1、小窍门烹出美味 材料鉴别第一部分 4第 1 节：前言 4第 2 节：粮食鉴别(1) .41面粉的鉴别 42劣质面食的鉴别 53挂面的鉴别 54方便面的鉴别 55大米的鉴别 66鉴别以次充好的大米 67掺假糯米的鉴别 6第 3 节：粮食鉴别(2) .79米粉的鉴别 710粉丝粉条的鉴别 711龙口粉丝的鉴别方法 712淀粉的鉴别 8第 4 节：食用油鉴别 81纯正花生油的鉴别： 82大豆油的鉴别 83菜籽油的鉴别 94棉籽油的鉴别 95香油的鉴别 106玉米油的鉴别 10第 5 节：佐料的鉴别(1) .101酱油的鉴别 102食醋的鉴别 113味精的鉴别 11第 6 节：佐料的鉴别(2) .11
2、4碘盐的鉴别 125细盐与粗盐的鉴别 126糖精的鉴别 127芥末粉掺假的鉴别 128火锅底料的鉴别 139鸡精的鉴别 1310桂皮的鉴别 1311花椒的鉴别 1312辣椒粉的鉴别 1313染苏丹红辣椒粉的鉴别 1314胡椒粉的鉴别 14第 7 节：肉类食品鉴别(1) .142一般劣质肉鉴别 15第 8 节：肉类食品鉴别(2) .153羊肉鉴别 154绵羊肉与山羊肉鉴别 165冻羊肉鉴别 166牛肉和马肉鉴别 16第二部分 17第 9 节：肉禽制品鉴别 171香肠鉴别 172灌肠鉴别 173咸肉鉴别 174火腿鉴别 185 板鸭鉴别 .186咸腊肉鉴别 187德州扒鸡的鉴别 188太仓肉松的鉴
3、别 19第 10 节：鱼产品鉴别(1) .191鲜鱼的识别 192冻鱼的鉴别 193黄鳝丝的鉴别 20第 11 节：鱼产品鉴别(2) .205淡水鱼的鉴别 206虾米的鉴别 217海杂鱼、中毒鱼的鉴别 218银鱼的鉴别 21第 12 节：海产品鉴别 221海蛰的鉴别 222海参的鉴别 223鱿鱼的鉴别 224鲍鱼的鉴别 235墨鱼的鉴别 236干贝的鉴别 237鱼干的鉴别 238虾皮的鉴别 239甲醛浸泡虾仁的鉴别 2410对虾的鉴别 2411海蟹的鉴别 24第 13 节：蔬菜的鉴别(1) .241毒豆芽的鉴别 242无公害蔬菜的鉴别 253圆白菜的鉴别 25第 14 节：蔬菜的鉴别(2) .
4、254芹菜的鉴别 255生姜的鉴别 256韭菜的鉴别 267大葱的鉴别 268冬瓜的鉴别 269苦瓜的鉴别 2610激素蔬菜的鉴别 26第 15 节：茶叶的鉴别 27第 16 节：干菜的鉴别(1) .281蘑菇的鉴别 282香菇、草菇、花菇和平菇的鉴别 283黑木耳的鉴别 294黄花菜的鉴别 295银耳的鉴别 296干菜笋的鉴别 297霉干菜的鉴别 298盐酸菜的鉴别 309芽菜的鉴别 3010冬菜（冬腌菜）的鉴别 3011榨菜的鉴别 30第三部分 31第 17 节：干菜的鉴别(2) .3112豆制品的鉴别 3113莲子的鉴别 3214泡菜的鉴别 32第 18 节：酒类产品鉴别(1) .32第
5、 19 节：酒类产品鉴别(2) .34第 20 节：酒类产品鉴别(3) .35第 21 节：禽蛋及蛋制品的鉴别 371松花蛋的鉴别 372咸鸭蛋的鉴别 373柴鸡蛋的鉴别 374新鲜鸡蛋的鉴别 38第 22 节：乳及乳制品的鉴别 381牛乳的鉴别 382奶粉的鉴别 393奶油的鉴别 394甜炼乳的鉴别 395酸奶的鉴别 39第 23 节：饮料与罐头的鉴别 391咖啡的鉴别 402果汁饮料的鉴别 403. 肉类罐头的鉴别 .404水产类罐头的鉴别 415果蔬类罐头的鉴别 41第一部分第 1 节：前言前言俗话说：“无巧不成书” ，一本书的诞生都有一些偶然和必然的因素。这本书的诞生也是如此。小窍门烹
6、出美味的诞生有三个原因：去年春天，我的儿子结婚了，娶了一个独生女做媳妇，儿媳妇人长得很标致，可是干起家务来却很难看，尤其是炒的菜，不是像火烧了的森林，就像水冲过的村庄，要不，就让将一种味道进行倒底，弄酸的会酸掉牙齿，做咸的会咸得发涩。反正就没有做过可口的菜。这对一个厨艺世家的人来说，是不可容忍的。儿子老是批评她不会做菜，结果闹得儿媳妇大为闹火，索性不做了。不做倒相安无事，反正有我这个“能烹善炒”的爹在撑着，但我想这不是长久之计，儿媳妇终究是要学会炒菜的，否则，以后夫妻关系会有小问题。于是开始教她学习厨艺。在教她的时候，我想到，这一代的新媳妇大都是独生子女，就是有兄弟姐妹也很少，自小在优裕的生活
7、环境下长大，对于厨房中的日常小技巧都不知道，她们很需要这样的图书，很需要弥补这样的知识。于是萌生了写一本介绍厨房小技巧的书籍。其次，随着市场经济的发展，市场上出现了不少假冒伪劣食品，这些产品重包装，轻内质，如果不会识别，很容易就买回了家。我在检查酒店里的菜时，经常会检出假冒产品，当时我就想，一个专门买菜的师傅都会买回假冒伪劣食品，何况普通的家庭主妇？所以，如果有一本能指导她们购菜的书籍会很好。如果说前两个因素是成书的必然因素的话，那么还有一个偶然的因素。正当我着手开始编写此书的时候，恰巧，东方沃野文化公司的廖晓东先生来与我联系，说他们公司准备出一套管家婆丛书，问我有没有兴趣写其中一本关于如何挑
8、选食品，怎么掌握做菜窍门的书。巧合之下，有了这本书。第 2 节：粮食鉴别(1)粮食鉴别1面粉的鉴别好面粉粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香甜气味。检查好面粉的方法有四：视觉鉴别：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。嗅觉鉴别：正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。味觉鉴别：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸 ，
