1、导游基础整理（三）1、现代旅游业的三大支柱是什么？答：旅行社、饭店和交通是现代旅游业的三大支柱。2、导游服务的方式分为哪两大类？答：图文声像导游方式和实地口语导游方式。3、按业务范围划分，导游人员分为哪四种导游人员？答：海外领队、全程陪同导游人员、地方导游陪同人员、景点景区导游人员4、按职业性质划分，导游人员分为哪两种导游人员？答：专职导游人员和兼职导游人员。5、按导游语言划分，导游人员分为哪两种导游人员？答：中文导游人员和外语导游人员。6、地陪导游的职责是什么？（答出要点即可）答：根据接待计划安排旅游活动认真落实旅游团在当地的接送服骢和行、游、住、食、购、娱等服务负责旅游团在当地参观游览中的
2、导游讲解服务，解答游客的问题，积极介绍和传播中国（地方）文化和旅游资源维护游客在当地旅游过程中的人身财物安全，做好事故防范和安全提示工作妥善处理旅游相关服务的协作关系，以及游客在当地旅游行程中发生的各类问题7、景点景区导游人员的职责是什么？答：负责所在景区、景点的导游讲解，解答游客的问询提醒游客在参观游览过程中注意安全，并给以必要的协作。结合景物向游客宣讲环境、生态和文物保护知识，处理问题也要有灵活性8、地陪导游要做好哪些接团准备工作？（答出要点即可）答：熟悉接待计划。了解旅游团的组成、名称、人数、性别、宗教等基本情况及全程旅游路线，掌握旅游团在各方面有无特殊要求和注意事项落实接待事宜。地陪应
3、在团队抵达前一天，与有关部门或人员落实、检查旅游团的交通、食宿、行李运输等事宜。物质准备。上团前，按旅游团人数领取导游图、结算单、费用，带好导游证、接待计划、接站牌等必备物品语言和知识准备。根据接待计划上确定的游览项目，对翻译、导游重点内容，做好语言的准备；接待有专业要求的团队，做好相关专业知识的准备；当前的热门话题，国内外重大新闻，做好旅游者可能感兴趣的话题等方面的准备。形象准备。地陪在上团前做好仪容、仪表方面的准备。心理准备。导游人员要有充分的思想准备考虑对特殊旅游者如何提供服务，以及在接待工作中发生的问题或事故时如何面对和处理；还要做好足够的心理准备，冷静、沉着的面对一些旅游者的挑剔、抱
4、怨和指责，真心真意地为旅游者服务9、地陪应提前多少时间抵达接团地点？答：地陪应提前半小时抵达接团地点。10、在旅游过程中，因客观原因、不可预料的因素，如天气、自然灾害、交通问题等需要变更旅游团的旅游计划、路线和活动日程时，导游人员应采取什么应变措施？ 答：制定应变计划上报旅行社做好旅游者的协调说明工作在社领导的同意下可适当地给予物质补偿11、错接是什么意思？答：错接是指导游人员接了不应由他接的旅游团（者） 。错接属于责任事故12、如何预防错接？答：导游人员应提前到达接站地点迎接旅游团接团时认真核实相关事务提高警惕，严防社会其他人员非法接走旅游团13、按原定计划导游员没接到客人怎么办? 答：首先
5、弄清未接到该团的原因：是否提前或推迟抵达，而上站接团社未能及时通知这一更改情况，客人已自行前往饭店或根本就没有来；是否是本社后勤值班人员忘记把更改通知传给导游员，导游员前往机场前也未去后勤处确认划 。弄清情况后，根据具体情况采取相应的补救措施。14、旅行团早于导游员抵达接站地点怎么办? 答：导游员应及时向领队、全陪及客人赔礼道歉。 实事求是地说明情况，以表示自己要做好导游工作的诚意与他们协商后采取弥补措施，取得旅游者的谅解。15、旅行团推迟抵达怎么办? 答：地陪导游员应首先通知膳宿接待单位退掉当日的餐宿。预订安排第二天的餐宿及交通。重新制订该团在该地的日程安排表，尽量保留原定的主要参观项目。1
6、6、游客要求换住更高档的饭店怎么办? 答：导游员应请领队确认，移住高于合同规定标准的饭店应交付原定饭店的退房费和房价差额。导游员应将此情况汇报给旅行社有关领导其它事项。 导游员应落实有关饭店情况，核实住房。向原住饭店说明情况，表示歉意。以便安排退房。 17、客人邀请导游员外出品尝风味怎么办? 答：一般情况下应婉言谢绝免得在其他客人中留下亲疏有别的印象。 若接受邀请，首先应表示谢意。在席间应注意主宾关系，以免喧宾夺主，造成失礼。 18、旅游团临时提出换餐怎么办? 答：应首先做好解释工作，按合同规定：用餐者必须在餐前 3 小时前提出退餐、换餐，否则餐厅方难以接受。若游客坚持换餐，导游员可建议他们自
7、己点菜，费用自理。原综合费中餐费不退。19、游客要求再加菜时，该怎么办? 答：应首先向客人说明，这种形式的加菜，费用应由要求者现付。 协助客人与餐厅联系，尽量满足其要求。若不能满足，应向客人说明原因，表示歉意。20、游客自费外出品尝风味后，要求退还他们没有使用的午餐费用，导游员怎么办? 答：耐心向客人说明，根据旅游合同规定，单项费用一般不退。团队用餐统一安排，不可能分餐服务，更不可能单独退还某一部分费用。21、游客参观完某一景，之后要留下继续参观，然后再单独返回，导游员应该如何处理? 答：说明情况，劝其随团活动。耐心解释原因，避免游客产生误会。(主要应从安全方面、从团队整体计划方面考虑。)22
