1、对实验室红茶样品的主要成分的分析及其相关品质因素的探究安徽农业大学 茶与食品科技学 08 茶学 范俊楠 08116057摘要：结合对祁门红茶品种与栽培特点和适生环境的了解，通过对实验室提供的红茶样品的内含物质的测定，进而得到的相关数值与同类型茶叶做对比，得到初步数据，再结合茶叶审评通过外形、内质和叶底的观察对此种茶叶的品质特征等基本情况，结合茶叶加工的知识，大致判断出此种茶叶的基本加工工艺和栽培情况以及在栽培、制作过程中可能存在的一些问题，以期提高茶叶质量。关键字：红茶 品质 测定 审评 分析红条茶按照初制方法不同分为小种红茶和工夫红茶，工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索
2、的紧结完整，精制时颇费工夫而得名，外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润，内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。因产地等不同，品质亦有差异。可分为祁红、滇红、川红、宜红、宁红、闽红等。其中祁红是红茶中的佼佼者，屡次获得国际和国家级的金奖，与印度的“大吉岭”和斯里兰卡的“乌伐”齐名，被誉为“世界三大高香名茶” 。祁门红茶，简称“祁红” ，因产于世界十大自然遗产和文化遗产之一的中国黄山西麓祁门县而得名。制工精细，外形条索细秀稍弯曲，有峰苗，色泽乌润微带灰光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖和苹果的香气，持久不散，在国际市场被誉为“祁门香” ，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红明亮。一、试制祁门红茶的茶树品
3、种及其育种方法适制茶树品种为祁门种 有性系。灌木型，中叶类，中生型。树姿半开张，芽叶黄绿色，茸毛中等，持嫩性强，产量较高，适制红茶、绿茶，品质优。抗寒性、适应性、结实性均强。适合栽种于长江南北茶区和寒冷茶区。祁门种是原产于安徽省祁门县的当地品种，属于有性系，亦称种子繁殖，是指通有性过程产生的雌雄配子结合，以种子的形式繁殖后代的繁殖方式。茶树的有性繁殖的原理是：由茶树双亲提供配子，按照独立分配法则，自由组合成新的合子，在适宜条件下新的合子发育成完整的种子，以种子进行后代繁殖。二、祁门红茶的茶园栽培与管理1、采养结合 茶树的花芽在 67 月开始出现在当年的新梢枝芽上，因此，春茶留叶采，夏茶不采，才
4、能增加茶树花芽分化的场所，同时由于春茶留叶采，夏茶不采，可以增加茶树光合作用能力，增加养分的制造和积累，这对于保花保果和提高茶籽质量有很大意义。秋稍的腋芽虽也能孕育花果，但有寒流侵袭，多不能达到开花结果，所以可以采秋茶。凡茶树树姿旺盛和分支稠密的。可适当多采春茶和秋茶，树姿不旺和树姿低矮及分枝稀疏的，要以养树为主，少采多留，甚至全年不采。特别要留养好春末茶和夏茶，采摘时保护好花果，是保证茶叶、茶籽都能获得较高产量的关键。2、加强培肥管理 合理施肥时为了充分采叶和采种所需的营养物质基础。根据茶树开花结果的习性，春稍是茶树花芽分化的场所，故促进春稍健全的生长发育。对提高茶叶与茶花数量都具有极重要的
5、意义。每年 3-10 月食芽叶生长期，也是茶果发育期，尤其是 6-10 月，当年花芽大量形成和发育，上年受精幼果在这时旺盛发育，迅速膨大，形成种子，因此，茶树需要大量的养分供应，如果不适时追施肥料，必将造成养分脱节，以致引起大量落花落果。采种茶园需施适量氮肥，以增强茶树生长势，磷钾是形成花芽和茶果不可缺少的元素，适当增施磷钾肥，可以促使开花多，结果盛防止落花落果，并且种子饱满。但采种茶园应施用磷肥和钾肥，因各地茶园土壤中三要素的比例不同，茶树生长情况不同而异，一般认为氮磷钾比例为 1:1:1 较为适宜，茶树生长势差的茶园施用氮肥比例可高些 3:2:2。施肥量应根据采种园的土壤肥力，茶从数目和茶