9、判断面粉酸度高。味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味” ，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。触觉鉴别：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。2劣质面食的鉴别有些不法摊贩，用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。从外观上看，掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵
10、母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。3挂面的鉴别优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条，鉴别方法如下：看外表：好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条，闻味道：抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面。试筋力：上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到 5CM 以上。4方便面的鉴别方便面由于其即食性强、价格适宜，深受不同层次的广大消费者欢迎
11、。方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。那么，怎么样鉴别好的方便面呢？方法如下：看色泽：凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面。闻气味：好的方便面气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味为合格方便面。看外观：好的方便面外形整齐，花纹均匀。看复水：面条复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。除此，还要注意以下几点：注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大，多次国家监督抽查结果证明，大企 业的产品质量较好。注意生产日期，尽量购买近期产品。过期产品会变质，如食用极可能引起呕吐、腹泻等 情况
12、。注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装，而造假商贩为降低成 本，都是在极简陋的条件下进行手工包装，因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。5大米的鉴别大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量：看硬度：大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或者是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。看面色：正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除
13、外） 。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。看有无爆痕断裂现象：由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。看新陈：时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了。此外，劣质大米米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。6鉴别以次充好的大米
14、大米中掺白石：这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。识别方法是：察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺人的沙砾则棱角分明。好稻米中掺籼米：经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是：抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。粳米冒充好稻米：作假手法通常是将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。7掺假糯米的鉴别当前，一些不法商贩用大米当糯米卖，获得高价，识别的方法是糯米有长粒和圆粒之分，中籼糯米呈长椭圆形，
15、粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色。用碘酒浸泡糯米片刻，然后用清水冲洗米粒，糯米粒显紫红色，大米显蓝色。8小米的鉴别一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等 色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇 晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。第 3 节：粮食鉴别 (2)9米粉的鉴别外观：好米粉外形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象。否则，为劣质品。色泽：好米粉色泽光洁、有透明感、无斑点。否则为劣质品。嗅味：好米粉无霉味、无酸味及异味的米粉。否则是变质米粉。烹调性：好米粉煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重
