大豆磷脂对面团流变学特性影响.doc

1、Study on effects of soybean phospholipids on dough rheological propertiesLin Mingang1, Pan Li1, Chang Zhengang2（1. Henan University of Technology, Zhengzhou, China, 4500521. Henan Machinery 2. changzhengangcmec-Abstract Lysophospholipids were produced from soybean phospholipids by hydrolyzing with p

2、hospholipase A1. The rheological properties of dough adding soybean phospholipids and lysophospholipids were study in this paper. The result indicate that the development time, stability, extensibility and resistance were all increased, thus the baking quality of wheat flour were improved. Furthermo

3、re, lysophospholipids is superior to the soybean phospholipids in improving rheological properties of dough.Keywords phospholipids; dough; rheological properties大豆磷脂对面团流变学特性的影响林敏刚 1 潘丽 1常振刚 2（ 1河南工业大学，河南郑州，中国， 4500522河南中经进出口有限责任公司，河南郑州，中国， 450003）2. ; 2. 摘要 以磷脂酶 A1为催化剂，催化水解大豆磷脂制备了溶血磷脂。对添加大豆磷脂和溶血磷脂的面

4、团流变学特性进行了研究。结果显示，大豆磷脂和溶血磷脂对面团的形成时间、稳定性、抗拉伸强度等均有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性，提高了面粉的焙烤品质。添加溶血磷脂的效果尤为明显。关键词 磷脂；面团；流变学性质磷脂是一种良好的食品乳化剂，添加于食品中, 不仅起乳化、润湿、起酥、防止老化及抗氧化作用, 而且还能与谷物淀粉、蛋白质相结合, 改善食品的纹理结构。另外, 对食品的营养也起了一定的强化作用。然而，天然磷脂的 HLB 值小，亲水性差，在水相中不易分散，应用范围受限。溶血磷脂是普通磷脂水解失去一个脂肪酰基所得的产物。与天然磷脂相比较, 溶血磷脂增加了一个亲水性的羟基 保留了磷脂的亲水和亲

5、油性结构, 减少了非极性基团和易氧化的不饱和双键结构，因 此 溶血 磷 脂 除 了 拥 有 普 通 磷 脂 的 绝 大 部 分 优 良 特 性 以 外 ，更 在 一 定 程 度 上 改 变 了 由 于 HLB 值 偏 低 而 致 普 通磷 脂 应 用 范 围 受 限 制 的 状 况 。 同 时 溶 血 磷 脂 的 分 子渗 透 能 力 、 杀 菌 能 力 、 溶 血 能 力 、 与 药 物 亲 和 能 力比 天 然 磷 脂 要 强 得 多 ， 可广泛应用于食品、化妆品、医药等行业 1。本 试 验 采 用 磷脂酶A 1为 工 具 酶 ， 催化水解大豆磷脂的1 -位 酰 基 甘 油 键 ，生成溶血

6、磷脂和脂肪酸，工艺流程图见图1-1。探讨了大豆粉末磷脂、浓缩磷脂和制得的溶血磷脂作为食品添加剂添加到小麦粉中，对小麦粉流变学特性的影响。观察不同添加量对小麦粉粉质特性、拉伸特性的影响，可望为其在食品工业中的广泛应用奠定一定的理论基础。磷脂酶A 1 冷丙酮 缓冲溶液大豆粉末磷脂真空脱溶洗脱脂肪酸真空干燥粉末溶血磷脂Figure 1-1 The flow chart of lysophospholipids preparation by enzymic method图1-1 酶法制备溶血磷脂的工艺流程图1 材料与方法1.1 主要材料小 麦 面 粉 ： 湛 江 金 海 面 粉 有 限 公 司 ； 大

7、 豆 粉末 磷 脂 ： 郑 州 四 维 公 司 提 供 ； 浓 缩 磷 脂 ： 河 南 阳光 油 脂 有 限 公 司 提 供 ； 磷 脂 酶 A1： 诺 维 信 公 司提 供 ； 丙 酮 ： 分 析 纯 ； 氯 化 钠 ： 食 品 级 。1.2 主要仪器布 拉 本 德 粉 质 仪 ： 德 国 布 拉 本 德 公 司 生 产 ； 布拉 本 德 拉 伸 仪 ： 德 国 布 拉 本 德 公 司 ； Sartorius BS210S 电 子 天 平 ： 北 京 赛 多 利 斯 天 平 有 限 公 司 ；AY12 天 平 ： SHIMADZU CORPORATION JAPAN； DHG-9076A 电

