干制姜的原理是经过干制，水分减少到最低限度，原料可溶性物质的浓度相对提高。在干制加工中，姜本身所含酶的活性或被杀死或被抑制，使干制品能够长期保存。1 普通干姜片。将生姜去皮洗净、晾干，切成 0.5 厘米厚的姜片，每 100 千克鲜姜片加盐 3.5 千克，分层腌制 35 天，待食盐溶化渗透后，捞出晾干或用烘箱烘干即成。一般每 100 千克鲜姜可出成品 1520 千克。姜片用无毒塑料袋密封保存，可保存 2 年。2 脱水姜片。取生姜洗净晾干，切成 0.5 厘米厚的姜片，置沸水中烫漂 56分钟，捞出后用干净冷水冷却，沥干水分后，把姜片摊在烘盘上摊筛。摊筛时要求四周稍厚。中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以达到干燥均匀的效果。将摊筛好的姜片置烘房内烘干。烘干时温度应由低到高，开始 4550，最后 6570，这样可以避免淀粉糖化变质发黏。烘烤 57 小时，姜片呈不软不焦状态，含水量达 11%12%时即可出房，挑出杂质、碎屑，将合格产品装入塑料袋中密封保存，保质期 2 年。3 调料姜粉。将脱水姜片粉碎成粉末状后，加入 1%的天然胡萝卜素、1% 的谷氨酸钠及 6%的白糖粉，拌匀后即成。产品可装入塑料袋密封而长久保存。4 普通姜粉。将姜洗净去皮，切成 12 厘米的方块，置烘房内烘干，再磨成粉即成。若在研，磨时加入 15%18% 的食盐，用容器密封，可长久保存。
