1、 陇育号小麦品质分析与评价 1陇育号小麦品质分析与评价骆丹（陇东学院农林科技学院 庆阳 745000）摘要 本实验对陇东学院旱作小麦育种组新选育的 10个陇育号小麦品种(系)的理化性质及面团流变学特性进行鉴定。结果表明其中大部分品质属于硬质，容重出粉率中上，灰分含量较低，湿面筋含量较高，吸水率高，沉降值相对较高，粗蛋白含量较低，面团流变学特性显示，绝大部分品种仅适合于加工馒头、面条等传统面食 1。适合加工高档面包、方便面的材料相当缺乏。现有的大部分低筋小麦制作饼干、糕点粗蛋白含量高，而大部分高筋小麦蛋白质含量低，粉质参数稳定时间低。关键词 陇育号小麦,品质,分析与评价ANALYSIS AND
2、EVALUATION QUALITY OF LONG YUHAO WHEATABSTRACTThe quality characters of 10 Long Yu hao wheat in Qing Yang were studied. The results showed that most varieties were rigid, and grain test weight、flour yield、west gluten content、water absorption were higher, but sedimentation value, gross protein conten
3、t、development time、stability time were lower. Most of them, in a word, were only suitable for noodles, steamed bread. Used for high grade material is the lack of bread, instant noodles. Most of the existing low-high crude protein content in wheat production of biscuits, cakes, and most high-gluten w
4、heat protein content low, silty stability time low. 2 2012 届农学专业毕业论文KEY WORDS Long Yu hao wheat, Quality , Analysis and Evaluation冬小麦是庆阳市的第一大作物，常年播种面积 198.5万亩左右，改革开放以来，由于家庭联产承包责任制有效的调动了农民的积极性，加之广大农业专家的共同努力，粮食生产实现了历史性的跨越，温饱问题已彻底得到解决且小有盈余。但随着人民生活水平的不断提高，膳食结构亦发生了巨大的变化，对面质食品的质量有了更高的要求 2，以往的一种小麦粉制作数种食品的时
5、代已成为历史，小麦育种目标开始由高产，增收转为优质专用，如加工面包要求面粉的蛋白质含量高，面筋含量高，强度较大；做饼干糕点要求蛋白质含量低，面筋强度小；加工馒头面条等食品要求不严格，但也有一定的标准，只有符合标准，制作的食品才可能既美观又可口。因此本文对陇东学院旱作小麦育种组新育成的陇育号 10个冬小麦品种(系)品质性状进行分析与评价，旨在明确庆阳市冬小麦品质状况，为小麦品质改良，农业生产和食品加工企业的原料选择提供理论依据及指明正确方向，确保庆阳市冬小麦快速健康发展。1材料与方法1.1 材料选用陇东学院旱作小麦育种组新育成的 10个冬小麦品种（系）作为实验材料。其中陇育 1号、陇育 2号、陇
6、育 3号、陇育 4号、陇育 5号、陇育 219、陇育0024 、03132-1-4、 0456、 0526.表 1 供试材料名称及编号编号 名称 型号 亲本陇育号小麦品质分析与评价 31.2主要实验方法容重按照 61-71 型容重器测定；硬度用研磨细度法(PSI)测定；出粉率用LRMM 8040-3D 实验磨粉机磨粉测定；粗蛋白含量用 infratec 1241 近红外谷物分析仪；沉降值用近红外谷物分析仪，按 Zeleny 法测定；吸水率用 brabender 公司粉质仪测定；湿面筋含量用瑞典的 falling N umber 公司 2200 型面筋仪，按ISO5531-1978 方法测定；面