8、、景点参观完后，清点人数时少了一位客人，导游员应该怎么办? 答：地陪、全陪及领队密切合作，问明情况，弄清走散的时间和可能走失的方向。留一位负责照管在场客人，其余两人再请几位游客帮忙分头寻拢。一时找不到，可告知游览地派出所及管理部门，讲清失者可辨认的特征，请求协助。若长时间找不到，可向下榻饭店和向原计划抵达的下一目的地打电话询问。23、游客走失后导游员应该怎么办? 答 ： 了解情况，迅速寻找向有关部门报告 与饭店联系 向旅行社报告做好善后工作写出事故报告。 24、游客提出导游员不熟悉的专业问题时，导游员应该怎么办? 答：向客人道歉，并如实说明自己不熟悉此专业的情况，但应表示出自己对此专业很感兴趣
9、的意思。鼓励客人提出问题，自己认真做好记录，做出给予回答的“保证”。 抓紧时间，利用接团间隙请教有关人员或其他导游人员。然后适时给客人以部分或全部回答，并请客人谅解。 25、如有游客对你正在讲解的景点讲解词提出异议时怎么办? 答：首先应耐心听取客人意见， 从中汲取合理成分。不与客人争辩，并感谢客人的提醒。将客人的观点作为一种“新的观点”，暂时予以承认，过后予以确认。假若客人观点有误，可私下交换意见。26、如有游客屡屡打断导游员讲解，该怎么办? 答：对该客人的兴趣表示理解，并表示乐于服务。鼓励该客人多提问题，并主动征求其意见。 专门集中讲解它感兴趣的内容，集中回答有关问题，尽最大可能满足客人的要
10、求。27、遇到故意挑刺的客人怎么办? 答：导游员应态度和葛，热情耐心，争取大多数客人的支持。 耐心听取客人意见，汲取合理成分，力求皆大欢喜。耐心解释说明其不合理的要求，以理服人，以情动人。争取领队和有威望者的支持，必要时向全团说明情况。 （记住，敢战方能言和）28、游客向导游员提出口头投诉时，怎么办? 答：认真倾听投诉者的意见，无论有无道理，均应让客人把话说完，切不可立即辩解，更不可马上否定。立即向旅行社及有关部门汇报，认真调查，客观分析，力求作出正确判断。核实情况后，应向投诉者做实事求是的说明或诚恳的赔礼道歉，并迅速采取措施进行补救。妥善处理后，应向游客表示感谢，并继续为其提供热情周到的服务
11、。29、遇到年迈游客突感身体不适怎么办? 答：征得患者亲友或领队同意，立即送患者到医院检查诊治。 送医院时应请患者亲友或领队前往，导游员应协助患必要时还可请医生出诊抢救，抢救的全过程应由领队和患者亲友在场，如果情况严重，应及时汇报有关社领导。导游员还应了解患者发病前后的身体情况及病史、病因、治疗情况，做好记录，以备医生参考。 30、有游客提出自由行动，到剧场、影院观希演出时，怎么办? 答：可介绍他们到一些秩序较好、安全有保障的影院去。安排好往返交通，费用自理。导游员一般不陪同前往。 31、爱好摄影的游客，要求单独游览以便自由拍照，怎么办? 答:可允许其单独活动，但必须向他讲清集合时间、地点以及
12、游览线路。最好给他写张中文便条，以备紧急情况出现时有所帮助。提醒他单独游览应注意的各类事项。 32、游客想单独留在饭店休息而不随团活动时怎么办? 答：请其自便，不勉强其随团活动。通知餐厅安排午餐，必要时为其提供房间饮食服务。告知客人饭店医务室的联系办法。告知房间服务员注意照顾客人。游览回来后，应去询问该客人情况，以示关心。 33、旅游者患一般疾病时，导游员如何处理？答：劝其及早就医并多休息关心旅游者的病情向旅游者讲清看病费用自理严禁导游人员擅自给患者用药34、在旅游中，遭遇交通事故时，只要导游人员没负重伤，神智清楚就应立刻采取措施，导游人员如何处理？答：立即组织抢救保护现场，立即报案迅速向旅行
13、社汇报做好全团旅游者的安抚工作写出书面报告35、导游人员在陪同旅游团（者）参观游览过程中遇到治安事故，导游应该做好哪些工作？答：保护旅游者的人身、财产安全立即报警及时向领导报告安定旅游者的情绪写出书面报告协助领导做好善后工作36、万一团队所居住宾馆发生了火灾，导游人员应如何处理？答：立即报警迅速通知领队及全团旅游者配合有关工作人员，听从统一指挥，迅速通过安全出口疏散旅游者37、发现旅游者食物中毒，导游人员应怎样处理？答：设法催吐并让食物中毒者多喝水以加速排泄，缓解毒性及时将患者送医院抢救，请医生开具诊断证明迅速报告旅行社并追究供餐单位的责任38、处理旅游者个别要求的基本原则是哪三条？答：“合理
14、而可能” 的原则“ 认真且耐心”的原则“不卑不亢”的原则39、住双人间的旅游者要求住单间时，导游人员应如何处理？答：询问其原因，若因于同屋游客闹矛盾或生活习惯不同而要求住单间，导游人员应请领队调解或在内部调整若调整不成或其它原因，应询问饭店是否有空房可予以满足告知客人房费自理40、由于旅游团的内部矛盾或其他原因，个别旅游者要求单独用餐时，导游人员应如何处理？答：导游人员应耐心解释，并告诉领队请其调解若旅游者坚持，导游人员可协助与餐厅联系，但餐费自理，但综合服务费不退41、旅游者要求单独外出购物时，导游应该如何处理？答：导游人员要予以协助，当好购物参谋但在旅游团快要离开本地时，要劝阻旅游者单独外
15、出购物42、旅游者欲购某一商品，但当时无货，请导游人员代为购买并托运，对于旅游者的这类要求，导游人员应如何处理？答：导游人员一般应婉拒实在推托不掉，导游人员要请示领导，一旦接受了旅游者的委托，导游人员应在领导指示下认真办理委托事宜收取足够的钱款（余额在事后由旅行社退还委托者） ，发票、托运单及托运费收据寄给委托人，旅行社保存影印件，以备查验。43、旅游者因紧急原因要求中途退团，导游人员应当如何处理？答：询问原因，若因患病或家中出事或工作急需等紧急原因，导游人员应经过接待旅行社与组团社协商后可予以满足，至于未享受的综合服务费按旅游协议书规定，或部分退还或不予退还。44、旅游者因个人原因或个人要求