6、树生长情况而定，一般兼用留种园，氮肥按采叶茶园标准，按三要素的配比，决定磷肥和钾肥的用量。基肥于 910 月间将有机肥料和一半磷肥钾肥拌合后施入，追肥氮按采叶园标准分次施入，另一半磷钾肥在春茶后（5 月下旬）或二茶后（6 月下旬）施入。3、适当修剪 幼龄期的采种茶树和采叶茶树一样要进行定型修剪，以促进骨干枝的形成。为了防止幼果的脱落，便利昆虫活动，增加授粉机会，在茶树休眠的冬季应减去枯枝、病虫害枝及一部分细弱枝、徒长枝，并剪短沿树冠面较突出的枝条。4、抗旱和防冻 茶树从花芽分化到茶果成熟的过程中，茶树土壤中要有足够的水分供应其生育的需要，尤其是夏、秋季，这是正值花芽大量分化和形成以及上年所结的
7、茶果旺盛生长发育的时期，更需要充分的水分供应，所以留种茶园在旱季来临之前，应加强中耕除草，在旱季进行灌溉，如果缺乏水源不能进行灌溉，要铺草防旱。低温时茶树枝叶受冻，影响新梢的萌发，树势较弱，茶果发育也受阻碍，易引起脱落，所以冬季也应和普通采叶园一样注意防冻。5、防治病虫害 茶园病虫害的发生，对茶树生育以及茶业和茶籽的产量和质量都有很大影响，应注意防治。我国各茶区发生较普遍的有茶籽象，它的成虫和幼虫均能危害茶果，造成大量落果和蛀子。主要防治方法，茶园秋季深挖，可以杀灭入土幼虫成虫可利用其假死性，摇动茶树，捕杀落地成虫。6、促进授粉 茶树是虫媒花，异花授粉。虫媒少，授粉不足，常是茶树结实率不高的原
8、因之一，为了增加授粉机会，增加结实率，有条件的地区可进行人工授粉。三、祁门地区常见的病虫害种类1、假眼小绿叶蝉 防治时期：5-6 月，8-9 月若虫发生期，百叶虫口，夏茶 5-6 头，秋茶10头时施药防治 防治措施：1、分批多次采茶，发生严重时可机采或轻修剪；2、湿度大的天气，喷施白僵菌试剂；3、秋末采用石硫合剂封园；4、可喷施农药，如清源保2、茶毛虫 防治时期：各地代表不一，防治时期有异，一般在 5-6 月中旬，8-9 月。幼虫三龄前施药。防治措施：1、人工摘除越冬卵块或人工摘除群集的虫叶，结合清园，中耕消灭茧蛹，灯光诱杀成虫；2、幼虫喷施茶毛虫病毒制剂；3、喷施 Bt 制剂，或喷施农药，如
9、清宝源。3、茶尺護 防治时期：年发生代数多，以 3、4、5 代（6-8 月下旬）发生严重，每平方米幼虫数目大于 7 头时即应防治。防治措施：1、组织人工挖蛹，或结合冬耕施基肥深埋虫蛹；2、灯光诱杀成虫；3、1-2 龄幼虫喷施病毒药剂；4、喷施 Bt 药剂或农药。4、茶饼病 防治时期：春秋季发病期，5 天中有 3 天上午日照小于 3 小时，或降雨量2.5-5mm 芽稍发病率大于 35%。防治措施：1、秋季节和深耕施肥，将根际枯枝落叶深埋土中；2、喷施多抗霉素；3 喷施波尔多液。四、关于红茶的加工工艺红茶的加工需经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶
