1、第四章 食品营养成分的测定 1 水分的测定 2 酸度的测定 3 脂类的测定 4 蛋白质及氨基酸的测定 5 糖类的测定 6 维生素的测定 7 灰分的测定 1 水分的测定 一、测定水分的意义 对保持良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期很重要。乳粉 2.53.0% 抑制微生物。 对成本可核算，提高经济效益有重要意义。 二、食品中水分存在形式 水结合力 氢键结合力 毛细管力 水结合态 自由水 /游离水 结合水 /束缚水 存 在 形 式 物理结合水 化学结合水 三、水分活度（ water activity) 为了表示 食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用
2、价值，提出水分活度， 在同一条件（温度、湿度、和压力等）下，溶液中的逸度与纯水逸度之比。 AW = 0PP纯水的饱和蒸气压 食品中的水蒸气分压 AW的大小对食品的色、香味及食品的稳定性都有重要影响。 水分含量是指食品中水的总量，以质量分数表示； 水分活度则表示食品中水分存在的状态，反映水分与食品的结合程度，其值越小结合程度越高。 （ AW最大为 1） 水分活度测定仪 四、食品中水分的测定方法 （一）常压干燥法 原理 食品中水分含量指在 100 左右直接干燥情况下所失去物质的质量 适用对象 100 不易分解、挥发性物质含量少、结合水含量少的食品。 仪器 带 盖铝皿或玻璃称量皿。 烘箱： 干燥剂：
3、变色硅胶 （二）减压干燥法 适用对象 -此法适用于在 100 105 下易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。 （三）蒸馏法 原理 两种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不混合的试剂于样品中，使水分与溶剂共同蒸出，由水分的体积而得到样品的水分含量 （四）卡尔费休法 原理 样品中的水与卡尔费休试剂中的碘、二氧化硫、吡啶和甲醇组成的溶液反应 I2+SO2+3C5H5N+CH3OH+ H2O 2C5H5NHI + C5H5NHSO4CH3 碘可作指示剂，黄棕色 适用范围： 费休法广泛应用于各种液体、固体和一些
4、气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果。是很多样品痕量水分的标准分析方法。 在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。 测定过程： 1.卡尔 费休试剂的制备 2.标定 T：试剂的水当量（ mg/ml) 3.样品测定 水量小于 1%时，常用电化学方法，浸入溶液中的电极间加一定量的电压，当溶液中有碘化物时，电极间无电流通过，当溶液中有游离碘时体系变为去极化，有电流通过，指针偏转一定刻度并稳定不变。 注：有强还原性物质的样品不能测定 （五）近红外线分光光度法 原理 不同的水分含量的样品在二甲基甲酰胺存在的情况下对近红外线有不同的吸光度。 适用范围 适用于水分
5、含量较低的干菜等干制品中水分含量的测定。 2 酸度的测定 酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。有固有的，有外加的 一、测定酸度的意义 作用：酸味成分；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例，它赋予食品独特的风味，可判断成熟度。 花青素在不同酸度下，颜色亦不相同； 水果加工中，控制介质 pH可抑制水果褐变。 水果发酵制品（酒）含有 0.l以上的醋酸表明已腐败； 油脂的酸度也可判断其新鲜程度。 鲜肉 pH为 5.7 6.2， pH 6.7肉已变质。 有机酸能与 Fe、 Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等。 酸类物质还具有一定的防腐作用
6、。 二、酸度的分类 总酸度（可滴定酸度） 酸度 有效酸度（氢离子活度， pH ） 挥发酸 （醋酸、蚁酸和丁酸等） 三、酸度的测定 （一）总酸度的测定 1 原理： 根据酸碱中和原理，以酚酞为批示剂，用标准碱液滴定试液中的酸至终点，由消耗标准碱液的消耗量求出样品中酸的含量 。 2 适用范围：适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定（试剂用水要除 CO2） 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。如分析柑桔、核仁及浆果类、牛乳。葡萄等可取不同的换算系数，醋酸 0.060，乳酸0.090。 柠檬酸 苹果酸 乳酸 酒石酸 (二 )挥发酸度的测定 主要包括醋酸、甲酸（蚁酸）丁酸
7、等。 正常生产的食品挥发酸量稳定，使用不合格的原料或违反正常工艺操作会因为糖的发酵使挥发酸量增加。常用水蒸气蒸馏法测定。 1.原理：样品经处理加入适量的磷酸使结合态的挥发酸分离，冷凝收集，用标准碱滴定。 水蒸气蒸馏 三 有效酸度的测定 比色法和电位法 1. 电位法测定 pH的原理 将玻璃电极 和甘汞电极 插入被测溶液组成一个电池，电池的电动势即与溶液的 pH有关。 E E0 0.059 pH 2. 酸度计的使用 通电预热 校正仪器 测定样品 标准缓冲溶液： 1.68， 4.01， 6.88， 9.22 ！ 思考题 1.水的存在状态？ 2常用的水分测定方法？各有什么特点？ 3.酸度的分类？ 4.酸度计测 pH值的测定原理？ 5.挥发酸测定时加磷酸有什么作用？