16、断条、无杂质的米粉。否则为劣质品。包装：产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包装形式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、重量、生产日期、检验员代号及出厂合格证。10粉丝粉条的鉴别色泽鉴别：优质粉丝、粉条色泽洁白，带有光泽。较差粉丝、粉条色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。劣质粉丝、粉条色泽灰暗，无光泽。状态鉴别：优质粉丝、粉条粗细均匀(宽粉条厚薄均匀) ，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。较差粉丝、粉条粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。气味与滋味鉴别：优质粉丝、粉条气味和滋味均
17、正常，无任何异味。较差粉丝、粉条平淡无味或微有异味。劣质粉丝、粉条有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。11龙口粉丝的鉴别方法山东的龙口粉丝天下闻名，但也有不少不法之徒借机造假，用化肥与淀粉做粉丝。需要提醒管家婆们注意，传统的龙口粉丝都是选用上等的绿豆做原料，这样做出的粉丝粗细均匀、粘度强、不容易断丝，粉丝口感筋道、细如春雨，而掺杂了其他淀粉的粉丝就很难做出这种效果。有两种方法可以鉴别龙口粉丝：一是可以通过燃烧的办法来鉴别粉丝当中有没有有机添加物，一般情况下，纯淀粉制品燃烧比较困难，而有添加物的粉丝可以完全燃烧。二是可以用水煮的方法知道粉丝是否用绿豆淀粉制作，还是掺杂了其他淀粉，
18、这个过程大概需要 5 分钟。水煮 5 分钟后粉丝形态比较完整，说明它是纯绿豆淀粉制成；如果粉丝碎了，捞不起来了，说明它掺杂了其他淀粉。12淀粉的鉴别目前，淀粉主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯、蚕豆淀粉等。优质淀粉：粉色白净、有光泽，沸水冲调后，熟浆稠厚，浅褐色微透明。把粉放在杯内，用冷水充分搅拌静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净。用手拍打装粉布包即见粉尘 飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。劣质淀粉：粉色灰白，粉粒不匀，沸水冲调后，熟浆色深灰带黑。冷水搅拌静置后，上见浮 皮，下有泥沙。成把紧捏不外喷，放手后不易散开，手插入粉袋，中心发热。掺假淀粉
19、： 隔袋捏搓没有“咔咔”声响或声响不大，手感粗糙，咀嚼牙碜，用手紧握成团，冷水滴在上面，水渗缓慢，形成的湿粉块松软，表面粘手指，多为掺有面粉、荞麦面粉、玉米面等。第 4 节：食用油鉴别食用油鉴别1纯正花生油的鉴别：花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。纯正花生油鉴别方法有二第一种是闻气味：用一根筷子或者一个小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，如是纯正的花生油就可以闻出浓郁的花生油香味；而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。第二种是冷冻法：拿一杯纯正的花生油，一
20、杯掺了花生香精的花生油，一杯掺了大豆油的花生油和一杯掺了棕榈油的花生油，一起放到冰箱冷藏室里，将冰箱调至 10左右，将油放进去 10 分钟左右，然后拿出，从外观上可以看到，纯正的花生油有一半已经凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的油脂大部分凝结。2大豆油的鉴别正常的大豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。鉴别大豆油的质量有以下几个简单方法。冷藏鉴别：把大豆油放入冰箱冷藏室中，零上 4即可，30 分钟后取出，纯正大豆油仍然是清澈透明，非纯正大豆油则会出现白色絮状物或者沉淀物。观察油的透明度：质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置 24 小时以后，
21、清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则为劣质油。看油的色泽。质量好的豆油为深黄色。有时也为淡黄色。闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的大豆油除有大豆应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味，质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。加热鉴别。水份大的植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油，应泡沫少且消失快。3菜籽油的鉴别好的菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。菜籽油优劣鉴别方法如下：良质菜籽油：外观
22、呈黄色至棕色，清澈透明；无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过 0.2%，加热至 280 摄氏并油色不变，且无沉淀物析出；具有菜籽油固有的气味；品尝有辛辣味，无任何异味。次质菜籽油：外观呈棕红色至棕褐色，微混浊，有微量悬浮物；有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过 0.2%，加热至 280 摄氏度油色变深且有沉淀物析出；闻之菜籽油固有的气味平淡或微有异味；品尝菜籽油味平淡或略有异味。劣质菜籽油：外观呈褐色，液体极混浊；有大量沉淀物及悬浮物，加热至 280 摄氏度时油色变黑，并有沉淀析出；有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味；品尝有苦味、焦味、酸味等不良滋味。4棉籽油的鉴别棉籽油因提炼程度不同有两种
