1、- 1 -青精飯【原文】青精飯，首以此，重穀也。按本草：“南燭木，今名黑飯草，又名旱蓮草。 ”即青精也。采枝葉搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二時，蒸飯曝幹，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水，量以米數，煮一滾即成飯矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益顏。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按本草用青石脂三斤、青粱米一鬥，水浸三日，搗為丸，如李大，白湯送服，一二丸可不饑。是知石脂也。二法皆有據，第以山居供客，則當用前法，如欲效子房辟穀，當用後法。【譯文】青精飯，以此飯為第一飯，因為這飯以谷為重。根據本草所說的：“南方的燭木，如今的名字叫黑飯草，又叫旱蓮草。 ”也就是青精。採集它的枝葉搗出汁，浸泡
2、上等又白又好的粳米，不管多少，等一兩個小時，蒸成飯曬乾，堅硬又呈綠色，再收藏起來。如果要食用，先把水燒開，放進適量的米，煮一個滾飯就熟了。水不可放多，也不可放少。常吃延年美容。仙方還有青精石飯，世人從不知石是指什麼東西。根據本草記載，用青石脂三斤、青粱米一鬥，水浸三日，搗細做成像李子大小的飯團，白開水送服，吃一兩丸就可以不餓。由此知道石就是石脂了。這兩種說法都有根據，但是，以山居供客，就當用前面的說法，如果想效仿子房（張良）辟穀，就應當用後法。碧澗羹【原文】芹楚，菜也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時采之，洗淨入湯灼過取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可
3、作蔊。惟淪而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“青芹碧澗羹”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之？不暇不思，野人持此猶欲以獻於君者乎？【譯文】芹楚，是菜，又叫水英。有兩種：一種叫荻芹，取根食用，一種叫赤芹，取葉與莖，都可以吃。二月三月要做羹時就采來，洗淨放進開水中燙過取出，以苦酒研芝麻，少加點鹽，與茴香一起浸著，可作小菜。而用它來煮羹，又清新又馨香，就像山澗的清水。因而，杜甫才有“青芹碧澗羹”的佳句。或者有人要問，芹不過是小草樣的東西，杜甫怎麼偏選它作為誦詠的對象呢？不用想了吧，鄉野之人會把這種東西獻給君王嗎？冰壺珍【原文】太宗問蘇易簡曰：“食品稱珍，何者為最？”對曰：“食無定味，適口者珍
4、。臣心知齏汁美。 ”太宗笑問其故。曰：“臣一夕酷寒，擁爐燒酒痛飲，大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆有齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞（音孿）脯鳳脂，殆恐不及。屢欲作冰壺先生傳記其事，未暇也。 ”太宗笑而然之。後有問其方者，僕答曰：用清面菜湯浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，請問之冰壺先生。【譯文】太宗問蘇易簡說：“食品稱上珍品的，哪種為最好？”蘇回答說：“食無定味，合口的就是珍品。我覺著菜汁就很好。 ”太宗笑著問他原因何在，蘇說：“我有一晚凍得厲害，圍著火爐燒酒痛飲，大醉，鑽進厚被窩裏睡了。忽然間醒來口渴，就乘著月光到了院子裏，看到殘雪裏蓋著一盆菜湯，來不及
5、叫童僕，就捧起雪洗手，滿飲幾碗。這時臣認為就是上界的仙廚做的鸞脯鳳脂，恐怕也趕不上它。幾次想寫冰壺先生傳記此事，沒有空兒。 ”太宗笑著說你說得對。後來有人問這菜方，僕人回答說：用清面菜湯浸上菜，也就是醉了以後喝點罷了。要不然，就請去問冰壺先生。蟠桃飯【原文】采山桃用米泔煮熟，漉置水中去核，候飯湧向煮頃之，如罨（音掩）飯法。東坡用石曼卿海州事詩雲：“戲將核桃裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。 ”此種桃法也。桃三李四，能依此法，越三- 2 -年皆可飯矣。【譯文】摘山桃用米泔水煮熟，濾放水中去核，等飯開了再一起煮一會兒，像燜飯法。蘇東坡用石曼卿海州事的詩句：“戲將核桃裹紅泥，石
