1、全聚德小铜牌与接受美学作者：徐城北小时候去全聚德，最有兴趣的是客人叫了鸭子之后 ，伙计先要用一个金属盘儿托着一只鸭坯，一直送到顾客眼前。鸭脚上系着一个小铜牌，是椭圆形的，上边写着一个两位数的阿拉伯数字。伙计的职责是，要等顾客从容看清数字，要等顾客点了头，这才把鸭坯送进厨房。我经常尾随伙计进入厨房，看这鸭坯如何放入炉中去烤。那烤鸭的师傅每隔一会儿就要打开炉门，用一根带钩儿的长杆儿探进炉内，把里头成排挂着的鸭子调换位置，好让它每一面全都烤得 q上焦里嫩。等最终烤得了，再由伙计重新端给顾客。我父母这时总是略一点头，就由伙计直接操刀，逐片切了起来。我悄悄问父母：“这是做什么？”父母一拉我的衣襟，从不当
2、面回答。事后才告诉我，小铜牌是个记号，那数字让顾客记真了自己的鸭子的号码，防止在烤制的过程中调换。我听了摇摇头，心中不以为然。我是真进了他们威望的，见他们工作一环套一环，都很认真。想信如果哪一环上有人捣鬼，在场的其他人都会不答应。父母也说，在现时的全聚德，是不会发生这样的事了。如果在别的烤鸭店， “掉包”的事是经常发生 的，顾客这边防不胜防，那边只要想搞鬼，顾客就只有干吃亏。当然，其他烤鸭店价钱便宜，顾客与店方心照不宣，有这种事也不点破。至多下次再不登门就是。事隔多年，我才知道全聚德这么做，也是一种积极的自我防范。想当初，它在前门外肉市街刚刚创业的时候，有个两层的楼，卖的是大、中、小三种型号的
3、鸭子。楼上顾客当面点了大号鸭子，伙计送到楼下的厨房时，兴许就给换成中号的。等烤出来端上桌，顾客明显觉得小了，可伙计这边一口咬定没换，说鸭子一烤没有不“抽抽” （收缩）的。争论声大了，掌柜的出来左右打量，可真犯了难 站在伙计这边，必然得罪顾客；要是说伙计捣鬼，那就是自己砸自己的牌子。这才是老鼠风箱，两头受气，无论站在哪边也不合适。大约事后有高人给他出了主意准备一些编了号的铜牌儿，就逐一拴在鸭坯的脚上，铜不怕火烤，一烤得就原封不动端出来。大约这招行之有效，一直延续到我开始吃鸭子的时候，那是二十世纪五十年代初期，我十来岁。隔了许多年再去全聚德 到底是多少年？应该是二十多年了吧？这一回，是一位外边的朋
4、友请客，一切都是最高标准。后来吃饭中，也是无心中又用了心，发现那铜牌不见了踪影，代替它的则是一种叫做“点鸭坯”的方法，顾客坐定，服务员给你端上一只鸭坯。同时端来的有毛笔和墨汁，服务员请顾客随便在鸭子上写一两个吉祥的字词，等烤好了照样端上来，一可以从字迹“验明正身” ，二可以呈现一种祥瑞之意。如果顾客犹豫怕笔墨不洁净，服务员会微笑着说明写在鸭头只看不吃。如果还不相信，她兴许会悄悄告诉你这“墨汁”是一种特制的糖稀，绝不会有问题的。从这件事向关回想，绝对会有所得。三种“对付”顾客的方法，事实上是三种接受美学。最初的“大换小” ，是缺乏商业道德；后来改用铜牌，是换汤不换药，羞答答地照赚不误；现在用了“
5、点鸭坯” ，是用文化的方法实行“愿者上钩” 。这么做有些费事，且价格上有点贵，要一百六十八元一只。但外宾和外地人不在乎：一辈子能来几次北京？然而，来北京就不能不吃烤鸭。既然吃烤鸭，就不能不吃全聚德的。既然吃全聚德的，就不能不吃最高规格或者最具有吉利含义的。一六八 谐音就是“一路发”！虽然不算便宜，但和我们来北京的心情对照，又能算得了什么呢？一个字：吃！ 毫不犹疑地吃！生活是丰富多元的。作为地道的北京人，我每年大约要吃十多次烤鸭，除了公家请客，如果是自己吃，则很少去全聚德。住家附近的小饭馆，有不少推出“四十八” 、 “五十八”或者“六十八”一只的（还带葱、酱、饼） ，这是“自己吃” 。如果郑重地请外地朋友，那还得去全聚德。这篇文章不过只谈了一件小得不能再小的事，其实就大的方面说，全聚德也同样精彩。所以不妨有这样的评价，它是小亦美大亦美，可谈的地方太多啦。