23、，一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。毛棉籽油色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。水分：含水分低的，透明澄清，质量好，反之，质量差。纯度：毛棉籽油的特点是杂质多，油中含有有毒物质(棉酚) ，不适合人们食用。气味：棉腥味较重。精炼棉籽油色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。水分：水分不超过 0.2，油色透明，不混浊的为好油。杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在 0.1以下，是质
24、量好的精制棉籽油，反之，质量差。气味：取少量油样故人烧杯中，加热至 50，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。5香油的鉴别用水鉴别：用筷子蘸一滴香油滴到清水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。颜色识别：将油提子盛满香油，然后由高处向油缸内倾倒，若溅起的油花是淡黄色的，表明香油中掺有菜籽油，因为纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻,一般来说机榨香油比小磨香油颜色淡。用冷冻法鉴别：将香油放在-10的冰箱中冷冻观察，纯香油为液态，而掺假香油在此温度下开始凝结。加热识别：将香油放入锅内加热，若加热后发白，说明掺有猪油；
25、若加热后变得很清，说明兑入了菜籽油；若加热后发浑，说明兑入了米汤，过不久就会有沉淀物出现。气味识别：取一点油于手中摩擦，香味纯正的是香油；有豆腥气的，可能掺有豆油；有辛辣味的，则掺有菜籽油。6玉米油的鉴别玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。玉米油性温和，纯洁无瑕，超绿色油类，少油烟、无油腻、烟点高，是一种比精制油更为纯净的食用油。它的鉴别方法是：质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮的，质量好；水分不超过 0.2，油色透明澄清的，无悬浮物，杂质在 0.1以下的，质量好，反之，质量差；具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量好，有酸败气味的质量差。7茶油的鉴别茶油的优点是不受虫害侵
26、袭，整个生长过程无需施用任何农药，因此是绿色保健食用油；可以防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病、降低胆固醇等作用。它的鉴别方法为看色泽，精炼出来的茶油颜色浅黄，澄清透明，气味清香。第 5 节：佐料的鉴别 (1)佐料的鉴别1酱油的鉴别酱油质量鉴别可从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。体态方面：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃。二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜；三看酱油沿瓶壁流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流动较快。色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油
27、应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油，颜色往往并不很深。香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱 油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱， 附着时间短。泡沫：优质酱油含有较多的有
28、机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消 失。质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。2食醋的鉴别优质：具有本品的颜色（如熏醋为棕红公或深褐色、白醋为无色透明）特征，有光泽，有香气（如：熏醋为熏香和酯香共存，麸醋为醇香和酯香共存） 。酸味柔和、酸、甜、鲜、咸具有，回味绵长。浓度适当，无沉淀和悬浮物。劣质：颜色浅淡，发乌，打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味。口味单薄，除酸味可明显感到苦味和涩味。有沉淀和悬浮物。标识上无厂家地址和生产日期。3镇江香醋的鉴别镇江香醋有独特的味道，醇香微甜、酸而不涩。在买镇江香醋的时候可以通过看泡沫的办法来鉴别。一般用粮食酿造的镇江食醋，也包括酿造的米醋，因为它的
