1、昆明市场尚未发现“致癌” “化学酱油”“醋意”未消 酱油又曝“致癌” 打酱油 也要悠着点核心提示：酱油分酿造酱油和配制酱油，配制酱油中酿造酱油少于 50%或不含则可能为“化学酱油” ，但目前无方法区分。就酿造酱油而言，高盐稀态发酵类质量更优但也更贵。“酱油瓶” 、 “醋坛子”最近可真不安生。近日，有港媒称在市场上发现有用化学物配置的“化学酱油”，其中含有水解植物蛋白质，若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。随即，中国调味品协会昨日在官方网站上声明称， “酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，而“配”或“酿”无关食品安全。调查本地市场酱油均标注“酿造”对此，10 日记者也走访了昆明市场上
2、部分售卖酱油的店铺。位于新闻路篆新农贸市场一家经营调味料的店铺老板表示，经营酱油多年并没有听说过这种“化学酱油” 。且多个超市及商店内，拓东、妥甸、加加、李锦记等多品牌酱油的说明上均标注为“酿造酱油” ，未发现标注“配制酱油”的品牌。记者也就此拨打了云南地区两家酱油厂的电话，厂方工作人员均表示没有听说过“化学酱油”和“水解植物蛋白质” ，并表示其生产的酱油为传统工艺酿造的酱油。 “我们的酱油生产都是用大豆经过 1 年发酵，然后高温灭菌后酿造生产出来的。 ”妥甸酱油厂一名工作人员告诉记者。警惕不良配制酱油或滥竽充数对此，有媒体发表言论称，和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油
3、中酿造酱油的比例不得少于 50%，即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。有业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此而浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油” 。背景酱油“配”或“酿”均有国标针对各种言论，11 日，中国调味品协会也在其官网上做了说明，称所谓“化学酱油”的问题是老话重提。我国现在执行的是酿造酱油国家标准（GB18186-2000）和配制酱油行业标准（SB10336-2000）以及酱油卫生标准（GB2717-2003） 。而“酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，也是
4、国内外都允许的一种食品原料，并非什么“化学物质” 。目前国家酱油食品安全标准 、 国家食醋安全标准都在修订中。（张芳 孟然）新闻延伸 99%酱油有添加剂非法添加动物毛发也常见与使用冰醋酸勾兑并使用防腐剂的食醋相比，中国消费者餐桌上常见的酱油面临的问题有过之而无不及。添加剂数量远超食醋业内人士 10 日对记者表示，99%的酱油添加味精（谷氨酸钠） 、焦糖色、山梨酸钾等添加剂，多数酱油添加 3 种以上的添加剂，从添加剂的数量上来说，远远超过食醋。上海的一位业内人士对记者表示，现在几乎不可能买到没有放添加剂的酱油。酿造酱油也分好坏酱油酿造有两种方法：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵，其中高盐稀态发酵香味突出，口感更鲜美等，但是高盐稀态酿造周期需要 6 个月左右，而低盐固态发酵 1 个月左右就可以完成，因发酵时间短，只能靠添加剂来调味。对生产企业来说，按照高盐稀态酿造的酱油加上上市流通需要 8 个月左右，导致酱油价格也较贵，一瓶 500 毫升的价格在 18 元左右，而常规酱油 1 瓶只有 5 元左右。本文由调味食品 http:/
