1、国家标准猪肉糜类罐头 （送审稿）编制说明一、 工作简况1. 任务来源2011 年 1 月，国家质量监督检验检疫总局下达了质检公益性行业科研专项项目计划任务书 （项目编号 2010424001） ，其中包括猪肉糜类罐头国家标准的修订研究项目。标准计划号：20101434-T-469 猪肉糜类罐头 2012 修订。 2. 主要工作过程根据任务书的要求，工作组于 2011 年 5 月 19 日在上海召开猪肉糜类罐头的标准修订项目启动会，讨论制订了项目实施方案 ，按实施方案开展项目研究和标准修订工作。（1）对国内猪肉糜类罐头生产、质量及现行标准存在问题等情况进行初步调研，了解主要生产企业生产、质量情况
2、和对现行标准的修订建议。（2）召开项目启动会，完善并通过了项目实施方案 ；成立了由中国罐头工业协会、上海梅林正广和股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、蚌埠宏业肉类联合加工有限责任公司、四川美宁食品有限公司、四川高金食品股份有限公司和四川汇泉罐头食品有限公司组成的项目工作组。（3）通过向业内及肉类加工行业的相关专家、专业咨询机构、部分企业咨询、了解和网上查询，收集 CAC 及国外猪肉糜类罐头标准，了解主要生产国猪肉糜类罐头质量动态。（4）对目前猪肉糜类罐头的主要产品午餐肉罐头进行主要理化指标检测和感官质量品评。（5）由上海梅林正广和股份有限公司、四川美宁集团、厦门古龙食品有限公司和蚌埠宏业肉类联
3、合加工有限责任公司分别对不同地区生产生猪、不同部位瘦肉进行蛋白质、脂肪和水分等主要营养成分进行检测，为猪肉糜类罐头标准修订提供参考。（6）2011 年 12 月 1516 日在四川绵阳召开了“猪肉糜类罐头标准修订暨发展研讨会” ，讨论了对现行猪肉糜类罐头标准的修订意见和建议，对标准名称、产品定义、产品分类、品种代号、质量等级、投料量及主要营养指标确定原则等具体修改内容初步形成了共识。（7）起草猪肉糜类罐头标准（讨论稿） 。（8）征求对猪肉糜类罐头标准（讨论稿） 的意见。（9）对猪肉糜类罐头标准（讨论稿） 进行修改，形成征求意见稿，拟写猪肉糜类罐头标准编制说明。（10）2012 年 10 月 8
4、 日-11 月 7 日在中国罐头工业协会网站公示猪肉糜类罐头标准（征求意见稿） ，广泛征求行业内外意见。（11）对猪肉糜类罐头标准（征求意见稿） 进行修改，形成送审稿，修改猪肉糜类罐头标准编制说明。（12）2014 年 3 月 20 日在北京召开全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会年会并对猪肉糜类罐头标准送审稿进行了审定，因部分专家持有不同意见，会后于 2015 年 4 月 13-27 日在全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会委员范围内对猪肉糜类罐头标准送审稿进行了函审，并形成报批稿。该标准的编写符合国家标准 GB/T1.1 的要求 ,审查单位结构符合要求，回函同意率为 80.
