1、真菌是一类不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分支或不分支的丝状体，能进行有性和无性繁殖的真核细胞型微生物 。第二节真菌的形态和构造真核微生物真菌单细胞藻类原生动物酵母菌霉菌蕈类凡是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。真核微生物(Eucarvotic microbes)真核微生物其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门半知菌亚门真菌门 裸菌门真菌界真菌的分类藻状菌纲子囊菌纲担子菌纲半知菌类真菌门 粘菌门植
2、物界Ainsworth分类系统G.W.Martin分类系统粘酵母菌yeast酵母菌是一类出芽繁殖 为主的单细胞 真菌的统称，特征:1. 个体一般以单细胞状态 存在；2. 多数营出芽生殖 ，有的裂殖；3. 能发酵糖类产能；4. 细胞壁常含有甘露聚糖；5. 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中与环境有关。种类：据 1982年的资料，已知的酵母有 56属，500多种。酵母菌与人类的关系极其密切。酵母菌是人类应用比较早的微生物。在食品方面 酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面 生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖
3、酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面 使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面 生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面 作为基因工程的受体菌。二、酵母的应用腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.酵母菌的危害：（一）酵母菌的形态和大小细胞直径比细菌粗10 倍左右，如酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae）细胞的宽度为2.5 10 m，长度为4.521 m。因此在
4、光学显微镜下可以模糊地看到它们细胞内的各种结构分化。酵母菌细胞的形态通常有球形、椭圆形、柱形或香肠形等多种。酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。三、酵母菌的形态结构酵母菌细胞形态酵母菌的细胞结构与其他真核生物基本相同。右图是电子显微镜下的酿酒酵母细胞结构示意图。（二）细胞结构外层：甘露聚糖（ 约占30%，以-糖苷键联结（并非所有酵母菌都有）内层： 葡聚糖（ 约占30-40%，由D-葡萄糖以-糖苷键联结）中间层：蛋白质（ 含8-10%，多为酶类）细胞壁(1)细胞壁结构：酵母细胞
5、壁呈 “三明治 ”结构1、酵母细胞的细胞壁（ 2） 壁外成分：有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 包括异多糖、甘露聚糖和淀粉类物质 。（ 3）细胞壁的少量组分 脂类和几丁质（ chitin)：为聚乙酰氨基葡萄糖. 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含12%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。2 .细胞膜酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）、VitD的前体-麦角固醇，这在原核生物是罕见的 。3 .细胞核核膜： 核孔4070nm ，通透性比任何生物膜都大，核膜上有核孔，是细胞核与细胞质交换大分子物质的通道
6、。染色体: 由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 数目因种而异。核仁： 核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。酵母细胞核是有双层膜结构的细胞器（核膜包裹，轮廓分明）4 . 细胞质细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构细胞器细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等 。霉菌是俗名，意为发霉的真菌，为丝状真菌的统称。凡是在固体营养基质上生长，能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。分布：地球上无所不在
7、。种类和数量惊人。霉菌(molds)有益方面有害方面共生分解者生物防治(biological control)生物除污作用(bioremdiation)生物饲料生物腐败植物病害动物和人类疾病真菌性中毒一、霉菌与人类根霉的用途 :酿酒工业常用的糖化酶菌种酿酒工业常用的糖化酶菌种酿酒工业常用的糖化酶菌种转化甾族化合物的生产菌转化甾族化合物的生产菌转化甾族化合物的生产菌发酵饲料发酵饲料发酵饲料毛霉的用途 :生产有机酸生产有机酸生产酶制剂生产酶制剂生产腐乳、豆豉生产腐乳、豆豉对甾族化合物具转化作用对甾族化合物具转化作用甾族甾族生物工程产品柠檬酸生物工程产品乳酸蛋白酶淀粉酶生物工程产品酶制剂曲霉的用途
8、:食品工业：食用色素、做酱、酿酒、制醋的主要菌种食品工业：食用色素、做酱、酿酒、制醋的主要菌种发酵工业：有机酸、酶制剂发酵工业：有机酸、酶制剂农业：生产糖化饲料农业：生产糖化饲料酱油、大酱、食用醋生产发酵池青霉的用途青霉的用途青霉素发明者、英国科学家弗莱明爵士澳大利亚病理学家霍华德. 弗罗里因进行青霉素化学制剂的研究，而与弗莱明1945年诺贝尔生理学和医学奖.图中央是青霉菌，周围是致病菌 。葡萄球菌：青霉素的敏感菌生物腐败棉花枯萎病病原 Fusarium oxysporum f. sp.vesinfectum (Atk.) Snyder et Hansen尖孢镰刀菌曲霉病 (aspergillosis)黄曲霉及其毒素二、霉菌的形态结构（一）霉菌的形态霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝（ hyphae)构成。菌丝是真菌营养体的基本单位。菌丝是中空管状结构，直径一般3 10 m，有分枝，有隔膜或无隔膜。许多菌丝分枝连接，相互交织在一起所构成的形态称菌丝体（ mycelium)。
