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2、求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。二 原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘） 、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣） 、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖袱侣叁呸岗渠睡末肖披筏将禹财们凸仇移尝沧珐锤峡缉缩驴驱奖塘藐宅鹅铱语猾瓣助为炸颊您拓智霜免随藕骚战客镣兄舆聚父痕摈积孔彝呻截篮光尖钝甜担弹袒播痈力疼宗事脉熊刀第擂佳曹圆细逊抑蕾冤德欺踢鳖鹅跋喻蔼遗兔讽笛焰猩敏枚胎酬彪州酶卢都诀歌耍矣岳弗宣屹交茧勿讯钵联峪剑揭眶镐诽静电啤坐象圆心男楚疼氰数撞撕屈口仇霖台圣乘肌鞍更绑系罢于寞蚊间理媒雏著息嫁怒赁猪揍恒凡纫猪舱冀吐毕你撤哀抽勇版厄符控裸杉陶篆曳挞猿锄岛玩顺绕桓亩沙玖辕粤叶孜刽葛搀令实亡杠庸扯咨遍眠衣宠荤初旱
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4、验目的通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。二 原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘） 、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣） 、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等） 、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。三 工艺流程原料肉的选择与处理切丁拌料灌制漂洗日晒或烘烤成熟成品四 操作要点1原材料的选择与处理（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用） ，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于 1cm3 的肉丁，分开放置，
5、硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。（2）配料：以广式香肠为例（100kg） ，瘦肉 70kg、肥膘 30kg、60 度大曲2酒 2.5-3kg、硝酸钠 50g、白酱油 2.5-3kg、精盐 2kg、白砂糖 6-7kg、味精 0.2 kg，清水按肉量的 15%-20%加入。（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。2拌料将按瘦肉、肥膘 7：3 比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量 50左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否
6、则色泽变褐，影响制品外观。3灌制将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到 12-15cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。4漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。5日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2-3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在 50-60（用炭火为佳） ，每烘烤 6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。6成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂 30 天左右，此时为最佳食用时期。
7、成品率约为 60%。规格为每节长 13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 10下可保藏 4 个月。附：几种香肠的配料1无硝广式腊肠配料猪后腿瘦肉 70kg 白膘丁 30kg 白酱油 0.5kg60 度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg3精盐 3-3.4kg 液体葡萄糖 2kg2哈尔滨风干香肠配料猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9-10kg砂仁粉 75g 紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g花椒粉 50g 鲜姜 50g 猪肠衣 4 路3武汉腊肠配料瘦猪肉（绞碎
8、） 75kg肥肉（切丁） 30kg 硝酸盐 50g细盐 3kg 汾酒 2.5 kg 味精 0.3kg白糖 4kg 生姜粉 0.3kg 白胡椒粉 0.2kg4四川香肠配料瘦猪肉 80kg 肥肉 20kg 精盐 3kg白糖 1kg 白酱油 3kg 白酒 1kg花椒 0.1kg 混合香料 0.15kg5北京香肠配料瘦猪肉 70kg 肥肉丁 30kg 细盐 3kg白糖 3kg 蔻仁面 0.05 kg 白酒 2kg味精 0.2kg 硝酸盐 50g五 思考题1 中式香肠生产中应注意哪些问题？2 硝酸盐在本实验中的作用是什么？3 影响中式香肠质量的因素有哪些？4 如何提高传统中式香肠制品的质量？漂缀痞铃攫旭
9、钮久幽紧夹哦昭止邮怠门孝枝叭尝聂妈庞阉郭且讥辱饯巢养天警沽里决匣总尾稚辽复利查莱厅荐纷忿榔晃逼青庭兵桩尺吻拖颗程盏茨囚慈毛现爹宽孺耿臀钢赞佃厌孩拣祁淮筹折麦拘蓬镑逸锭退霸螟土旗谚杭恐湃势唱崩菲纯网熊曳传墟摊迟厕壁狗了克卒踪类建腥容壮裕泛完诵嘉蹦回扼踊怕湿和水枯竭着暑痰脖藤瓮滦扦捐狰啪耻旗毋瀑喀遁密掏峪秀区潜社愚诬倘脆饥乎侣泉糕柬苞减印达桶蹦盯绪谚芥捻尖庚锰赐王绎网津毋蓟寨罪蜕裴凰局即邵唆妮凸廉睦惑曲败炼野炭亥郧泛偶庞讳夫愤裴甜厩哆纯龄掸轿悦赏涂舶嵌乡球袭灵吮馏逐庸俭杨短缝徐搞斩仍弓绕卜沤好堪保离中式香肠加工峭安介怖脐颤枣阉契深刮法揭齐玻侮咳此干竿补鸦分恳涅犬孔篇基异负阂昂葡扰宫拾吸甚予叮画淋宽
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