1、银耳规范化生产技术（电视片脚本）2008.4.13 第 5 稿银耳又名白木耳。是一种经济价值很高的食用菌。据本草纲目、中药大辞典记载，银耳具有补肾、润肺、生津、止咳的功效，自古以来，一直被人们视为名贵药材、滋补食品和宴席珍品。半个世纪前，我国银耳生产还极为原始，依赖天然接种,自然生长， 产量极低。直至上世纪六十年代初，古田人进行了艰辛的研究和探索，攻克了一道道技术难关，首创了银耳代料袋栽技术，从而大幅度提高了银耳的单产和总产，现实了银耳的规模化、产业化生产。2007 年，古田县银耳年产量达 18 万吨，占全国年总产量的 9%和世界的， “古田银 耳”驰名中外。古田县由此成为举世瞩目的中国食用菌
2、之都。为了进一步推动银耳产业的发展，推广技术，促进交流，现将近年来，古田县在银耳栽培实践中，形成的一套“ 银耳规范化高产优质生产技术”介 绍如下： 推出片名: 银耳规范化生产技术银耳属中温型稳温结实性菌类，其菌丝的最佳生长温度为 2225，子实体的最佳生长温度为 2324。要想栽培出高产、优质的银耳，就得按照银耳的这一特性来规范生产。1、耳房位置的选择与建造 耳房是银耳生长发育的场所，建造规范化耳房是获得银耳高产、优质的主要措施之一。银耳栽培房的地点，要选择在地势较高，地面平坦，靠近水源，排水方便，四周卫生，既能保温、保湿 , 又能通风，并且有较好散光照射的地方。银耳栽培房的规格: 长 101
3、3 米、宽 3.5-4 米、高 3.54 米；若砌砖墙，墙 体厚度 24 厘米，若筑土墙， 墙厚 40 厘米。栽培房的两头，分别开一个门；门的上方，开个可开合的玻璃窗，规格为：9090 厘米；玻璃窗顶，安装 150 瓦排气扇; 栽培房屋顶，盖上瓦片，瓦片下面，设 隔热层; 栽培房的内墙壁，衬上一层农膜和一层厚度为一厘米的泡沫板。房内搭建两排栽培架，靠墙分列。栽培架：高 3 米，可用角钢、木条或竹竿搭建。栽培床：宽 1 米，分 1012 层，层距高 26 厘米，床面每层纵向排放木条或竹竿 4 根, 用于排放栽培袋。栽培房中间, 留 1.5 米宽的走道；在走道顶端的天花板上，开出两个可开合通气的天
4、窗，天窗规格：8080 厘米；在走道顶上，安装两个小型电风扇和两盏白炽灯；在栽培房的门和所有的通气窗口，装上防虫纱网。在栽培房的门外,开设缓冲道，缓冲道长与栽培房相同、宽.62 米。根据 缓冲道的 长度，在缓冲道上安装数盏（诱杀菇蚊和菇蝇等害虫）诱虫灯。栽培房配置加温设施。通常采用地下火坑道形式，它由烧火口、烧火膛、烟火暗道和烟囱组成。烧火口高 40 厘米、宽 20 厘米，设在栽培房门外墙脚处；烧火膛直径 80 厘米；烟火暗道通往室内地下，高48 厘米，宽 15 厘米；烟囱高 4 米，烟囱的口径为 4815 厘米。2、银耳栽培季节的安排银耳是中温型食用菌。适宜的栽培时期，应根据银耳的生物特性和
5、栽培地域气候、环境来确定。根据以上情况，春季日气温最低稳定在 12 度以上, 秋季日气温最高稳定在 28 度以下时，为适宜的栽培时期。若在室内栽培，而且有条件调控温度， 则 一年四季均可栽培。在古田海拔 350 米以下的地方，通常安排在 9 月中旬至次年的3 月下旬接种栽培，而在海拔 800 米以上的乡村，因夏季气温很少超过 28，常进行夏季反季节栽培。3、高产优质品种的选定 银耳优良菌株是获得高产优质银耳的根本，而一个优良的银耳菌株应从品质、市场、效益等方面来综合衡量。古田县根据国内外市场需求，推广的银耳高产优质菌株为:9901、Tr01、Tr21 等。它们的特点是：朵大、型圆、色白， 产量
6、高，适应性强，易于栽培。4、银耳培养料的配方严格选取和合理配置培养料是银耳获得高产优质的基础。银耳培养料不仅要符合 DB35/T 137.32001 、DB35/T 137.42001 要求，尤其棉籽壳的镉含量不得大于 0.04mgkg-1，而且配方要合理，这样才能为银耳生长提供更加充分的养料。培养料配方: 棉籽壳 88%、麦皮 10%、石膏 2%，料:水=1:1 1.2。、银耳培养料的融合（拌料）根据银耳栽培量和配方， （按每袋装干料 0.50.6 公斤计算）先将所需棉籽壳、麦皮、石膏粉等不溶性的干料倒在拌料场上拌匀，而后将拌料用的清水分批泼入干料中，用铁铲多次来回翻动，以力求搅拌均匀。6、
