1、菜品出品奖罚规定目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。一、 退菜与投诉处理方案 1. 杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责 60%，案、荷台各负责 20%） 2. 杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责 33.3%，按成本价赔偿。 ） 3. 原材料变质变味类： 因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由责任人按原材料进
2、价赔偿并处罚金 1050 元。 每天急推菜品不得多于 3 个品种，分量不得超于 10 份，按位菜品不得超过 50 位，若 3 天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各 50%赔偿。 4. 因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等， （经厨师长鉴定）按售价 5 折赔偿，由出品师傅一人负责。 5. 因出品问题造成客人免零、免单，责任人按 5 折进行赔款（8.8 折除外） 。 6. 因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。 7. 热菜 40 分钟、凉菜 15 分钟没有及时上菜的每次处罚责任人 510元，若造成退菜由责任人按菜品成本价赔偿。 （非正常原因除外
3、如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。 8. 由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品） 。 9. 海鲜送到厨房 15 分钟，特殊海鲜须 30 分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。 10. 套餐起菜 40 分钟未上，造成退菜由厨房负责。 11. 因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品） ，如能再次出售的菜品，前厅应第一时间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。 二、 工作责任心强提高品质的奖励方案： 1. 客人反应好吃并加份者，售价 38 元/ 份以上者（含 38）每道菜奖励 10 元，38 元/份以下每道菜奖励 5 元（出品师傅 60%，案、荷台各 20%） 。 2. 新菜推出当月达到 300 份奖励销售额的 3%，以后每保持一月奖销售额的 1.5%。 3. 客人意见表表扬者 5 元/次。 4. 如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。