6、間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。 ”這是種桃的方法。桃三李四，能照這個方法做，過了三年就可采桃做飯了。黃金雞【原文】李白詩雲：“堂上十分綠醑（音許）酒，杯中一味黃金雞。 ”其法烔雞淨洗，用麻油鹽水煮，入蔥椒，候熟擘（bo）釘，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。或取人字為有益，今益作人字，雞惡傷類也。每思茅容以雞奉母，而以蔬奉客，賢矣哉！本草雲：雞小毒，補治滿。【譯文】李白詩中說：“堂上十分綠醑酒，杯中一味黃金雞。 ”黃金雞做的方法是把雞毛脫去淨洗，用麻油鹽水煮，加入蔥椒，等熟了剖開，把原汁做別的用，同時準備酒，那麼白酒
7、剛熟，黃雞正肥之樂就享受到了。就像新學到的做川菜等技術，不是山家不屑去做，怕的是不是真味。或者取人字為有益，如今益做人字，雞惡傷類也。每當想到茅容用雞奉養老母，而用菜招待客人，就覺得他太好了。 本草上說：雞小毒，補治滿。槐葉淘【原文】杜甫詩雲：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。 ”即此見其法：于夏采槐葉之高秀者，湯少淪，研細濾清，和麵作淘，乃以醯（音希）醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句雲：“君王納涼晚，此味亦時須。 ”不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王亦珍此山林之味。旨哉，詩乎！【譯文】杜甫詩句說：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，
8、汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。 ”由此可知製作的方法：在夏天採摘高處長得好的，用開水煮一會兒，研細濾清，和麵作淘，就以醋醬做成調味汁，槐葉一簇簇細細的，用盤端著，青碧新鮮可愛。末句說：“君王納涼晚，此味亦時須。 ”不僅可見詩人吃點飯還沒有忘了君主，可知就是高貴的君王也珍視這山林之味。這就是主要意思所在，才有了詩句。地黃餺飥【原文】崔元亮海上方治心痛，去蟲積，取地黃大者，淨搗汁，和細面作餺飥（音博托） ，食之，出蟲尺許即愈。正元間通事舍人崔杭女作淘食之，出蟲如蟆狀，自是心患除矣。 本草浮為天黃，半沉為人黃，惟沉者佳。宜用清汁，入鹽則不可食。或淨細截，和米煮粥，良有益也。【譯文】崔元亮海上方
9、說治心痛，去蟲積，取大的地黃，洗淨搗汁，和細面做成湯餅，吃了，從腹中出來一尺來長的蟲子，病就好了。正元年間，通事舍人崔杭女做淘吃了，出來的蟲像蛤蟆的形狀，自此病就好了。 本草上說，浮在上面的是天黃，半沉的是人黃，只有沉在下面的好。要用清汁，加上鹽則不可吃。或者洗淨切細，和米一起煮粥吃，非常有益。梅花湯餅【原文】泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅檀香末水，和麵作餛飩皮，每一疊用五分，鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內，每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅。後留玉堂元剛有和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。 ”【譯文】泉州的紫帽山有高人，曾經做過這種食品。開頭浸白梅檀香末水，和麵做餛飩皮，每
10、一疊用五分，用梅花樣的鐵模子鑿出來。等煮熟了，才放進雞清湯內，每位客人只二百多個花，可想吃一次就忘不了。後留有玉堂元剛- 3 -的和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。 ”椿根餛飩【原文】劉禹錫煮樗（音初）根餛飩皮法，立秋前後謂世多痢及腰痛，取香椿根一大兩握搗篩，和麵撚餛飩，如皂莢子大，清水煮，日空腹服十枚，並無禁忌。山家良有客至，先供之十數，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而苦，惟樁根可也。【譯文】劉禹錫煮香椿根做餛飩皮的方法，是在立秋前後，那時世人多痢疾及腰痛，取香椿根一大把搗篩，和麵做成餛飩，捏的像皂莢子那麼大，清水煮，每天空腹服十隻，吃的時候沒有禁忌。山家有良客到，先讓他吃十幾個，不光
11、有益，也可以推遲一下開飯的時間。香椿實而香，臭椿疏而苦，惟有椿根好。玉糝羹【原文】東坡一夕與子由飲，酣甚，捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝（音傘）食之。忽停箸撫幾曰：“或非天竺酥酡（音駝） ，人間決無此味。 ”【譯文】蘇東坡有一天傍晚與弟弟子由飲酒，喝到非常痛快的時刻，把蘆藤捶爛煮上，不用其他料物，只研碎白米和著菜湯吃。忽然放下筷子拍著桌子說：“或非天竺酥酡，人間決沒有這樣的美味。 ” 百合面【原文】春秋仲月，采百合根曝幹搗篩，和麵作湯餅，最益血氣。又蒸熟可以佐酒。 歲時廣記二月種法：“宜雞糞。 ”化書：“山蚯化為百合，乃宜雞糞。 ”豈物類之相感耶！【譯文】春秋兩季的第二個月，采百合根曬乾搗
