水煮鱼做法92691.doc

1、做 法做 法 一主 料 ： 草 鱼 一 条 、 黄 豆 芽 （ 约 500 克 ） 制 作 水 煮 鱼 所 需 的 材 料 (20 张 )辅 料 ： 干 辣 椒 、 花 椒 、 姜 、 蒜 、 葱 、 油 、 食 盐 、 味 精 、 干 淀 粉 、 料 酒 、豆 瓣 (或 剁 椒 )、 生 蛋 清 、 胡 椒 粉 。 1.将 鱼 杀 好 洗 净 ， 剁 下 头 尾 ， 片 成 鱼 片 ， 并 把 剩 下 的 鱼 排 剁 成 几 块 。将 鱼 片 用 少 许 盐 、 料 酒 、 生 粉 和 一 个 蛋 白 抓 匀 ， 腌 15 分 钟 （ 头 尾 及 鱼 排 另装 盘 ， 用 同 样 的 方 法

2、 腌 制 ) ； 2.烧 开 一 小 锅 水 ， 将 豆 芽 洗 净 后 ， 放 入 开 水 中 烫 一 下 ， 捞 入 大 盆 中 ， 按个 人 口 味 撒 一 点 盐 ， 备 用 ； 3.在 干 净 的 炒 锅 中 加 平 常 炒 菜 三 倍 的 油 ， 油 热 后 ， 放 入 三 大 匙 豆 瓣 (或 水 煮 鱼剁 椒 )爆 香 ， 加 姜 、 蒜 、 葱 、 花 椒 粒 、 辣 椒 粉 及 干 红 辣 椒 中 小 火 煸 炒 。 出 味后 加 入 头 尾 及 鱼 排 ， 转 大 火 ， 翻 匀 ， 加 料 酒 和 酱 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 适 量 ，继 续 翻 炒 片 刻 后

3、 ， 加 一 些 热 水 ， 同 时 放 盐 和 味 精 调 味 。 待 水 开 ， 保 持 大 火 ，一 片 片 将 鱼 片 放 入 ， 用 筷 子 拨 散 ， 35 分 钟 即 可 关 火 。 把 煮 好 的 鱼 及 全 部 汤汁 倒 入 刚 才 盛 豆 芽 的 大 盆 中 ； 4.另 取 一 干 净 锅 ， 倒 入 半 斤 油 (具 体 油 量 要 看 准 备 的 容 器 大 小 ， 以 倒 入大 盆 中 时 ， 把 鱼 和 豆 芽 全 部 淹 没 为 准 ， 可 以 目 测 一 下 )。 待 油 热 后 ， 关 火 先晾 一 下 。 然 后 加 入 多 多 花 椒 及 干 辣 椒 ，

4、用 小 火 慢 慢 炒 出 花 椒 和 辣 椒 的 香 味 。注 意 火 不 可 太 大 ， 以 免 炒 糊 ； 5.辣 椒 颜 色 快 变 时 ， 立 即 关 火 ， 把 锅 中 的 油 及 花 椒 辣 椒 一 起 倒 入 盛 鱼 的大 盆 中 。 做 法 二1.将 鱼 头 剁 下 ， 并 从 中 分 两 半 ； 各 式 水 煮 鱼 (20 张 )2.将 鱼 身 平 放 用 锋 利 的 刀 平 着 将 两 大 片 鱼 肉 和 鱼 排 分 开 ； 3.继 续 将 两 大 片 鱼 肉 片 成 适 量 的 鱼 片 ； 4.将 鱼 排 分 为 三 四 段 与 鱼 头 放 一 起 备 用 ； 5.将

5、鱼 片 内 放 一 个 蛋 清 ， 少 许 盐 ， 干 淀 粉 和 料 酒 ， 拌 匀 ； 6.将 一 小 碗 色 拉 油 ， 所 有 花 椒 和 辣 椒 倒 入 锅 内 ， 用 小 火 慢 炸 ； 7.在 辣 椒 变 色 后 ， 用 铲 子 捞 出 一 半 的 油 和 花 椒 辣 椒 ， 备 用 ； 8.将 火 开 大 ， 放 入 拍 好 的 蒜 瓣 儿 和 姜 片 儿 ， 出 香 味 后 ， 将 鱼 头 鱼 排 入锅 ； 9.翻 炒 两 下 ， 倒 入 料 酒 约 一 小 碗 ， 盐 半 调 羹 ， 加 沸 水 三 四 碗 ； 10.等 鱼 头 汤 沸 腾 出 味 ， 将 鱼 片 一 片