7、团流变学特性用近红外谷物分析仪。2 结果与分析2. 1小麦品质性状分析通常所指的小麦品质，主要包括营养品质和加工品质，本文主要研究小麦的加工品质，与加工品质有关的主要指标有：籽粒出粉率、面粉灰分、湿面筋含量、沉降值、容重、硬度、粗蛋白含量以及小麦的流变学特性，通过这些指标来探讨陇育号小麦的加工品质。表 2 陇育号小麦各品质性状的平均值、变幅、变异系数和标准差性状分类 性状 平均数 变幅 变异系数 标准差classification traits means range Cv s 籽粒品质 容重/ (g/L) 755.9 725787 2.6 19.6硬度/ PSI(%) 55.7 4466 1
8、0.9 6.1磨粉品质 出粉率/% 70.7 60.276.3 6.1 4.31 陇育 1 号 9456-6-4-2 8712-24-2 90106-16-52 陇育 2 号 97103-2-6 陇东 3 号 95523 陇育 3 号 9611 9166-1-1 罗8 尼亚 1 号4 陇育 4 号 008-9-1 西峰 20 号中 2105 陇育 5 号 9446-6-2-1-3 8271-56-2 8712-246 陇育 219 9952 庆农 4 号9604-77 陇育 0024 8 03132-1-4 庆农 8 号运 95-889 0456 陇育 215 西农 104310 0526 9
9、419-8-3 晋太 1704 2012 届农学专业毕业论文灰分/% 0.5 0.40.6 12.3 0.1蛋白质品质 粗蛋白含量/% 13.7 10.915.1 10.2 1.4沉降值/ ml 50.7 36.657.4 17.4 8.8湿面筋含量/% 31.8 3.235.6 16.7 5.3粉质参数 吸水率/% 62.8 57.166.9 5.13 3.22形成时间/min 4.1 2.84.7 13.8 0.57稳定时间/min 3.3 1.74.3 16.8 0.55由上表可以看出：籽粒品质 容重：平均 755.9g/L，变幅在 725787g/L 之间。其中 750g/L 占 70
10、%，而且 0526 和 0456 均达到 785 g/L 以上，除陇育 0024 和陇育 3 号容重与其它样品差异较大外，其余各样品之间容重变异系数小，差异小。硬度：平均 55.7PSI(%)，变幅为4466 PSI(%)，90%以上的材料属于硬质。磨粉品质 出粉率：平均：70.7% ，变幅 60.276.3%，70%的材料出粉率达到 71%，其中出粉率最高的材料有 0526 和 0456。出粉率变异系数 ，材料间的差异较小。灰分：平均 0.5%，变幅 0.40.6。参试材料灰分较低，符合制作各类食品的国家标准。蛋白质品质 粗蛋白含量：13.68%，变幅 10.915.1%，其中达到 13.5
11、%的材料有8 份，03132（15.1%）粗蛋白含量最高，陇育 2 号（11.4%）和陇育 4 号（10.9%）粗蛋白含量最低，按照粗蛋白含量的变异系数，材料之间差异较小。沉降值：平均为50.71ml,变幅 36.657.4ml。大于 40 ml 以上的材料占 80%，其中沉降值最低的为陇育 2号（36.6 ml）和陇育 4 号（34.1 ml） 。沉降值达到专用麦中强标准（50100 ml） ，沉降值符合我国优质面包小麦粉（40 ml 以上）的标准。湿面筋含量：平均：31.75%，变幅23.235.6%。含量为 32%以上材料占 60%。其中 03132-1-4 湿面筋含量最高为 35.6%
12、.各样品之间湿面筋含量相差相对较小。粉质参数 形成时间：平均为 4.13min，变幅 2.84.7min。其中大于等于 4min 的材料占 60%， 03132-1-4 形成时间最高，达到 4.7min。其中陇育 2 号形成时间最低为2.8min。稳定时间：平均为 3.28min,变幅 1.74.3min，其中 03132-1-4 稳定时间最长，达到 4.3min，而陇育 2 号仅是 1.7min。吸水率（%）：平均 62.8%，变幅57.166.9%，80%的材料吸水率在 60%以上，仅陇育 2 号和陇育 4 号低于 60%。陇育号小麦品质分析与评价 5综上所述，陇育号小麦品质参数的基本情况
