1、课题2 腐乳的制作,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险、预防骨质疏松症的功能。,腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，
2、这就是所谓的肽。,腐乳意想不到的功用,学习目标,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,腐乳制作的科学原理及制作过程。学习难点在实践中探索影响腐乳品质的条件。,学习重点,基础知识： 腐乳酿造微生物毛霉,曲霉 青霉,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,腐乳制作的原理,腐乳的制作是多种微生物的共同作用，其主要作用是毛霉，其次为根霉。
3、因为这些霉菌在代谢过程中生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素，能够合成并分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物糖化的酶系，因此引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。,毛霉特点,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布：,异养型,15-18,丝状真菌,孢子生殖,土壤，水果，蔬菜，谷物等,需氧型,回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？,各类酶系的共同作用以及辅料中各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯（醇和酸的化学反应产物）和其他的芳香族化合物，因此，腐乳的色、香、味俱佳，营养丰富，柔糯可口。,腐乳制作方法及操作步骤,一、选材料,思考1：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐
4、乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,二、制毛坯：,将豆腐切成3cm*3cm*1cm的豆腐块。将其码放在铺有粽叶或干稻草的平盘内，每块豆腐等距离排放，周围留一定空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。 保持一定的湿度，并放于15-18的环境下作前期发酵。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。,当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。,思考2：为什么发酵的温度为1518 ？,此温度不利于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,思考3：毛霉的来源？,1）空气中的毛霉孢子 2）严格无菌条件
5、下的直接接种优良菌种。,思考4：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用 是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,三、加盐腌制,做好毛坯就可以进行后期发酵了。将毛坯与食盐按5:1的比例配比，然后将毛坯分层整齐的摆放于瓶中，并逐层加盐随着层数的增高而增加食盐的用量，接近瓶口盐要铺厚一些，腌制8天左右。,思考4：加盐的目的是什么？,1、防止毛霉生长过盛，防止杂菌繁殖；2、浸提毛霉菌丝上得蛋白酶，以利发酵；3、调节口味。盐多了会怎么样？少了呢？,这是影响腐乳风味的一
6、个关键因素。,四、加卤汤装瓶,选用米酒、高粱酒和糖，以及茴香、桂皮、胡椒、花椒、姜、蒜等酿制成香辛料制成卤汤。将酒精含量控制在12%左右。,思考5.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？,近瓶口处更容易被杂菌污染。,思考6.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？,酒精和香辛料,将制好的毛坯装入高压灭菌的瓶中，加入卤汤和辅料品口用酒精灯灼烧灭菌后密封，发酵半年可以腐熟、 食用。,五、密封腌制,二 实验设计：,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质,抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）,封瓶时
7、瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,红方,白方,青 方,配方不同，口味不同,腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香,不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香,课题成果评价,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。,影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，
8、如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。, 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ _、_、_等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ _ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_；时间过长， _,杀菌 脱水 调节口味,影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质,发酵不充分,不
9、易成形，影响口味,思考讨论,在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A防止豆腐腐败 B调整腐乳口味 C不易酥烂 D发酵时间延长,D,在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( )A1525，3 dB1518，3 dC1518，48 hD1525，5 d,B,列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C18C，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好,D,卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A抑
10、制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,c,在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( )花椒食盐 酒 茴香 红曲霉红素砂糖A BC D,D,（1）CO2、Ca (OH)2；（2）无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量；（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（4）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 。,一、基础知识：,(1)毛霉是一种 ，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 型。分布广泛，常见于 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。,1、关于毛霉：,丝状真菌,异养需氧,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,土壤,水果 蔬菜 谷物,