6、一 片 平 放 到 出 水 滚 的 汤 中 ； 11.鱼 片 会 熟 的 很 快 ， 出 锅 前 放 入 适 量 鸡 精 ， 白 胡 椒 粉 和 椒 盐 粉 ； 12.盆 中 放 着 已 焯 好 的 黄 豆 芽 ； 13.将 鱼 片 一 系 列 汤 汤 水 水 倒 入 此 盆 ； 14.最 后 将 那 半 碗 捞 出 的 辣 椒 和 油 倒 在 上 面 。 做 法 三1.将 活 鱼 剔 除 鱼 腹 内 脏 和 鱼 鳞 ， 片 成 片 ， 加 细 盐 味 精 拌 匀 ， 搁 置 半 小 时 ；2.将 姜 切 成 大 块 ， 蒜 瓣 拍 散 ； 3.将 食 用 油 入 锅 烧 热 ， 关 火 ，

7、油 中 热 时 加 入 红 辣 椒 、 姜 、 蒜 、 花 椒 ； 4.一 盆 加 有 数 颗 红 辣 椒 的 清 水 烧 开 ， 加 入 豆 芽 ， 同 时 将 鱼 片 一 片 片 夹 入沸 水 中 ， 鱼 片 浮 上 水 面 后 关 火 ， 此 时 鱼 片 细 嫩 ； 5.将 已 做 好 的 辣 椒 油 再 烧 热 后 倒 入 此 盆 中 ， 一 盆 又 香 又 辣 又 麻 的 水 煮活 鱼 就 上 桌 了 。 做 法 四美 味 中 国 美 食 网菜 谱 原 料 ： 鱼 尾 、 花 椒 、 红 椒 、 豆 芽 、 粉 丝 做 法 ： 1.鱼 尾 去 鳞 ， 剖 成 两 片 ， 抽 出 骨

8、头 待 用 ， 再 将 鱼 片 切 成 薄 片 ； 2.锅 内 倒 入 适 量 的 油 ， 油 温 不 需 要 过 高 ， 将 刚 才 剔 下 来 的 鱼 骨 放 入 ， 两面 都 要 煎 透 ， 煎 完 的 鱼 骨 放 入 锅 内 炖 一 下 做 一 份 高 汤 ； 3.鱼 片 中 洒 入 胡 椒 粉 、 盐 、 生 粉 和 黄 酒 并 用 手 揉 捏 ， 使 其 更 入 味 ； 4.煮 上 一 锅 水 ， 开 后 将 鱼 片 倒 入 ， 稍 稍 翻 几 下 鱼 片 发 白 就 可 以 捞 出 ， 因为 还 要 经 过 油 烫 所 以 不 用 担 心 鱼 片 不 熟 ； 5.将 粉 丝 放

9、入 鱼 汤 内 煮 开 ， 倒 入 清 水 和 豆 芽 煮 一 会 儿 ， 好 让 这 些 食 材 充分 吸 收 鱼 的 鲜 味 ， 将 煮 好 的 鱼 片 、 豆 芽 都 倒 入 大 盘 子 里 ， 再 准 备 下 步 工 作 ； 6.在 锅 里 倒 入 油 ， 油 一 定 要 多 ， 且 有 一 定 油 温 ， 将 红 椒 ， 花 椒 都 入 油 炸一 会 儿 ， 直 到 香 味 溢 出 ， 再 浇 到 鱼 肉 上 即 可 。 做 法 五材 料 如 下 ： 原 料 ： 鱼 头 、 豆 腐 、 黄 豆 芽 、 姜 、 蒜 、 香 菜 、 小 葱 、 干 辣 椒 、 花 椒 、胡 椒 、 郫

