1、1一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。根据馏出液的密度，查表 1，求得 20时酒精度。用（体积分数）表示。仪器：分析天平（感量 0.0001g） ，全玻璃蒸馏器（500ml） ，附温度及密度瓶（50ml）操作步骤：用 100ml 容量瓶准确量取 100ml 样品于 500ml 蒸馏瓶中，用 50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重
2、。将密度瓶中加入蒸馏水，于 20时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶 35 次，装满，于 20称量。计算： 0.972.12.9811220 mAAm样品在 20 摄氏度时的密度，g/ml；20m密度瓶的质量，g；m120时密度瓶与水的质量，g；m220时密度瓶与试样的质量，g；所得结果应保留至一位小数。2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根
3、据样品消耗量求得总糖或还原糖2的含量。试剂和材料：盐酸（1+1） ，NaOH 溶液（200g/L） ，葡萄糖标准溶液（ 2.5g/L,称取在 105110 烘箱内烘干 3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖 2.5g，用水溶解至 1000ml） ，次甲基蓝指示液（10g/L）,菲林试剂（、） 。操作步骤：a）：标定预备试验：吸取菲林试剂、各 5.00ml 于 250ml 三角瓶中，加 50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加 2 滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。正式试验：吸取菲林试剂、各 5.00ml
4、 于 250ml 三角瓶中，加 50ml 水和比预滴定少 1ml 的葡萄糖标准溶液，加热至沸，保持 2min，加次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于 1min 内用葡萄糖标准溶液滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准液的总体积。菲林试剂、各 5ml 相当于葡萄糖克数的计算： VmF10F菲林试剂 、各 5ml 相当于葡萄糖的克数， g；m称取无水葡萄糖的质量，g；V消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。b）：试样的制备测总糖用试样：准确吸取 10ml 的样品于 100ml 容量瓶中，使之所含总糖量为 0.20.4g，加 5ml 盐酸溶液，加水至 20ml，摇匀。在 681水浴上水解15min，取出，冷却，用 N
5、aOH 调节至中性，调温 20，加水定容备用。测还原糖试样：准确吸取 10ml 样品于 100ml 容量瓶中，加水定容至刻度，备用。c）：样品的测定：测量总糖，以试样代替葡萄糖标准溶液按照 a）操作，记录消耗的体积。3对于干酒，吸取 10ml 的样品于预先装有菲林试剂、各 5.00ml 的250ml 三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液滴定，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。计算：X1=（F-cV）1000X2=(F/V3)10000X1干葡萄酒的还原糖的含量，g/L；X2总糖含量，g/L；F菲林试剂 、各 5ml 相当于葡萄糖的克数， g；c葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL；V消耗葡萄糖标准溶液溶液的体积
6、，mL；V3消耗试样的体积。所得结果应保留至一位小数。3、干浸出物（比重法）原理：用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用其密度值查附录，求得总浸出物的含量，再从中减去总糖的含量，即得干浸出物的含量。操作步骤：使用蒸出酒精后的残液，或者取 100ml 样品蒸发至原体积的三分之一后取下。用水定容至 100ml。将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。将密度瓶中加入蒸馏水，于 20时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶 35 次，装满，于 20称量。计算： 018.120时样品的密度，g/L；41样