8、 热 恒 温 热 风 干 燥 箱 ： 上 海精 宏 实 验 设 备 有 限 公 司 ； 水 浴 恒 温 振 荡 ： 江 苏 省金 坛 市 医 疗 仪 器 厂 ； 旋 转 蒸 发 器 ： 上 海 亚 荣 生 化 仪器 厂 ； Anke TDL40B 离 心 机 ： 上 海 安 亭 科 学 仪器 厂 。 1.3 实验方法1.3.1 酶法制备溶血磷脂的方法准 确 称 取 定 量 大 豆 粉 末 磷 脂 , 移 取 75mL 一定 pH 值 的 柠 檬 酸 柠 檬 酸 钠 缓 冲 溶 液 于 250mL锥 形 瓶 中 , 然 后 加 入 磷 脂 酶 A1 ( 酶 /磷 脂 =5%) , 将 其 密 封

9、 后 置 于 水 浴 恒 温 振 荡 器 中 , 在 30下 反应 11h, 反 应 完 成 后 ， 将 样 品 放 入 旋 转 蒸 发 器 中 进行 抽 真 空 脱 溶 。 然 后 加 入 冷 丙 酮 , 用 玻 璃 棒 搅 拌洗 脱 脂 肪 酸 后 离 心 ,如 此 反 复 洗 脱 脂 肪 酸 , 直 至 取少 量 上 清 液 于 洁 净 玻 璃 片 上 时 , 溶 液 快 速 挥 干 , 而 玻 璃 片 上 不 留 油 渍 , 所 得 固 形 物 用 旋 转 蒸 发 器真 空 干 燥 成 粉 末 ， 即 得 粉 末 溶 血 磷 脂 ， 冷 藏 备 用2。1.3.2 面粉粉质的测定采 用

10、GB/T146142006 方 法 测 定 。 在 锥 形 瓶中 分 别 加 0.05%、 0.1%、 0.15%、 0.20%的 大 豆 粉末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 和 溶 血 磷 脂 ， 加 入 揉 混 器 。 观 察加 入 后 面 团 的 特 性 （ 吸 水 率 、 形 成 时 间 、 稳 定 时 间 、弱 化 度 、 粉 质 质 量 指 数 ） 。 比 较 添 加 这 三 种 磷 脂 后的 面 团 及 空 白 试 验 的 面 团 的 粉 质 特 性 。1.3.3 面粉的拉伸特性的测定采 用 GB/T146142006 方 法 测 定 。 在 锥 形 瓶中 分 别 加 0.05%、

11、 0.1%、 0.15%、 0.20%的 大 豆 粉末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 和 溶 血 磷 脂 ， 加 入 揉 混 器 。 观 察加 入 后 面 团 的 特 性 （ 吸 水 率 、 形 成 时 间 、 稳 定 时 间 、弱 化 度 、 粉 质 质 量 指 数 ） 。 比 较 添 加 这 三 种 磷 脂 后的 面 团 及 空 白 试 验 的 面 团 的 粉 质 特 性 。2 结果与讨论2.1 面团粉质特性的测定在 一 定 时 间 内 , 面 团 的 形 成 时 间 、 稳 定 时 间 以及 粉 质 质 量 指 数 这 三 个 指 标 数 值 越 大 , 其 粉 质 特性 越 好 。 而

12、弱 化 度 越 低 , 粉 质 特 性 越 好 3。 添 加大 豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 和 溶 血 磷 脂 对 面 粉 的 粉 质特 性 的 影 响 结 果 分 别 见 表 2-1 、 表 2-2 和 表 2-3。2.1.1 添加磷脂后面粉各项粉质指标分析Table 2-1 The index of baking quality of wheat flour added soybean powder phospholipids表2-1 添加大豆粉末磷脂的面粉粉质各项指标添加量(%)吸水率(%)面团的形成时间(min)面团的稳定时间(min)弱化度(FU)粉质质量指数评价值0.0

13、0 62.0 2.3 12.5 39 59 600.05 62.1 2.7 10.6 48 49 530.10 62.2 2.2 13.5 47 49 550.15 62.3 2.5 13.4 41 51 620.20 62.4 3.0 13.5 34 63 65从 表 2-1 可 以 看 出 ， 添 加 大 豆 粉 末 磷 脂 比 空 白实 验 的 吸 水 率 提 高 。 磷 脂 通 过 其 表 面 活 性 ， 与 小麦 粉 中 的 极 性 物 质 、 非 极 性 物 质 均 可 相 互 作 用 ， 使水 分 在 面 团 中 均 匀 分 布 ， 胶 团 的 内 部 渗 透 压 增 大 ，提