10、县 豆 瓣 酱 。 做 法 ： 步 骤 1.鱼 头 切 小 块 洗 净 ， 放 入 料 酒 、 盐 、 鸡 精 、 胡 椒 腌 制 10 分 钟 ； 步 骤 2.豆 腐 切 小 块 备 用 ， 水 烧 开 备 用 ， 黄 豆 芽 烫 熟 扑 在 盛 菜 的 盆 地 部 ； 步 骤 3.油 锅 烧 热 ， 放 入 姜 蒜 爆 香 ， 放 入 花 椒 、 干 辣 椒 炒 出 香 味 ， 放 入 郫县 豆 瓣 酱 煸 炒 至 出 红 油 ； 步 骤 4.加 入 腌 制 好 的 鱼 块 ， 炒 几 下 放 入 烧 开 的 水 煮 5 分 钟 ， 放 入 豆 腐煮 15 分 钟 后 加 入 盐 调 味

11、， 盛 出 。 铺 上 香 菜 小 葱 ； 步 骤 5.锅 里 再 放 入 油 ， 油 烧 热 ， 放 入 花 椒 辣 椒 ， 待 炒 出 香 味 ， 浇 在 鱼 头上 即 可 。 1 做 法 六原 料 ： 1.去 鳞 去 鳍 尾 草 鱼 一 条 ， 2.5 斤 -3.5 斤 (爱 吃 鱼 头 者 也 可 用 胖 头 鱼 )；2.一 斤 黄 豆 芽 (用 开 水 抄 到 八 成 熟 待 用 )； 3.一 小 袋 榨 菜 ； 4.两 头 大 蒜 剥 好 斩 去 根 部 待 用 (要 用 刀 面 拍 两 下 )； 5.一 块 去 皮 姜 切 片 (约 50mm 见 方 大 小 )； 6.花 椒 和

12、 干 辣 椒 适 量 ； 7.色 拉 油 一 小 碗 。 制 作 ： 21.将 鱼 头 剁 下 ， 并 从 中 分 两 半 ； 2.将 鱼 身 平 放 用 锋 利 的 刀 平 着 将 两 大 片 鱼 肉 和 鱼 排 分 开 ； 3.继 续 将 两 大 片 鱼 肉 片 成 适 量 的 鱼 片 ； 4.将 鱼 排 分 为 三 四 段 与 鱼 头 放 一 起 备 用 ； 5.将 鱼 片 内 放 一 个 蛋 清 ， 少 许 盐 ,干 淀 粉 和 料 酒 ， 拌 匀 (最 好 用 手 抓 匀 )；可 以 动 火 了 ： 1.将 一 小 碗 色 拉 油 ， 所 有 花 椒 和 辣 椒 倒 入 锅 内 ，

13、用 小 火 慢 炸 ； 2.在 辣 椒 变 色 后 ， 用 铲 子 捞 出 一 半 的 油 和 花 椒 辣 椒 ， 备 用 ； 3.将 火 开 大 ， 放 入 拍 好 的 蒜 瓣 儿 和 姜 片 儿 ， 出 香 味 后 ,将 鱼 头 鱼 排 入 锅 ；4.翻 炒 两 下 ， 倒 入 料 酒 约 一 小 晚 ， 盐 半 调 羹 ， 加 沸 水 三 四 碗 ； 5.等 鱼 头 汤 沸 腾 出 味 ， 将 鱼 片 一 片 一 片 平 放 到 出 水 滚 的 汤 中 ； 6.鱼 片 会 熟 的 很 快 ， 出 锅 前 放 入 适 量 鸡 精 ， 白 胡 椒 粉 和 椒 盐 粉 ； 终 于 可 以 盛

14、盆 了 ： 1.一 定 要 用 够 大 的 盆 (也 可 考 虑 用 电 火 锅 )， 盆 中 放 着 已 抄 好 的 黄 豆 芽和 榨 菜 ； 2.将 鱼 片 一 系 列 汤 汤 水 水 倒 入 此 盆 ； 3.最 后 将 那 半 碗 捞 出 的 辣 椒 和 油 倒 在 上 面 。 做 法 七主 料 ： 草 鱼 1 条 辅 料 ： 黄 豆 芽 300 克 ， 鸡 蛋 白 1 个 调 料 ： 豆 油 200 毫 升 ， 食 盐 适 量 ， 姜 1 块 ， 蒜 10 瓣 ， 花 椒 15 克 ， 干辣 椒 100 克 ， 料 酒 10 毫 升 ， 淀 粉 20 克 ， 郫 县 豆 30 克 ，