5、6 % ，函审有效。该标准从猪肉糜类罐头行业的实际情况出发，参考了国内外相关标准，体现了科学性、先进性和可操作性原则，达到了国内先进水平。标准属性为推荐性标准。3. 主要参加单位标准主要参加单位有中国罐头工业协会、中国食品发酵工业研究院、上海梅林正广和股份有限公司、四川美宁食品有限公司、广东鹰金钱企业集团公司、泸州市高金罐头食品有限公司、四川汇泉罐头食品有限公司、厦门古龙食品有限公司和蚌埠宏业肉类联合加工有限责任公司。4. 主要工作组人员及其所承担的工作标准主要工作人员有邵云龙、师敏、唐和林、王莉嫦、罗小东、吴应坤、张蔚、郑渝和晁曦等。邵云龙负责标准的全面工作，并撰写编制说明和标准送审稿；师敏
6、和唐和林负责标准的讨论稿、征求意见稿的编写；王莉嫦、吴应坤、晁曦和罗小东负责数据和相关资料的收集；张蔚和郑渝负责产品试制和检测工作。二、标准编制原则和主要内容1. 编制原则本标准的修订基于我国原国家标准主要技术指标，综合梳理我国猪肉糜类标准技术发展现状，在综合对比分析我国、CAC 和国外相关标准基础上，遵循“先进性、适用性、广泛性”的原则，根据我国现行标准现状，尽可能与国际标准接轨，解决我国猪肉糜类罐头标准老化、立项较细问题，满足罐头行业发展需要。2. 主要内容此次修订标准，主要对标准名称、产品定义、产品分类、品种代号、质量等级、投料量及主要营养指标等进行了斟酌或修订。（1）标准名称近年来，部
7、分企业先后生产或开发了牛午餐肉、鸡午餐肉及鱼肉糜罐头等产品，曾有企业和业内专家提出将猪肉糜类罐头标准拓展为肉糜类罐头标准，以适应新产品和新市场开发。但考虑到目前牛午餐肉、鸡午餐肉及鱼肉糜罐头生产企业还不多，产量较小，缺少相应的技术资料及定型的质量指标，作为修订和补充国家标准的定型产品尚不成熟。因此，本标准名称仍为猪肉糜类罐头 。（2）产品定义将“以猪肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌等工艺制成的罐头产品”修改为“以鲜、冻猪肉为主要原料，不添加动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品” ，定义更为完整、确切，有利于新产品开发和满足消费者的多样化
8、需求。（3）产品分类有企业提出可以根据配料及风味的不同，将午餐肉罐头分为“普通型” 、 “火锅型”和“特色风味型” ，以适应市场发展的需求和趋势。与会专家认为这样分类缺乏科学性， “普通型”和“特色风味性”午餐肉一样可以用于涮火锅，所以，产品分类还是不做修改。（4）质量等级将优级和普通级改为优级品和合格品，此合格品不同于 1991 版标准的合格品，是由一级品改变质量等级名称而来，既保持质量水平，又与目前罐头食品标准质量分级相一致。（5） 配料要求取消了植物蛋白的添加量，保留原标准投肉量的指标。植物蛋白和动物蛋白目前没有很好的检验手段，很难区分，再说，植物蛋白的营养价值高，更有利于健康和环保；植
9、物蛋白能改善肉制品的结构，增加产品的弹性，使产品的结构致密，口感更好、肉感更强；植物蛋白具有良好的亲水基和亲油基的特性，能够同时吸附水和油形成稳定的结构，从而使猪肉糜中的水和油脂不游离出来。对于个别专家不同意取消植物蛋白的添加量，参照 CODEX STAN 89-1991, Rev, 1-1991 午餐肉标准、GB/T20712-2006 火腿肠国家标准、 GB/T20711-2006 熏煮火腿国家标准和 GB/T13515-200 火腿罐头等国家标准都没有对植物蛋白的添加量限制，因此，标准起草组不予采纳。（6）含水量指标鉴于生猪养殖技术的改变及出栏期短，猪肉原料水分含量提高，产品含肉量越高水
