1、餐飲財務分析&成本控制* 1學期評分標準n 出席率：50% n 全勤 100%n 缺度一次 80%n 缺席二次 60%n 缺度三次 40%n n 上課參與度： 50%平時成績 20%課堂讀書報告 20%期中考成績 30%期末個案報告成績 30%全部 100%Date 2一 2/23-3/1 餐旅業的緒論基本介紹 /沿革與現況 /消費趨勢 /未來的發展趨勢二 3/2-3/8餐旅業的成本成本的定義 /餐廳食品成本率 /食品成本的認定 /標準食物成本的計算三 3/9-3/15 食品成本控制食品成本 /食品成本控制的要素四 3/16-3/22菜單菜單的呈現與組合 /菜單定價的技巧 /菜單的管理 /導致
2、食品成本增高的原因授課內容與進度 Date 3五 3/23-3/29 採購採購採購組織與任務及任用資格 /貨源的管理六 3/30-4/5 採購訂貨的規定與流程 /食材選購 /食品成本增高的原因七 4/6-4/12驗收驗收的概念及規定 /驗收作業品質管制的基本要求 /各類食品及飲料的驗要領 /驗收常見問題及解決方式 /食品成本增高的原因八 4/13-4/19 儲存各類食品儲存的方法 /儲存重點九 4/20-4/26 期中考Date 4十 4/27-5/3 儲存原物料存貨的管理 /食品成本增高的原因十一 5/4-5/10廚房作業管理工作職掌與作業流程 /器皿設備管理 /清潔作業 /作業安全 /食品
3、成本增高的原因十二 5/11-5/17餐廳的服務中餐廳 /咖啡廳 /西餐廳 /日本餐廳的服務工作流程 /點菜單與食品成本 /食品成本增高的原因十三 5/18-5/24 財務分析目的與方法 /一般性財務報表 /比較性財務報表十四 5/25-5/31財務分析財務報表分析的工具與方法 /比率分析 /財務報表分析的限制Date 5十五 6/1-6/7 個案研究報告十六 6/8-6/14 個案研究報告十七 6/15-6/21 個案研究報告十八 6/22-6/28 個案研究報告Date 6第一章 餐飲業的緒論* 7第一節餐飲業的基本介紹* 8中西餐飲業的起源與發展n 歐美餐飲業的起源與發展n 西方的餐飲業起源於西元前 1700年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。n 但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到16、 17世紀以後。Date 9n 中國餐飲業的起源與發展n 中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常 借宿於廟寺或民家 ，且由 廟寺或民家 提供粗陋的餐飲。n 餐飲業真正普遍流行，大概是在 秦漢時代 ，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為 多采多姿的饌食文化 ，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。中西餐飲業的起源與發展Date 10