7、培养料含水量及酸碱度的测定当拌料水加到预定量的 90%时，要对培养料 进行含水量和酸碱度的测定。 银耳培养料的含水量以 63%左右 为宜。测定时，用手抓一把拌好的培养料，以用力握紧掌心有潮湿感，伸开手指料成团，平放地面料即散为度。银耳培养料的酸碱度以 5.56.5 为宜。一般采用简易测定法，取一条精密 pH 试纸，将其插入培养料中，1 分 钟后取出，对照 pH 标准色板比色，从而看出相应的 pH 值。经测定，若酸性太大，用石灰水 调节；若呈碱性，用 3%盐酸溶液调节。7、银耳菌袋的选择选用规格长 5560 厘米、筒口对折径宽 12 厘米、厚 0.004 厘米的低压聚乙烯折角封底菌袋装填培养料。
8、8、银耳培养料的装袋采用半自动螺旋压料式装料机装袋。装袋时，将菌袋未封口的一端套入装袋机的出料筒、压紧，让装料机将培养料装进料袋，当接近袋口 8 厘米时，取出料袋，传给扎口工序。装袋要装紧装实，以袋面无皱褶为宜。一般每个料袋装湿料1.11.2 公斤。扎口时，先将料袋竖起，视其增减料量，而后将料袋悬起拍打几下，使培养料装紧装实；接着清洁袋口粘沾物，合拢并拧紧袋口，用纱线绕扎 3 圈后反折，再紧扎 2 圈以密封袋口。9、菌袋的打穴及封口菌袋打穴。用直径 1.2 厘米的打穴器在料袋正面打 34 个穴径1.2 厘米，深 2 厘米的等距接种穴；而后用剪成 3.33.3 厘米小方块的专用胶布贴住穴口，并封
9、严封实。配制好的培养料，务必在 5 小时内装好，并转入料袋灭菌工序。10、银耳菌袋的灭菌银耳大批量生产，采用常压蒸汽灭菌灶灭菌。这种灭菌灶, 每灶可叠放料袋 35005100 袋。将料袋进锅，按井字形分层叠放,并注意料袋之间留有空隙，以使锅内蒸气在各层料袋之间均匀地流通。当料袋叠放好后，罩上农膜，再罩上蓬布或麻布,并将四周压紧罩密。起火加温，开始灭菌。当加温灭菌时，开 头火力要猛，要在3.54 小时内,使锅内温度达到 100；而后用常火，让其温度始终保持 100，灭菌时间长达 1618 小时以上。当灭菌结束后，应趁热出锅，迅速搬到已清冼、消毒过的接种室内排放、让 其冷却。11、菌种的选择与处理
10、 (拌种)在接种前 12 小时, 要将选定的菌种进行拌种处理。将按照DB35/T 137.52001 规范生产的菌龄 810 天的三级菌种，放入无菌接种箱内，用接种匙将瓶内菌种表层铲碎，再将整瓶菌种搅拌均匀以待用。12、银耳接种室的消毒大批量生产时，接种室和发菌室为同一房间。在接种前，要将接种室内的料袋、接种用具进行再消毒。采用气雾消毒剂消毒。气雾消毒剂的种类和品牌很多，要选择杀菌效果好、对人无毒无害、符合国家相关安全要求的产品，最好使用行业推荐的产品，使用方法参照产品使用说明书。13、银耳接种的方法 当经过高温灭菌的料袋冷却到 25以下时，便可进行接种。两人配合,一人掀开料袋穴口胶布，另一人
11、用接种枪迅速将菌种接入穴内并迅速将穴口封紧， 按井字形上下层交叉叠放成堆，每层 4 袋，每堆 1012 层。应注意的是：接入穴内的菌种，一定要比穴口凹进 12 毫米。接种量每穴约 5 克，一瓶三级种，一般可接栽培袋 140160 穴。接种结束后，应打开房门和窗户通风 30 分钟，接着用少量气雾进行轻消毒，并关紧房门和窗户开始发菌。14、银耳菌袋发菌管理 菌袋在发菌过程中，应注意保护接种口的封盖物，并适当遮光，以促进菌丝的萌发。当 发菌 4 8 天 ，菌 穴开 始 凸起，出现白毛团。这时要进 行 疏袋散热，并检查剔除被杂菌感染的菌袋。在此期间，室内温度控制在 2325，湿度控制在 5565%左右
12、，每天通风 2 次，每次 10 分钟。 15、菌袋搬进栽培房管理待 发菌 9 12 天 ，菌落直径达 810 厘米时，菌袋即可搬进栽培房，排列上架管理。在此期间，温度控制在 2325，每天轻度喷水13 次，湿度保持在 7580%左右；每天通 风 34 次，每次 10 分钟。16、银耳菌袋的扩口增氧待 到 13 16 天 ，当菌丝基本布满菌袋，穴中出现黄水珠，要将菌穴割膜扩口一厘米，同时在无纺布或报纸上喷水，以保持湿润；在此期间，温度控制在 2022，湿度保持在 9095%左右，每天通 风34 次，每次 30 分钟；通过扩口，培养基内菌丝获得充足的氧气，菌丝体生长加快。18、银耳成耳期的管理待
