1、成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。成本在企业管理中有重要的作用：成本是制定商品价格的依据，成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映，成本是经营决策的重要数据。要改善经营管理必须重视成本核算。成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。成本核算的任务是（1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；（2）调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（3）指出成本变化的原因，提高经济效益。要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件：面包、点心用料的定额标准面包、点心生产的原始记录执行符合国家标准的计量
2、体系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：本月耗用原材料成本=月初成本结存额+本月领用（入库）额月末原材料盘存额烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本一、费用管理费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。1.费用的分类 以用途分类可以分为：经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。财务费用：包括银行利息、集资费等。
3、烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。 依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。2.主要费用项目的控制（1）铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵，
4、淡铺租平。铺租占营业额的 4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于 10%，超过 10%（即 3 天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。（2）电费现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。 用电量的计算公式是：用电量=用电器功率（kw）生产效率（件/h） 产量（件）例如用 11kw 的双层烘炉
5、烤小面包，每次烘烤时间 14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放 24 个包，每度电 1.00 元。于是每个面包的直接电费为：(1.001114/60)(244)=0.027 元烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为 250g，每次烘烤时间为 17min，于是每 kg 曲奇饼的直接电费为：（1.001117/60）（0.254）=3.12 元此外，冷柜（冰箱）因全天 24 小时通电，耗电量也相当大。综合用电水平可以用：耗电量（度）生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为 22 度/包左右。电费占营业额的 5%左右。降低耗电的途径是： 电路设计安
6、装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。安排好生产流程。经量减少生产中间歇。教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。月折旧率通常为：机械设备（使用期 510 年）1.7-0.
7、8%车辆（使用期限 5-10 年）1.4-0.7%生产用房（使用期限 30-40 年）0.3-0.2%非生产用房（使用期限 3545 年） 0.28-0.18%月折旧率计算方法是：月折旧率=固定资产拆旧总额（使用年限12固定资产原值）100%低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率 0.2%算，其它固定资产按月折旧率 1.2%算，求月折旧额。所有低值易耗品分 12 次平均销售，求每次的摊销额。压面机 1 台 6500 元双层烘炉 1 台 4600 元搅拌机 1 台 5000 元案台 1 张 2200 元
8、醒发室 1 座 2000 元冰箱 1 个 3000 元铝合金货架 1 个 6000 元房屋 30 平方 60000 元面包箱 20 个 600 元三文治盒 20 个 120 元烤盘 21 个 560 元蛋糕杯 60 个 120 元其他 1000 元解：至 7 项固定资产合计 29300 元，1.2%算月折旧额=293001.2%=351.60 元。厂店按 0.2%计月折旧额=600000.2%=120 元月折旧额合计=351.6+120=471.60 元9 至 10 项为低值易耗品，合计 2400 元每次摊销费=240012=200 元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：471.6+
9、200=671.60 元降低设备费用的途径：合理购置设备。设备的配置除要考虑它的性能、质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。设备回收期（年）=设备费（元）新增效益（元/年）其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。人员工资和福利员工的工资性收入由 4 部分构成：a 基本工资b 加班费（
10、劳动法规定凡标准攻势以外工作要给予加班费c 奖金d 补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。）员工应享受的福利由a 工作餐b 社会保险c 工伤医疗。烘焙企业工资福利开支一般占营业额 710%，较高的占 15%。例如意见并无日营业额为 3000 元，则月营业额为 90，000 元。按 10%计算人工费用为 9000 元。设工人平均工资 600 元，工资餐补助 150 元，其他工资福利100 元，合计 850 元，故饼屋诚聘用员工在 10 人以下为宜。烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人，
11、这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。3.费用率衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比较，通常用费用率这个指标来表示。费用率=费用总额100%营业收入总额个体户的费用率较低，一般为 20%左右。面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在 30%以上。同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。如果费用率太高说明经营管理存在问题，应及时分析原因，采用整改措施，降低费用。费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：铺租占 5%，电占 5%，人员工资占7%，三乡各级已达到 17%。这仅是一个较低水平的估计。所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理
