1、日本酱油的历史及种类每年 10 月 1 日是日本酱油日。金秋十月秋高气爽，是收获季节。每年 10月 17 日是日本天皇向伊势神宫供献新谷的祭日。10 月也是酱油主要原料大豆收获期。日本酱油行业前辈认为 10 月是以新大豆为原料，酿造新酱醪的时期。另外，按农历年份干支计算，10 月是“酉”月，而“酉”字是象形文字，来源于饔( 把食字底改成瓦字底)。在古代， “酱”和“ 酒”也用“酉”字。如上所述，10 月和酿造行业有着密切关系。日本酱油行业全体同仁于 2001 年 10 月 1 日欢聚一堂，达成共识，认为有必要重新认识酱油的价值，决定振兴酱油行业。鉴于此，日本酱油行业决定将 10 月 1 日定为
2、“酱油日” 。在日本，酱油文字记载最早出现在室町时代，这时，酱油在日本诞生，开始工业化生产。日本酱油销售起源于纪州汤浅地区，进入江户时代，酱油产业迅速发展。江户初期，从关西运来的“溜酱油”占压倒优势。随着政治、经济中心转移至江户，江户人口快速增长，关东的浓口酱油需求量逐年上升。明治维新后，以大规模工业化生产为契机，关东酱油压倒关西，酿造业主要集中在野田、铫子、小豆岛一带，成为特定产地。日本酱油行业采用生物工程技术，重视品质管理，厂家之间竞争激烈，通过合并，重组，做大做强，日本酱油行业得到迅速发展。 日本 2002 年酱油产量约 999,000KL，约为前年产量的 97.7，略有减少。人均酱油消
3、费量为 7.8 升，每户家庭(按 3.3 人计算)年均酱油消费量 9 升。日本酱油向全世界一百多个国家及地区出口，出口量为 12,300KL。其中，美国进口量最多，约占总出口量的 25。据报道，全日本现有酱油生产厂 1,800 余家，比 1985 年减少了 600 多家，其特点是大、中、小型厂并存。产量在 180kL 以下的小型酱油厂约占 80以上，员工数在 5 人以下的酱油厂有 1200 多家，约占总数的 67。但近年来，由于缺乏后继者，不少小厂改行转业，导致小型酱油厂显著减少。日本酱油厂按经济成分来划分，私人经营最多，约 780 余家，约占 4 重；其次是股份公司约 520 家，约占 28
4、；有限公司约 3 重 0 家，约占17。而 180kL 以上的大型酱油厂的产量约占全日本酱油总产量的一半以上。日本最大的酱油生产企业有 5 家：龟甲万酱油有限公司鲁山佐酱油有限公司售黑格它及黑格西玛露酱油有限公司。其中，龟甲万酱油有限公司年产万宇牌酱油占全国总产量的三分之一。日本酱油品种多样化酱油是带有地域文化特征的调味品。日本酱油品种甚多，据初步统计，约有 300 多种。如果各家酱油厂没有自己与众不同、独一无二的产品，那简直不可思议。随着经济发展，人民生活水平提高，日本饮食生活向多样化、个性化、健康化方向发展；为此，日本酱油厂商开发了许多新型酱油，满足各层次消费者需求，列举如下：1、花生饼粕
5、酱油日本千叶县盛产花生，年产量约 19.700 吨，占全日本产量的 34。千叶县酱油产量也占全日本第一，年产酱油 35 万 kl，约占日本酱油产量的 1/3。千叶县内共有酱油厂 20 余家，但由于近年来，具有特色的复合调味品陆续出现，传统酱油面临挑战，1999 年县内酱油厂减少至 18 家。在此背景下，千叶县工业实验厂以当地丰富的花生资源为原料，开发花生日本酱油获得成功。最初，是用颗料花生取代大豆，但由于含油量较高(约占干物重量的 47)，导致发酵、压榨困难。后改用榨油后的花生饼粕为原料，效果良好。据日本经济新闻社报道，日本千叶县工业实验厂最近开发出生产日本花生饼粕酱油的新工艺。这种新工艺的优
6、点是能够利用现有的日本酱油酿造技术和设备。具有投资少、品质稳定等特点。具体流程是对巳脱脂的花生饼粕先进行蒸煮，再制曲，加盐水搅拌，减曲投料，发酵成熟后，进行压榨、加热。采用这种方法酿造的花生酱油味道好，颜色较淡，香味柔和。2、药膳酱油中药与食物同出一源。药膳是将中药与食物相配，经烹饪加工而成，具有滋补养生或防治疾病作用的食品，味美可口，具有营养和治病的双重功能。配膳时，应在中医学理论指导下辩证选用：因人、因症、因时、因地制定药膳食谱。因此，普通家庭难以烹饪药膳。药膳日本酱油的开发成功，为药膳进入千家万户打开了方便之门，具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药