13、到 20 25 天 ，朵型长到 36 厘米，耳片还未展开。这时取无纺布晒干后再盖上，同时在无纺布或报纸上喷水保湿；在此期间，温度控制在 2024,湿度保持在 9095%左右 ,每天通风 34 次，每次50 分钟。19、成耳期的温湿度控制 待 到 26 30 天 ，朵型长到 812 厘米，耳片松展，再次取无纺布或报纸晒干后盖上，同时喷水保湿；在此期间，以湿为主，干湿交替，温度控制在 2024，湿度保持在 9095%，每天通风 34 次，每次 30 分钟。20、银耳采收前的管理到 了 31 35 天 ，朵型长大到 12 16 厘米， 耳 片 略 有 收 缩 ，色 白 ，基黄 ，有 弹 性 。这时应
14、停止 喷水，温度控制在 2024，湿度保持在8085% ，每天通风 34 次，每次 30 分钟。到 了 35 天后，当耳片全部展开，形似菊花状，无小耳蕊出现，颜色由透明转为白色，周围的耳片变软下垂，弹性变差，这表明银耳成熟了。成熟的银耳即可采收。21、采收采收时，只要将栽培袋上的银耳整朵摘下即可。一次性采收，不留小耳。采收后，应及 时清场，以 备下批再生 产。22、银耳病虫害的防治 银耳病虫害主要有:链孢霉、绿色木霉、杨梅霜病及菇蚊、菇蝇、害螨等。银 耳病虫害的防治，要以防为主，同时采用物理措施和栽培技术相结合的综合防治技术进行有效防治，具体措施如下：一、在银耳菌袋发菌至扩口阶段， 一是在栽培
15、房外设置的缓冲道和菇房内晚上点起黑光灯，以诱杀菇蚊、菇蝇等害虫；二是在所有的门和通气窗上安装防虫网，以防菇蚊、菇蝇等害虫的进入；三是采用蚊香驱蚊，早晚各点一圈，主要是预防成虫在菌穴口产卵孵化而长出的幼虫钻入穴内取食银耳白毛团。二、在银耳生长期，仍以防治菇蚊、菇 蝇等害虫为主。 一是在栽培房外设置的缓冲道和菇房内晚上点起黑光灯，以诱杀菇蚊、菇蝇等害虫；二是在栽培房的门和窗上安装防虫网，以防菇蚊、菇蝇等害虫的入侵；三是调控好栽培房的温度和湿度，并做好通风换气，以提高银耳的抗病力；四是做好栽培房内外环境卫生，以消除病虫源。若有必要使用农药，应使用国家规定允许在食用菌生产上使用的农药。出菇 阶段禁用使
16、用任何药剂。当发现链孢霉、绿色木霉、杨梅霜病，以及 烂耳等病害，应将受害菌筒用干净密封的塑料袋装好，并及时搬离栽培房；对受害较严重的菌筒，应进 行直接焚烧或掩埋处理，对受害较轻的，可重新灭菌后再利用。当发现害螨，可用炒熟的菜籽饼，或烤香的猪骨头，或糖醋液进行诱杀。23、银耳加工场地的选择银耳加工场地，要求四周 20 米内不得有禽舍、畜舍、垃圾、污水及其他污染源。脱水烘干机、泡洗池、竹筐、漏杓、洒水壶、晾晒竹、烘干竹筛等加工设备和用具，应清洁卫生，不得被农药、化肥及其他有毒有害物质所污染。加工用水，必须洁净，水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准要求。24、银耳加工设备的选用脱水烘干设备，
17、可根据银耳加工的规模而选购，目前古田银耳脱水烘干，主要采用锅炉蒸汽烘干设备。锅炉蒸汽烘干要比简易烘干不仅节省了燃料、时间和劳力，降低加工成本， 还解决了简易烘干造成银耳SO2 含量问题 ，提高了 产品质量。25、脱水银耳加工工艺 脱水银耳的加工工艺比较简单，具体操作如下：（1）去除杂物。将粘附在耳基上的残余培养料及耳基周围的杂物去除。（2）清洗沥干。将去除杂物的银耳倒入清洗池，用洁净水将银耳清洗干净，而后捞出沥干水分。（3）脱水烘干。将洗净沥干的银耳平铺于竹筛上，放进烘干箱内脱水烘干。锅炉蒸汽烘干，蒸汽压力控制在 4 公斤左右，烘干温度 70-80，每批烘干 8 小时左右。26、银耳的贮存及待售将加工合格的的银耳产品，及时装入聚乙烯或聚丙烯包装袋内，以密封贮存或进一步精包装出售。29、古田银耳质量达标经检测， “古田银耳”砷、汞、镉、铅等重金属及农药残留量均符合绿色食品标准；2004 年“ 古田银耳” 被国家质监总 局授予国家地理标志保护产品， 2008 年“ 古田银耳”商标被国家商标总局认定为中国驰名商标。
