1、1正 宗 西 安 烤 面 筋首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉），一种经过工业提取的面粉。一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋所需的面筋卷。（赠普通面粉制作面筋技术：取 2000 克高筋面粉加 1000克冷水和成面团，放在 5000 克以上的清水中揉搓、淘洗（至少 3-5 次），待洗去定粉呈丝瓤状时，取出来盖上湿布殇半个小时以上备用）一、和面（1）、取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加适量盐搅拌均匀。 （2）、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一
2、个大的面筋团。（1）、盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。备注： 活好的面要醒半个小时才能用。以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的方法来用。二、煮面筋1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的。2、压成面饼，用刀切成 25 克左右的条。参照（图 2）当然大小可以您自己来控制。3、用手再把面筋条 往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子，夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕 57 圈后便做成 8cm 长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋体，让面
3、筋层充分融汇。逐一制作完。4、准备一口大点的锅将水烧开后改微火，然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串漂浮起来，然后再煮 12 分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了，时间大概还要 15 分钟左右。备注：9 水不能大开了只要保持快开的程度就可以了，水大开的话煮出来的面筋全是小孔而且不够劲道。三、切割造型煮好后放到凉水里凉透，凉的越透越好切割。取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转着圈吧面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割 67圈，割好后脱下筷子吧面筋卷放到凉水里备用。调味酱料配方一、香辣酱料配方1、原料： 豆瓣酱 100 克 食盐 25
4、克 味精 25 克2色拉油 400 克 白糖 50 克 鸡精 25 克大蒜末 50 克 花椒面 50 克 白芝麻 50 克葱 花 50 克 姜末 25 克 十三香 20 克2、制作：炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约 10 分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。备注：熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。二、辣味酱料配方1、原料： 辣椒面 100 克 食盐 20 克鸡精 15 克 花椒面 10 克味精 10 克 色拉油 120 克2、制作：将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均
5、匀即可。三、海鲜味酱料配方1、原料：耗油 50 克 柱候酱 50 克 鲜汤 30 克葱油 50 克 味精 5 克 盐 5 克2、制作：充分搅拌均匀即可。四、咖喱味的酱料配方1、原料：咖喱粉 30 克 咖喱油 30 克 料酒 30 克食盐 10 克 胡椒粉 35 克 鸡精 5 克香油 30 克 辣椒面 25 克 洋葱粉 25 克2、制作：充分搅拌均匀即可。备注：上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。烤 面 筋1、设备：烧烤铁槽一个，木炭，铁钎 20 根。2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约 2 分钟，最后把油空一下撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以 了。 备注：如果要是用铁签烤制的话要准备一些分开的一次性筷子吧面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。