10、制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。1、工夫红茶毛茶加工及内质成因工夫红茶的毛茶加工分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各地工夫红茶形质虽异，但其制法基本相同。毛茶加工过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，促进红茶特有的色、香、味、形的形成。毛茶加工是一个复杂的发展过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶的色、香、味的形成起主导作用。萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水。细胞液浓缩，促使内含成分变化，并控制鲜叶的物理变化和化学变化达到适度。鲜叶经过萎凋，水分蒸发，细胞萎缩，
11、叶面积缩小。叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜纯，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破伤率。揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索，同时使细胞损伤，茶汁溢出，为红茶的发酵创造必要条件，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的品质奠定基础。揉后茶汁溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时容易溶于水，增加茶汤浓度。而且揉捻效果与投叶量、揉捻时间、次数、加压和松压室温、解块筛分及揉捻室温、湿度的控制等有关系。“发酵”是工夫红茶形成品质的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻的变化，为形成红茶的特有
12、的色、香、味品质准备基质。红茶的“发酵”虽在揉捻中已开始，但在揉捻结束时， “发酵”尚未完成，必须经过“发酵”工序才能在最适条件下完成内质的变化，提高茶叶品质。采取延长揉捻时间或提高温度，让“发酵”在揉捻中一并完成，取消“发酵”工序的做法，将使毛茶品质大为降低。 “发酵”的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。它以儿茶素类的变化为主体，并带动其他物质的变化，对红茶的品质的形成起着决定性的作用。儿茶酚类物质，在多酚氧化酶的催化下，很快被氧化成初级产物邻醌，随后进行聚合形成联苯酚醌类中间产物，联苯酚醌很不稳当，还可还原形成双黄烷醇类，氧化形成茶黄素和茶红素类，茶黄素转化为茶红素，茶红素
13、又进而转化为黑褐色的物质，这是“发酵”过程中多酚类化合物转化的基本规律。干燥是鲜叶加工的最后一道工序，也是决定品质的重要环节。采用烘焙干燥，一般分为毛火和足火，中间经过一段时间的摊凉。干燥的目的是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于保持品质；应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色香味。2、工夫红茶的精制红毛茶精制工夫红茶(1) 红毛茶定级、归堆（正堆、副堆、次堆）(2) 拼配付制（不同地区、季节、烘制方式-品质存在差异性-适当搭制-保证一致性(3) 工序（如：祁红，12 道工序）筛制：滚筒筛、圆筒筛、滚筒切茶机、抖筛机、平圆机、风选机等 分成本身路
14、、长身路、圆身路、轻身路、碎、片、末等半成品拣梗（人工、机械）成品拼配小样按各级标准各半成品 茶叶产品的质量稳定性，找出拼配比例 审评符合： 打大堆，拼样匀堆、补火、包装不符合： 升、降级或复风、复拣等 找出配比例拼配小样五、实验室红茶茶叶内含物质的测定1.1 样品茶叶含水量的测定1.1.1 仪器、材料与试剂电子天平（0.001g）,鼓风电热恒温干燥箱（控温+ 2） ，铝质烘皿（具盖，内径 7580mm） ，干燥器（内装有效干燥器）1.1.2 实验步骤120烘干法：1） 、称取 5g（m 0）红茶茶样置于烘皿中(m 1)，放入 120干燥箱内，皿盖斜置皿上。以 2min 内回升到 120时计算
