1、发酵果蔬制品生产技术,果汁发酵饮料的定义：果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。 种类：分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。,第三节 果汁发酵饮料,食物081-梁淞原,一、酵母菌发酵饮料1、工艺流程：,原料,榨汁,澄清,接种发酵,过滤,滤液分装,成品,2、工艺要点：（1）原料及处理 选择成熟、新鲜的水果清洗、沥干后，视原料不同，用不同方法取汁。对含汁液较多的柑橘（去皮）、猕猴桃、桃（去核）、杨梅、葡萄等可直接打浆制汁，对苹果山楂等则采用先破碎、打浆，然后榨汁的方法取果汁。榨取的果汁先经过滤去除一部分沉淀后，得到浑浊的果汁。然后对需要澄清的果汁根据不同品种添加0.2%果胶酶或
2、1%明胶等，用以澄清果汁。经澄清的果汁可通过压滤机、离心分离机进行过滤，除去固形物后加入7%蔗糖调整糖度，既可用于下一步工艺的果汁。（2） 接种、发酵 发酵所用的酵母有葡萄酒酵母、尖端酵母和啤酒酵母以及中型假丝酵母、枣椰球拟酵母等。这些酵母进行扩大培养后，以1%-3%的量接入果汁中，20-30发酵2-3d后，经过滤得到发酵滤液。未通过滤膜的残液含有酵母菌，可用作下次发酵的菌种。（3）调配、杀菌 将果汁滤液加糖、香味料等适应口感，80、5-10min灭菌。这种酵母菌果汁发酵饮料由于是通过酒精发酵生产的，所以香味浓郁，风味独特，是用酒精灯配置的饮料无法比拟的。,二、乳酸菌果汁发酵饮料,1、工艺流程
3、,原料,吸附剂、糖,果汁,调整,冷却,接种、发酵,乳酸菌,杀菌,调配、灌装,2、生产工艺方法（1）原料及处理原料选择 选择含酸较少的成熟新鲜水果进行制汁发酵，如香蕉、成熟的柿子、枣、梨、荔枝等。 对酸度大的水果，如柑橘、葡萄、杏、桃、樱桃、苹果等，应采用对果汁降酸的方法。克服果汁 酸量高，抑制乳酸菌生长繁殖的难题。果汁制作 同酵母菌发酵果汁饮料的果汁制取。果汁调整 制备好的果汁PH4.5时可按果汁量的3%加入硅藻土（粒状）或聚酰胺树脂等吸附以 降酸，常温下搅拌20min，静置40min后进行过滤。如果滤液浑浊不清，可再静置过滤，直至汁液清 澈为止。在果汁中加入白砂糖或葡萄糖及3%乳糖，调整可溶
4、性固形物至8%-10%，确保乳酸菌在果 汁中能充分发酵。果汁灭菌 将过滤后的果汁经加热交换器加热至90-95进行瞬时灭菌，再经加热交换器冷却降温至30-35左右，备用。,（2）发酵剂制备 发酵所用的乳酸菌有嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌等。将牛奶分装于试管（10mL/管）、三角瓶（500mL、300mL/瓶）、种子罐115灭菌15min，冷却，将菌种接入牛乳试管中40培养，凝乳后1%量接种于三角瓶中，40培养，凝乳后以2%-3%量接种于种子罐，40培养，即可作为生产发酵剂。（3） 接种与发酵 将牛乳培养乳酸菌种子依据果汁液总量3%加入，搅拌后封缸发酵，接种温度和发酵温度应保持在35左右，当菌数达到5108 /mL时，可终止发酵。（4） 调配、灌装 发酵结束时，将发酵液进行过滤，用无菌水调pH值在3.3-3.5之间，调糖度为7%-10%，适当加入香味料以适应口感。生产活菌果汁乳酸饮料，在调配后直接装瓶、压盖，4下贮藏；生产灭菌果汁乳酸饮料，调配后经20-30MPa均质处理，装瓶、压盖后加热至90灭菌，冷却为成品。,谢谢大家！,