14、高 了 面 团 的 吸 水 性 4-5。 总 体 上 来 说 ， 添 加 大 豆粉 末 磷 脂 后 面 团 的 形 成 时 间 、 稳 定 时 间 、 粉 质 质 量指 数 都 比 空 白 实 验 的 数 值 高 ， 弱 化 度 则 较 空 白 的 底 。说 明 添 加 大 豆 粉 末 磷 脂 后 ， 面 团 的 粉 质 特 性 有 所 提高 。 比 较 上 述 数 据 可 以 看 出 ， 添 加 0.20%的 大 豆粉 末 磷 脂 面 团 的 粉 质 特 性 比 较 好 。Table 2-2 The index of baking quality of wheat flour added c

15、oncentrated phospholipids表2-2 添加浓缩磷脂的面粉粉质各指标添加量(%)吸水率(%)面团的形成时间(min)面团的稳定时间(min)弱化度(FU)粉质质量指数评价值0.00 62.0 2.3 12.5 39 59 600.05 62.1 2.2 8.9 47 50 520.10 62.4 2.2 13.1 38 54 580.15 62.5 2.7 13.4 37 70 650.20 62.5 2.7 13.4 37 70 65从 表 2-2 可 以 看 出 ， 添 加 浓 缩 磷 脂 比 空 白 实 验的 吸 水 率 有 所 增 高 。 整 体 上 可 以 看 出

16、 ， 添 加 浓 缩 磷脂 后 面 团 的 形 成 时 间 、 稳 定 时 间 、 粉 质 质 量 指 数 都比 空 白 实 验 的 数 值 高 ， 弱 化 度 则 较 空 白 的 底 。 说 明添 加 大 豆 粉 末 磷 脂 后 ， 面 团 的 粉 质 特 性 有 所 提 高 。比 较 表 2 中 的 数 据 可 以 看 出 ， 添 加 0.15%的 大 豆浓 缩 磷 脂 面 团 的 粉 质 特 性 比 较 好 。Table 2-3 The index of baking quality of wheat flour added flysophospholipids表2-3 添加溶血磷脂的面

17、粉粉质各指标添加量(%)吸水率(%)面团的形成时间(min)面团的稳定时间(min)弱化度(FU)粉质质量指数评价值0.00 62.0 2.3 12.5 39 59 600.05 62.2 2.5 13.8 35 64 680.10 62.3 3.0 13.6 27 86 720.15 62.4 2.5 14.4 29 143 730.20 62.5 3.0 15.0 25 157 78从 表 2-3 可 以 看 出 ， 添 加 溶 血 磷 脂 比 空 白 实 验的 吸 水 率 有 所 增 高 。 总 体 可 以 看 出 ， 添 加 溶 血 磷 脂后 面 团 的 形 成 时 间 、 稳 定 时

18、 间 、 粉 质 质 量 指 数 都 比空 白 实 验 的 数 值 高 ， 弱 化 度 则 较 空 白 的 底 。 说 明 添加 溶 血 磷 脂 后 ， 面 团 的 粉 质 特 性 有 所 提 高 。 比 较 表3 中 的 数 据 得 出 ， 添 加 0.20%的 溶 血 磷 脂 面 团 的 粉质 特 性 比 较 好 。2.1.2 添加磷脂后面粉各项粉质指标图表的比较面 团 的 吸 水 率61.661.86262.262.462.60 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）吸水率（%）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2

19、-1 The water absorption of the paste after adding phospholipids 图2-1 添加磷脂后面团的吸水率面 团 的 形 成 时 间00.511.522.533.50 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）形成时间（min）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-2 Formation time of the paste after adding phospholipids图2-2 添加磷脂后面团的形成时间图 2-1 可 知 ， 添 加 磷 脂 以 后 ， 面 团 的