13、是：大部分属于硬质小麦，容重较高，出粉率中上水平，灰分含量较低，湿面筋含量较高，吸水率高，沉降值相对较高，粗蛋白含量较低。除少数材料外，形成时间、稳定时间与国外相比差距较大 1。2.2 参试品种品质评价表 3类小麦品质参数及其变异性状分类 陇育 5号 03132-1-4 0526 0456容重/ (g/L) 760 741 787 785硬度/ PSI(%) 54 52 56 58出粉率/% 69.8 68.2 70.6 71.5灰分/% 0.4 0.5 0.4 0.3粗蛋白含量/% 14.8 15.1 13.9 13.5 沉降值/ ml 53.7 50.8 55.7 55.4湿面筋含量/%
14、34.5 35.6 34.7 32.0吸水率/% 66.9 65.7 62.4 62.1 形成时间/min 4.6 4.7 3.9 3.8稳定时间/min 3.8 4.3 3.0 2.8根据甘肃省小麦品质分类指标 3，可将陇育号小麦分高筋类(类，表 3)、中筋类（类，表 4）和低筋类（类，表 5）3 类。由上表可以看出属于类小麦的品种有陇育 5号、03132-1-4、0526 和 0456四个品种，其容重平均为768.3g/L，变幅 741787g/L，均为硬质。出粉率 70.5%，灰分 0.4，粗蛋白平均值 14.3%，变幅 13.5%15.1%，沉降值 53.9ml，变幅 50.855.7
15、ml，湿面筋34.2%，变幅 32.0%35.6%，形成时间 4.3min，变幅 3.84.7min,稳定时间3.5min, 变幅 2.84.3min。根据国家小麦分类标准，高筋类小麦的主要品质特性是蛋白质和湿面筋含量高(分别为 14%和 32%以上)，稳定时间大于 7min,仅适合于6 2012 届农学专业毕业论文制作普通面包、方便面等 1。表 4类小麦品质参数及其变异性状分类 陇育 0024 陇育 3号 陇育 1号 陇育 219容重/ (g/L) 725 739 752 752硬度/ PSI(%) 51 58 61 51出粉率/% 68.7 69.5 69.8 68.3灰分/% 0.5 0
16、.4 0.5 0.7 粗蛋白含量/% 14.2 14.2 14.6 14.2沉降值/ ml 61.3 49.7 57.4 52.4湿面筋含量/% 35.2 34.0 31.5 31.2吸水率/% 63.3 66.9 61.7 63.2形成时间/min 4.4 4.6 3.9 4.1稳定时间/min 3.9 3.6 2.8 2.9由上表可以看出类材料小麦的品种有陇育 0024、陇育 3号 、陇育 1号 陇育219四个品种硬度略小于类材料，容重、出粉率、吸水率、湿面筋、粗蛋白、沉降值、形成时间、稳定时间与类材料相比差异不大，这些材料属于中筋力小麦范畴，适合于制作面条、馒头等传统面食品 1。表 5
17、类小麦品质参数及其变异性状分类 陇育 2号 陇育 4号容重/ (g/L) 761 757硬度/ PSI(%) 44 66 出粉率/% 68.7 66.5灰分/% 0.6 0.5 粗蛋白含量/% 11.4 10.9 沉降值/ ml 36.6 34.1湿面筋含量/% 25.6 23.2 吸水率/% 36.6 34.1 形成时间/min 2.8 4.5稳定时间/min 1.7 3.7上表 5表明类小麦的品种有陇育 2号、陇育 4号除容重、灰分含量、稳定时间外，其余品质参数低于类，特别是硬度。其中，据国家小麦分类标准，低筋力小麦品种品质性状的共同特点是籽粒为粉质、蛋白质和湿面筋含量低，面团形成时间、稳
