1、生产与科研经验2014 年第 40 卷第 7 期 ( 总第 319 期 ) 97四川 7 个不同产区松茸的营养成分及品质比较*李强1， 李小林2， 黄文丽3， 熊川1， 杨志荣1， 郑林用1， 41( 四川大学 生命科学学院 ， 四川 成都 ， 610065) 2( 四川省农业科学院 土壤肥料研究所 ， 四川 成都 ， 610064)3( 四川省农业科学院 生物技术核技术研究所 ， 四川 成都 ， 610064)4( 四川省农业科学院 ， 四川 成都 ， 610064)摘 要 为了了解四川不同产区松茸的营养成分及品质差异 ， 以四川小金 、雅江 、木里等地采集的新鲜野生松茸子实体为材料 ， 通
2、过国家食品卫生标准检测方法测定了子实体的粗蛋白 、脂肪 、粗纤维 、矿质元素 、维生素以及水解氨基酸的含量 。并利用 SPSS 软件对各个产区松茸品质进行聚类分析 ， 并将四川松茸的营养成分与西藏 、重庆 、云南 、黑龙江松茸进行比较 。结果表明 : 四川所有产区松茸的平均蛋白质含量为 21. 09%; 脂肪含量平均为3. 28%; 粗纤维含量平均为 18. 28%; 矿质元素中 ， 钙和铁的含量相对较高 ， 平均分别为 249. 21、880 mg/kg， 而且各地区相差较大 ， 木里松茸的含钙量是会东的 8 倍 ， 而盐边松茸的含铁量是会东的 7 倍 。7 个产区松茸可聚为 2个品质群 ，
3、 其中会东 、冕宁 、木里 、盐源聚为一群 ， 而小金 、盐边 、雅江聚为另一群 ， 前一类群蛋白质 、脂肪含量高 ，后一类群纤维素 、矿质元素含量高 。表明四川松茸营养品质有一定地理分化 ， 且四川松茸营养水平相较于全国其他产区松茸处于前列 。关键词 四川 ， 松茸 ， 营养成分 ， 品质第一作者 : 硕士研究生 ( 郑林用为通讯作者 ， E-mail: zly6559126. com) 。* 四川省财政创新能力提升工程青年项目 ( 2014CXSF 030) ， 四川省科技支撑计划项目 ( 2013NZ0029， 2014FZ00042012NZ0003) ， 以精深加工为核心的食药用菌产
4、业关键技术集成与产业化项目 ( 成财教 2013 265 号 )收稿日期 : 2014 03 13， 改回日期 : 2014 04 28松茸 Tricholoma matsutake ( S. Ito et Imai) Sing.是珍贵的外生菌根菌 ， 必须与松树等树根部形成共生关系 ， 才能长出子实体 。目前尚处于半人工栽培阶段 1， 才有实现大规模的人工栽培 ， 产量十分有限 。另外 ， 松茸营养价值丰富 ， 富含蛋白质 、维生素等 ， 且其子实体含多种生物活性物质与香味成分 2 5， 热水提取物对小白鼠肉瘤 180 和艾氏癌的抑制率分别可达 91. 8%和 70% 6。目前 ， 对松茸的
5、研究主要集中在诱导子实体发生来实现人工栽培上 ， 但对已有松茸资源进行合理有效地开发与保护却并未受到足够的重视 。国内学者已经对云南 8、东北地区 9松茸进行了营养成分的测定 ， 但由于样品数量不足 ， 测量方法不规范 ， 导致不能准确地掌握当地松茸品质 10。四川是中国松茸的重要产区 ， 目前尚未有人对四川松茸资源的营养成分及品质进行研究 ， 导致对松茸的开发利用较为盲目 ， 品质参差不齐 ， 价格差异很大 。近些年来 ， 由于过度开发 ， 且未对产区的土壤等松茸赖以生存的环境进行合理地保护 ， 导致松茸产量逐年下降 7， 因此 ， 对四川的松茸资源进行研究与保护已经迫在眉睫 。本研究将对四
6、川各个产区松茸进行营养成分测定及品质区系划分 ， 并与其他松茸产区进行对比 ， 以求最大限度地合理利用松茸资源 ， 同时探讨产地生态环境对松茸品质的影响 。1 材料与方法1. 1 材料松茸子实体于 2013 年 7 月 30 日至 8 月 15 日采集于四川省阿坝藏族羌族自治州小金县 ， 四川省甘孜藏族自治州雅江县 ， 四川省凉山彝族自治州木里藏族自治县 、盐源县 、会东县 、冕宁县以及攀枝花市盐边县 。以后分别用 XJ， YJ， ML， YY， HD， MN， YB 代表各县采集的松茸样品编号 。每个地方采集新鲜子实体 500 g 以上 。1. 2 实验方法含水率测定 ， 高温干燥法 11;
7、 灰分测定 ， 灼烧重量法 11; 粗脂肪测定 ， 索氏提取法 11; 粗纤维测定 ，重量法 11; 粗蛋白测定 ， 凯氏定氮法 11; 矿质元素测定 : 原子吸收分光光度法 12; 维生素含量的测定 ， 荧光分光光度法 12; 氨基酸含量采用高效液相色谱仪测定 12。统计学分析 ， 利用 IBM SPSS Statistics 软件进行分析 。每次测试设置 3 个重复 。食品与发酵工业 FOOD AND FEMENTATION INDUSTIES98 2014 Vol. 40 No. 7 ( Total 319)2 结果与分析2. 1 不同地区松茸主要营养成分比较从表 1 可以看出 ， 各地