20、吸 水 率 增大 。 比 较 大 豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 与 溶 血 磷 脂 , 总 体 来 说 , 添 加 溶 血 磷 脂 的 面 团 吸 水 率 要 比 添 加 大豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 的 面 团 吸 水 率 高 而 且 较 之 更稳 定 。磷 脂 通 过 其 表 面 活 性 , 与 小 麦 粉 中 的 极 性 物 质 、非 极 性 物 质 均 可 相 互 作 用 , 使 水 分 在 面 团 中 均 匀分 布 ,胶 团 的 内 部 渗 透 压 增 大 , 提 高 了 面 团 的 吸 水性 。 另 外 ,磷 脂 被 吸 附 在 淀 粉 颗 粒 的 表 面 ,

21、 可 以 抑制 淀 粉 颗 粒 的 吸 水 膨 胀 , 阻 止 了 淀 粉 粒 之 间 的 相互 连 接 ,从 而 降 低 了 淀 粉 的 溶 出 率 , 同 时 溶 血 磷 脂的 疏 水 基 团 进 入 蛋 白 质 的 空 间 网 络 结 构 , 形 成 较稳 定 的 磷 脂 -蛋 白 质 的 络 合 物 , 亲 水 基 团 外 裸 , 有利 于 蛋 白 质 的 充 分 吸 水 , 使 面 筋 网 络 形 成 更 加 充分 , 网 络 组 织 得 以 加 强 。 从 而 使 添 加 溶 血 磷 脂 的 面团 具 有 更 高 的 吸 水 率 。由 图 2-2 总 体 来 看 ， 添 加 磷 脂

22、 后 面 团 的 形 成 时间 增 大 ， 添 加 溶 血 磷 脂 的 面 团 形 成 时 间 比 添 加 原 料大 豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 要 长 , 主 要 因 为 溶 血 磷脂 的 亲 水 性 比 大 豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 要 强 , 在搅 拌 起 始 阶 段 , 能 有 效 的 加 速 面 筋 蛋 白 的 交 联 作 用 , 有 利 于 面 筋 的 充 分 形 成 。面 团 的 稳 定 时 间051015200 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）稳定时间（min）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血

23、 磷 脂Figure 2-3 Stable time of the paste after adding phospholipids图2-3 添加磷脂后面团的稳定时间面 团 的 弱 化 度01020304050600 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）弱化度（FU）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-4 Weakening degree of the paste after adding phospholipids图2-4 添加磷脂后面团的弱化度由 图 2-3 总 体 上 可 以 看 出 ， 添 加 磷 脂 后 面

24、 团 的稳 定 时 间 增 大 ， 添 加 溶 血 磷 脂 的 面 团 形 成 时 间 比 添加 原 料 大 豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 要 长 , 反 映 了 添加 溶 血 磷 脂 的 面 团 的 耐 揉 性 比 添 加 大 豆 粉 末 磷 脂 、浓 缩 磷 脂 的 要 强 , 即 对 剪 切 降 解 有 更 好 的 抵 抗 力 。也 就 意 味 着 添 加 溶 血 磷 脂 后 麦 谷 蛋 白 的 二 硫 键 更 牢固 , 稳 定 时 间 更 长 , 韧 性 更 好 , 面 筋 的 强 度 更 大 ,面 团 的 加 工 性 质 更 好 。由 图 2-4 总 体 上 来 说 ， 添

25、 加 溶 血 磷 脂 的 面 团 的弱 化 度 比 添 加 大 豆 粉 末 磷 脂 和 浓 缩 磷 脂 的 面 团 有 明显 的 改 善 , 这 主 要 是 因 为 由 于 溶 血 磷 脂 2 位 羟 基的 特 殊 结 构 , 使 其 表 面 活 性 作 用 加 强 , 更 易 与 水分 相 互 作 用 , 并 通 过 混 合 搅 拌 作 用 被 转 换 成 球 状 泡囊 的 双 层 结 构 。 这 种 结 构 促 进 了 淀 粉 间 更 为 有 效 的相 互 作 用 , 使 得 面 团 对 机 械 搅 拌 的 承 受 能 力 增 强 ，弱 化 度 降 低 。面 团 的 粉 质 质 量 指 数

26、0501001502000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）粉质质量指数空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-5 Baking quality index of the paste after adding phospholipids图2-5 添加磷脂后面团的粉质质量指数评 价 值0204060801000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）评价值空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-6 Evaluation value of the p