15、胡 椒 粉 少 许 。 口 味 ： 麻 辣 味 准 备 时 间 ： 30 分 钟 人 数 ： 2 人 份 烹 饪 时 间 ： 15 分 钟 做 法 ： 1.草 鱼 收 拾 干 净 后 ， 去 头 、 尾 ， 沿 中 间 鱼 骨 将 鱼 肉 片 成 两 片 ， 再 鱼 皮 朝下 ， 片 成 薄 厚 适 中 的 鱼 片 。 剃 下 的 鱼 骨 切 成 段 ， 鱼 头 剁 成 两 半 。 2.鱼 片 中 倒 入 一 个 蛋 清 ， 加 盐 、 料 酒 、 淀 粉 抓 匀 后 腌 制 20 分 钟 。 3.姜 、 蒜 切 片 ， 郫 县 豆 瓣 酱 切 碎 一 些 ， 干 辣 椒 掰 成 小 段 。

16、4.烧 一 锅 开 水 ， 将 豆 芽 放 入 焯 熟 后 捞 出 ， 铺 在 装 水 煮 鱼 的 容 器 底 部 。 5.锅 烧 热 ， 倒 入 油 ， 下 花 椒 慢 炸 约 2 分 钟 。 6.倒 入 干 辣 椒 和 豆 瓣 酱 ， 炒 出 香 味 。 7.待 辣 椒 变 色 ， 捞 出 一 半 的 油 和 花 椒 、 辣 椒 待 用 。 8.继 续 大 火 ， 将 蒜 片 和 姜 倒 入 锅 中 ， 炒 出 香 味 。 10.倒 入 鱼 头 、 尾 、 鱼 骨 炒 匀 ， 加 热 水 。 11.水 烧 开 后 ， 将 鱼 片 一 片 一 片 放 入 锅 中 ， 并 用 筷 子 轻 轻

17、搅 散 ， 煮 到 鱼片 变 色 至 熟 ， 约 12 分 钟 ， 即 可 。 时 间 别 长 了 ， 否 则 鱼 片 就 不 嫩 且 烂 了 。 12.将 锅 中 的 材 料 倒 入 铺 好 豆 芽 的 碗 中 。 13.事 先 盛 出 的 一 半 油 和 辣 椒 花 椒 稍 加 热 一 下 （ 不 加 热 也 可 以 ） ， 倒 入在 鱼 片 上 即 可 。 做 法 八材 料 ： 鲩 鱼 1 条 (约 1000 克 )， 黄 豆 芽 300 克 ， 鸡 蛋 1 个 ， 榨 菜 条 30 克 ， 生姜 1 块 ， 大 蒜 10 瓣 ， 花 椒 1/2 大 匙 ， 淀 粉 适 量 ， 干 辣

18、椒 20 个 ， 调 料 ： 食 用 油 250 克 ， 料 酒 1 大 匙 ， 白 胡 椒 粉 1 小 匙 ， 椒 盐 粉 1 小 匙 ， 精 盐3 小 匙 ， 味 精 1/2 小 匙 ， 做 法 ： 1.鲩 鱼 宰 杀 后 将 鱼 头 剁 下 ， 劈 成 两 半 ， 将 鱼 肉 、 鱼 骨 分 开 ， 鱼 肉 片 成 片 ，鱼 骨 剁 成 段 ； 2.在 鱼 片 内 放 蛋 清 ， 调 入 盐 、 淀 粉 和 料 酒 ， 拌 匀 ； 3.蒜 瓣 洗 净 拍 散 ， 生 姜 洗 净 切 片 ;黄 豆 芽 入 沸 水 焯 几 分 钟 ， 辣 椒 洗 净 备用 ； 4.炒 锅 中 加 入 全 部

19、 的 油 ， 烧 热 后 放 花 椒 、 辣 椒 ， 改 小 火 慢 炸 。 辣 椒 变色 后 ， 捞 出 花 椒 、 辣 椒 和 一 半 的 油 ； 5.调 大 火 ， 放 入 蒜 瓣 、 姜 片 ， 出 香 味 后 ， 将 鱼 头 鱼 骨 入 锅 ， 翻 炒 两 下 ，调 入 料 酒 、 盐 ， 加 沸 水 适 量 ， 沸 腾 出 味 后 将 鱼 片 一 片 一 片 平 放 到 汤 中 ； 6.鱼 片 煮 熟 后 ， 放 入 味 精 、 白 胡 椒 粉 和 椒 盐 粉 ， 在 盆 中 放 好 黄 豆 芽 和 榨菜 ， 将 鱼 片 和 汤 汁 一 起 倒 入 ； 7.最 后 将 捞 出 的