8、区松茸的蛋白质含量范围为 16. 5% 26. 2%， 平均为 21%， 冕宁县含量最高达26. 2%， 而会东最低仅含 16. 77%。脂肪含量范围为1. 9% 6. 3%， 平均为 3. 2%， 冕宁县含量最高达6. 39%， 而小金松茸仅含 1. 92%。纤维素含量范围为 15. 3% 22. 6%， 平均为 18. 2%， 小金县含量最高为 22. 26%， 会东则含量最低 ; VB1含量为 2. 9 5. 6mg/kg， 平均为 4. 5 mg/kg， 冕宁含量最低 ， 小金含量最高 ; 而 VB2的含量则相反 ， 冕宁含量最高为 98. 9mg/kg， 小金含量最低为 41. 4
9、mg/kg， 平均含量为 60mg/kg; 氨基酸含量则为 11. 9% 19. 5%， 平均为13. 8%。表 1 各地区松茸主要营养成分比较Table 1 Major nutrients of Tricholoma matsutake蛋白质 /% 脂肪 /% 纤维素 /%VB1/( mgkg1)VB2/( mgkg1)氨基酸 /%小金 Xiaojin 19. 9 0. 1b1. 9 0. 0f22. 3 1. 1a5. 6 0. 1a41. 5 0. 8e12. 4 0. 0d雅江 Yajiang 21. 8 0. 0b2. 2 0. 0e20. 1 0. 6b5. 2 0. 1b48.
10、4 0. 4d13. 9 0. 3b木里 Muli 21. 9 0. 1b2. 3 0. 1e18. 8 0. 4c5. 1 0. 2b58. 2 0. 9c13. 8 0. 0b盐源 Yanyuan 20. 7 0. 3b2. 4 0. 1d18. 7 0. 1c4. 8 0. 1c56. 3 0. 1c12. 9 0. 1c盐边 Yanbian 20. 4 0. 1b2. 9 0. 1c16. 4 0. 6d4. 8 0. 8c49. 1 0. 4d12. 8 0. 0c会东 Huidong 16. 8 0. 2c5. 0 0. 1b15. 7 0. 3d3. 2 0. 1d68. 4 3
11、. 7b12. 0 0. 0e冕宁 Mianning 26. 20 0. 1a6. 4 0. 0a16. 2 0. 5d 3. 0 0. 1d98. 9 1. 5a19. 5 0. 0a2. 2 不同地区松茸矿质元素含量比较从表 2 可以看出 ， 各地区松茸 Ca 含量相差较大 ，木里含量最高可达 494. 7 mg/kg， 而会东仅含 61. 4mg/kg， 含量相差 8 倍 ; Mg 含量平均为 693. 8 mg/kg，雅江含量最高 ， 为 842. 4 mg/kg， 会东含量最低 ， 为427. 2 mg/kg; Fe 在矿质元素里面含量最高 ， 平均可达 880 mg/kg， 但含量
12、差别很大 ， 盐边松茸含 Fe 量最高 ， 达到 1 663. 4 mg/kg; 会东松茸含 Fe 量仅为 242. 0mg/kg， 含量相差 7 倍 ; 各地松茸 Zn 的含量都差别不大 ， 平均为 98. 2 mg/kg; K 的含量平均为 2. 18%。2. 3 松茸品质聚类分析通过 IBM SPSS Statistics 20 软件对各地区松茸营养成分进行组间聚类分析 ， 结果 7 个地区的松茸品质可以聚为两类 ( 图 1) 。其中小金 、雅江 、盐边为一类 ，这一类群纤维素与矿质元素含量高 ， 而蛋白质 、脂肪与维生素的含量则相对较少 。四川凉山彝族自治州的木里 、盐源 、冕宁 、会
13、东的松茸样品聚为另一类 ， 此类群蛋白质 、脂肪 、氨基酸与维生素含量高 ， 矿质元素特别是 Ca 和 Fe 的含量相对较少 。表 2 不同地区松茸矿质元素含量比较Table 2 Mineral element content of Tricholoma matsutake from different placesCa/( mgkg1)Mg/( mgkg1)Fe/( mgkg1)Zn/( mgkg1) K/%小金 Xiaojin 236. 2 0. 7c705. 2 8. 0c1 200. 8 37. 2c91. 1 0. 7d1. 9 0. 0e雅江 Yajiang 444. 5 4. 7
14、b842. 5 18. 2a1 535. 9 41. 2b92. 7 2. 8c2. 0 0. 0d木里 Muli 494. 7 10. 3a754. 1 4. 6b644. 3 11. 6d97. 7 4. 3b2. 2 0. 0c盐源 Yanyuan 168. 8 5. 1e661. 0 13. 2d543. 4 17. 3e101. 1 0. 2b2. 3 0. 0b盐边 Yanbian 205. 1 5. 0d758. 1 18. 4b1 663. 4 8. 9a112. 7 5. 3a2. 3 0. 0b会东 Huidong 61. 4 3. 4g427. 2 20. 6e242.