29、原料是大米和各种有机原料，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在震荡醋的时候，有丰富的泡沫，而且泡沫持久不消。伪劣的镇江香醋由于它是用冰醋酸、糖色等勾兑而成的，摇它、震荡它，虽然有泡沫出现，但是这是由于在震荡的过程中气体溶解在液体内产生的泡沫，过一会就消失了。3味精的鉴别优质：取少量放舌尖上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味，从外观上看，颜色洁白有光泽， 颗粒松散，形状一致，稀释 1100 倍，口尝仍有鲜味。手摸包装袋，感觉发硬。劣质：颜色发乌发黄，颗粒大小不匀，甚至粘结成团，稀释 1100 倍只感苦、咸或甜味。假冒味精有的用尿素掺生石膏末混搅，或用细盐掺真味精两种方法制成。尿素怕潮，而生石膏
30、末防潮，二者结合，容易充真。如品尝咸味大于鲜味，是掺了食盐；如有苦味是掺入了 氯化镁、硫酸镁； 有甜味是掺了白砂糖；难以溶化又有冷滑粘糊感的是掺了木薯粉或石膏末。此外，假冒味精的包装袋多用钢锯条加热封塑料袋口，封口歪斜，有的还漏气。第 6 节：佐料的鉴别 (2)4碘盐的鉴别优质：颗粒均匀，用手抓捏呈松散状。入口咸味纯正。外观色泽洁白，包装字迹清晰，袋质 较厚，封口整齐严密。劣质：假冒碘盐用手抓呈团状，不易松散，有剌鼻气味，口尝咸中带苦涩味，外观常呈淡黄或暗黑 色，易受潮。外包装粗糙，包装袋字迹模糊，手搓易掉，封口多为手工操作，不严密。5细盐与粗盐的鉴别我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)
31、两种，它们的品质区别如下：粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁) ，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。6糖精的鉴别糖精是从石油中提取出的食用甜味剂，也可以用苯酐、甲醇、亚硝酸钠合成，比蔗糖甜 300 倍。假糖精是由普通白糖掺尿素或石膏末制成。鉴别时可用舌品尝数粒，真糖精舌感苦味，假糖精舌感是甜味或其他异味。7芥末
32、粉掺假的鉴别正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子，经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物，应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过刻钟，刺激味更加强烈。鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行.外包装鉴别掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。色香味鉴别掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异，现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。淘洗鉴别像淘米滤砂子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物
33、质。8火锅底料的鉴别优质：牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、 鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。劣质：火锅底料表面无油脂，直观为酱色，闻之有异味。劣质火锅底料往往采用和知名品牌(如红 99 浓缩底料)近似的名称、包装、装潢，误导消费者。有的火锅底料中牛油气味不正，掺入食用腊等 食品加工助剂，这种火锅底料对人体有一定危害。9鸡精的鉴别真鸡精，色淡黄。取少量真鸡精放在开水中化开，口试，味道浓鲜带咸。假鸡精，色泽金黄，因加有色素。取少量此鸡精放开水中化开，口试，味道
34、很咸，鲜味差，而且还有一股使人口感不舒服不愉快的怪味。10桂皮的鉴别优质：皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣 ，凉味重。劣质：呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可 能是树皮冒充。11花椒的鉴别优质：色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄。劣质：粒小，不裂口，色暗淡，呈黄绿色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。花椒粉掺假检查：花椒粉主要是掺淀粉或玉米粉，检查的方法可取少量粉用水调稀，煮 15 分钟后冷却，滴加碘液，变紫色或蓝紫色为掺入淀粉。 ?12辣椒粉的鉴别优质：红色带有油状感，浓郁辣气。劣质：颜色过分鲜艳，或者暗黄，有
35、杂质，辣味不浓。辣椒粉掺假检查：取少许放在精盐水中(配比为盐：水=13) 搅匀，静置片刻，如粉末漂在上面，而下边的水呈红色，表明掺假(纯辣椒粉水的颜色不变) 。13染苏丹红辣椒粉的鉴别有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，拌匀。这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味。而且，这种辣椒粉还极易发霉。鉴别的方法是：取少许辣椒粉放水中，有红色素析出，即是上了红色素，如无色素析出，则未上红色素。因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中会有红色素析出，用于制红油，制成的红油却不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中没有红色素析出，若浸于油中，