20、花 椒 、 辣 椒 和 油 淋 在 鱼 片 上 即 可 。 特 点 ： 香 辣 诱 人 ， 开 胃 下 酒 。 厨 师 一 点 通 ： 鱼 片 要 厚 薄 均 匀 ， 煮 时 断 生 即 可 ， 时 间 长 了 不 够 鲜 嫩 。 做 法 九材 料 ： 草 鱼 1500 克 ， 豆 腐 皮 300 克 ， 油 菜 300 克 ， 郫 县 豆 酱 2 大 勺 ， 花 椒 大料 桂 皮 小 茴 香 麻 椒 共 1 勺 ， 葱 1 根 ， 姜 蒜 1 勺 ， 白 酒 1 勺 ， 鸡 蛋 1 个 ， 胡椒 粉 1 小 勺 ， 淀 粉 1 勺 ， 麻 油 2 大 勺 ， 红 辣 椒 50 克 ， 盐 1

21、 勺 。 水 煮 鱼3做 法 ： 1、 草 鱼 洗 干 净 ， 沿 鱼 骨 取 下 肉 ， 切 成 连 刀 片 。 用 白 酒 、 蛋 清 、 盐 、 胡椒 粉 、 淀 粉 抓 匀 备 用 。 2、 热 锅 ， 下 麻 油 ， 炒 香 豆 皮 和 油 菜 ， 盛 在 碗 中 。 3、 冷 锅 凉 油 慢 慢 炒 热 郫 县 豆 酱 ， 加 入 花 椒 大 料 桂 皮 小 茴 香 麻 椒 、 葱 姜蒜 、 辣 椒 炒 香 ， 下 入 鱼 骨 和 鱼 头 ， 炒 到 变 色 后 。 4、 添 水 烧 开 ， 转 文 火 煮 10 分 钟 。 5、 下 入 腌 好 的 鱼 片 ， 鱼 片 变 白 扶

22、 起 后 ， 加 麻 油 、 盐 调 味 即 可 。 把 蒸 锅的 鱼 连 同 汤 一 同 倒 入 装 豆 皮 油 菜 的 大 碗 中 。 6、 最 后 用 锅 子 加 热 100 克 左 右 的 油 ， 至 冒 烟 ， 趁 热 浇 在 鱼 片 上 。 做 法 十原 料 ： 草 鱼 肉 ， 蛋 清 ， 、 豆 芽 ， 、 香 菜 ， 蒜 、 姜 、 葱 川 菜 -水 煮 鱼 的 家 常 做 法调 料 ： 盐 1 大 匙 、 料 酒 2 勺 、 花 椒 、 干 辣 椒 20 个 ， 郫 县 豆 瓣 3 大 勺 、 辣椒 油 、 高 汤 、 油 1/2 杯 做 法 ： 鱼 肉 洗 净 切 片 ，

23、用 料 酒 、 盐 、 蛋 清 拌 匀 腌 30 分 钟 ， 豆 芽 、 香 菜 、蒜 洗 净 。 切 断 。 锅 内 放 入 少 许 油 ， 下 豆 芽 微 炒 至 热 ， 铺 与 碗 底 。 锅 内 放 油烧 7 分 热 ， 下 花 椒 ， 干 辣 椒 、 蒜 、 姜 片 炒 出 香 味 。 加 入 盐 、 郫 县 豆 瓣 、 辣 椒油 拌 匀 ， 加 高 汤 烧 沸 。 将 鱼 片 一 片 一 片 快 速 加 入 ， 熟 后 倒 在 豆 芽 上 ， 撒 香 菜 。锅 内 放 少 许 油 ， 下 少 许 花 椒 、 干 辣 椒 、 葱 段 炒 出 香 ， 趁 热 淋 于 香 菜 、 鱼 肉 上 。草 鱼 ： 每 100 克 草 鱼 肉 含 蛋 白 质 17.9 克 、 脂 肪 4.3 克 ， 含 多 种 维 生 素 。