15、，加热 1h,加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量。2） 、重复加热 1h，直至连续两次称量差不超过 0.005g,取最小称量(m 2)3） 、公式：水分（%）=( m 1- m2)/ m0*1001.2 样品茶多酚含量的测定1.2.1 仪器、材料与试剂（1）仪器 电子天平，分光光度计，恒温水浴锅，减压抽滤装置，移液管，25、500、1000ml 容量瓶，500ml 锥形瓶。（2）试剂 所用试剂为分析纯，水为蒸馏水， 酒石酸亚铁溶液 ，pH7.5 磷酸盐缓冲液备注：酒石酸亚铁溶液：称取 1.0g 硫酸亚铁和 5.0g 酒石酸钾钠，用水溶解并定容至 1L。pH7.5 磷酸盐缓冲液：（1）1/15
16、mol.L -1磷酸氢二钠：称取 23.9g 十二水磷酸氢二钠，加水溶解后定容至 1000ml。（2）1/15mol.L -1磷酸二氢钾：称取 9.08g 经 110烘干 2h 的磷酸二氢钾，加水溶解后定容至 1000ml。取上述 1/15mol.L-1磷酸氢二钠溶液 85ml 和 1/15mol.L-1磷酸二氢钾溶液 15ml混合均匀。1.2.2 实验步骤1.2.2.1 茶样含水率测定 1.2.2.2 供试液的制备 称取 3g 磨碎试样于 500ml 锥形瓶中，加入沸蒸馏水450ml，立即移入沸水浴中，浸提 45min(每隔 10min 摇动一次)。浸提完毕后立即趁热减压过滤。滤液移入 50
17、0ml 容量瓶中，冷却后用蒸馏水稀释至刻度。1.2.2.3 测定 准确吸取供试液 1ml，注入 25ml 的容量瓶中，加水 4ml 和酒石酸亚铁溶液 5ml,充分混合，再加入 pH7.5 磷酸盐缓冲液至刻度，用 10ml 比色皿，在波长 540nm 处，以试剂空白溶液作参比，测吸光度值（A） 。1.3 样品咖啡碱含量的测定1.3.1 仪器、材料与试剂（1）仪器：锥形瓶 恒温水浴锅 容量瓶 可见分光光度计（2）试剂 碱式乙酸铅 盐酸 蒸馏水 硫酸 以上均为分析纯1.3.2 实验步骤(1) 制茶汤。粉碎干物质，称取 3.004 克于 500 毫升锥形瓶中；用沸蒸馏水冲泡，在 100 摄氏度的恒温水
18、浴锅中浸提 45 分钟，每隔十分钟摇晃一次；趁热抽滤；将所得溶液转入 500 毫升容量瓶中冷却后定容。(2) 制备试液。移液管吸取 25.00 毫升茶汤于 250 毫升容量瓶中，加入 10.00毫升 0.01 摩尔每升盐酸和 2.50 毫升碱式乙酸铅加水定容，静置过滤，移取50.00 毫升滤液于 100 毫升容量瓶中，加入 0.20 毫升 4.5 摩尔每升硫酸溶液，定容静置，过滤。(3) 制备参比溶液。吸取 25.00 毫升蒸馏水于 250 毫升容量瓶中。其余同（2） 。1.4 样品氨基酸含量的测定1.4.1 仪器、材料与试剂（1）仪器 紫外可见分光光度计 恒温水浴锅 容量瓶（2）试剂 茚三酮