36、红色素便可溶解出来，使油变红。尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快地溶解析出。14胡椒粉的鉴别优质：胡椒粒大，均匀，饱满，其粉香辣味和刺激味强，闻后打喷嚏。劣质：味道不浓，闻后不打喷嚏。掺假方法：主要是掺入麸皮、米糠，柏木锯末、米粉、胡椒叶、茎等粉。15八角的鉴别辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。辨角：真八角荚角为 79 只，以 8 只居多；假八角则有 1112 只荚角。辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。第 7 节：肉类食品鉴别 (1)肉类食品鉴别1鲜猪肉的鉴别：外观鉴别新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润
37、的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗发或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。气味鉴别新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。弹性鉴别新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉
38、腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪鉴别新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉一脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。变质猪肉一脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。肉汤鉴别新鲜猪肉煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚
39、的油脂酸败或显著的腐败臭味。2一般劣质肉鉴别母猪肉：皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空(砂眼) ，小腿部皮多皱褶， 乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嗄吱”声；有的母猪皮与皮下脂 肪间有一薄层脂肪呈粉红色，称为“红线” 。公猪肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙 ，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿，切口有水渗出。第 8 节：肉类食品鉴别 (2)病猪肉：病猪一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病
40、“炭疽” ，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。病死猪：先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。检查病死猪有一个秘决，即检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是病猪。3羊肉鉴别羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。
41、那么怎样挑选呢?主 要是从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹 性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无 弹性，略有氨味或酸味。变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。老羊肉：肉色深红，肉质较粗。小洋肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。4绵羊肉与山羊肉鉴别羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种。因为羊的品种不同，其肉质的风味也不一样。两者的主要区别，首先是颜色，绵羊肉呈暗红色，山羊肉呈较淡的暗红色，而且羊龄越大肉色越深；其次是弹性，用手在羊肉上按、绵羊肉肉质坚 实，富有弹性
42、，山羊肉肉质较松软，弹性较差；再次是膻 味，绵羊肉及脂肪有微弱的膻味，而山羊肉及脂肪有明显的膻味。这种膻味主要是低分子的挥发性脂肪酸造成的；最 后，绵羊肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，而山羊肉纤维 较粗，皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。5冻羊肉鉴别冻羊肉指活羊经过屠宰加工，经卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的羊肉。解冻后达到一级鲜度的冻羊肉，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪为白色。外表微干或有风干膜，湿润不粘手。肌肉结构紧密，手压有坚实感，肌肉纤维韧性强，具有羊肉的正常气味。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味和鲜味。解冻后达到二级鲜度的冻羊肉，肉色稍暗，肉