7、品测量的密度，g/L；1.0018020时密度瓶提及的修正系数。所得结果表示至一位小数。4、总酸的测定（1）电位滴定法原理：利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，以 pH=8.2为滴定终点。根据消耗氢氧化钠溶液的体积，计算总酸含量。操作步骤：吸取 10.00ml 样品于 100ml 烧杯中，加 50ml 水，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当溶液 pH=8.0 后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液至 pH=8.2。计算： 5.7cVXX样品中总酸含量（以酒石酸计） ，g/L；c氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V滴定
8、时消耗氢氧化钠溶液的体积，ml；7.5=酒石酸摩尔质量/吸取样品体积， g/molml。所得结果保留至一位小数。（2）指示剂法原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱用量计算总酸含量。操作步骤：吸取 2ml 样品于 250ml 三角瓶中，加入 50ml 水，同时加入 23 滴酚酞指示剂，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持 30s 不变色。计算： 5.37cVX5X样品中总酸含量（以酒石酸计） ，g/L；c氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，ml；37.5=酒石酸摩尔质量/吸取样品体积， g/molml。所得结果保留至一位小数。
9、5、挥发酸原理：通过蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行标定。若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，对结果进行修正，得出样品中挥发酸的含量。操作步骤：吸取 10ml 样品在蒸发装置上进行蒸馏，收集 100ml 馏出液。将馏出液加热至沸，加入 23 滴酚酞，用 0.05M NaOH 标定至粉红色，30s 不变色即为终点。计算： 0.16cVXX样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计） ，g/L；c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；V1消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；60.0乙酸的摩尔质量，g/mol；10.00西取样瓶的体积，ml。所得结果保留
10、两位有效数字。若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需对结果进行修正。 VcVcX9375.02875.1323211 X1样品中真实挥发酸含量，g/L；6X实测挥发酸含量，g/L；c2碘标准溶液浓度，mol/L；V吸取样品的体积，ml；V2测定游离二氧化硫消耗碘标准溶液的体积， ml；V3测定结合二氧化硫消耗碘标准溶液的体积， ml；32二氧化硫的摩尔质量，g/mol；1.8751g 游离二氧化硫相当于乙酸的质量，g；0.93751g 结合二氧化硫相当于乙酸的质量，g。所得结果保留两位有效数字。6、游离二氧化硫（直接碘量法）原理：利用二氧化硫与碘发生氧化还原反应的性质，测定样品中的二氧化硫的含
11、量。试剂和材料：1:3 硫酸；0.02M 碘标准溶液，淀粉指示液；配置好后再加入40gNaCl。操作步骤：吸取 25.00ml 样品于 250ml 碘量瓶中，加入 1ml 淀粉指示剂和 10ml 硫酸，用电标准溶液迅速滴定至淡蓝色，保持 30s 不变即为终点。以水代替样品，做空白试验。计算： 10253)(VcXX样品中游离二氧化硫的含量，mg/L；c碘标准溶液的浓度，mol/L；V消耗碘标液的体积，ml；V0空白试验消耗碘标准溶液的体积，ml；732二氧化硫的摩尔质量，g/mol；25吸取样品的体积，ml。所得结果保留至整数。7、总二氧化硫（直接碘量法）原理：在碱性条件下，结合态二氧化硫被解
12、离出来，然后用碘标准溶液滴定，得到结合二氧化硫的含量。试剂和材料：100g/LNaOH 溶液，其他与测定游离二氧化硫相同。操作步骤：吸取 25.00ml 氢氧化钠溶液于 250ml 容量瓶中，再准确吸取 25.00ml 样品，并以吸管尖插入氢氧化钠溶液的方式，加入到碘量瓶中，摇匀，盖塞，静置15min 后，加入 1ml 淀粉指示液，10ml 硫酸溶液，摇匀，用碘标准溶液滴定至淡蓝色，30s 内不变即为终点。以水代替样品做空白试验。计算： 10253)(VcXX样品中游离二氧化硫的含量，mg/L；c碘标准溶液的浓度，mol/L；V消耗碘标液的体积，ml；V0空白试验消耗碘标准溶液的体积，ml；3