16、得不到满足而提出提前离团。导游人员应如何处理？答：导游人员要配合领队做说服工作，劝其继续随团旅游；若接待方旅行社有责任，应设法弥补；若旅游者提出无理要求，要做耐心解释；若劝说无效，旅游者仍执意要求退团，可满足其要求，但应告知未享受的综合服务费不予退还45、世界上第一家旅行社是哪国人创建的？答：英国人46、世界上第一家旅行社是谁创建的？ 答：英国人托马斯库克47、世界上第一家旅行社是哪一年创建的？ 答：1845 年48、旅游是指什么吗？答：旅游是指人们为休闲、商务或其他目的离开惯常环境，到其他地方访问，连续停留时间不超过一年的活动。49、旅游的三大基本特征是什么？答：异地性暂时性综合性50、旅游
17、活动的类型按地域分为哪两类？答：国际旅游和国内旅游51、现代旅游活动的三大基本要素是什么？答：游客、旅游对象、旅游业三大要素52、旅游资源按其成因，可分为哪两个基本类型？答：自然资源的分类和人文旅游资源53、旅游资源在旅游业中的作用是什么？答：是旅游活动的基础和前提是激发旅游需求的内在动因是旅游产品的重要组成部分旅游资源的特性控制着旅游活动的周期54、旅游业的三大支柱产业是什么？答：旅行社业、旅游交通业、饭店业为旅游业的三大支柱产业。55、旅游业的作用是哪三条?答:供给作用、组织作用、便利作用56、旅游业对目的地社会文化会产生什么有利影响？答：有助于提高民族素质有助于增进各国人民之间的相互了解
18、，有利于世界和平有助于促进民族文化的保护和发展有助于推动科学技术的交流和发展57、世界主要六大旅游接待区是哪六个地区？答：欧洲地区美洲地区东亚和太平洋地区非洲地区中东地区南亚地区58、作一名合格的导游人员应具备哪些素质？答：良好的思想品德涉猎知识、知识全面较强的独立工作能和创新精神较高的导游技巧身心健康注重仪容、仪表59、简述导游人员应具备的职业道德答：爱国爱企、自尊自强热情友好、宾客至上公私分明、诚实善良文明礼貌、优质服务不卑不亢、一视同仁团结协作、顾全大局遵纪守法、廉洁奉公钻研业务、提高技能60、导游人员的基本职责是什么？答：根据旅行社与游客签订的合同或约定，按照接待计划安排和组织游客参观
19、、游览负责向游客导游、讲解，介绍中国（地方）文化和旅游资源配合和督促有关单位安排游客的交通、食宿等，保护游客的人身和财物安全耐心解答游客的问询，协助处理旅途中遇到的问题反映游客的意见和要求，协助安排游客会见、座谈等活动61、标志着近代旅游活动开始的事件是什么？答：托马斯库克 1941 年 7 月 5 日组织的旅游活动62、新版导游证为 IC 卡式，导游证等级以四种不同的颜色加以区分，请问哪四种颜色？答：初级为灰色、中级为粉红色、高级为淡黄色、特级为金黄色63、在旅游业中处于核心地位的是 A、旅游饭店 B、旅行社 C、旅游交通 D、旅游景点 答：B、旅行社64、取得初级导游资格几年以上，业绩明显
20、，经考核合格方可晋升为特级导游人员？ 答：2 年65、导游服务的座右铭是什么？A、宾客至上 B、文明礼貌 C、热情友好 D、宾至如归 答：A 宾客至上66、图文导游方式都包括什么？举例说出至少三项图文导游方式答：导游图、交通图、旅游指南、景点介绍册、旅游产品目录等；有关旅游产品、专项旅游活动的宣传品、广告、招贴以及旅游纪念品等；有关国情介绍、景点介绍的录音带、录像带、电影片、幻灯片等。67、导游服务除政治属性外，世界各国的导游服务还具有哪些共同的属性？答：社会性文化性服务性经济性涉外性68、导游服务未来的发展趋势是什么？答：导游内容的高知识化导游手段科技化导游方法多样化69、导游服务与其他服务
21、相比，具有哪些不同的特点？答：独立性强。导游人员带团时要独当一面。导游讲解也要具有独立性脑体高度结合复杂多变。服务对象复杂；游客需求多种多样；接触的人员多，人际关系复杂；要面对各种物质诱惑和精神污染。70、旅游车驶至下榻宾馆或饭店时，地陪应在旅游者下车前向体成员讲清并请记住什么事项？答：车牌号码、停车地点和集合时间。71、为了避免游客丢失物品、证件，导游人员应该做哪些工作以防这类问题的发生？ 答：多做提醒工作导游人员在工作中需要旅游者的证件时，要经由领队收取，用毕如数归还，不要代为保管；还要提醒游客保管好自己的证件切实做好每次行李的清点、交接工作旅游者下车后，导游人员每次都要提醒司机清车、关窗
22、，并锁好车门72、导游人员的欢送词应包括哪些内容？答：回顾旅游活动，感谢大家的合作表达友谊和惜别之情诚恳征求旅游者的意见和建议表达美好祝愿73、抵达景点时，下车前地陪要讲清并提醒旅游者记住哪些内容？答：旅行车的型号、颜色、标志、车号和停车地点、开车时间。74、地陪在熟悉接待计划时，应掌握的特殊要求和注意事项是什么？答：该团在住房、用车、游览、用餐等方面是否有特殊要求该团是否要求有关方面的负责人出面迎送、会见、宴请等礼遇该团是否有老弱病残等特殊服务的客人该团机场税、机场建设费的付费方式75、导游讲解应遵循的原则是什么？答：以客观现实为依托的原则针对性原则灵活性原则76、常见的导游讲解方法是什么？