27、aste after adding phospholipids图2-6 添加磷脂后面团的评价值由 图 2-5 可 以 看 出 ， 加 入 磷 脂 后 ， 面 团 的 粉 质质 量 指 数 总 体 上 是 增 大 的 ， 特 别 是 添 加 溶 血 磷 脂 后增 加 的 更 为 明 显 ， 主 要 是 因 为 溶 血 磷 脂 结 构 的 特 殊性 ， 改 善 了 磷 脂 原 有 的 功 能 。 使 溶 血 磷 脂 更 适 合 作为 添 加 剂 添 加 到 食 品 中 。由 图 2-6 可 以 看 出 ， 添 加 磷 脂 后 面 团 的 评 价 值总 体 上 是 增 大 的 ， 特 别 是 添 加

28、 溶 血 磷 脂 的 面 团 评 价值 更 高 ， 主 要 因 为 添 加 溶 血 磷 脂 的 面 团 优 于 添 加 大豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 的 面 团 的 各 粉 质 指 标 ， 这 也证 实 了 添 加 溶 血 磷 脂 的 面 粉 品 质 优 于 添 加 原 料 大 豆粉 末 磷 脂 和 浓 缩 磷 脂 。2.2 面团拉伸特性的测定拉 伸 仪 绘 制 出 的 曲 线 反 映 的 是 面 团 形 成 后 的 流变 学 特 性 , 主 要 有 拉 伸 曲 线 面 积 、 抗 拉 伸 阻 力 和 延伸 度 等 指 标 来 表 征 。 在 一 定 范 围 内 , 这 3 个 指

29、 标数 值 越 大 ,则 面 团 的 抗 拉 伸 性 能 越 好 。 添 加 大 豆 粉末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 和 溶 血 磷 脂 的 面 粉 拉 伸 性 能 的 影响 结 果 分 别 见 表 2-4、 表 2-5 和 表 2-6。2.2.1 添加磷脂后面粉各项拉伸指标的分析Table 2-4 The index of baking stretch characteristic of wheat flour added soybean powder phospholipids表2-4 添加大豆粉末磷脂的面粉拉伸特性各项指标醒面时间(min)拉伸曲线面积(cm 2) 抗拉伸阻力(BU)

30、延伸度（mm） 拉伸比例添加量（%）45 90 135 45 90 135 45 90 135 45 90 1350.00 259 246 189 871 847 1264 154 150 114 5.7 5.7 11.10.05 250 218 182 904 1137 1262 152 146 111 6.0 10.1 11.50.10 261 248 195 874 1147 1273 151 154 119 5.6 9.3 11.70.15 263 250 196 876 1231 1276 164 156 131 5.7 10.7 8.60.20 261 255 186 950 11

31、92 1324 169 158 138 5.1 10.1 8.2从 表 2-4 总 体 上 可 以 看 出 ， 加 入 大 豆 粉 末 磷 脂后 ， 面 团 的 抗 拉 伸 阻 力 有 所 提 高 ， 而 面 团 的 延 伸 度 、拉 伸 曲 线 面 积 以 及 拉 伸 比 例 变 化 不 大 ； 说 明 了 添 加大 豆 粉 末 磷 脂 后 ， 使 得 面 团 的 抗 拉 伸 强 度 增 加 ， 面筋 的 筋 力 得 到 改 善 ， 有 利 于 烘 焙 面 包 。 然 而 ， 添 加量 的 变 化 对 面 团 的 抗 拉 伸 阻 力 的 影 响 不 是 特 别 明 显6。Table 2-5

32、The index of baking stretch characteristic of wheat flour added concentrated phospholipids表2-5 添加浓缩磷脂的面粉拉伸特性各项指标醒面时间(min)拉伸曲线面积(cm 2) 抗拉伸阻力(BU) 延伸度（mm） 拉伸比例添加量（%）45 90 135 45 90 135 45 90 135 45 90 1350.00 259 246 189 871 847 1264 154 150 114 5.7 5.7 11.10.05 261 251 194 725 1062 1024 148 159 127 4.