10、分也越高，参考 GB/T 20712-2006 火腿肠的国家标准，因此，将产品水分含量由原标准60%修改为午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头的水分含量64%，火腿猪肉罐头的水分含量修改为70%。（7）关于缺陷取消了缺陷，在感官要求中增加了杂质指标。三、主要试验（或验证）情况分析表 1 午餐肉罐头主要理化指标检测结果表 1 午餐肉罐头主要理化指标检测结果编号 样品名称产品标准产品等级 生产日期蛋白质（%) 脂肪（%) 淀粉（%) 水分（%)1 午餐肉罐头（340 克） 20110903 14.3 12.4 4.7 64.82 午餐肉（340 克） 20110814 13.6 28.1 1.4 53.23
11、 火锅午餐肉（340 克） 企标普通级 20101018 7.9 17.4 9.5 62.24 美味午餐肉（340 克） 企标合格品 20110817 10.5 16.1 9.8 59.85 火锅午餐肉（340 克） 企标普通级 20110923 10.3 14.4 6.9 63.66 午餐肉罐头（340 克） 国标普通级 20110923 11 20.4 6.5 57.87 午餐牛肉（340 克） 企标 20110704 7.4 12 15.8 608 鸡肉午餐肉（340 克） 企标 20110406 11.8 12.3 4.8 67.29 午餐肉罐头（190 克） 企标 20110822
12、11.6 20.2 4.4 59.710 午餐肉罐头（340 克） 国标优级 20100915 13.1 23.4 4.6 57.311 火锅午餐肉（340 克） 国标普通级 20110702 11.3 21.5 4.6 57.612 火锅午餐肉（340 克） 企标合格品 20110815 11.7 18.5 6 58.2表 2 午餐肉罐头感官质量品评结果表 2 午餐肉罐头感官质量品评结果序号粘罐 （15 分）脂肪析出（15 分）形态 （10 分）气孔 （5 分）色泽 （10 分）组织 （25 分）滋味及气味（20 分） 总分 （100 分） 备注1 15 14.4 8.4 4.8 9.6 2
13、3.6 18.6 94.4 两片罐2 15 13.6 8 4.6 8.6 22.2 18.6 90.6 两片罐3 15 14.6 8.8 3.4 8.4 22.6 18.8 91.6 两片罐、 低脂肪 14.34 15 12.4 8.2 4.8 8.8 21.4 18.6 89.2 两片罐5 15 11.6 5 4.4 8 21.6 17.4 83两片罐 严重缺角、胶冻和水析出较严重6 15 13.6 9 4.8 7 19.8 11.8 81 7 15 14.2 8.8 4.8 7.4 20.6 16 86.8 易拉盖打不开8 15 13.8 6.4 4.8 7.2 18.4 15.6 81.
14、2 出现硫化铁9 15 12.2 8.8 3.2 7.4 19.4 16.4 82.4 易拉盖打不开10 15 14.2 9.4 4.8 7 16.4 13.6 80.4 牛午餐，硫化铁污染内容物11 15 13.2 9.6 4.2 6.8 20.2 17 86 鸡午餐，易拉盖打不开12 15 14.2 9.2 3.8 7.4 18 14 81.6 13 15 13.8 9.2 4.4 7.2 18.2 16 83.8 14 15 10.8 7.2 4.2 8.6 19.4 16 81.2 胶冻和水析出严重15 15 11.8 9.4 3.6 8.4 19.6 16.6 84.4 胶冻和水析出
15、严重16 15 13.2 9 4.6 7.8 17.8 15.2 82.6 表 3 猪肉原料主要营养成分检测结果表 3 猪肉原料主要营养成分检测结果厂家 项目及部位 生猪来源蛋白质（%）脂肪（%）水份（%）后腿肌肉（4 号肉）山东 123.1 5.4 70.1后腿肌肉（4 号肉） 山东 2 22.4 5.0 71.4后腿肌肉（4 号肉） 山东 3 18.5 8.0 76后腿肌肉（4 号肉） 河南 1 19.0 15.6 65上海梅林后腿肌肉（4 号肉） 河南 2 21.9 8.1 69.8厦门古龙后腿肌肉（4 号肉） 四川井研 22.0 5.5 70.8蚌埠宏业后腿肌肉（4 号肉） 安徽蚌埠