12、篩，和麵作湯餅，對血氣最有益。蒸熟了還可以作下酒菜。 歲時廣記二月種法說：“用雞糞好。 ”化書上說：“山蚯蚓變成百合，才適合用雞糞。 ”難道不是物類互相感應嗎！括蔞粉【原文】孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，搗之以臼，貯以絹囊，濾為玉液，候其幹矣，可為粉食，雜粳為糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之補益。又方：取實酒炒微赤，腸風血下可以愈疾。【譯文】孫思邈的方法：深挖它的大根，削到露出玉白的穰，切成一寸大小，水浸，一天一換水，五天取出，在碓臼裏搗，用絹囊包著，濾為玉液，等濾幹了，可做粉食，摻雜粳米做成糜，用勺子一舀雪白色，把乳酪加入，吃了有補。黃精果餅茹【原文】仲春深采根，
13、九蒸九曝，搗如飴，可作果食。又細切一石，水二石五鬥，煮去苦味，漉入絹袋，壓汁澄之，再煮如膏，以炒黑豆黃為末，作餅，約二寸大，客至，可拿二塊。又採苗可為菜茹。隨羊公服法，芝草之精也，一名仙人餘糧。其補益可知矣。【譯文】仲春時節深挖采根，之後九蒸九曬，搗成稀糖樣，可做果食。又一做法是：細切一石，水兩石五鬥，煮去苦味，裝入絹袋過濾，壓汁澄幹，再煮成膏狀，以炒黑豆黃為末，做成約二寸大的餅，客人到了，可讓他吃二個。還可以採苗做成菜吃。隨羊公的吃法，把它當作芝草之精華，又叫仙人餘糧，它的補益可想而知。傍林鮮【原文】夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡
14、書，- 4 -詩雲：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。 ”不覺噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子？【譯文】夏初竹林中筍長得正盛的時候，就在竹林邊掃樹葉生火煨熟，它的味道特別鮮，因此，名叫“傍林鮮” 。文與可做臨川太守，正和家人煮筍午飯，忽然收到蘇東坡的書信，有詩雲：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。 ”不由得把飯噴得滿桌都是，想來就是做這種飯。一般情況下，筍貴在甘鮮上，不應與肉同吃。當今沒水準的廚子大多筍中雜肉，難道不是有這樣無能的小人，才壞了君子？雕胡飯【原文】雕菰葉似蘆，其米黑，杜甫故有“波翻菰（音姑）米沉雲黑”之句，今胡穄（音季）是也。
15、曝幹礱（音龍）洗造飯，既香而滑，杜詩又雲：“滑憶雕菰飯。 ”又會稽人顧翱，事母孝著。母嗜雕菰飯，翱常自採擷。家住太湖，後湖中皆生雕菰，無複餘草，此孝感也。世有厚于己薄於奉親者，視此寧無愧乎？【譯文】雕菰葉像蘆葉，其米是黑的，杜甫因此有了“波翻菰米沉雲黑”的詩句，雕菰就是現在的胡穄。曬乾脫殼洗淨做飯，又香又滑，杜甫詩中又說：“滑憶雕菰飯。 ”還有會稽人顧翱，侍奉老母非常孝順。母親喜歡雕菰飯，顧翱經常自己去採摘。他家住太湖，結果後來湖中到處長著雕菰，沒有別的草，這是他的孝心感動了自然。社會上有厚待自己而薄待老人的，看到這裏難道不慚愧嗎？金煮玉【原文】筍出鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿（音博） ，如
16、黃金色，甘脆可愛。舊游莫幹訪霍如庵正夫，延早供，以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：此法制惜氣也。濟顛筍疏雲“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉”二句，兼得之矣。霍北司貴公也，乃甘山林之味，異哉！【譯文】取鮮嫩的筍，用調味品和麵糊，拖油煎炸，炸得像黃金色，甘脆可口。從前游莫干山訪霍如庵正夫，早飯時，把筍切成方片，和白米煮粥，好極了。還開玩笑說：這種做法省力氣。濟公筍疏寫出“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉”二句，兩樣都有。霍北司是高貴的人，還喜愛山林之味，讓人驚異啊！土芝丹【原文】芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地內，去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其