33、0 8.7 5.90.10 260 254 198 885 1205 1326 176 183 125 4.0 6.4 6.80.15 266 279 215 930 1356 1450 171 157 134 3.8 7.7 5.80.20 292 295 238 1022 1424 1584 181 225 143 5.1 7.6 8.2由 表 2-5 总 体 上 可 以 看 出 ， 加 入 不 同 量 的 大 豆浓 缩 磷 脂 后 ， 面 团 的 抗 拉 伸 阻 力 有 所 提 高 ， 而 面 团的 拉 伸 曲 线 面 积 、 延 伸 度 、 拉 伸 比 例 变 化 不 大 ； 因此 ，

34、 添 加 浓 缩 磷 脂 能 使 面 团 的 抗 拉 伸 强 度 增 加 ， 面筋 的 筋 力 得 到 改 善 ， 利 于 制 作 面 包 等 。 然 而 ， 添 加量 的 变 化 对 面 团 的 抗 拉 伸 阻 力 的 影 响 不 大 。Table 2-6 The index of baking stretch characteristic of wheat flour added flysophospholipids表2-6 添加溶血磷脂的面粉拉伸特性各项指标醒面时间(min)拉伸曲线面积(cm 2) 抗拉伸阻力(BU) 延伸度（mm） 拉伸比例添加量（%）45 90 135 45 90

35、135 45 90 135 45 90 1350.00 259 246 189 871 847 1264 154 150 114 5.7 5.7 11.10.05 261 251 194 725 1062 844 148 159 127 4.0 8.7 5.90.10 260 254 198 885 852 1022 176 183 125 4.0 6.4 6.80.15 266 279 194 854 978 1450 171 157 134 3.8 7.7 5.80.20 292 295 201 1022 1068 1584 181 225 143 5.1 7.6 8.2由 表 2-6 可

36、 知 ， 加 入 溶 血 磷 脂 后 ， 总 体 上 ， 面团 的 抗 拉 伸 阻 力 、 延 伸 度 、 抗 拉 伸 阻 力 及 拉 伸 曲 线面 积 均 有 提 高 ， 拉 伸 比 例 下 降 。 说 明 溶 血 磷 脂 能 提高 面 团 的 能 量 ， 使 得 面 团 的 抗 拉 伸 强 度 增 加 ， 面 筋的 筋 力 得 到 改 善 ， 有 利 于 烘 焙 面 包 。 而 添 加 量 的 变化 对 面 团 的 抗 拉 伸 阻 力 的 影 响 不 大 。2.2.2 添加磷脂后面粉各项拉伸指标图表45min面 团 的 拉 伸 曲 线 面 积220230240250260270280290

37、3000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）拉伸曲线面积（cm2）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-7 Stretch curve area of paste fermented after 45min 图2-7 醒发45min时面团的拉伸曲线面积90min面 团 的 拉 伸 曲 线 面 积0501001502002503003500 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）拉伸曲线面积（cm2）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-8 St

38、retch curve area of paste fermented after 90min图2-8 醒发90min时面团的拉伸曲线面积135min面 团 的 拉 伸 曲 线 面 积0501001502002500 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）拉伸曲线面积（cm2）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-9 Stretch curve area of paste fermented after 135min图2-9 醒发135min时面团的拉伸曲线面积45min面 团 的 抗 拉 伸 阻 力0200400600

39、800100012000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）抗拉伸阻力（BU）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-10 Anti-stretch curve of paste fermented after 45min图2-10 醒发45min时面团的抗拉伸阻力综 合 图 2-7、 图 2-8、 图 2-9 可 以 得 出 ， 加 入不 同 量 的 磷 脂 后 , 面 团 的 拉 伸 曲 线 面 积 变 化 不 大 ； 而 添 加 溶 血 磷 脂 后 ,面 团 的 拉 伸 曲 线 面 积 均 增 高 。说 明 了

40、溶 血 磷 脂 能 有 效 提 高 面 团 的 能 量 , 使 得 面团 的 拉 伸 曲 线 面 积 增 加 , 面 筋 的 筋 力 得 到 改 善 , 有 利 于 面 包 等 的 制 作 。90min面 团 的 抗 拉 伸 阻 力0500100015000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）抗拉伸阻力（BU）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-11 Anti-stretch curve of paste fermented after 90min图2-11 醒发90min时面团的抗拉伸阻力135min面 团 的

41、抗 拉 伸 阻 力05001000150020000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）抗拉伸阻力（BU）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-12 Anti-stretch curve of paste fermented after 135min图2-12 醒发135min时面团的抗拉伸阻力综 合 图 2-10、 图 2-11、 图 2-12 可 以 得 出 ， 加入 不 同 量 的 磷 脂 后 , 面 团 的 抗 拉 伸 阻 力 有 所 提 高 , 但 是 添 加 溶 血 磷 脂 后 ， 抗 拉 伸 阻 力 均

