1、一位法餐前辈的文章 现代感摆盘篇 Prsentation modernePrsentation moderne好幾次讀者來信問：法國菜中什麼叫”現代感”？好几次读者来信问：法国菜中什么叫”现代感”？這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。这确实是我在描述法国料理时经常会用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問，會更清晰地找出答案。回答这个问题时也许把问题朝对立面来问，会更清晰地找出答案。沒有現代感的法國菜是什麼樣子？没有现代感的法国菜是什么样子？比如，法國菜料理常有魚排 鱸魚鱈魚鮭魚青花，把魚排油煎或水煮，加上醬汁，佐上搭配的蔬菜。比如，法国菜料理常有鱼排鲈鱼鳕鱼鲑鱼青花，把鱼排油煎或
2、水煮，加上酱汁，佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉，將原本稀漓的汁調得濃稠，意義跟中國菜的勾芡差不多。传统酱汁是用奶油鲜奶油或面粉，将原本稀漓的汁调得浓稠，意义跟中国菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草 薄荷洋香芹迷迭香，很有應付的味道。而最常见的摆盘方式就是在上面摆一撮香草薄荷洋香芹迷迭香，很有应付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮，視覺上還是濃稠飽膩，味道也是厚重沈滯，很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代，或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。即使是应该清爽简单的海鲜，视觉上还是浓稠饱腻，味道也是厚重沉滞，很难不让人想到我这一代只能用想像的战后物
3、资乏匮的时代，或是在乡间用体能劳力换取温饱的工人阶层。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。视觉味道的精致讲究都还无力计较的时代。所謂的現代感，與其說是某些廚師的創意導引而成的，不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。所谓的现代感，与其说是某些厨师的创意导引而成的，不如说是整体时代对食物看法的演变的需求。這裡我們不如分開談：擺盤和味道。这里我们不如分开谈：摆盘和味道。這次先談擺盤，下個月說說味道。这次先谈摆盘，下个月说说味道。我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主，然而十幾二十年前，法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌，刀工擺飾也沒有如此工整精確。我们现在看到的法国料理以立体摆盘为主，然而十几二十
4、年前，法国菜其实并没有这么精彩的高度堆砌，刀工摆饰也没有如此工整精确。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。鱼排作法的演变就可以看出一点端倪。過去法國人是不吃魚皮的（因果所致，魚鱗通常清得不乾淨），上桌的魚排剝除魚皮，光溜溜地端上桌，醬汁在上或在下。过去法国人是不吃鱼皮的（因果所致，鱼鳞通常清得不干净），上桌的鱼排剥除鱼皮，光溜溜地端上桌，酱汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排，魚皮面煎得香酥可口，且更容易保住魚肉的多汁鮮美。后来某些大厨开始煎带皮的鱼排，鱼皮面煎得香酥可口，且更容易保住鱼肉的多汁鲜美。最出名的煎魚法是大廚 Alain DUCASSE 的名技：將魚皮面（最好是油脂肥厚如鮭魚者
5、）煎至略微焦酥，然後倒扣到烤箱盤中，送入烤箱中保溫，讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內，繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。最出名的煎鱼法是大厨 Alain DUCASSE 的名技：将鱼皮面（最好是油脂肥厚如鲑鱼者）煎至略微焦酥，然后倒扣到烤箱盘中，送入烤箱中保温，让鱼皮下正处于高温的油脂缓缓地沁入鱼肉内，继续用鱼脂将鱼肉煮到想要的熟度。這招太容易了（任何人都可以在家裡自己試試看），很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧，帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法，同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。这招太容易了（任何人都可以在家里自己试试看），很快地成为年轻一代厨师人人都会的技巧，带皮鱼排也就成了煎鱼的时