16、22.2 2.6 71.1四川美宁后腿肌肉（4 号肉） 四川岳池 23.46 2.11 73.38后腿肌肉平均值 21.57 6.54 70.95前腿肌肉（2 号肉）山东 121.4 9.7 68.9前腿肌肉（2 号肉） 山东 2 20.2 7.5 64.4前腿肌肉（2 号肉） 山东 3 19.2 4.1 74.0前腿肌肉（2 号肉） 河南 1 21.8 5.9 71.9上海梅林前腿肌肉（2 号肉） 河南 2 14.9 10.1 71.0厦门古龙前腿肌肉（2 号肉） 四川井研 21.56 1.73 74.7蚌埠宏业前腿肌肉（2 号肉） 安徽蚌埠 20.6 5.3 73.2四川美宁前腿肌肉（2
17、号肉） 四川岳池 19.62 9.97 68.86前腿肌肉平均值 19.91 6.79 70.87蚌埠宏业颈背肌肉（1 号肉）安徽蚌埠 19.4 11.2 69四川美宁颈背肌肉（1 号肉）四川岳池 15.87 27.97 55.49颈背肌肉平均值 19.64 19.56 62.25各部位总平均值 20.37 10.97 68.02表 4 总投肉量在 88%以上午餐肉成品中水分含量表 4 总投肉量在 88%以上午餐肉成品中水分含量序号 样品名称 规格 水分1 午餐肉 3# 1588g 59.08%2 午餐肉 3# 1588g 59.12%3 午餐肉 3#） 1588g 59.18%4 午餐肉 m
18、ili 397g 59.18%5 午餐肉 4# 397g 59.20%6 午餐肉 4# 198g 59.65%7 午餐肉 3# 1588g 59.72%8 午餐肉 3# 1588g 59.76%9 午餐肉 3# 1588g 59.85%10 午餐肉 3# 1588g 59.91%11 优质火腿午餐肉 198g 59.91%12 午餐肉 4# 397g 59.95%13 午餐肉 3# 1588g 59.97%14 午餐肉 3# 1588g 60.02%15 午餐肉 3# 1588g 60.11%16 午餐肉 3# 1588g 60.15%17 午餐肉 3# 1588g 60.17%18 午餐肉
19、3# 1588g 60.18%19 午餐肉 4# 397g 60.20%20 午餐肉 4# 397g 60.24%21 午餐肉 3# 1588g 60.35%22 午餐肉 3# 1588g 60.44%23 优质火腿午餐肉 340g 60.51%24 午餐肉 3# 1588g 60.52%25 午餐肉 3# 1588g 60.56%26 午餐肉 3# 1588g 60.57%27 午餐肉 4# 397g 60.64%28 鱼午餐肉 340g 60.64%29 优质火腿午餐肉 340g 60.64%30 午餐肉 3# 1588g 60.79%31 午餐肉 3# 1588g 60.81%32 午餐
20、肉 3# 1588g 60.87%33 午餐肉 4# 340g 60.90%34 午餐肉 3# 1588g 61.00%35 午餐肉 3# 1588g 61.05%36 午餐肉 3# 1588g 61.13%37 午餐肉 3# 1588g 61.35%38 午餐肉 3# 1588g 61.39%39 优质火腿午餐肉 340g 61.40%40 午餐肉 397g 61.48%41 优质火腿午餐肉 340g 61.61%42 午餐肉 3# 1588g 61.64%43 午餐肉 3# 1588g 61.69%44 优质火腿午餐肉 340g 61.71%45 午餐肉 3# 1588g 61.75%46
21、 午餐肉 3# 1588g 62.05%47 优质火腿午餐肉 340g 62.06%48 午餐肉 397g 62.19%49 午餐肉 397g 62.43%50 午餐肉 397g 62.57%51 午餐肉 340g 62.62%52 优质火腿午餐肉 340g 62.89%由以上检测数据可以看出：1. 进口产品和采用企业标准的产品的含水量在 58.2%67.2%之间，由此可见，原标准中含水量60%是很不科学的，反而限制了产品肉的使用量，因为肉的添加量越高，其水分含量越大。四、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明本标准为猪肉糜类罐头产品质量标准，未涉及专利。五、产业化情况、推广应用论证和预期
