1、第三章 营养学基础,第一章 公共营养师职业道德 结合职业道德辅导材料自学 第二章 医学基础 自学,第三章 营养学基础,第一节 营养学概论第二节 能量及宏量营养素 营养学基础 第三节 矿物质第四节 维生素第五节 水和膳食纤维,第一节 营养学概论,一、营养学基本概念,1.营养（nutrition）：“营”是经营、谋求，“养”是养生，营养就是谋求养生。营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和机体健康的必要的生物学过程。,2. 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、维持生存、生长发育
2、、体力活动和机体健康的化学物质。一般认为，人体所需要的营养素共有六类。,蛋白质脂类 营养素 碳水化合物无机盐(常量元素和微量元素）维生素水,必需营养素：在体内不能合成（有的虽能合成，但不能满足需要）、机体正常生长发育和健康所必需的、必须从食物中摄入。目前必需营养素有42种：9种必需氨基酸；2种必需脂肪酸；1种碳水化合物；7种常量元素；8种微量元素（铁、铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬）、14种维生素（A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素C）和水。,非必需营养素虽然也是机体必需，但可在体内合成，因此，可以不从食物中摄入。 蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多，
3、称为宏量营养素（macronutrients），也称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 无机盐和维生素的需要量相对较少，称为微量营养素（micronutrients）。,3. 营养学（nutrition）：是研究膳食、营养素及其他食物成分对机体健康影响的科学。,膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） DRI 的概念：是在RDA 的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。“中国居民膳食营养素参考摄入量”是由中国营养学会于2000年1
4、0月提出的。,4. 膳食营养素参考摄入量,（1）估计的平均需求量（estimated average requirement,EAR） 系指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。 （2）推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,简称“推荐摄入量”。RNI 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI 水平，可满足机体对该营养素的需要、保持健康和维持组织中有适当的储备。,（3）适宜摄入量（ad
5、equate intake,AI）是基于对健康人群所进行的观察和实验研究，而得出的具有预防慢性病功能的摄入水平。 （4）可耐受的最高摄入量或摄入量高限（upper limit,UL） 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无副作用和危险的每日最高营养素摄入量。,二、营养与健康（略）,三、营养学发展史,（一）古代的营养学 1. 国外 在公元前400年至18世纪中期，许多营养学家称之为营养学发展的“自然主义时期”。国外最早有关营养的记载公元前400多年前的著作中，当时的西方居民常将食物用作化妆品或药物。圣经：有人将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。西方医学之父Hippocrates早在公元前40
6、0多年前就认识到膳食营养对健康的重要性，并提出“食物即药”的观点。用海藻治疗甲状腺肿；动物肝脏治疗夜盲症等。,2. 中国早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。皇帝内经素问四气调神大论篇：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎
7、！” 。,唐代名医孙思邈非常重视“治未病”，他提出将疾病分为“未病”、“欲病”、“已病”三个层次，“上医医未病之病，中医医欲病之病，下医医已病之病”。他反复告诫人们要“消未起之患，治病之疾，医之于无事之前”。 在饮食养生方面，他强调应顺应自然，特别要避免“太过”和“不足”的危害；还提出了“食疗”的概念，他认为食用和药用同样重要，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”。“药食同源”。,（二）现代营养学的发展,1. 国外 现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）他发现了“氧”，提出了“氧化燃烧学说”，掀起了18世纪的“化学革命” 现代营
8、养学的标志。,现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（17851945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。,2.营养学的全面发展与成熟期（19451985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起。,“public nutrition”1996年Joh
9、n Mason等人提出，1997年第16界国际营养大会通过。 “公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区的营养问题以及造成和决定这些问题的条件。”,3.营养学发展的突破与孕育期（1985年） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物(phytochemicals)” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学（molecular nutrition）”、“营养基因组学（ nutrigenomics ）” 美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。,（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）学（
10、new nutrition science）” 2005.4 “The Giessen Declaration” “Inauguration of the new nutrition science” Mark Wahlqvist, President, International Union of Nutritional Sciences “新营养科学是一门研究食品体系、食品和饮品所含营养素和其他成分，以及它们在生物、社会和环境体系之中和之间的相互作用的科学。” “新营养学浅析” 陈君石，营养学报2006年第6期,2. 我国现代营养学的发展,开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人