6、尚手法，同时也改变了法国餐桌上煎鱼的面貌。真空煮法發明後（將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中，抽成真空狀態，再以長時間水中低溫慢煮，通常要幾個鐘頭的時間），要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉，酥煎魚皮早就失去新鮮感，於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。真空煮法发明后（将鱼肉蛋蔬菜等食材放进塑胶袋中，抽成真空状态，再以长时间水中低温慢煮，通常要几个钟头的时间），要保住海鲜或是肉类等食材在烹煮过程中的多汁鲜美变得轻而易举，酥煎鱼皮早就失去新鲜感，于是法国厨师开始在造型和摆盘上搞新花样。分子廚藝的崛起也差不多在這時候，以高科技精準計算的烹調手段，控制食材在料理過程中可能產生的
7、變形變色都不再是一個難以解決的問題，反而是創作新的擺盤美學的一項利器。分子厨艺的崛起也差不多在这时候，以高科技精准计算的烹调手段，控制食材在料理过程中可能产生的变形变色都不再是一个难以解决的问题，反而是创作新的摆盘美学的一项利器。現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。现代感的法式摆盘就建立在这个带着抽象几何立体的美学上。巴黎三星餐廳 Ledoyen 主廚 Christian LE SQUER 的鱸魚排用慢火蒸的，魚皮上的紋路完整無損，纖毫分明，看起來真像一張日本浮世繪的工筆畫，除非是老粗瞎盲，否則沒有人不會對這塊魚皮紋路美麗至極，巧奪天工的作品無動於衷的。巴黎三星餐厅 Ledo
8、yen 主厨 Christian LE SQUER 的鲈鱼排用慢火蒸的，鱼皮上的纹路完整无损，纤毫分明，看起来真像一张日本浮世绘的工笔画，除非是老粗瞎盲，否则没有人不会对这块鱼皮纹路美丽至极，巧夺天工的作品无动于衷的。對，有別於過去菜上桌立刻趁熱動手的習性，現代感要讓食客在動刀動叉之前，先用眼睛和心情先欣賞感動一番。对，有别于过去菜上桌立刻趁热动手的习性，现代感要让食客在动刀动叉之前，先用眼睛和心情先欣赏感动一番。美食享受從此提高一個層次：不只用嘴巴舌頭，還要用上其它感官。美食享受从此提高一个层次：不只用嘴巴舌头，还要用上其它感官。最近法國走時尚感的餐廳尤其注重幾何擺盤，名廚 Guy MART
9、IN 監督成立的餐廳 Sensing 就是個很好的例子。最近法国走时尚感的餐厅尤其注重几何摆盘，名厨 Guy MARTIN 监督成立的餐厅 Sensing 就是个很好的例子。原本只要將鱸魚煮好擺進盤中即可，可是廚師卻花費心思處理成方塊，擺在盤中美若白玉骨瓷，非常賞心悅目。原本只要将鲈鱼煮好摆进盘中即可，可是厨师却花费心思处理成方块，摆在盘中美若白玉骨瓷，非常赏心悦目。亞爾薩斯三星廚師在巴黎開的餐廳 Drouant 也做了一個很精彩的示範：過去經常煮成一團爛糊的普羅旺斯燉蔬菜（ratatouille），很難讓人開胃。亚尔萨斯三星厨师在巴黎开的餐厅 Drouant 也做了一个很精彩的示范：过去经常
10、煮成一团烂糊的普罗旺斯炖蔬菜（ratatouille），很难让人开胃。他則是將蕃茄紫茄節瓜等蔬菜分別烹煮後冰鎮，留住蔬菜原有的鮮麗色彩，將蔬菜汁添入膠質，將蔬菜放進方形磁缽中，灌進醬汁凍，成形後切成片上桌。他则是将蕃茄紫茄节瓜等蔬菜分别烹煮后冰镇，留住蔬菜原有的鲜丽色彩，将蔬菜汁添入胶质，将蔬菜放进方形磁钵中，灌进酱汁冻，成形后切成片上桌。燉蔬菜在他的手裡變成美麗鮮豔的冷盤蔬菜凍。炖蔬菜在他的手里变成美丽鲜艳的冷盘蔬菜冻。味道仍是如假包換的普羅旺斯燉蔬菜。味道仍是如假包换的普罗旺斯炖蔬菜。心思靈巧，手法高超的廚師當然不甘心只在這些小地方動手腳費腦筋，幾何手法隨之而來的便是當下法國頂尖料理的廚藝
11、技術：解構與重構。心思灵巧，手法高超的厨师当然不甘心只在这些小地方动手脚费脑筋，几何手法随之而来的便是当下法国顶尖料理的厨艺技术：解构与重构。所謂解構，說得簡單易懂些就是對傳統食譜的元素拆解組合，重新呈現。所谓解构，说得简单易懂些就是对传统食谱的元素拆解组合，重新呈现。這也是分子廚藝的中心精神之一。这也是分子厨艺的中心精神之一。比如，眾所皆知的義大利麵 spaghetti carbonara 主要是由麵條、蛋黃、乳酪絲（可有可無）、培根肉絲和鮮奶油組成的。比如，众所皆知的义大利面 spaghetti carbonara 主要是由面条、蛋黄、乳酪丝（可有可无）、培根肉丝和鲜奶油组成的。麵條煮好後
