1、 - 本套试题共分 3 页，当前页是第 1 页-浙江省 2011 年 1 月高等教育自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）1.常量元素2.干蛋粉3.配制酒4.肉的腐败5.甾醇二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“” ，错的打“” 。1.脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 B、维生素 D 和维生素 K。( )2.按照我国传统对酒的分类，可将酒分为白酒类、红酒类、黄酒类果酒类药酒类。( )3.水产品的污染主要来源于微生物污染、生理污染和化学污染。( )4.组成一支雪茄烟
2、制品只有两种烟叶，它们分别是外包皮和芯叶。( )5.大米的质量取决于大米煮后的黏度、硬度、口味和出饭率等方面。( )6.茶叶中的苦涩味来自于茶多酚。( )7.按照我国商业经营果品的习惯，把果品分为鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品四大类。( )8.油脂主要是由混合三甘油酯所组成的混合物。( )9.大多数有机农药不溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，低温分解缓慢。( )10.将猪油掺入牛油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。( )三、单项选择题(本大题共 16 小题，每小题 2 分，共 32 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、
3、多选或未选均无分。1.天然食物中矿物质“钙”的主要来源是( )A.禽肉 B.动物内脏C.乳类 D.水果2.正常乳的酸度应为( )A.12T B.1315TC.1618T D.19T3.不用谷物类酿造的酒是( )A.白酒 B.黄酒C.葡萄酒 D.啤酒4.茅台酒的香型属( ) - 本套试题共分 3 页，当前页是第 2 页-A.清香型 B.浓香型C.酱香型 D.米香型5.红茶属于( )A.不发酵茶 B.发酵茶C.半发酵茶 D.后发酵茶6.下列哪项不是红茶初制过程中干燥的目的( )A.蒸发水分 B.除掉青草味C.茶条整形 D.破坏酶7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，桃子应属于( )A.浆果类
4、B.仁果类C.核果类 D.复果类8.维生素主要存在于粮谷种子的( )A.表皮中 B.谷壳中C.胚乳中 D.胚中9.大豆中存在多种蛋白质，其中主要的蛋白质是( )A.球蛋白 B.白蛋白C.清蛋白 D.菜豆蛋白10.下列哪项物质的存在，会引起油脂混浊，降低透明度。( )A.磷脂 B.纤维素C.蛋白质 D.色素11.下列哪项不是动物性食品提供的主要营养素( )A.蛋白质 B.碳水化合物C.脂类 D.脂溶性维生素12.肉在僵直中的 PH 值为( )A.5.4 左右 B.5.86.4C.7.0 左右 D.7.17.213.下列哪项不是食糖的质量标准( )A.感官指标 B.理化指标C.卫生指标 D.营养指
5、标14.正常鲜乳的 pH 值为( )A.5.56.0 B.6.06.5C.6.56.7 D.6.77.015.吉林清酒属于( )A.白酒 B.啤酒 - 本套试题共分 3 页，当前页是第 3 页-C.黄酒 D.其它酒类16.黄曲霉毒素 B1 在 GB2761-81 中采用的测定方法是( )A.液相色谱测定 B.薄层色谱测定C.气相色谱测定 D.紫外分光四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）1.简述水在食品中的存在形式及水分活度的概念。2.什么是肉的僵直？其根本原因是什么？3.什么是酒曲？白酒的酒曲分为哪几类？4.什么是碳酸饮料？简述碳酸饮料中二氧化碳的作用。5.油脂精炼的目的是什么？简述目前常用的精炼方法。五、论述题（本大题 13 分）粮谷中有哪些主要的化学成分？试述粮谷的含水量与贮藏加工的关系。