15、1 5. 3g78. 2 0. 3e1. 9 0. 0e冕宁 Mianning 133. 7 1. 1f708. 6 12. 4c330. 2 3. 3f114. 1 1. 0a2. 7 0. 0a从表 3 可以看出 ， 类群一的平均脂肪含量比类群二少 1. 7%， 而粗纤维的平均含量比类群二多出2. 3%; 矿质元素 Ca、Mg、Fe 的平均含量更是大幅高于类群二 ， 而 K 的含量没有显著性差异 。类群二在蛋白质 、氨基酸 、VB的平均含量上均超过类群一 。总之 ， 类群一富含粗纤维与矿质元素 ， 脂肪含量低 ; 而类生产与科研经验2014 年第 40 卷第 7 期 ( 总第 319 期
16、) 99图 1 各地区松茸品质聚类分析Fig. 1 Cluster analysis of Tricholoma matsutake群二富含蛋白质 、脂肪与 VB， 矿质元素含量低 。表 3 各聚类群品质分析Table 3 Quality analysis of each cluster group类群一小金 雅江 盐边类群二木里 盐源 会东 冕宁粗蛋白 /% 20. 6 21. 4脂肪 /% 2. 3 4. 0粗纤维 /% 19. 6 17. 3Ca/( mgkg1) 295. 3 214. 7Mg/( mgkg1) 768. 6 637. 7Fe/( mgkg1) 1 466. 7 440
17、. 0Zn/( mgkg1) 98. 8 97. 8K/% 2. 1 2. 3氨基酸 /% 13. 0 14. 5VB/( mgkg1) 5. 1 7. 43 结论3. 1 四川松茸品质呈现地理分布规律四川松茸营养成分丰富 ， 富含蛋白质 、维生素 ， 脂肪含量低 ， 是优良的绿色食品 。四川各地区松茸营养品质差异很大 ， 可分为 2 个品质群 ， 凉山州的木里 、盐源 、冕宁 、会东聚为一个品质群 ， 此类群蛋白质 、脂肪 、氨基酸与维生素含量高 ， 矿质元素特别是 Ca 和 Fe 的含量相对较少 。而小金 、雅江 、盐边聚为另一群 ， 这一类群纤维素与矿质元素含量高 ， 而蛋白质 、脂肪与
18、维生素的含量则相对较少 。凉山州的松茸聚为一个特殊的品质群 ， 可能主要是与凉山州较为封闭的环境有关 ， 所具备的独特的气候特征与土壤生态 13， 导致了其与四川其他地区的松茸品质差异较大3. 2 四川松茸品质处全国前列将四川松茸的营养成分与周选围 8、钟政昌 14、温瑀 9等人发表的重庆 、云南 、西藏 、黑龙江等地的松茸营养成分进行比较 。可以发现 ， 四川松茸的蛋白质含量仅低于黑龙江松茸 ， 明显高于云南 、重庆 、西藏的松茸蛋白质含量 ; 四川各地区松茸的脂肪含量差别很大 ， 但平均含量与其他地方的差别不大 ; 四川松茸纤维素的平均含量明显高于全国其他地方的松茸 ， 含量是它们的 2
19、倍 。VB1、VB2与氨基酸的平均含量也比其他地方高 。但 Ca 的含量相对较低 ， 只相当于其他地方平均含量的 1/7。Mg 的含量也比其他地方的含量高出许多 ， 含 Fe 量是其他地方的 4 倍左右 。总的来说 ， 四川松茸具有蛋白质 、纤维素 、维生素 、氨基酸含量高 ， 矿质元素铁含量高 ， 脂肪含量低的特点 。相较于其他地区的松茸 ， 四川松茸无论是品质还是营养水平都处于前列 。3. 3 松茸品质受产地环境影响综上 ， 可以发现松茸的营养品质与产地环境有关 ， 就大范围来说 ， 四川与黑龙江 、云南 、西藏 、重庆等地的自然地理环境不同 ， 川西独特的高原山地气候与黑龙江温带大陆性季
20、风气候 ， 以及西藏的高原气候都有所不同 。这就造成了松茸品质的一些差异 ， 形成了四川松茸独特的品质 。就四川省内来说 ， 凉山州的木里 、盐源 、会东 、冕宁等松茸产区相对于盐边 、小金 、雅江等地土壤生态差异较大 ， 也影响了松茸的品质 。这种品质的差异 ， 最直观地反应在矿质元素的含量上 ，各地区松茸的矿质元素的含量差距数倍以上 ， 这直接是受土壤等环境条件的影响 。以往提到对松茸资源的保护往往聚焦在保护松茸的产量上 ， 但要真正实现松茸资源的可持续开发与利用 ， 就必须注重保护当地的土壤 、气候等生态 ， 注重于松茸品质的提升 。同时 ，怎样通过合理的手段改善当地的生境 ， 提升松茸
21、的品质 ， 成为一项值得研究的重要课题 。参 考 文 献 1 王海军 ， 刘静玲 ， 李维国 . 松茸半人工栽培的自然地理学基础 J . 东北师大学报 : 自然科学版 ， 2002， 34( 3) :73 78 2 CHEN X Q， WANG Q Q， LI J M. Comparison of simulta-neous distillation and extraction， static headspace andheadspace-solid phase microextraction coupled with GC/MSto measure the flavour componen
22、ts of Tricholoma matsutake J . Asian Journal of Chemistry， 2013， 25( 11) : 6 059 6 063 3 HOU Y L， DING X， HOU W . Anti-microorganism， an-ti-tumor， and immune activities of a novel polysaccharide i-solated from Tricholoma matsutake J . PharmacognosyMagazine， 2013， 9( 35) : 244 249 4 YIN X L， YOU Q H，
