1、发泡剂是蛋白类糖果生产中一种不可缺少的重要辅料，以往使用的发泡剂是以鸡、鸭蛋白制成的蛋白干。近年来，有关单位先后以各种低值水产鱼类试制成功了鱼蛋白发泡剂，经糖果生产部门用于生产各种风味的蛋白糖类，认为其没有鱼腥臭，发泡性能较好，可以作为发泡剂代替蛋白干用于蛋白类糖果的制造。为综合利用中、上层鱼类资源及低值鱼类开辟了新途径，现将生产过程简单介绍如下。1鱼蛋白发泡剂的工艺流程2加工工艺(1)原料 以三角鱼、七星鱼等的淡干品为原料，粉碎后制成粗鱼粉。或者直接采用质量较好的饲料鱼粉。含盐量高的鱼粉，水解前应用水漂淡。(2)鱼粉的脱脂 将粗鱼粉用汽油(馏程即蒸馏沸点范围为 6090的工业汽油)连续萃取三
2、次，所得鱼粉脂肪残留量在 1以下。(3)鱼蛋白浓缩剂的加工 脱脂鱼粉加入为其 45 倍量的水和 610的石灰。直接通入蒸汽，加热至 1411，水解 34h ，使鱼粉中的蛋白质成为水溶性和具有发泡性能的降解产物。水解完毕后压滤，滤液加热浓缩至 33的浓度，即成为鱼蛋白浓缩制品，可直接用于蛋白类糖果的生产。(4)鱼蛋白干制品 如要生产鱼蛋白干制品，可将干物含量 33左右的浓缩液喷雾干燥即得。3成品质量及得率用沙丁鱼、脂眼鲱等鱼粉制成的鱼蛋白浓缩液呈深褐色，类似酱油的色泽，无鱼腥臭，但略有类似油的轻微气味和苦味，其 1稀释液呈淡黄色，基本近于无味。浓缩制品贮藏中容易变质，且运输不便。烘干的鱼蛋白碎块呈较深的黄色，喷雾干燥的鱼蛋白干粉呈淡黄色，除带苦味外无其他气味，平均得率为 39。