11、群的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集（1900-2010）、苏祖斐（1898-1998）等； 1927年，中国生理杂志创刊，1928年发表了中国食物的营养价值，1937年发表了中国民众最低营养需要； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素供给量建议； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办中国营养学杂志，1956年复刊后改名为营养学报；,59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个营养素供给量建议；88年进行了修订，89年提出了中国居民膳食指南，97年修订了膳食指南，98年
12、发布了中国居民平衡膳食宝塔； 2000年提出了中国居民膳食营养素参考摄入量； 2008年发布了中国居民膳食指南2007及中国居民平衡膳食宝塔。,第二节 能量及宏量营养素,一、能量 1. 能量单位 焦耳（joule，J）、千焦耳（kilojoules，kJ）或 卡（calorie，cal）、千卡（kilocalories，kcal）,其换算关系为： 1 kcal = 4.184 kJ , 1kJ =0.239 kcal,2. 能量来源 （1）产能营养素（energy-yielding nutrients） 碳水化物、脂类、蛋白质 （2）食物的卡价 物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量
13、值称为物理卡价。 三种产能营养素的物理卡价（体外燃烧）分别为：碳水化物 17.15kJ(4.1kcal)/g;脂肪39.54kJ(9.45kcal)/g;蛋白质 18.2kJ(4.35kcal)/g.,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的热价或食物的能量卡价或能量系数。 一般在混合膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化率分别为：98%、95%和92% 三种产能营养素的能量卡价（在体内氧化）分别为：碳水化物：16.81kj(4.0kcal)/g;脂肪：37.56kj(9.0kcal)/g;蛋白质：16.74kj(4.0kcal)/g.,体外燃烧与体内氧化的比较： 1. 体外燃烧有氧参与
14、，体内氧化需酶的参与； 2. 碳水化物与脂肪的体外燃烧与体内氧化的最终产物相同，所产生的能量也相同； 3. 蛋白质体内氧化不如体外燃烧完全，最终产物除了二氧化碳、水以外，还有尿素、肌酐等小分子含氮物质。因此，所产生的能量值也低于体外燃烧。,（3）能量来源分配 我国：碳水化合物 55%65%；脂肪 20%30%；蛋白质 10%15%。,3. 能量消耗(energy expenditure),包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。 （1）基础代谢 基础代谢是维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下（2025）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的热能消耗。 基础代谢率（BMR）：是指
15、人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的热能消耗。,1）基础代谢的测量方法 气体代谢法 用氧的消耗量推算能量消耗量 用体表面积计算 基础代谢=体表面积(m2) 基础代谢率24 体表面积(A)计算公式： 男：A(m2)0.00607H(cm)0.0127W(kg)0.0698 女： A(m2)0.00568H(cm)0.0126W(kg)0.0461 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。,2）基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 女男 激素 季节与劳动强度炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张、劳动强度大时升高；禁食、少食、饥饿、劳动强度小时降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。,
16、（2）体力活动(physical activity),我国目前体力活动分级为三级：轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动。 轻体力劳动：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 中等体力劳动：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作等 重体力劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。,体力活动能量消耗的影响因素： 1）肌肉发达者耗能多； 2）体重重者耗能多； 3）劳动时间越长，强度越大，耗能越多； 4）工作熟练程度。,（3）食物热效应（thermic effect of food,TEF),以前常称为“食物特殊动力作用(SDA)”，但现在多称“食物
17、热效应”，是指由于摄食而引起的额外的热能消耗。TEF是食物在消化、转运、代谢和储存过程中的能量消耗。不同的产能营养素（energy-yielding nutrients）其TEF不等，脂肪：4%5%，碳水化物：5%6%，蛋白质：30%40% 。一般混合膳食约增加基础代谢的10% （4）生长发育和影响能量消耗的其他因素（如妊娠、哺乳等),4. 能量需要量及膳食参考摄入量,（1）能量需要量的确定 能量的需要量与其它营养素的需要量不同：能量的需要量=能量的消耗量 要因加算法（factorial approach）：能量需要量(消耗量)= BMR PAL PAL:体力活动水平(physical act
18、ivity level)轻体力劳动,PAL:1.02.5中等体力劳动PAL:2.63.9重体力劳动PAL:4.0以上,（2）能量的膳食参考摄入量 中国居民膳食热能推荐摄入量（RNI）： 成年男性：轻体力劳动 10.04 MJ/d (2400 kcal/d )中等体力劳动 11.30 MJ/d （2700 kcal/d ）重体力劳动 13.38 MJ/d （3200 kcal/d ） 成年女性：轻体力劳动 8.80 MJ/d （2100 kcal/d ）中等体力劳动 9.62 MJ/d （2300 kcal/d ）重体力劳动 11.30 MJ/d （2700 kcal/d ）,5. 能量的食物来源,来源于食物中的三大生热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化物，三者之间应有适宜的比例。 以粮谷类和薯类食物为主。 注意：1. 尽可能摄入多种不同的碳水化物（如淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等）。2. 适当限制纯热能食物（如精制糖）的摄入，一般不超过总能量的10%。,