7、材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为 3540(重量百分比，以下相同)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中，制得药膳日本酱油。中药材萃取液加入量为515。上述各中药材萃取液配合比例：灵芝 48，枸杞 715，紫苏叶 1418，山楂 1218，红枣 3438，生姜 1014。3、大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，足人们喜爱的香辛料。大蒜的药效成分为挥发性的蒜辣素，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌有杀菌作用。另外，大蒜还含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1 、C 等。大蒜日本酱油是将大蒜浸泡在日本酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，则
8、制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。大蒜选用新鲜大蒜，品种、形状无特殊要求。也可根据需要，将大蒜切碎后使用。原料酱油采用加热灭菌之前的生日本酱油，若采用酱醪，须将大蒜浸泡在成熟的酱醪中。大蒜浸泡量视浸泡后的保持温度和浸泡时间而定。若浸泡量太少、则大蒜风味不足、防霉力也较差；反之，则会产生剌鼻的大蒜味。大蒜浸泡量一般控制在 50(VV)范围内。大蒜浸泡温度最好控制在10以下，浸泡时间为两个月以内为好。4、有机酱油有机酱油足采用有机农作物为原料酿制的日本酱油。所谓有机农作物足指在两年以上不使用农药和化肥的田地上生长的农作物及不采用转基因技术的农作物。日本有机
9、食品管理极为严格，对有机日本酱油而言，原料仓库必须彻底清扫，不得混入非有机农作物，并需经专门机构审查、认证，在合格的专用生产线上生产有机日本酱油。由于原料没有化肥、农药、激素的干扰，产品安全性有了可靠保障。龟甲万公司生产的特选有机酱油主要成分为：食盐(W/V)16.0，全氮(W V)1.70，pH4.8，色度 (No)11，热量(Kcal)68，水分(g)68.0，蛋白质(g)8.3，糖质(g)8.6，灰分 (g)15.1。价格： 1 升瓶装特选有机酱油 490 四？，500ml 瓶装特选有机日本酱油 275PJ？。山佐酱油公司生产的有机颗粒圆大豆减盐酱油中的盐分含量为普通酱油的一半，被日本厚
10、生劳动省认定为“特别用途食品“ ，适合于高血压、肾脏病患者对日本酱油的需求。饮用水比酱油贵在江户时代，日本酱油已成为一般家庭常用的调味品。当时的 1 升普通日本酱油的价格足 1 升米的 23 倍；高档日本酱油高达 4 倍。日本酱油甚至比酒贵，令人咋舌。但是，随着社会发展，酱油价格也发生了变化。以下将 1 升酱油和 1 人份寿司的价格作比较，可以看出酱油价格变化的趋势。明治时代末期(1912 年 )，酱油 32，寿司 10。大正时代结束(1923 年)，酱油 86，寿司 20。在这一时期，是酱油价格昂贵的时代。昭和 43 年(1968 年)，酱油 220，寿司200，二者几乎相等。随后，酱油和寿
11、司价格逆转，寿司高于酱油，而且，差距明显。如：1976 年，酱油 499，寿司 700。二者价格差距进一步拉大。现在，酱油价格呈逐年下降趋势。日本家庭酱油消费量较恒定，随用随买，很少库存。虽然在超市中，酱油降价销售，但销售量并没有增加。低价销售是超市营销策略，这也在一定程度上导致了 1 升酱油的价格比 1 升饮用水还要低，而酱油发酵周期长达半年以上，如此贱卖，让酱油厂商感到悲伤。龟甲万酱油原料不使用转基因大豆转基因食品是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。虽然国际上对转基因食品的安全性众说
12、纷纭，莫衷一是，但世界各国普遍持谨慎态度。龟甲万公司决定从 2000 年 6 月起，将酱油原料颗粒圆大豆全部改用非转基因颗粒圆大豆。从 2003 年 5 月底起，将日本酱油原料脱脂大豆全部改用非转基因脱脂大豆。根据现有的检测技术，尚不能检测酱油商品中是否含有转基因成分。因此，日本现行的法规并没有强制规定在日本酱油标签上注明是否含有转基因成分。但许多用户和消费者出于知情权，希望厂家能在酱油商品标签上明示。龟甲万公司这一决定彻底消除了用户和消费者的疑虑。按照日本酱油协会2000 年 12 月制定的“采用非转基因大豆 (脱脂大豆 )为原料生产的酱油商品标签法“ 的规定，龟甲万公司在上述期限内，在日本酱油商品标签正面及标签原料一栏中，注明原料采用“非转基因大豆或非转基因脱脂大豆“ 。为了确保转基因大豆及转基因脱脂大豆不混入，在原料采购和调运时，原料供应方必须提供实施“分别生产流通管理 “(Identity Preserved)的有关书面证明。每批原料均抽样化验，保证不含有转基因成分。
