1、80 个小炒，令你炒菜不再烦恼！ 1、酸辣土豆丝：制作工艺1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。2、红烧茄子：1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加 1/2 汤匙酱油、1 汤匙生粉、1/2 汤匙油和 1/3 汤匙鸡粉拌匀，腌制 10 分钟入味
2、3 倒 3 汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。4 继续加 10 汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加 5 汤匙水炒至茄子出水变软，约 56 分钟。5 倒入之前炒好的肉末炒 1 分钟后，洒 1/3 汤匙盐、1/5 汤匙鸡粉和 1/2 汤匙酱油调味，就可起锅啦!3、鱼香茄子：原料：茄子 2 条, 肉丝少许.姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.制法：1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平.2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油
3、沥干。3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。4、青椒炒鸡蛋：做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。2.锅内放油(40 克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。5、地三鲜材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热
4、时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可6、干煸豆角用料：扁豆 400 克，肉末 150 克 调料：干辣椒 4 个，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。2、烧热 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。3、另取锅烧热，用 1 大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。
5、7、鸡肉炒菜花用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。8、粉蒸肉用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，
6、豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片。2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。4、把准备好的 3 放锅里炒。5、把 3 放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。6、用搅拌机把炒好的 3 打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。7、把 6 倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。9、葱花炒鸡蛋：烹制方法(两人份)材料：鸡蛋(4 只)、葱(3 根)调料：盐(1/3 汤匙)、油(6 汤匙)1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成 45 度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花
7、快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧 1 分钟左右，放 6 汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约 1 分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老。厨神贴士1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃 12 个鸡蛋就行了。10、西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋 方法一说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要
8、做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。材料：西红柿，鸡蛋配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。制作方法：1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的 2/3)的油，等油热了的时候，(我后面详细讲如何判断油的温度)，倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了，造
9、成鸡蛋糊了)，用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取，不过等熟练以后再说吧)，这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。11、丝瓜炒鸡蛋原料：丝瓜 鸡蛋调味料：油，盐，料酒，葱花。1.将鸡蛋 2-3 颗，加入小量食盐，料酒。
10、搅拌均匀备用。2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等 B 族维生素、维生素 C,还含有人参中所含的成分皂甙12、风林茄子基本材料 肉泥 20 克、茄子 200 克、香葱 10 克、生姜 10 克。调味料：花生油 500 克(实耗油 100 克)、盐 10 克、味精 5 克、白糖 3 克、生粉 20 克、麻油 5 克、鸡汤 50 克、老
11、抽王 10 克。制作过程：1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。2、烧锅下油，油温 120 度时下入茄条，炸至金黄捞起。3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。13、金牌蒜香骨基本材料 原料：猪肋骨调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。1、猪肋排改刀成 12 厘米的长段，用清水漂去血水2、用调料腌制 2 小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放
12、入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。-分割线-做饭实用技巧1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每 500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖 20 分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至 8090 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡
13、肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香7、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆 5 克，煮沸 10
14、 分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克;1 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;1 公斤水烧开，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
15、18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放 34 枚山楂，鸡肉易烂22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美2
16、5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸31、炸猪排时，在有筋的地方割 23 个切口，炸出来的猪排就不会收缩32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩34、煎鸡蛋
17、时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味42、炒波菜时不宜加盖43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片
18、变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30 分钟后再炒，鲜嫩可口45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配，便可做到甜酸适度47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放 2 小匙盐49、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制，成菜软嫩50、做滑炒肉片或辣子肉丁，
19、按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋 23 汤匙，再蒸 1015 分钟可变白54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒60、菜太辣，放些醋可减低辣味61
20、、菜太苦，滴入少许白醋62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈68、
21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 。目录1、【口水鱼的做法】2、【水煮鱼的做法】3、【煎鱼的做法】4、【海蒸鱼的做法】5、【雪鱼的做法】6、【糖醋鱼的做法】7、【红烧鱼的做法】8、【酸菜鱼的做法】9、【花椒鱼片的做法10、【葱油鱼的做法】11、【糖醋脆皮鱼的做法】12、【剁椒鱼头的做法】13、【柴把鱼的做法】14、【松鼠桂鱼的做法】15、【啤酒鱼的做法
22、】16、【鸳鸯鱼枣的做法】 17、【 新疆大盘鸡的做法】 18、【泡椒凤爪耶】1、【口水鱼的做法】原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。4、锅置旺火上放油烧至四
23、成热，放入鱼片滑散炒熟。5、捞出沥干油后装入碗中。6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。7、拌匀即可2、【水煮鱼的做法】（一）1.买来鲤鱼，切成鱼片。2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8 成即可），立即捞出。装品锅，水不要。4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让
24、油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。（二）豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌 15 分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒
25、、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，35 分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!