23、 JIANG Z H. Immunomodulatory ac-食品与发酵工业 FOOD AND FEMENTATION INDUSTIES100 2014 Vol. 40 No. 7 ( Total 319)tivities of different solvent extracts from Tricholoma mat-sutake ( S. Ito et S. Imai) Singer ( Higher Basidiomy-cetes) on normal mice J . International Journal of Medici-nal Mushrooms， 2012， 14(
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27、on and quality of Tricholoma matsutake inseven different areas of SichuanLI Qiang1， LI Xiao-lin2， HUANG Wen-li3， XIONG Chuan1，YANG Zhi-rong1， ZHENG Lin-yong1， 41( College of Life Science， Sichuan University， Chengdu 610065， China)2( Soil and Fertilizer esearch Institute， Sichuan Academy of Agricultu
28、ral Sciences， Chengdu 610066， China)3( Institute of Biological Nuclear Technology， Sichuan Academy of Agricultural Sciences， Chengdu 610066， China)4( Sichuan Academy of Agricultural Sciences， Chengdu 610066， China)ABSTACT In order to understand the differences in nutrition of Tricholoma matsutake fr
29、om seven different placesin Sichuan Province， China， we measured the content of protein， fat， fiber， mineral elements， vitamin B， and aminoacids of T matsutake fruit bodies according to the national food sanitation standard The clustering analysis of these Tmatsutake were completed by the software S
30、PSS Furthermore， the nutrition of T matsutake in Sichuan was comparedwith the others from Congqing， Yunnan， Tibet and Heilongjiang The results indicated that the average protein of Tmatsutake from Sichuan was 2109% In addition， all of the T matsutake had low fat content with average 328%The average
31、content of fiber was 1828% The content of calcium and iron was relatively high ( average content with24921 mg/kg and 880 mg/kg， respectively) The mineral elements content of T matsutake varied greatly in differ-ent region For example， the calcium content of fruit bodies from Mianning was more than 7
32、00% of which from Hui-dong While， the iron content of fruit body from Yanbian was more than 600% of which from Huidong The T mat-sutake in all regions could be divided into two groups The T matsutake from Huidong， Mianning， Muli and Yanyuanwere clustered in one group indicting they had high content
33、of protein and fat While the T matsutake from Xiaojin，Yanbian and Yajiang were clustered into another group indicting that they had high content of fiber and mineral ele-ments The results showed the quality of T matsutake in Sichuan was better than which in other places In addition，the nutrients and mineral elements content of T matsutake could be affected by environmental and soil conditionsKey words Sichuan， Tricholoma matsutake( T. richoloma) ， nutrition， quality
