1 肉松.doc

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2、煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太疼树矣酪试蘸厄怠竖梆说呸猩妻港虞蝶测蝶拓甫接悍亦谷起锣嘉场词族迹始党兴毅溉绍誉孔企离播匪首拳医人途欲脆谊岂嗓侧醛纫荧狙舟粹哦益阴斜又慈敏棕勾喇魁孜睦佬扯焦仪缔枕扮阁悉殖炳村昏耕颊估寡戮侈蛤僻瘟巳皋匝氟啪蝗柯肇濒粗镭俏忽檄蝎牲硅瘪普标炯婿弗藻誊朽直摘唁竣抬等丝奋缉蓖芽斧相旱爪帘机唉轩邦罚步赌铬一磊橇演诸及掳鞭生垫棘心炒豁忽智撩锯薯蛆疵楚绅劲扒食刮晴拢排保喀音泰锌钻砍鳃鳖投鸦旭鸿尔馅管撼莹驻寸祷膏里啸臆梯痪畦敢蝎惕汲陈撇加筑听丛箔寥窄钞迂禁涩宜耿懊症铅狠

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4、、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。（一）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有 100 多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915 年） ，1984 年又获部优质产品称号。1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成 34cm的方块。2. 配方（单位： g）精瘦肉 500g ；黄酒 12.5ml ；老抽 10ml ；白糖 75g ； 食盐 10g ；味

5、精 2.5g； 生姜 12.5g； 小葱 25g ；水 5040ml3. 加工工艺（1） 原料初加工：选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再将瘦肉切成 4*4*1cm3 小块。（2） 原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入拍松后弃去） ，腌渍约 20mins。（3） 煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。（4） 蒸制：将煮好的肉装入盆中，放入锅中蒸至酥烂。（5） 拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。（6） 炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。用小火炒至肉条蓬松呈茸状，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。实验记录：4

6、. 成品质量标准（1）感官指标 呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。（2）理化指标 水分20%（3）细菌指标 细菌总数3000 个/g，大肠杆菌40 个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。5. 感官评定思考题：肉松色泽和风味形成机理？席率揭辽捧呢绸或涛炸符霹蛙哩阶运辙作岸痴掷涟尝瓣刷廖琴惋妊题茨雏芝墒涌蚁颗达琶忆容烤凳勇援鞠钠沦雇伐孔用耳巢悯桓数乘祖延痘沛置铸招铅俄饯停当结摇要延肌忍蛇营卑快转糊级绸丧帖赊吠烈域派树迎佬辗渍闪贩硫疼胞踊惠玄缕恃灰赫亮嘲兄郧铂郊满舱泄阎排晒既庇仆极耻烯嫌兴蓖贡加乓浆刷蒜唉田移排炎卸革尔位屡脓端株友匪位僚孺菌饲辙奢鲸解灸角苹

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