13、2二氧化硫的摩尔质量，g/mol；25吸取样品的体积，ml。所得结果保留至整数。8、铁、铜的检验。参照 GB/T15038-20069 苹果酸层析实验原理：将葡萄酒以小圆点的形式分布在滤纸上，滤纸的一段进入特殊展开剂中，随着展开剂在滤纸上的移动，有机酸就会以不同的速度分布在滤纸上，从而进8行分离。 酒石酸的速度最慢，离葡萄酒小圆点最近。 乳酸、琥珀酸最快，被展开剂推动至滤纸顶端。 苹果酸位于二者之间。试剂和器具：沃特曼 1 号滤纸，层析缸或者一个可以密闭的瓶子，微吸管，电吹风，正丁醇，50%乙酸，溴酚蓝。展开剂：1L 正丁醇中加入 1g 溴酚蓝混合，再以 50ml 混合液与 25ml50%乙酸
14、混合，制得展开剂。操作步骤：将配置好的展开剂装入层析缸中，封严。在滤纸下端 45cm 处滴上待分析的样品，每滴样品之间的距离为 34cm，最中间一滴为苹果酸，作对照。每种样品直径控制在 5mm 以下。用电吹风吹干样品，然后重新滴加样品，重复滴加810 次。将点好样品的滤纸卷成筒状，固定。滤纸的两端不能相互接触。将滤纸轻轻放入层析缸中，使滤纸不触及缸的内壁，样品也不进入展开剂中，然后密封。当展开剂移动到离滤纸顶端 12cm 时，取出滤纸，放在通风处干燥。滤纸变为蓝色时，上面的黄色斑点即为有机酸。二、有关试剂的配置和标定（无特殊说明水指蒸馏水，酒精为无水乙醇） 菲林试剂的配置 甲液：称取 CuSO
15、45H2O69.278g，加水溶解，定容至 1000ml，摇匀，过滤后装于棕色瓶中，备用。 乙液：称取 346g 酒石酸钾钠（C 4H4KNaO64H2O）和 NaOH100g，加水溶解，定容至 1000ml，摇匀，过滤后用橡皮塞塞紧，备用。 2、30%NaOH：称取 30gNaOH，加水溶解定容至 100ml。9 3、20% 盐酸：量取 46ml 盐酸，加水定容至 100ml。 4、1% 次甲基蓝：称取 1g 次甲基蓝，加水定容 100ml。 5、1% 酚酞：称取 1g 酚酞用酒精定容 100ml。 6、0.05M NaOH ：称取 2gNaOH 加水溶解，定容至 1000ml。 0.05M
16、 NaOH 的标定：将苯二甲酸氢钾在 105110烘箱中烘 3h，放在干燥器中备用。取0.15000.2000g 三份，放入 200ml 烧杯中，加 50ml 水，溶解后加入 1%酚酞 2 滴，用 0.05M NaOH 滴至粉红色。VWM04.MNaOH 的摩尔浓度，mol/L；W苯二甲酸氢钾的质量，g；VNaOH 消耗的体积， ml；0.204每毫摩尔苯二甲酸氢钾的质量，g。 7、1% 淀粉：称取 1g 可溶淀粉，加水溶解，并加热至透明，冷却后定容至100ml。 8、1:3 硫酸：1 体积浓硫酸加入 3 体积水中。 9、30% 碘化钾：称取 30g 碘化钾，加水溶解，定容至 100ml。 1
17、0、2.5M（100g/L）NaOH：称取 100gNaOH，加水溶解，定容至 1000ml。 11、0.2M 硫酸：量取 12ml 浓硫酸注入 200ml 水中，冷却后定容至1000ml。 12、0.02M 碘液：称取 2.6g 碘和 7g 碘化钾，加水溶解，定容至 1000ml，装入棕色瓶中备用。 0.02M 碘液的标定：吸取 10ml 碘液于 250ml 碘量瓶中，加水 10ml，用标定过的硫代硫酸钠滴定至微黄色，加入淀粉 23 滴，继续滴定至蓝色消失。10VM10M碘液的摩尔浓度，mol/L；M1硫代硫酸钠的实际摩尔浓度，mol/L；V消耗硫代硫酸钠的体积，ml；10碘液体积，ml。
18、13、0.01M 硫代硫酸钠：称取硫代硫酸钠 2.6g，溶于 1000ml 水中，缓慢煮10min，放置 2 周后，过滤，备用。 0.01M 硫代硫酸钠的标定：称取于 120烘至恒重的基准重铬酸钾 0.4903g，溶于水，并定容至1000ml。吸取重铬酸钾 15ml 于 250ml 碘量瓶中，加入 30%碘化钾 2ml 和0.2M 硫酸 20ml，摇匀，于暗处放 30min 后加水 50ml，用 0.01M 硫代硫酸钠滴至浅黄色，加 1%淀粉 0.5ml，继续滴定至蓝色消失。同时做空白试验。049.)(1/51VWMM硫代硫酸钠实际摩尔浓度，mol/L；V1消耗硫代硫酸钠的体积，ml；V0空白试验消耗硫代硫酸钠的体积，ml；W重铬酸钾的质量，g；0.0490相当于 0.2mmol 的重铬酸钾质量，g/mmol。 14、0.5%硝酸：吸取 8ml 硝酸定容至 1000ml。 15、无菌生理水：称取 8.5gNaCl 溶解并定容至 1000ml，于 121灭菌15min。 1mol/L 盐酸：吸取 90ml 浓盐酸加水定容至 1000ml。 1mol/LNaOH：称取 40gNaOH 加水溶解并定容至 1000ml。参照 GB/T601-2002 、GB/T603-2002。