26、吃吧!注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。（三）鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约 2 厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。2、把片好的鱼
27、片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制 2030 分钟。3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。4、锅内放大量油（LD 看了好心疼），待油 9 成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。5、将花椒放入锅内炸至 8 成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。（四）水煮鱼最简易的做法！1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃
28、啊！3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。3、【煎鱼的做法】最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍
29、好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 4、【海蒸鱼的做法】鲜鱼，1 条，姜片 25 克香菇 25 克，黄酒 15 克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许将鱼刮鳞去腮，内服洗净；将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约 15 分钟，出笼后，淋上麻油即可5、【雪鱼的做法】第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在 180 摄氏度温度下烤 20 分钟，取出后，用明火焗
30、，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出 5-10 分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精
31、盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。6、【糖醋鱼的做法】鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以
32、上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。7、【红烧鱼的做法】一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。把宰杀干净的鱼打花刀的。红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。8、【酸菜鱼的做法】川菜中的一道名菜。
33、它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。9、【花椒鱼片的做法】材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌分钟。，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。，烫鱼片：置中放入清汤，加
34、盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 10、【葱油鱼的做法】鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约 20-3
35、0 分钟量第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。11、【糖醋脆皮鱼的做法】鲜鱼 1000 克，植物油 70 克，酱油 45 毫升，料酒 20 毫升，醋 50 毫升，胡椒粉 2.5 克，盐6 克，味精 2 克，糖 100 克，葱花 10 克，姜米 5 克，蒜泥 15 克，淀粉 15 克。1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。2.油烧 7 成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至 8 成时将鱼复炸至酥脆装盘。3.锅
36、留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。12、【剁椒鱼头的做法】新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸 810 分钟。5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可
37、。13、【火锅鱼的做法】鲜活草鱼 1 条（约 1500 克）或花鲢鱼（2000 克）、火锅底料 300 克、郫县豆瓣 200 克、泡辣椒末 250 克、泡姜 150 克、干辣椒节 15 克、豆豉末 35 克、姜颗 30 克、泡酸菜 100 克、花椒 4 克、蒜片 30 克、葱节 100 克、油酥黄豆 40 克、鸡精 20 克、味精 15 克、白酒 25 克、盐适量、白糖 8 克、料酒 100 克（或啤酒半瓶）、干细豆粉 60 克、色拉油 800 克。 1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约 2 厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成 4-6 块，加少许盐、白酒码味几分钟，
38、用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成 6 厘米的段。 2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水 1500 克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油、前期工作：红鲢切段（最好厘米宽，厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗
39、内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。、煮时：西红柿洗净切块。、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多分钟之后，可以装锅。、加入少许麻油，味道更鲜美。13、【柴把鱼的做法】鲜鱼肉 200 克，水发香菇 75 克，冬笋 50 克，熟火腿 25 克,青蒜叶适量，鲜姜 25 克，猪油
40、50 克，料酒 25 克，鸡油 25 克，水淀粉 50 克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。1.鱼肉切成 3 厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成 24 捆；4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜14、【松鼠桂鱼的做法】桂 鱼 200 克 料 酒 2 克松 子 10 克 胡椒粉 少许番茄酱 1
41、0 克 植物油 500 克湿淀粉 40克 (实耗 50 克) 食 盐 适量 食 醋 15 克 1 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约 1 雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的 4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 2 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 4 将松子放在油锅
42、中，待熟后捞出，放小碗中。 5 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 15、【啤酒鱼的做法】活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； 3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖 5 分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。16、【鸳鸯鱼枣的做法】净鱼肉 200 克。配料：油菜叶 150 克。料酒 10 克，精盐
43、 1 克，鸡蛋清 3 个，干玉米粉 20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油 500 克(约耗 30 克)。1.将净鱼肉片成厚 3 分的片，切成长 1 寸、宽 3 分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌 5 分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。3.坐煸锅，注入 250 克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 4.坐煸锅，注入 500 克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净
44、油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。新疆大盘鸡的做法首先，你要准备以下东西： 1.净鸡 1 只，洗净剁成小块备用； 2.土豆是不可少的，许多人为了吃鸡里的土豆，居然把鸡肉都不吃了。一只鸡用 2 到 3 个土豆就行了，太多味道就不美了。土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用； 3.干线椒大约 100 克，洗净切段，有那喜辣的 MM 可以多放点，这没有固定的要求； 4.啤酒 1 瓶备用，这可不是用来让你喝的，是当水添加到鸡肉里炖鸡用的； 5.四川郫县豆瓣及白沙糖各 2 到 3 汤匙； 6.生姜 1
45、 块切片，大蒜 4 到 5 瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许； 7.大盘鸡岂能没有皮带面（其他面条代替也可，面就是要宽的），吃这鸡一个是冲着里面的土豆，二是冲着最后的面来的，这是两样最美味的东西呢。 制作方法：1、烹饪油（万不可抠门，一定要多点油，否则鸡干巴巴的不好吃哟加热，将花椒下锅，炸出香味，捞出。 2、白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑，如果黑了那可就有糊味了，严重损伤了大盘鸡的味道 3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。 4、将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄，很是好看。 5、加入郫县豆瓣（如感觉咸度不够，再适当加入盐）快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀即可，时间一定要短哟时间长了的话，鸡里的水份会被盐杀出来的，那吃鸡肉就如嚼木头一样了 6、将啤酒到入锅中，烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定，一般为大半瓶，我可是把一瓶都倒到锅里了，也不见多呢 7、将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。先大火烧 6、7 分钟，然后小火烧 8、待土豆烧软，下葱，翻匀。切记切记，不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可，因为要吃面的 超市里的凤爪都是加了防腐剂及其他东西在里面想要吃到健康美味的凤爪实际上还是自己做的最好吃想吃多辣就吃多辣保证让你过足瘾，简单几步，几天之后你就能尝到自己做的美味了还等什么，赶紧来学学吧.准备材料：