19、 蒸馏水 磷酸盐缓冲液 茶氨酸1.4.2 实验步骤（1）标准曲线的制作 称取 100 mg 茶氨酸或谷氨酸(纯度不低于 99 )溶于 100 ml 水中，作为准确吸取 5 ml 母液，加水定容至 50ml 作为工作液(1 ml 含茶氨酸或谷氨酸 0.1 mg)。分别吸取 0、1.0、1 .5、2.0、2.5、3.0ml 氨基酸工作液(6.3)于一组 25ml 容量瓶中，各加水 4 ml、pH 8.0 磷酸盐缓冲液(6.1)0.5 ml 和 2%茚三酮溶液(6.2)0.5 ml,，在沸水浴中加热 15 min，冷却后加水定容至 25 ml，放置10min，570nm 下测定以试剂空白溶液作参比，
20、测定吸光度。（2）茶汤制备 3g 茶样+ 450ml 沸蒸馏水。沸水浴中浸提 45min，十分钟摇晃一次，趁热抽滤。（3）测定：滤液定容至 500ml。吸取茶汤 1ml，加 0.5ml 茚三酮，0.5ml PH8.0 磷酸缓冲液。沸水浴15min 。冷却后纯水定容至 25ml。放置 10min，570nm 下测定以试剂空白溶液作参比，测定吸光度。1.5 样品可溶性糖含量的测定1.5.1 仪器、材料与试剂(1) 仪器与试剂电子天平（感量 0.0001g） 、分光光度计、吸滤装置、恒温水浴锅、葡萄糖。蒽酮试剂、无水葡萄糖。1.5.2 实验原理茶汤中的可溶性糖类在硫酸作用下脱水生成糠醛或羟基甲糠醛，
21、然后蒽酮与糠醛或羟基甲糠醛经脱水、缩合，产生蓝绿色的糠醛衍生物，其颜色深浅与茶汤中糖的浓度成正比，可比色定量。1.5.3. 实验步骤（一）葡萄糖标准曲线的制作1 配置蒽酮试剂（现用现配）：取 0.6g 蒽酮于 100ml 浓硫酸中，混匀后再缓慢滴加 33ml 蒸馏水至蒽酮浓硫酸溶液中。2. 用无水葡萄糖配成 200、150、100、50、25 微 g/ml 的标准葡萄糖水溶液：分 5 次称取 0.02g、0.015g、0.01g、0.005g、0.0025g 的葡萄糖，于小烧杯内溶解后，转移于 1L 的容量瓶中，并定容。3. 取 5 支干净试管，编号， 在每管中加入 8.0ml 蒽酮试剂，再分
22、 5 次加入1ml 不同浓度的标准葡萄糖液，边滴边摇匀，用纯水作空白对照组。置沸水浴中煮沸 7 分钟，取出冷却至室温，在 620nm 波长下比色，测各管溶液的吸光光度值。以浓度为纵坐标，吸光度值为横坐标，作出标准曲线，并求得回归方程。（二）可溶性糖含量测定1、取 3g 红茶茶叶于 450ml 纯水中，沸水加热一个小时。取 4 支干净试管，编号， 在每管中加入 8.0ml 蒽酮试剂，在前 3 支试管中加入 1ml 茶汤（已定容至一升） ，边滴边摇匀，用纯水作空白对照组。置沸水浴中煮沸 7 分钟，取出冷却至室温，在 620nm 波长下比色，测各管溶液的吸光光度值。2、 茶叶内含物的测定结果2.1
23、样品茶叶含水量的测定实验结果：取平均值：含水率=9.024%茶叶重（g） 茶叶铝盒总重（g）烘后第一次称重（g）烘后第二次称重（g）含水率（%）样品 1 5.002 34.852 34.428 34.401 8.4766，9.016样品 2 5.003 68.073 67.629 66.587 8.8875，9.7142.2 样品茶多酚含量的测量结果1 实验数据 吸光度 A 0.173、0.183、0.185 均值 0.1802 计算方法 茶叶中茶多酚的含量以干态质量分数表示，按下式计算：茶多酚含量（%）= 式中 L 1样品供试液的总量（ml） ；L 1=500L2测定时的用液量（ml） ；L
24、 2=1m试样的质量（g） ；m=3w试样的干物质含量（%） ；w=9.024%A试样的吸光度；1.957用 10mm 比色皿，当吸光度等于 0.50 时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于 1.957mg。计算得到茶多酚含量为：1.3%2.3 样品咖啡碱含量的测量结果（1） 测量吸光度. 1cm 比色皿 274nm测得吸光度 A1=0.506，A2=0.503，A3=0.504 平均值为 0.504（2）咖啡碱标准曲线：C=0.0237A-0.0006，R=0.9992，10mm（3）计算：咖啡碱( % )= 式中：C 2根据试样测得的吸光度(A)，从咖啡碱标准曲线上查得的咖啡碱相应含量，mg/mL