17、溫補，其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。 ”又山人詩雲：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。 ”其嗜好可知矣。小者曝幹入甕，候寒月用稻草罨（音演）熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝塗詩雲：“煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。 ”蓋得於所見，非苟作也。【譯文】芋名叫土芝，揀大的用濕紙包起來，再把煮酒和糟塗在外面，用糠皮火煨之。等香熟取出來，放在坳地裏，去了皮趁熱吃，冷吃則破血，用鹽就遺精，服用芋是取它的溫補的性能，所以叫土芝丹。從前懶殘師正在牛糞火中煨這東西，有求見的，他拒絕人家說：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。 ”還有
18、山人的詩寫道：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。 ”其喜愛的程度可想而知。小的芋曬乾了可裝進甕裏，等天冷了用稻草火燜熟，色澤香味都像栗子，故名土栗，很適合山村人家圍著火爐在晚上煨著吃。趙兩山汝塗詩說：“煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。 ”詩中的意境都是來自於所見到的真情實景，不是胡亂編造的。柳葉韭【原文】- 5 -杜詩“夜雨剪春韭” ，世多誤為剪之於畦，不知剪字極有理。蓋于炸時必先齊其本，如“烹薤（音謝）圓齊玉箸頭”之意。乃以左手持其末，以其本豎湯內，少剪其末。葉其觸也，只炸其本，帶性投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水治淋閉。【譯文】杜甫詩“
19、夜雨剪春韭” ，世人大多以為是在韭畦裏剪韭，不知剪字有特別的意思。因為在炸韭的時候，必須先把它的本弄齊，像“烹薤圓齊玉箸頭”的意思。也就是用左手拿著它的末稍，把它的本豎在開水裏，稍稍剪去它的葉梢。葉只是拿著，炸的只是它的本，在水中稍微一焯，不要失去菜性，接著放入冷水裏，然後取出來吃，很脆。可是，韭葉必須用竹刀截斷。嫩韭菜用薑絲、醬油、醋拌著吃，能利小便治淋閉。松黃餅【原文】暇日過大理寺，訪秋嚴陳評事介。留飲，出二童。歌淵明歸去來辭 ，以松黃餅供酒。陳角巾美髯，有超俗之標。飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風矣。春末取松花黃和煉熟蜜勻作，如古老涎餅狀。不惟香味清甘，亦能壯顏益志，延永
20、紀算。【譯文】閒暇無事到大理寺，造訪秋岩陳評事介。被主人留下喝酒。一會兒出來一兩個童僕。唱陶淵明歸去來辭 ，並用松黃餅來佐酒。陳戴著角巾留著美髯，一副超俗的樣子。邊飲酒邊品松黃餅，使人由然生起山林之興，覺得駝峰、熊掌都拜下風。松黃餅的做法是春末取松花黃和煉熟蜜拌勻製作，像古老的涎餅一樣。不只是香味清甜，也能養顏健腦，增強記憶力。酥瓊葉【原文】宿蒸餅薄切，塗以蜜，或以油就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚鬆脆，且止痰化食。楊誠齋詩雲：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲。 ”形容盡善矣。【譯文】把前一天的蒸餅薄薄地切成片，把蜂蜜塗上，或者塗上油近火烤，然後放到紙上散散火氣，吃起來非常鬆脆，並且還能止痰化食。楊誠齋詩
21、中說：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲。 ”形容得很貼切。紫英菊【原文】菊名治薔， 本草名節花，陶注雲：“菊有二種，莖紫氣香而味甘，其葉乃可羹，莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也。 ”今法：春採苗葉，略炒煮熟，下薑鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。天隨子杞菊賦雲：“爾菊未棘，乍菊未莎，其如予何。 ”本草：其杞葉似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然則君子小人豈容不辨哉!【譯文】菊又叫治薔， 本草叫節花，陶潛注解說：“菊有兩種，紫莖氣香而味甘，它的葉才可做羹；莖青而大，氣味像蒿而苦像薏苡的，不能吃。 ”今天人們的做法是：春天採苗葉，略炒煮熟，下薑鹽做羹吃，
22、可清心明目；加枸杞葉尤其好。天隨子杞菊賦中說：“爾菊未棘，乍菊未莎，其如予何。 ”本草上說：那些杞葉似榴葉而且柔軟的，吃了能輕身益氣。它的子圓而有刺的，叫枸棘，不可食用。杞菊只是一種微不足道的東西，稍有差別，就不可用。那麼，君子和小人又怎麼能不加以辨別啊！鳧茨粉【原文】鳧（音浮）茨粉可作粉食，其滑甘異於他粉。偶天臺陳梅廬見惠，因得其法。鳧茨， 爾雅一名芍。郭雲：生下田，似曲龍而細，根如指頭而黑。即荸薺也。采以曝幹，磨而澄濾之，如綠豆粉法。後讀劉一止非有類稿有詩雲：“南山有蹲鴟（音吃） ，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑。 ”信乎，可以食矣。【譯文】鳧茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同於其他粉。偶