43、与脂肪缺乏光泽，但切面有光泽，脂肪稍发黄。外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。肌肉组织松驰，肌肉纤维有韧性；嗅闻稍有氨味或酸味。煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。6牛肉和马肉鉴别市场上，偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖，坑害消费者。鉴别牛肉、马肉方法如下：从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感 不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩 度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂 肪明显，切面呈大理石
44、状；马肉脂肪呈黄色，柔软而粘稠； 肌纤维间很少夹杂脂肪。第二部分第 9 节：肉禽制品鉴别肉禽制品鉴别1香肠鉴别香肠按产地可分为广东香肠、四川香肠、皋香肠等。广东香肠外形美观，色泽明亮，皮薄肉嫩，香醇味鲜；四川香肠麻辣、甜、咸，辅料中有柠檬、玫瑰、桂花，有的添加虾米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉质红白分明，外形细致，味道鲜美；皋香肠是江苏特产，肥瘦适中，香味浓郁，甜中有咸，味美可口。香肠按生熟分，可分为生干香肠和熟制香肠。生干香肠水分已大部除去，经长时间挂晾具浓 郁风味，贮藏时间长；熟制香肠水分含量多，不宜久藏。优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易
45、脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉丁区分明显，手感质地坚实。掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。2灌肠鉴别灌肠是肠衣中灌入肉馅后经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品。目前，我国较为著名的灌肠有红肠、里道斯香肠，格拉布斯香肠等。优质灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无粘液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，无腐败或酸臭味。3咸肉鉴别优质咸肉：肉质紧密，呈鲜红或暗红
46、色，皮干硬洁净呈苍白色，无霉变和粘液，切面呈红色，肉质均匀，弹性好，脂肪呈白色或带微红，肉质结实 ，有特有咸肉香气。劣质咸肉：肉质疏松呈暗色，发粘，表面有霉迹，切面色泽不均匀，呈褐色或灰色，弹性差，脂肪发黄，有刺鼻酸臭味或哈喇味。4火腿鉴别优质火腿：外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完 整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。劣质火腿：外表潮湿松软，有霉烂或粘液，肉质松驰不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。金华火腿鉴别：始产于唐，盛于宋，元代传入欧洲，明代成为贡品，清末远销海外，是具有 1200 年 悠久历史，蜚声海内外的地方传
47、统名特产品。金华火腿的原料是中国名猪“金华两头乌 ”的后腿，具有体积小、皮薄、骨头细、腿心丰满，肉质好的特点。正宗的金华火腿用的是当地一种叫“两头乌” 的特有猪。然后，当地的气候条件对火腿的腌制，发酵，晾晒都是非常合适的。再次是看外形，闻味道，用竹签插到金华火腿的上中下三个位置，拔出来后很快闻味道，要是味道很正，火腿就很好，真正的金华火腿味道很香。5 板鸭鉴别优质板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用土鸭(五谷喂食，辅料来源正规)制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润
48、，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。劣质板鸭均加色素，外表深红发亮，采用普通肉鸭(常用添加剂和激素催大) 制作，个头小， 由于偷工减料，水气重，表面起皱，腹腔湿润，可见霉点，切面稀松，无光泽，脂肪带哈喇味，腹腔腥味或发霉味，水煮后肉汤鲜味差，并有轻度哈喇味。6咸腊肉鉴别腊肉与咸肉常常容易混淆，它们的区别主要在于腊肉先经腌制，再进行熏制。我国南方各地生产腊猪肉较多，在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂 肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊 肉应有的风味。变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉 点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身
49、松软、无弹性，且带粘 液；脂肪有明显酸败味或其它异味。7德州扒鸡的鉴别德州扒鸡是有名的特产，商场上不少假冒的产品，如何识别扒鸡？方法有三：一是看扒鸡的眼睛。用健康鸡做的扒鸡眼睛是半睁半闭的，因为再宰杀的一瞬间它的眼睛是睁开的，用病死鸡做的扒鸡它的眼睛是全闭的，因为本来是死鸡，它的眼睛全闭。第二种方法是看肉色。如果用健康鸡做的扒鸡，肉色是白色的，用病死鸡做的扒鸡肉色是红色的，因为没有放血。第三看内脏，就是把真空包装的包装袋打开，扒鸡鸡体完整，内脏干净、无异物，是一个比较好的扒鸡。一个质量差的扒鸡，鸡体不完整，内脏不干净、有杂物。第四看包装。现在德州扒鸡都采用真空包装，规范的包装，那么正规企业的包装材料的撕口一般都有一个小三角，这个小三角打的很整齐、很规范，撕起来容易。如果是这样的小三角，一般来讲从包装材料、从设备要求都比较严格。而一些小厂可能是用剪刀，有的干脆就不做，这样的话，要么是没有小三角，要么是
