1、杨正华课题 62 香味调料n香味调味料是指在菜肴中主要起增加香气、去除异味等作用的一类调味料。n香味主要来源于挥发性的成分，包括醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物。n香味调味料不仅具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用，而且还具有压异、矫味的作用。n香味在烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。n香味调味料运用时应注意其使用量和投放时间，防止其味掩盖其他正常味的发挥。除液体香味调味料外，尽可能用洁布包扎起来，以免粘在原料上影响菜肴的美观。n香味调味料一般采用气调储存保鲜法，并将香味调味料置于阴凉、干燥、通风处。香味调料2018/5/6 1杨正华黄酒 u别名、产地、
2、产季 黄酒又称料酒、绍酒。黄酒是用糯米或小麦酿造的有色酒，因色棕黄，故称黄酒。全国均产。以浙江绍兴产的最为著名。u品质特点 黄酒香气浓郁，味醇厚。u烹饪运用 黄酒在烹调中应用较广，既适宜于原料加工时的腌制，又在菜品的烹制中起腥膻、解腻味，增香味及帮助味的渗透作用，还具有一定的杀菌消毒作用。u注意事项 使用黄酒应用量恰当，以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹调中的主要作用不同，应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加入，主要是去腥除膻、帮助味的渗透；烹制之中加入主要是为菜品增色和增香；放入芡汁中起锅时加入，主要是为了增加醇香。n黄酒课题 62 香味调料2018/5/6 2杨正华u别名、产地、产季
3、香糟又称酒糟。香糟是做黄酒时发酵经蒸馏后余下的残渣再经加工制作而成的汁渣混合物。以福建所产较为著名。一年四季均产。u品质特点 香糟分为白糟和红糟两种。白糟由黄酒加工制成，初期白色，储存日久渐变黄色，香味也逐渐变浓。红糟由黄酒的酒糟居然 5%的红曲制成制成，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味。u烹饪运用 香糟风味独特，起增香、增香、提味的作用。主要用于烧熘爆炒等烹调方法，可制作多种风味菜肴，如 “糟熘鱼片 ”、 “香糟冬笋 ”等。n香糟香糟 课题 62 香味调料2018/5/6 3杨正华u别名、产地、产季 桂皮又称肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂等。桂皮为植物天竺桂、阴香等的树皮，经干燥后制成的卷曲状
4、圆筒形、半槽形、板片状等的调料。主要产于广东、广西、福建、湖南、湖北、四川等地。一般在 8 10月或冬季采集加工。u品质特点 桂皮表面灰棕色或黑棕色，内面暗红棕色，质硬，味芳香。u烹饪运用 桂皮主要起压异味、增香味的作用。多用于调制卤汤、腌制食品及制作卤菜。n桂皮桂皮 课题 62 香味调料2018/5/6 4杨正华u别名、产地、产季 茴香又称小茴香、谷茴香等。主要产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古等地。每年 9 10月成熟。u品质特点 茴香果实呈圆柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色，气味芳香。u烹饪运用 茴香适宜于卤、烧、酱及面食的调味，主要起增香、压异味的作用。n茴香茴香 课题 62 香味调料2018/
5、5/6 5杨正华u别名、产地、产季 八角又称大料、大茴香、大茴、八角香等。主要广东、广西、云南等，广西产量最多。每年 8 9月或次年 2 3月成熟上市。u品质特点 八角由 6 13个小果实集成聚合界，放射状排列，中轴下有一钩状弯曲的果柄，色泽棕红，香气浓郁。u烹饪运用 八角主要用于炸卤熘烧等烹调方法。 n八角八角 课题 62 香味调料2018/5/6 6杨正华u别名、产地、产季 丁香又称丁子香。主要产于广东、广西。每年10月到次年 3月当花蕾由青转红时采收晒制。u品质特点 丁香呈短棒状，表面呈棕红色或紫棕色，有较细的皱纹，质地坚实有油性，气味强烈芳香，味辛辣麻舌。u烹饪运用 丁香适宜于卤、酱、
6、蒸、烧、炸等，起增香、压异味的作用。n丁香丁香 课题 62 香味调料2018/5/6 7杨正华u别名、产地、产季 草果又称草果仁。主要产于云南、广西、贵州等地。每年 10 11月为果实开始成熟。u品质特点 草果呈椭圆形或长钝角三棱形，外皮棕褐色，有显著纵沟及浅棱线，质坚硬，破开后内为灰色，见白色种仁。并散发特异的香味。u烹饪运用 在烹调中草果常用于制卤，多用于肉食调味。起增香、去腥的作用。n草果草果 课题 62 香味调料2018/5/6 8杨正华u别名、产地、产季 豆蔻又称漏蔻、草蔻、偶子、草寇仁、白豆蔻、圆豆蔻等。主要产于广东、广西等地，秋季采收。u品质特点 豆蔻呈圆球或椭圆形，表面为灰白色
7、或灰棕色。中间有白色隔膜分成瓣，种子卵圆形多角，表面灰棕色。被一层白色透明嫩种包裹，破开后里面灰白色。可分草豆蔻和肉豆蔻。质坚硬，香味浓郁。u烹饪运用 豆蔻多用于酱卤等冷菜制作。也用于烧、蒸等烹调方法。u注意事项 豆蔻使用时常与其他香味调料配合使用，用量不宜过大，否则菜品苦味较重。n豆蔻豆蔻 课题 62 香味调料2018/5/6 9杨正华u别名、产地、产季 香叶又称桂叶、月桂叶。原产地中海沿岸及南欧诸国。每年 10月至次年 3月为采收期。u品质特点 香叶为植物月桂的叶，叶长椭圆形，边缘波形，顶端尖锐。具有独特香味。u烹饪运用 烹饪中香叶多用于原汁猪肉罐头及肉类、鱼类等菜式中。n香叶香叶 课题 62 香味调料2018/5/6 10