23、然有一次在天臺陳梅家見到這種東西，因此學得做法。鳧茨，爾雅又叫芍。郭說：生長在下田，樣子像曲龍而細，根像指頭但黑。也就是荸薺。采來曬乾，磨成粉濾去- 6 -汁，像做綠豆粉那樣。後來讀劉一止非有類稿有詩說：“南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑。 ”相信了吧，可以吃。簷蔔煎（又名端木煎）【原文】舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大瓣者，以湯灼過，少幹，用甘草水稀稀面拖油煎之，名簷蔔煎。杜詩雲：“于身色有用，與道氣相和。 ”今既制之，清和之風備矣。【譯文】以前訪劉漫塘宰，中午留下飲酒，拿出這道菜肴。一問，原來是梔子花。其做法是采大瓣的，用開水灼過，稍稍濾幹水，
24、用甘草水和稀麵糊拖了用油煎炸，叫簷蔔煎。杜甫詩中說：“于身色有用，與道氣相和。 ”今天已經做出來了，清和的風味都具備了。玉灌肺【原文】真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加蒔（音時）蘿少許；白糖、紅麴少許，為末拌和，入甑（音贈）蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰禦愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎？【譯文】真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加少許土茴香；白糖、紅麴少許，為末拌和，然後放進甑子裏上鍋蒸熟，取出切成肺樣的塊，用辣汁澆上食用。現在皇宮裏做的這道菜叫禦愛玉灌肺，其實不過是一素菜罷了。但是，由此可見皇上崇儉不好殺的意思，居住山中的人又豈能奢侈呢？山
25、海羹【原文】春采筍蕨之嫩者，以湯淪過，取魚蝦之鮮者同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽、研胡椒同綠豆粉皮拌勻，加滴醋，今後苑多進此，名蝦魚筍蕨羹。今以所出不同，而得同於俎（音祖）豆間，亦一良遇也。名山海羹，或即羹以筍蕨，亦佳。許梅屋詩雲：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。 ”【譯文】春天采筍蕨中嫩的，用開水煮過，取新鮮的魚蝦同切作塊，用湯泡著蒸熟，加入醬油、麻油、鹽、胡椒粉和綠豆粉皮一起拌勻，加點醋。如今宮中多進這種菜，名叫蝦魚筍蕨羹。以各種不同的東西，而能一起供奉食用，也算一種很好的遇合。名叫山海羹，其實也就是以筍蕨做的羹，也好。許梅屋詩說：“趁得山家筍
26、蕨春，供廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。 ”撥霞供【原文】向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師雲：“山間只用薄批酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯後各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。 ”因用其法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。越五六年，來京師，乃複于楊泳齋伯咼(音丙)席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勳家，嗜古學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。 ”末雲：“醉憶山中味，都忘貴客來。 ”豬羊皆可。 本草雲：兔肉補中益氣，不可同雞食。【譯文】從前游武夷山六曲，去拜訪止止師，遇上大雪天，獵得一隻兔子，沒有廚子做。師說
27、：“山裏只用薄批酒醬椒料醃一下，把風爐安到座上，用少半鍋水，等水開了以後，每人拿一雙筷子，自己夾肉放在開水裏，擺熟了吃。就隨各人的口味供調味汁。 ”照著這種吃法，不光容易做，而且有熱鬧溫馨的樂趣。過了五六年，來到京城，才又在楊泳齋伯禺席上看到這種吃法，恍然間武夷之行如隔一世。楊家是世家，好古學而很清苦，適宜這種山家的趣味。於是作了句詩：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。 ”末尾說：“醉憶山中味，都忘貴客來。 ”豬羊肉也可以- 7 -這麼吃。 本草中說：兔肉補中益氣，不可同雞吃。沆瀣漿【原文】雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒，客為之灑然。客問其法，謂：“得于禁苑，止用甘