12、，加上培根肉絲，鮮奶油和蛋黃，上桌後食者自己趁熱將這些材料和麵攪拌，即可食用，這是歐洲許多窮學生最常吃的食物之一。面条煮好后，加上培根肉丝，鲜奶油和蛋黄，上桌后食者自己趁热将这些材料和面搅拌，即可食用，这是欧洲许多穷学生最常吃的食物之一。剛當選 Gault Millau 指南 2007 年年度廚師頭銜的巴黎年輕名廚 Jean-Franois PIEGE 就替這道平民食物重新詮釋：將蛋黃以精確的溫度煮成膏狀，然後在盤邊擠出一道牙膏般的蛋黃，表面上灑以細小的培根碎塊和 Parmiggiano 乳酪碎塊，麵條則是擺在盤中。刚当选 Gault Millau 指南 2007 年年度厨师头衔的巴黎年轻名厨
13、 Jean-Franois PIEGE 就替这道平民食物重新诠释：将蛋黄以精确的温度煮成膏状，然后在盘边挤出一道牙膏般的蛋黄，表面上洒以细小的培根碎块和 Parmiggiano 乳酪碎块，面条则是摆在盘中。嘗起來，仍是如假包換的 spaghetti carbonara滋味，但是口感已經徹底改變了。尝起来，仍是如假包换的spaghetti carbonara 滋味，但是口感已经彻底改变了。同樣也是 Jean-Franois PIEGE 的一道甜點讓我印象深刻- Poire Belle Helene 2005。同样也是 Jean-Franois PIEGE的一道甜点让我印象深刻- Poire Be
14、lle Helene 2005。PBH 也是一道常見的法國甜點：水煮過的整顆西洋梨端上桌，淋上巧克力醬。PBH 也是一道常见的法国甜点：水煮过的整颗西洋梨端上桌，淋上巧克力酱。他卻是大費周章將梨子切成方塊，拼砌成一座三層的中空的金字塔，上桌後，侍者將熱巧克力由上面的中空處淋下，黑色的巧克力由每一層鏤空的地方緩緩流下，宛若一座精巧細緻的雕塑作品。他却是大费周章将梨子切成方块，拼砌成一座三层的中空的金字塔，上桌后，侍者将热巧克力由上面的中空处淋下，黑色的巧克力由每一层镂空的地方缓缓流下，宛若一座精巧细致的雕塑作品。這個作品眼睛欣賞的樂趣遠遠高過味道。这个作品眼睛欣赏的乐趣远远高过味道。表面上，現代
15、感是由繁而簡（盤中味道和元素越少越見高明，僅僅三樣是最精彩的境界，元素過少則顯得簡陋），但是技術手法卻是由簡趨繁（刀工技巧美感構思都讓人嘆為觀止，不知得多少的功夫試驗才成功這樣的擺飾），簡繁其實互為裡表，馭繁於簡才見功夫。表面上，现代感是由繁而简（盘中味道和元素越少越见高明，仅仅三样是最精彩的境界，元素过少则显得简陋），但是技术手法却是由简趋繁（刀工技巧美感构思都让人叹为观止，不知得多少的功夫试验才成功这样的摆饰），简繁其实互为里表，驭繁于简才见功夫。我不認為料理的演進只有”現代化”這樣一個方向，平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的，也最值得保存維護的。我不认为料理的演进只有”现代化”
16、这样一个方向，平实朴素的传统食物型态仍是最能触及生活底蕴的，也最值得保存维护的。現代化的技巧手法可以看做是前進路上多出了一株奇花異果，讓沿路的風景多添點景色變化。现代化的技巧手法可以看做是前进路上多出了一株奇花异果，让沿路的风景多添点景色变化。過多的高山大水讓人覺得辛苦疲累，只有平地草原又嫌刻板單調，一路的瞌睡。过多的高山大水让人觉得辛苦疲累，只有平地草原又嫌刻板单调，一路的瞌睡。有人批評法國頂級料理在美感上的走火入魔，可或許是這些走火入魔般的鑽研細究，好吃的菜，越來越好看，好看的菜，越來越好吃。有人批评法国顶级料理在美感上的走火入魔，可或许是这些走火入魔般的钻研细究，好吃的菜，越来越好看，好
17、看的菜，越来越好吃。而那些非常鄉氣老實的傳統菜，仍在法國任何一個村落小館裡，生生地活著。而那些非常乡气老实的传统菜，仍在法国任何一个村落小馆里，生生地活着。圖片說明:图片说明:1. 大廚 Guy Martin 剛開的新餐廳 Sensing, 這道鱸魚切成方塊, 醬汁雪白, 非常悅目.站長不久後會專文介紹這家餐廳.久后会专文介绍这家餐厅.2.這道是鱸魚牛肝菇餃, 鐵塔上的 Jules Verne 餐廳. 盤中元素約只有三種.3.2003 年自殺的大廚 Bernard Loiseau 的布根地名菜蒜泥蛙腿. 他那個時代盤中擺飾還沒有今天這麼立體.4.也是 Bernard Loiseau 的名菜之一:扇貝生蠔聖子. 醬汁湯水稀漓,是他開始強調不用奶油麵粉“芶芡“的. 5.也是 Jules Verne 餐厅的菜:扇贝鸭肝.以极少的酱汁将主食材包围住,比过去酱汁淹没成灾的样子要干净好看多了.各位看倌可以比较两道扇贝的摆盘就约略可以知道所谓“现代感“是什么意思了.