23、答：分段讲解法突出重点法触景生情法虚实结合法问答法制造悬念法类比法画龙点晴法77、导游语言的八要素是指什么？答：言之有物、言之有据、言之有情、言之有理、言之有礼、言之有神、言之有趣和言之有喻。78、导游员怎么样才能搞好与领队之间的关系？答：尊重领队的权限，支持其工作多同领队协商，争取其配合多给领队荣誉，调动其积极性坚持有理，有利、有节，避免正面冲突79、导游员如何在旅游者心目中树立良好的形象？答：重视“第一印象” ，即第一次亮相，导游人员的仪容、仪表与语言诸方面，都严格要求，给游客留下一个好的印象不说空话、大话，多干实事，即导游人员要言必行，行必果，说话算数，不随口许诺；同时又要在合理而可能的
24、情况下，根据游客的需要为其提供个性化的服务多同游客交流，即及时消除与游客之间的分歧80、怎样避免游客走失事故的发生？答：做好提醒工作做好各项安排的预告时刻和旅游者在一起，经常清点人数地陪、全陪和领队应密切配合，全陪和领队做好断后工作81、一名游客购物回饭店后，因对颜色不满意而要求导游员帮他退换，导游员应该如何做？答：导游员应陪同前行为表现，帮助游客与商店交涉。82、旅游团到饭店办理住店手续，发现少了一间客房，责任在饭店服务台，但饭店已无空余房间，地陪应 A指责饭店总服务台，坚持让饭店解决客房 B动员住单人间的游客挤一下，暂时解决困难 C与全陪商量，请其让出住房，全陪的住房另行安排D与领队商量，
25、请其让出住房让领队和全陪住在一起 答：C84、导游人员应如何处理少数游客的苛求？答：面对旅游者的苛求和挑剔，导游人员一要认真倾听，不要没听完就指责旅游者的要求不合理或胡乱解释；二要微笑对待，不要一听到不顺耳的话就表示反感，还恶言相向，三要耐心解释，对合理的便不可能办到的要求，要耐心的、实事求是地进行解释，不要以“办不到”一口拒绝。总之，对旅游者的苛求和挑剔，导游人员不得意气用事。85、我国旅游业发展的指导思想是什么？ 答：大旅游、大市场、大产业86、我国哪年加入世界旅游组织？A 1981 年 B 1983 年 C 1993 年 D 1995 年 答：B87、世界旅游组织确定的世界旅游日为？A
26、8 月 26 日 B 8 月 27 日 C 9 月 26 日 D 9 月 27 日 答：D88、旅游资源具有哪些特征？答：地域性多样性观光性吸引力的定向性可创新性季节性永续性及脆弱性 89、旅游资源在旅游业发展中的作用是什么？答：旅游资源是旅游活动的基础和前提是刺激旅游需求的内在动因是旅游产品的重要组成部分旅游资源的特性控制着旅游活动的周期90、简述旅行社的基本职能？答：作为旅游者提供旅行服务的专门机构，旅行社一般都不得具有以下五种基本职能：生产职能；销售职能；组织协调职能；分配职能；提供信息职能。91、旅游业作为一个特殊的行业具有哪些特点？答：综合性的产业劳动密集型的服务性产业依托性强的产业
27、环境密集产业92、导游员为什么要学好普通话？答：导游是运用语言来讲解旅游自然景观和人文景观，使旅游者获得知识，实现审美满足工作的。人们常说：“导游员是告语言吃饭的”。因此，熟练掌握并正确运用普通话是对导游员起码的要求。93、普通话的科学含义是什么？答：以北京语音为标准音，以北方话为基础方言，以典范的现代白话文著作为语法规范。普通话是汉民族共同语，也是我国各民族之间通用的语言，是我国的代表语言。94、欢迎词内容应包括什么？答：代表所在接待社、本人、司机欢迎旅游者光临本地；介绍自己姓名及所属单位；介绍司机；表示提供服务的诚挚愿望；预祝旅游愉快顺利。95、旅游团早于导游员抵达接站地点怎么办？答：导游
28、员应及时向领队、全陪及客人赔礼道歉实事求是地说明情况，以表示自己要作好导游工作的诚意与他们协商后采取弥补措施，取得旅游者的谅解。96、旅游团要求变更计划行程，导游员应如何处理？答：旅游过程中，旅游团（者）提出变更路线或日程的要求时，导游人员原则上按合同执行，特殊情况报组团社。97、旅游者丢失证件或物品，导游人员应该如何处理？答：当旅游者丢失证件或物品时，导游人员应详细了解丢失情况，尽力协助寻找，同时报告组团社或接待社，根据组团社或接待社的按捺协助旅游者向有关部门报案，补办必要的手续。98、旅游者的行李丢失或损坏，导游员应如何处理？答：当旅游者的行李丢失或损坏时，导游人员应详细了解丢失或损坏情况
29、，积极协助查找责任者，当难以找出责任者时，导游人员应尽量协助当事人开具有关证明，以便向投保公司索赔，并视情况向有关部门报告99、景点导游的讲解要求答：抵达景点后，地陪应对景点进行讲解，讲解内容应繁简适度，应包括景点的历史背景、特色、地位、价值等方面的内容。讲解的语言应主动，富有表达力。在景点导游的过程中，地陪应保证在计划的时间与费用内，旅游者能充分地游览、观赏，做到讲解与引导游览相结合，适当集中与分散相结合，劳逸适度，并应特别关照老弱病残的旅游者。在景点导游的过程中，地陪应注意旅游者的安全，要自始至终与旅游者在一起活动，并随时清点人数，以防旅游者走失。100、由于卧铺票紧张旅游团推迟离开所在地
30、时，怎么办？答：地陪、领队、全陪商议后，取得一致意见，然后向全团说明情况，诚恳道歉，求得原谅分头做好游客的思想工作，力争圆满处理，大家高兴安排好游览活动，适当延长游览时间，增加游览项目，但应避免游客产生拖延时间的感觉报告组团社，并通知接团社更改相应的接待计划。101、团体包价旅游的服务项目应包含哪些内容？答：饭店客房早餐、正餐和饮料市内游览用车交通集散地接送服务导游服务每人 20 千克的行李服务游览点门票文娱活动入场券城市间的交通102、中国素有 _王国之称。答:瓷器烹饪主要菜系要点 1.世界三大烹饪流派:中国烹饪 (东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派