12、，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力。第五节原材料成本的核算原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有两种：（1）批量单一产品的成本=原材料总成本电信数量就是说，现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。（2）单件产品的成本单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本。单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做”。这种核算方法是进行成本预算。一、 计算甜餐包的成本（表 8-6、8-7）二、 表 8-6 甜餐包的配方原料 烘焙百分比（）面粉盐糖蛋
13、酵母奶油改良剂面粉系数水1001.5206170.30.52337.7表 8-7 甜餐包原料成本核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005 年 1 月 1 日原料 烘焙百分比(%) 单价(元/kg) 金额(元)面粉 100 3.40 340酵母 1 42.00 42盐 1.5 1.40 2.1水 52 - 0糖 20 5.00 100奶油 7 13.20 92.4蛋 6 7.00 42改良剂 0.3 53.00 15.9合计 187.8 - 634.4每 kg 面团成本：634.4187.8=3.378 元单位产品面团重：70 克单位产品原材料成本：3.3780.07=0.236 元按这个方法可
14、计算各种堡类、蛋糕类的成本。二、计算曲奇饼的成本（表 8-8、8-9）表 8-8 生产曲奇饼的配方原料 烘焙百分比（）黄奶油白奶油糖蛋盐低筋粉奶水45154530110015计算每 kg 产品成本见表 8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以 kg 为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。表 8-9 曲奇饼原料成本核算表产品名称：曲奇饼核算日期：2005 年 3 月 1 日原料 烘烤百分比(100%) 单位(元/kg) 金额(元)黄奶油 45 13.20 594白奶油 15 14.20 213糖 45 4.80 216蛋 30 7.6
15、0 228盐 1 2.00 2奶水 15 3.00 45低筋粉 100 3.60 360合计 251 - 1658计算过程如下每 kg 面糊成本：1658 日251=6.61 元这种曲奇饼生产损耗实为 24%，故每 kg 成品味 6.61（10.24）=8.70 元生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的。例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水 15%，蛋 74%，奶水100%，低面筋 13%，因而可知 251kg 原料中含水份：4515%+30（74%+10%）+15100%+10013%=38.53kg（其中蛋除水份损失外还有
16、 10%的蛋壳要除去）含水率 38.53251=15.35%曲奇本身含水量 2%，故烘焙损耗为：15.35%2%=13.35%计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。第六节 毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力，太低则经济效益不好。毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率：毛利率=毛利销售收入100%=（销售收入原材料成本）销售收入100%对于单个产品而言，销售收入等于销售单价。原材料成本是指原料成本和材料成本。材料包括包装材料（塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等）
17、和装饰材料（唐交公仔、塑料饰物、彩带等）。财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致。毛利率确定后推算销售单位的公式是：销售单位=原材料成本（1毛利率）推算原材料成本的公式是：原材料成本=销售单价（1-毛利率）二、烘焙毛利率烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的。烘焙毛利率=毛利原材料成本100 %=（销售收入-原材料成本）原材料成本100% 有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率（1+烘焙毛利率）100%市面上烘焙产品常见的毛利率如下表 8-10 ：品名 烘焙毛利率% 毛利率%主食面包 30 23花色面包 60100 4050酥皮类面包 150 60花色蛋
18、糕 100200 5067生日蛋糕 300400 7580结婚蛋糕 500 83三、毛利率控制原材料成本、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的。实际销售价格由市场的供求关系所决定。市道兴旺，价格可以升高：市道地位、价格要下降。所谓高低不是看价格的绝对数，而是毛利率。毛利率应该维持在正常的水平。从盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，损害了顾客利益，归根到底损害了企业的信用：毛利率太低，企业不能为持正常利润，甚至不能维持正常费用支出，企业就没有发展。所以销售价格一方面受市场影响，一方面要靠毛利率监控。维持毛利率不便又要降低后升高销售价，往往可以通过调整烘焙配方，改变原材料成本来调整销售价
19、格。例如第六节的甜餐包，如果要维持毛利率 50%，销售价每个 0.45 元，那么每个包的原料成本应为 0.45（1-50%）=0.225 元，比原来的每个 0.236 元要降低0.011 元。配方调整见表 8-11：表 8-11 甜餐包配方调整原料 烘焙%调整单价（元/kg）金额（元）调整面粉酵母盐水糖奶油蛋改良剂合计1003.40340142.00421.51.42.152-020-45.00100-20713.2092.46-67.0042-420.353.0015.9187.38177.8-634.4572.4每个包的原料成本是572.4177.80.070.225（元）思考题：1. 烘焙企业的机构设置主要有哪几种？各自有什么特点？2. 简述岗位责任制一般应包括内容内容3. 简述烘焙业的生产成本构成内容4. 简述原材料成本的核算5.举例说明烘焙产品毛利润计算方法