42、 明 显 增 高 。 而添 加 量 的 变 化 对 面 团 的 抗 拉 伸 阻 力 的 影 响 不 呈 线 性关 系 。45min面 团 的 延 伸 度0501001502000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）延伸度（mm）空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-13 Yield point of paste fermented after 45min图2-13 醒发45min时面团的延伸度90min面 团 的 延 伸 度0501001502002500 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）延伸度

43、空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-14 Yield point of paste fermented after 90min图2-14 醒发90min时面团的延伸度135min面 团 的 延 伸 度0501001502000 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）延伸度空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-15 Yield point of paste fermented after 135min图2-15 醒发135min时面团的延伸度45min面 团 的

44、拉 伸 比 例012345670 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）拉伸比例空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-16 Stretch scale of paste fermented after 45min图2-16 醒发45min时面团的拉伸比例综 合 图 2-13、 图 2-14、 图 2-15 可 以 得 出 ， 加入 不 同 量 的 磷 脂 后 , 面 团 的 延 伸 度 变 化 不 大 ， 而 添加 溶 血 磷 脂 后 ,面 团 的 延 伸 度 明 显 增 高 。 面 筋 的 筋力 得 到 改 善 , 有

45、 利 于 面 包 等 的 制 作 。135min面 团 的 拉 伸 比 例024681012140 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）拉伸比例空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Figure 2-17 Stretch scale of paste fermented after 90min图2-17 醒发90min时面团的拉伸比例 90min面 团 的 拉 伸 比 例0246810120 0.05 0.1 0.15 0.2添 加 量 （ %）拉伸比例空 白 添 加 浓 缩 磷 脂 添 加 粉 末 磷 脂 添 加 溶 血 磷 脂Fig

46、ure 2-18 Stretch scale of paste fermented after 135min图2-18 醒发135min时面团的拉伸比例综 合 图 2-16、 图 2-17、 图 2-18 可 以 得 出 ， 加入 不 同 量 的 磷 脂 后 ,拉 伸 比 例 基 本 上 呈 下 降 趋 势 ;添 加 溶 血 磷 脂 后 面 团 的 拉 伸 比 例 下 降 的 更 为 明 显 。3 结论大 豆 粉 末 磷 脂 、 浓 缩 磷 脂 和 制 得 的 溶 血 磷 脂作 为 食 品 添 加 剂 添 加 到 面 粉 中 后 ， 面 团 的 粉 质 特 性和 拉 伸 特 性 均 有 所 提

47、 高 ， 主 要 表 现 为 吸 水 率 、 形 成时 间 、 稳 定 时 间 、 粉 质 质 量 指 数 提 高 ， 弱 化 度 下 降 ；拉 伸 曲 线 面 积 、 抗 拉 伸 阻 力 、 延 伸 度 增 大 。 说 明 磷脂 能 起 到 增 强 面 筋 强 度 和 耐 揉 性 ， 提 高 面 团 的 拉 伸能 量 和 抗 拉 伸 阻 力 的 作 用 ， 能 有 效 地 改 善 面 团 的 流变 学 特 性 。 而 添 加 溶 血 磷 脂 的 效 果 最 为 明 显 。 所以 ， 溶 血 磷 脂 能 有 效 的 改 善 面 团 的 流 变 学 特 性 ,提高 小 麦 粉 的 焙 烤 品 质

48、 ， 更 加 适 合 用 做 O/W 型 乳 化剂 。References (参考文献)1 Pan Li, Gu Keren, Wu Xiao. Study on preparing lysophosphalipids by phospholipasJ. Food Technology, 2007,5：276.潘丽，谷克仁，武晓.酶法制备溶血磷脂的研究J.食品科技，2007,5：276.2 Guan Weiju, Gu Keren, Li Yongduan.Study on Hydrolysis of Soy Lecithin by Phospholipase A1J. 2007， 5：6.管

49、伟举，谷克仁，李永端. 磷脂酶 A1水解大豆浓缩磷脂的研究J. 2007，5：6.3 Zhang Shouwen. Bread Science and Processing Technology M. Beijing; China Light Industry Press. 1996张守文面包科学与加工工艺M北京：中国轻工出版社，1996.4 Silaula S M etal. Rhelogical and sensory characteristics of bread and whole wheat flour dough J.Cereal chem., 1989, 66:486.5 Bloksma A H. Flour composition, dough rheology and bakingquality J. Cereal Sci Today, 1972, 17: 380.6 Zhang Lihua, Jiang Lianzhou, Liu Shujie. Study on Effects of Lysophospho