28、蔗、白蘿菔，各切方塊，以水爛煮而已。 ”蓋蔗能化酒，蘿菔能消食也，酒後得此，其益可知也。楚辭有蔗漿，恐乃此也。【譯文】雪夜，張一齋請客人喝酒。酒酣，簿書何君這時捧出沆瀣漿一瓢，與客人分著喝，喝過之後就覺不出酒意了。客人覺得新奇問他做法，他回答說：“這是從皇宮禁苑得到的做法。只用甘蔗、白蘿蔔，各切成方塊，用水爛煮罷了。 ”因為甘蔗能化酒，蘿蔔能消食，酒後能得到這種飲料，它的益處是可想而知的。 楚辭中提到蔗漿，恐怕就是這玩意。神仙富貴餅【原文】白術用切片同石菖蒲煮一沸，曝幹為末，各四兩，幹山藥為末三斤，白麵三斤，白蜜煉過三斤，和作餅，曝幹收。候客至蒸食，條切，亦可羹。章簡公詩雲：“術薦神仙餅，菖蒲
29、富貴花。 ”【譯文】白術切成片同石菖蒲煮一個滾，曬乾做成末，各四兩，幹山藥三斤做成末，白麵三斤，煉過的白蜜三斤，和起來做餅，曬乾了收起來。等來了客人蒸著吃，切條，也可以做羹。章簡公有詩句說：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花。 ”蟹釀橙【原文】橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹雲：“黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。此本諸易 ，而於蟹得之矣。 ”今於橙蟹又得之矣。【譯文】把黃熟個大的柳丁切去頂，剜去瓤，少留點液汁，把蟹子的膏肉裝滿裏面，仍用帶枝頂蓋覆蓋上，放入小盆裏，用酒醋水
30、蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅興。因此記得危異齋稹贊蟹說：“黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。這來自易經的讚美，而在蟹上得到體現。 ”現在又在橙蟹上得到體現。蓮房魚包【原文】將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔，以酒醬香料加活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟，或中外塗以蜜，出揲，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱湯齏也。向在季春坊席上曾受此供，得詩雲：“錦金蓑織幾重，問魚何事得相容。湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。 ”李大喜，送端硯一枚，龍墨五笏（音戶)。【譯文】把蓮蓬去瓤截底，剜瓤，留它的孔。用酒醬香料加活鱖魚塊把孔裝滿，仍用截下的底封住放到鍋裏蒸熟，或者裏外塗上
31、蜜，出屜，用漁父三鮮做調味品。三鮮是：蓮、菊、菱湯汁。以前在季春坊席上曾吃過這種調味品，當時作詩說：“錦金蓑織幾重，問魚何事得相容。湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。 ”李大喜，送端硯一方，- 8 -龍墨五塊。玉帶羹【原文】春訪趙蓴湖璧，茅行澤雍亦在焉，論詩把酒及夜，無可供者，湖曰：“吾有鏡湖之蓴。 ”澤曰：“雍有稽山之筍。”僕笑：“可有一杯羹矣。 ”乃命僕作玉帶羹，以筍似玉，蓴似帶也。是夜甚適。今猶喜其清高而愛客也。【譯文】春訪趙蓴湖璧，茅行澤雍也在那裏，論詩喝酒到了夜晚，沒有可供下酒的菜肴了，湖說：“我有鏡湖的蓴菜。 ”澤說：“我有稽山的竹筍。 ”僕人笑著說：“可以做一杯羹呵。 ”於是就叫僕
32、人做玉帶羹，因為筍似玉，蓴似帶，所以叫玉帶羹。這天晚上大夥喝得很舒心。至今還喜歡其風味清高為客所愛。酒煮菜【原文】鄱江士友命飲，供以酒煮菜。非菜也，純以酒煮鯽魚也。且雲：“鯽，稷所化，以酒煮之，甚有益。 ”以魚名菜，私竊疑之，及觀趙與時賓退錄所載，靖州風俗，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。杜陵小白詩亦雲：“細微沾水族，風俗當園蔬。 ”始信魚即菜也。趙好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。【譯文】鄱江士友叫去飲酒，端上酒煮菜來供酒。結果並不是菜，全是以酒煮鯽魚。並且說：“鯽，稷變的，用酒煮，很有益。 ”用魚起菜名，私下暗暗懷疑是不是合適，到看了趙與時賓退錄的記載，才知道靖州風俗，辦喪事不吃肉，只以魚作為菜，湖北叫它魚菜。杜陵小白的詩也說：“細微沾水族，風俗當園蔬。 ”才信魚就是菜。趙是個好古博雅的君子，難怪早就知道的這麼詳細。