31、代表); 2.从地域角度划分的菜系: A.四大菜系:山东(鲁),淮扬( 扬), 四川(川),广东( 粤); B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬 ),四川(川),广东( 粤),浙江( 浙),安徽( 徽),湖南(湘), 福建(闽); C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬 ),四川(川),广东( 粤),浙江( 浙),安徽( 徽),湖南(湘), 福建(闽),北京(京),上海(沪); D.十二菜系:山东(鲁),淮扬( 扬), 四川(川),广东( 粤),浙江( 浙),安徽(徽), 湖南(湘),福建( 闽),北京(京),上海(沪), 河南(豫),陕 西( 陕.秦); 3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,
32、寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜; 4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜 ; 5.从生产者主体划分: 市肆菜 ,食堂菜和家庭菜; 6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜( 孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿“ 红楼“菜,仿随园菜; 2)现代菜; 7.地方菜系的分支: 1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜; 2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙 ,湘潭,衡阳为中心), 洞庭湖区菜 (以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心 ); 3)四川菜:成都菜(上河帮), 重庆菜 (下河帮),自贡菜( 小河帮); 4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(
33、苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港); 5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜; 6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜; 7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门 ,泉州为中心), 闽西菜(客家话区); 8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜; 9)北京菜; 10)上海菜; 11)西北菜:陕西菜(代表), 甘肃菜 ,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜; 8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜 系 选 料 特 点 技 法 特 点 味 型 特 点 山东菜 注重以当地特产为条件选料 精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 四川菜 取料广泛 技法
34、中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长 味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长 江苏菜 取料不拘一格而物尽其用,重鲜活 特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐 调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主 ) 广东菜 取料广博奇杂而重“生猛“ 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等 调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味 9.其他菜系味型特点比较: 北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主 ,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主 ; 上海菜:口感以清淡为主 ,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口