18、定时间短，这类品种适合于制作饼干、糕点。然而类材料的蛋白质含量、湿面筋含量或沉降值偏高不陇育号小麦品质分析与评价 7适合制作饼干和糕点 1。由以上 3表可以得出这 3类材料容重、出粉率、粗蛋白、吸水率等性状变异系数普遍小，说明这些性状之间差异小；而沉降值、湿面筋、粉质参数变异系数普遍高，说明这些性状之间差异大，稳定性差，可选择性大。综上所述，陇育号小麦大部分仅适合于加工面条和馒头，倾向于加工面包的大部分蛋白质含量普遍低，而有可能加工饼干、糕点的蛋白质含量、湿面筋含量或沉降值偏高。这与当地人民以传统面条、馒头为主食分不开，同时，也与多年庆阳小麦育种对小麦加工品质重视不够有关，小麦使用大大受到限制
19、，最终影响了庆阳市经济的发展和农民收入的增加，同时也影响了制粉业和食品加工的持续稳定发展。2.4参试小麦品质参数相关性分析采用系统分析 LSD法对参试材料的品质性状进行相关分析（表 6）表 6品质性状间的相关性性状 硬度 出粉率 灰分 粗蛋白 沉降值 吸水率 湿面筋 形成时间 稳定时间容重 0.13 -0.08 -0.21 0.02 -0.22 0.22 -0.23 -0.16 -0.23硬度 0.45 0.25 0.03 0.16 0.55 0.22 0.42 0.17出粉率 0.15 0.04 -0.02 0.41 0.07 0.13 -0.03灰分 -0.11 0.36 -0.12 -0
20、.16 0.48 0.44粗蛋白 0.07 0.42 0.84 0.17 -0.04沉降值 0.12 0.14 0.83 0.87 吸水率 0.48 0.23 -0.08 湿面筋 0.24 -0.08形成时间注：、分别表示 5%、1%水平上达到显著。上表表明：硬度与其他品质性状均呈正相关，与出粉率、吸水率、形成时间分别达到极显著和显著相关；灰分与形成时间、稳定时间达到极显著和显著相关；粗蛋白与吸水率、湿面筋分别达显著、极显著正相关；沉降值与稳定时间呈极显著相关。这与杨学举等（2001） 4、张勇等（2002） 5的研究结果基本一致。3.结果与讨论3.1实验结果：8 2012 届农学专业毕业论文
21、1.陇育号小麦品种大部分属于硬质小麦，容重较高，灰分含量较低，湿面筋含量较高，沉降值相对较高，形成时间、稳定时间普遍低，粗蛋白含量较低。根据面粉加工品质的相关标准 6。陇育号小麦大部分仅适合于加工面条和馒头，适合加工高档面包、方便面的材料相当缺乏。现有的大部分低筋小麦制作饼干、糕点粗蛋白含量高，而部分高筋小麦蛋白质含量偏低，粉质参数稳定时间偏低。本市的品质状况与全国的小麦品质情况相同，但与国外品种加工品质相比差异很大 1。2.经品质性状相关分析，硬度与出粉率、吸水率、形成时间分别达到极显著和显著相关；灰分与形成时间、稳定时间达到极显著和显著相关；粗蛋白与吸水率、湿面筋分别达显著、极显著正相关；
22、沉降值与稳定时间呈极显著相关。加之硬度与沉降值的遗传力较高【7，8】 ，硬度、沉降值、籽粒粗蛋白含量的测定具有快速、方便、易操作、较准确等特点 5。3.2讨论1.本研究没有直接测定面包、糕点、饼干等面制食品的品质， ，将有待进一步研究；2.将后旱作小麦育种组对类小麦和类小麦品种的品质利用转基因技术导入优质基因，改良这些品种为高筋和低筋优质专用品种；3.优质馒头和面条小麦品种亟待专用生产基地的建设，结合庆阳得天独厚的地理条件黄土高原，无污染，而大面积的生产优质的绿色的专用馒头面条小麦品种，并实现产品加工外销，创造更大的经济效益。参考文献：1 田纪春,陈建省,张永祥等.我国优质专用小麦供求现状及发
23、展思路J业科学，2003(3)：51-532 王晓曦,苏东民.2000.小麦淀粉与小麦品质之间的关系J.粮食与饲料工业.(9):4-53 GB/T 17320-1998.专用小麦品种品质S4 杨学举,荣光哲,卢桂芬.优质小麦主要性状的相关分析 J麦类作物学报，2001,21（2）：35-375 张勇,何中虎,王美芳等.我国春小麦区部分小麦品质状况分析 J.麦类作物学报，2002（1）：27-326 李宗智,孙瑜亭等.不同小麦品质特性及其相关性的初步研究 J.中国农业科学,1990（23）：35-417 许自成,段新国,贾志强.麦沉降值的研究进展 J.麦类作物,1998,18（2）：27-308 李宗智 ,卢少渊,张彩英等.小麦遗传资源硬度和面粉沉降值的研究 J. 中国农业科学,1993,26(4):15-20陇育号小麦品质分析与评价 9