22、的经济效果等情况近几年，我国罐头行业经历了国内罐头消费增速放缓，出口连续 3 年出现负增长的局面。但猪肉糜类罐头的生产和销售出现了两位数的增长，尤其是猪肉糜类罐头。2013 年国内猪肉糜类罐头的消费量 15 万吨，同比增长 12%，销售额为37 亿元。猪肉糜类罐头出口 4.86 万吨，同比增长 1.07%，出口额达到 1.5 亿美元。但与肉制品市场相比，猪肉糜类罐头的市场太小，但随着我国餐饮行业的快速发展，火锅业、自助烧烤等餐饮子行业的快速发展，带来了对午餐肉罐头的巨大需求。再有国外午餐肉罐头进入国内市场，虽然数量不太大，但呈现快速增长的趋势，特别是美国 Spam 午餐肉罐头开始大批量进入国内
23、市场。 2013 年我国猪肉罐头的进口量 1083 吨，同比增长 203%，进口值 374 万美元，同比增长 173%，其中午餐肉罐头占较大的比例。随着新标准猪肉糜类罐头 （GB/T13213）的推广应用，猪肉糜类罐头可以继续保持年增长 10%以上，到 2020 年国内外市场可以达到 32 万吨，销售额达到65 亿元，收购养殖户的猪肉原料达到 32 万吨以上，为市场提供更加丰富的猪肉糜类产品，满足消费者的需求。六、采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国外同类标准水平的对比情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比情况本标准非等效采纳国际标准 CODEX STAN 8
24、9-1991 午餐肉标准。本标准的修订结合我国罐头行业的情况，充分考虑国际标准现状，采纳相关技术要求。与 CODEX STAN 89-1991, Rev, 1-1991) CODEXS STANDARD FOR LUNCHEON MEAT 标准相比，脂肪含量严于 CAC 标准。此标准规定 24，而CAC 规定是 35；CAC 标准没有蛋白质的指标，鉴于我国此类产品的现状特设立此项指标。CAC 标准没有氯化钠的限制，考虑到公众健康，将此项指标不设定下限。七、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性本标准为推荐性产品标准，与现行相关法律、法规、规章和强制性国家标准没有冲突。八
25、、重大分歧意见的处理经过和依据在标准审定会有个别专家对取消配料要求中的植物蛋白添加量提出异议，本标准起草小组认为：1. 植物蛋白和动物蛋白目前没有相应的检测方法可以区分，限制植物蛋白的添加量没有意义；且影响了企业之间的公平竞争。2. 植物蛋白的营养价值不比动物蛋白低，两种蛋白的协调作用，更有利于人体健康；使用植物蛋白更有利于健康和环保。3. 植物蛋白能改善肉制品的结构，增加产品的弹性，使产品的结构致密，口感更好、肉感更强；植物蛋白具有良好的亲水基和亲油基的特性，能够同时吸附水和油形成稳定的结构，从而使猪肉糜中的水和油脂不游离出来。4. 参照 CODEX STAN 89-1991, Rev, 1-1991 午餐肉标准、GB/T20712-2006火腿肠国家标准、GB/T20711-2006 熏煮火腿国家标准和 GB/T13515-200火腿罐头国家标准都没有对植物蛋白的添加量限制，因此，标准起草组不予采纳。九、标准性质的建议说明建议以推荐性国家标准发布。十、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）建议由标准化组织和罐头行业组织推进标准的实施十一、废止现行相关标准的建议本标准发布后，原标准 GB/T 13213-2006猪肉糜类罐头 废止。十二、其它应予说明的事项无。