35、味福州偏酸甜,闽南多香辣 ; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴: 菜 系 河 鲜 与 海 鲜 / 肉 类 /禽 类 /其 他 山东菜 糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参 / 九转大肠, / 锅蹋豆腐 四川菜 干烧岩鱼 /鱼香肉丝 , 水煮肉片,干煸牛肉丝 /宫保鸡丁 ,怪味鸡块 /麻婆豆腐 江苏菜 松鼠鳜鱼,羊方藏鱼 清炖狮子头 叫化鸡,三套鸭 大煮干丝 广东菜 瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇 脆皮乳猪 东江盐局鸡 三蛇龙虎会 浙江菜 西湖醋鱼,龙井虾仁 东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉 清汤越鸡 福建菜 淡糟鲜竹蛏,炒西施舌 荔枝肉 鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块 佛跳墙 湖南菜
36、生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚 吉首酸肉 麻辣仔鸡 腊味合蒸 安徽菜 红烧划水 符离集烧鸡,黄山炖鸡 问政山笋,李鸿章杂碎 北京菜 蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅 烤肉,涮羊肉,砂锅羊头 北京烤鸭 上海菜 松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参 白斩鸡,贵妃鸡 生煸草头 西北菜 奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷 葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡 扒驼掌,绣球雪莲 东北菜 红梅鱼肚,鲜贝原鲍 人参炖乌鸡 白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香 11.素菜代表性名菜: 各地均有 :罗汉斋,素火腿; 南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花 ; 上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州: 桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋; 成都宝光寺:醋熘
37、素鲤; 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔 ; 陕西:金边白菜; 12.仿古风味代表性名菜: 北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头; 北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖; 开封枋宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠 中国风物特产要点 中国的风物特产1、世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可；2、世界三大高香名茶：祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；3、中国古代著名的三大特产：瓷器、丝绸、茶叶；4、中国三大瓷都：景德镇、醴陵（釉下彩餐具） 、德化（白瓷塑） ；5、中国传统
38、文化的三大国粹：中医中药、国画、京剧；6、中国传统工艺“三绝” ：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；7、中国工艺美术三长：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；8、中国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；9、中国三大木版年画产地：天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；10、浙江三雕：东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；11、中国当代三大名锦：云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京；蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都；宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；12、中国当代四大名绣: 苏绣：产于江苏苏州、南通一带；代表作有：双面绣猫 ；湘绣：产于湖南长沙一带；代表作有