25、；C 2=0.02370.504-0.0006=0.011L3试液总量，ml；L 3 =500mlM2一试样用量，g； M 2=3.004gm2一试样干物质含量，%。m 2=100%-9.024%=90.976%计算得咖啡碱( % )=4.0%2.4 样品氨基酸含量的测量结果（1）标准曲线： C=0.6172 A - 0.0012（2）结果：A1=0.549 A2=0.552 是两组平行 平均值 A=0.551计算: 游离氨基酸总量(%)=式中：L 1试液总量，ml；L 1=500mlL2测定用试液量，ml；L 2=1mlM0试样量，g；M 0=3gC吸光度对应的氨基酸毫克数 C=0.339M
26、试样干物质含量，%。M=100%-9.024%=90.976%计算得游离氨基酸总量(%)=6.2%2.5 样品可溶性糖含量的测量结果（1） 标准曲线制作C 0 0.025 0.05 0.1 0.15 0.2A 0 0.183 0.331 0.675 1.036 1.367得到标准曲线如下（2） 测量结果C (y) 0.027 0.026 0.025A (x) 0.183 0.176 0.168（3）计算得可溶性糖的含量为 2.6%六、实验室红茶样品的感官审评祁门红茶品质红汤红叶，外形条索紧细匀直，叶色润泽，毫尖金黄，内质香气高锐持久，滋味鲜醇。汤色红亮，叶底红亮。祁红具有特殊的“甜花香”俗称蜜
27、糖想，属高香茶。“根据祁门红茶最早的国内贸易部标准 SB/T10167-93 和最近祁门县质量技术监督局修订的祁门红茶新标准，祁门红茶分为等级有：特贡、金毫、礼茶、特茗、特级，标准中没有“祁红王”这个等级，所以市场和网络出现的祁门红茶“祁红王”等级，是店主和卖家为了吸取眼球，自己订立的等级。 ”祁门红茶根据其外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。下面分别从“外形“,“香气与滋味“,“水色“,“叶底“等特征上进行区分.下面对六、七级的外形进行简单阐述：六级外形：条索较松，夹有片朴，色泽花杂；香气与滋味：香味粗淡，浓度不足；水色：红淡，明亮不够；叶底：红杂，较
28、梗。七级外形：条索松泡，身骨轻，带片朴梗，色泽桔杂；香气与滋味：香味低淡，有粗老味；水色：淡而不明；叶底：粗暗梗显。红毛茶审评主要指条形茶，外形以嫩度和条索为主，内质以叶底的嫩度和色泽为主，香气，滋味只要求正常，低级红毛茶以干评外形和干嗅香气为主，外形的嫩度是重要因子，嫩叶质地柔软易成条，芽毫显露有锋苗，随着嫩度的下降，芽毫少而短秃，毛茶的色泽因老嫩和制工不同，有乌润乌黑黑褐褐红棕红暗褐枯红花杂等区别乌黑润为上，枯花暗为下，高级红毛茶香气带有甜香花香果香，低级红毛茶香低带粗老气。红毛茶叶底色泽以红艳红亮为好，红暗红褐乌暗花杂的为差，干燥对红毛茶的品质具有十分重要的作用，如用炭火烘干，其条索紧结