39、：狮、虎；粤绣：产于广东省；代表作：百鸟朝凤 ；蜀绣：产于四川成都；代表作：熊猫 、 芙蓉鲤鱼 ；13、我国的四大名砚：端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；14、文房四宝及其之首：文房四宝：笔、墨、砚、纸;文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；15、景德镇 四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；16、中国当代陶器与瓷器的产地：陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等；瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；17、陶都宜兴紫砂器：江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。紫砂器是使用质地细腻、含铁量高的
40、特殊陶土烧制的无釉细陶器，呈赤褐、江黄或紫黑色；造型美观，色彩古朴，淡雅，是精致的手工工艺品18、中国是茶叶的祖国：中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的茶经是中国，也是世界上第一中茶业科学专著，它记述了茶的起源，品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。19、陶器与瓷器的异同：陶器：原料为粘土；焙烧温度为 700-800 摄氏度；烧制历史为：七八千年前的新石器时代；瓷器：原料高岭土；焙烧温度为 1200 摄氏度以上；烧制历史为：高代就烧出原始瓷器，东汉烧制出真正的瓷器。20、茶叶的分类：按加工工艺分为：A、初加工：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶
41、；B、再加工：紧压按商业习惯分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶；21、中国传统名茶：-绿茶：出现时间：最古老；加工工艺：不发酵茶，高温杀青；特点：绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇；代表茶叶名称：西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄毛峰茶；-红茶：出现时间：清朝；加工工艺：渥红（发酵） ，全发酵；特点：红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味；代表茶叶名称：安徽祁红、云南滇红；-乌龙茶，也称青茶：出现时间：清朝；加工工艺：半发酵， “摇青” 、 “做青”、 “炒青”；特点：绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味；代表茶叶名称：福建的大红袍、武线夷岩茶、铁观音、广东的
42、水仙，台湾的乌龙。-黄茶：出现时间：加工工艺：“闷黄” 工艺；特点：黄叶黄汤，香气清悦醇和；代表茶叶名称：湖南君山银针；-白茶：出现时间：加工工艺：只经萎凋、干燥，不揉捻、不发酵；特点：汤色浅淡，素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显；代表茶叶名称：白毫银针、白牡丹；22、西湖龙井茶：因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。其中尤其以狮峰所产为最佳，被誉为“龙井之巅” 。每年清明节前采摘的芽茶称“ 明前茶” ，极为名贵。龙井茶被世人誉为“色绿、香郁、味甘、形美” 四绝。以虎跑泉水冲泡西湖龙井茶，号称杭州“双绝”；23、中国酒的分类：根据酿酒方法分为：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；据酒中酒精含量分：高度酒（一
43、般在 40 度以上） 、中度酒（20-40 度之间） 、低度酒（在 20度以下） ；据商业习惯分：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒；24、白酒香型：酱香型（茅型）：贵州茅台酒；特点：酱香、细腻、醇厚、回味长久；清香型（汾型）：山西汾酒；特点：清香、醇甜、柔和；浓香型（泸型）：四川泸州老窑特曲酒；特点：芳香、绵甜、香味谐调；米香型：广西桂林三花酒；特点：蜜香、清雅、绵柔；其他香型：贵州董酒、陕西西凤酒；特点：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。25、国家名酒（1952-1988 年）白酒 17 种：山西汾阳、杏花村：汾酒，清香型；四川泸州：泸州老窑特曲，浓香型；陕
44、西凤翔：西凤酒，其李香型；四川宜宾：五粮液酒，浓香型；安徽毫州：古井贡酒，浓香型；四川成都：全兴大曲酒，浓香型；贵州遵义：董酒，其他香型；四川绵竹：剑南春酒，浓香型；江苏泗阳、洋河：洋河大曲，浓香型；江苏泗洪、双沟：双沟大曲，浓香型；湖北武汉：特制黄鹤楼酒，清香型；贵州仁怀、茅台：茅台酒，酱香型；四川古蔺：郎酒，酱香型；河南宝丰：宝丰酒，清香型；湖南常德：武陵酒，酱香型；河南鹿邑：宋河粮液，浓香型；四川射洪：沱牌曲酒，浓香型；26、黄酒的主要产地及国家名酒：主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。27、中国近代最早的葡萄酒酿造业。1892 年华侨张弼
45、士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂所生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地在 1915 年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上一举拿到四块金质奖章。28、葡萄酒的分类：按加工方法分：酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒） 、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒；按糖分含量分：干葡萄酒（小于 0.5%，口感无甜味） 、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味） 、半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜） 、甜葡萄酒（大于 5%，口感很甜） ；按色泽分：红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒；29、国家名酒葡萄酒 9 种：山东烟台：红葡萄酒，类型：甜红；山东烟台：金奖白兰地；山东烟台：味美思；山东
46、青岛：白葡萄酒，类型：甜白；北京：中国红葡萄酒，类型：甜红；北京：特制白兰地；河北沙城：中国长城干白葡萄酒，类型：干白；河南民权：白葡萄酒，类型：白天津：王朝半干白葡萄酒，类型：半干白；30、啤酒的分类：按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒） 、熟啤酒；按开后门汁浓度分、酒精含量（质量）分：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒；按颜色深浅分：黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒） 、黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒） ；31、国家名酒啤酒 3 种：山东青岛啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒；32、配制酒国家名酒：山西竹叶青、湖北园林青；33、中药在中国古籍中的通称：“本草”；34、中药按加工工艺分类：中药材：经加工炮制可
47、直接供药房及药厂制剂使用的半成品药。中成药：经精加工可直接使用的成品药，分丸、散、膏、丹、片、口服药、药酒等。携带、服用方便。35、主要中药材：人参：产于东北三省，以吉林扶松，集安产量多，质量好。功效：具有大补元气、回脱、生津、安神之功效。称誉：吉林人参，被誉为中国人参的正宗。三七：产于云南、广西两省区。具有散瘀止血、消肿定痛之功效。俗称“金不换”， “三七补药第一”。冬虫夏草：产于青海、四川、西藏、云南等省区，青海省为全国产要产区。具补虚损，益精气，止咳化痰之功效。鹿茸：具壮元阳、益精气、强筋骨之功效；阿胶：产于山东省平阴县东阿镇。具滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效；36、中成药：山西定坤
48、丹：产于山西中药厂，具调经活血、平肝益肾、理气健脾、补血止血、镇痛强壮之功效。原为宫廷御药；大活络丹：产于同仁堂，具舒筋活络、祛风除湿之功效；被称为宫廷秘方；漳州片仔癀：产于福建漳州制药厂，具有清热解毒，消炎消肿、止痛等功效。有一片即能退癀（即消炎消肿止痛）之美誉；安宫牛黄丸：具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效；山西龟龄集：产于山西中药厂，具有强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效。原为御用圣药；云南白药：产于云南白药厂，具有活血，止血，止痛之功效；被称为伤科圣药、 “神药”、 “仙丹”、 “灵芝草”。37、湖笔、徽墨、端砚、宣纸：-湖笔：产地：浙江湖州善琏镇。名称由来：古属湖州。历史：元代
49、以后取代宣笔。特点：尖、齐、圆、健四大特点。称誉：“毛硕之冠”“湖笔之乡”。-徽墨：产地：安徽歙县和体宁。名称由来：历史上属于徽州。历史：唐末五代至清代。特点：色泽黑润，经久不褪。称誉：“落纸如漆，万载存真”。-端砚：产地：广东省肇庆市。名称由来：唐代在肇庆设端州。历史：开采于唐宋为世所重。特点：石质优良、幼嫩细腻、滋润，素有“发墨不损毫”、 “呵气研墨”的特点。称誉：“端石一斤，价值千金”，四大名砚之首；-宣纸：产地：安徽泾县。名称由来：历史上性宣州府。历史：始产于唐代。特点：纸质柔韧，洁白平滑，细腻匀整，不皱，不掉毛，抗老化，久不变色，不蛀不腐，卷折无损。称誉：“纸寿千年” 。38、北京景泰蓝的名称由来及制作工艺：景泰蓝 1