29、，色泽乌黑油润，汤色红艳，香气浓。烘干机烘干的，外形条索紧，色泽乌黑，汤色红亮，香气一般。用日光晒干的，条松泡，色红褐，干度不足易回潮，汤色暗并带有日腥气。红毛茶审评，一，审评方法1、干评将样茶放入木质神评盘中，双手拿住审评盘的 对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法，使审评盘中的茶叶按大小轻重长短粗细等不同有次序的分布，分上中下三层，一般先看面装和下身，然后看中段茶，并看上中下段茶的比例是否恰当和相符，主要看茶叶是否匀齐，有没有脱档，并着重看是否有老叶，茎梗和朴片。审评外形分别从外形，颜色，嫩度，匀整度，匀齐度，以外形中的嫩度、条索为主。通过以上外形的审评，可以看出，这只红毛
30、茶，属于低级红毛茶，条形，稍弯，条索粗松，老嫩不匀，轻飘，颜色褐红，有花杂，尚匀整，多老叶，梗，有筋皮。2、湿评称取 3g 样茶放入审评杯中，加入沸水 150ml，迅速盖上杯盖，盖孔朝向杯柄并计时 5 分钟，5min 时将杯内茶汤滤入审评碗中，倒茶汤时杯应卧搁在碗口上，注意杯中残余茶汁应完全滤尽。接着分热-温-冷闻相结合嗅香气，热嗅的重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，温嗅主要是辨别香气的优次，冷嗅是为了了解茶叶香气的持久度。通过热温冷三嗅结合，该红毛茶甜香，有粗气但是持久度低。接着看汤色，红茶汤色以红艳红亮，有金圈为上，该红毛茶茶汤颜色偏于橙红，较亮，但是不显金圈。滋味甜醇。叶底，该红毛
31、茶叶底红色有花杂， ，叶底尚软，多梗，尚匀整。品种 外形 香气 汤色 滋味 叶底祁红 条形，稍弯，条索粗松，老嫩不匀，轻飘，颜色褐红，有花杂，尚匀整，多老叶，梗，有筋皮甜香，有粗气但是持久度低橙红较亮甜醇 叶底红色有花杂，叶底尚软，尚匀整，多梗由于红毛茶审评主要指条形茶，外形以嫩度和条索为主，内质以叶底的嫩度和色泽为主，香气，滋味只要求正常，低级红毛茶以干评外形和干嗅香气为主，外形的嫩度是重要因子，因此通过上文的干评与湿评得出的结果很明显，该红毛茶等级低。七、对实验室红茶样品的分析通过内含物的测定，样品红毛茶含水量为 9.024%，茶多酚含量为 1.3% ，咖啡碱含量为 4% ，氨基酸含量为
32、6.2%，可溶性糖的含量为 2.6%。从内含物质含量和审评结果来看，该红毛茶外形粗松，多为一芽 2.3 叶，咖啡碱含量适中，而根据安徽农学院于 1984 年测得的氨基酸在红茶加工中的含量变化 【1】 仅茶氨酸一项在干燥后的含量也应在 9%以上，因此该红茶氨基酸含量偏低，一般来说氨基酸含量的总变化趋势是春茶早期比中期多，中期比晚期多，因此可以说是嫩度比老的多，而出现氨基酸含量偏低的情况，分析可能 1，与品种有关2，与采摘时间有关 3，可能遮阳不及时 。当然还与制作工艺有关。红毛茶含水量高于足火后毛茶的含水量规定值：5%-6%,既说明存在干燥不完全的情况，也可能和毛茶分储存有关联。根据安徽农学院于
33、 1984 年测得的氨基酸在红茶加工中的含量变化 【1】 仅茶氨酸一项在干燥后的含量也应在 9%以上，因此该红茶氨基酸含量偏低，从加工工艺上来说，氨基酸在红茶制作过程中的变化比较复杂，在红茶制造的萎凋阶段明显增加，以后各工序又逐渐减少，因此可能与萎凋温度低，时间长，消耗大有关，使得萎凋和发酵不完全。根据 Dev choudhury1986 年测得的水溶性糖在红茶加工各工序的变化 【1】 得出，传统法制得得红茶，可溶性糖成茶的含量为 1.4%左右，而通过测定得得结果为 2.6%。经过对比和推测，结合审评，说明该茶叶在制作中，萎凋和发酵不完全。与审评时干茶和叶底颜色花杂这一结果相吻合，并相互说明。八、感谢特别感谢李立祥给我们这次难得的锻炼机会，还要感谢汪小钢老师、韦朝领老师和杨云秋老师对实验的指导和骆慧敏等同学在茶叶生化成分测定时的帮助。参考文献：1 宛晓春等.茶叶生物化学.北京:中国农业出版社,2008,331.
