1、信阳养生菜烹饪技艺 固始汗鹅块河南省地方标准编制说明一、 制定标准的目的及原则（一）制定标准的目的信阳山清水秀，生态良好，丰富的食材和独特的饮食文化，赋予了信阳菜优良的品质。信阳菜历史悠久，风味独特。豫楚文化的交融浸润，历代移民的迁徙中转，使信阳菜融入了南北之风味，经过千百年的传承和发展，逐渐形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜系。一直以来，信阳菜以原汁原味、鲜香酥爽、滋养温补的独特风格而成为淮河流域饮食文化的一颗璀璨明珠，成为豫菜中的一朵奇葩。近年来，信阳菜影响力不断增强，信阳菜馆遍布中原，逐渐走出信阳，走向全国。在省会郑州，有 4000 多家信阳菜馆，在洛阳、开封、漯河等地，信阳菜馆更是
2、雨后春笋般地发展。信阳菜，早已成为美丽信阳的十大名片之一，更是中原饮食文化的一道亮丽风景线。信阳境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，自隋朝以来，固始鹅就已成为信阳著名特产之一。使用固始鹅烹制的汗鹅块肉质鲜嫩，汤清亮醇厚，口感极佳，深受信阳人民喜爱。汗鹅块具有悠久的历史和丰富的文化内涵，是信阳菜中的精品。为传承汗鹅块烹饪技艺，实现制作技术标准化，加快推进信阳菜的标准化、品牌化、产业化进程，信阳市文化旅游规划发展中心和信阳市商务局特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 固始汗 鹅块 河南省地方标准，并逐级申请质量技术监督部门给予立项。2017 年 3 月，河南省质量技术监督局关于下达 2017
3、 年第一批河南省地方标准制修订计划的通知（豫质监标发2017104 号）将信阳养生菜烹饪技艺 固始汗鹅块正式立项，项目编号：20171210181，标准性质为推荐性标准，由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会作为主要起草单位负责完成标准制定工作。（二）制定标准的原则在汗鹅块标准编写中，除注重结构规范和内容完整外，我们还坚持以下原则：1.符合营养要求。从原料选取到制作工艺、质量标准，符合现代营养和食品安全的要求，有助于保健养生。2.服从大众口味。在汗鹅块标准编写过程中，尽量照顾多数民众的口味要求，力求风味被全国各地民众认同和接纳。3.不失传统特色。汗鹅块烹饪技艺是千百年来
4、信阳人民智慧的结晶，属宝贵的文化遗产。在技术要素的处理上，既体现烹饪技法的创新，更注重传统烹饪技法的传承。4.技法易于操作。随着民众生活节奏的日益加快，烹饪技法简便易行是大势所趋。在汗鹅块标准编写中，凡能够简化的操作流程尽量做到简化，以便于操作。二、 标准制定的过程本标准由信阳市文化旅游规划发展中心和信阳市商务局提出，由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室和信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草。为制定标准，成立了信阳菜首批特色菜肴标准起草小组，由信阳市餐饮与饭店行业协会会长王天义任组长，抽调 10 名烹饪名师、名厨和工作人员任组员，专门负责标准起草工作。在标准制定过程中，首先通过召开专家推荐会、名师
5、名厨座谈会、餐饮企业代表推介会，在充分考虑信阳菜代表性和产业化的基础上，推选出首批特色菜肴： 信阳焖仔鸡、 汗鹅块、 清炖牛肚绷、信阳焖罐肉、大肠汤、清炖南湾鱼头、红焖甲鱼、信阳炕豆腐。然后，在一批代表性餐饮企业进行了实际操作和反复试制，从而积累了大量的资料和数据，经过标准起草小组的多次讨论，参照标准化工作导则，形成了信阳菜首批特色菜肴标准征求意见稿（初稿）。为了广泛征求意见，信阳菜推广工作领导小组办公室和信阳市餐饮与饭店行业协会联合信阳市 22 家餐饮企业，推出了为期一个月的“ 品鉴信阳菜、味来你做主” 首批特色菜肴工艺标准免费品鉴体验活动，吸引近 3.5 万名市民参与，收集顾客意见表 66
6、00 张，采纳有效建议 100 多条。在综合广大食客和各餐饮企业意见的基础上，标准起草小组对信阳菜首批特色菜肴烹饪技艺进行了再次实验室试制和优化提升，形成了新的信阳菜标准征求意见稿。为进一步完善标准，标准起草小组在征求社会大众意见的基础上，再次向科研院校、行业协会、名师名厨、新闻媒体、外地信阳菜餐饮企业代表发放征求意见稿 15 份，收到征求意见回复函电 15 份，其中：提出意见和建议 10 份。经过认真梳理，标准起草小组对参考价值大的 9 份意见和建议予以采纳，并在反复修改的基础上，形成了首批特色菜肴送审稿。三、 标准的主要技术内容（一）原料选取1.在主料选取上，提出选用固始当地所养白鹅。2.
7、在配料选取上，提出选用原鹅汤和生姜，并本着突显主料、合理配搭的原则，界定其配料用量。3.在调味料选取上，依照当地传统做法，提出选用干辣椒丝、盐、小茴香、草果、香叶、花生高级烹调油等基础性调味料，且严格界定其用量。4.在选取原料质量上，凡有现行标准可依的，提出符合相关标准要求。凡无标准可依的，提出符合安全无害、时令新鲜、无杂质、异物等要求。（二）烹饪器具1.在灶具选用上，提出选用传统土锅灶或燃气灶。2.在炊具选用上，提出选用砂锅或铁锅。3.在量具选用上，提出选用符合国家规定的标准量具。（三）制作工艺1.在前处理上，依据当地传统做法，对鹅胴体、鹅肝、鹅胗、鹅肠的整理、切配等，提出具体要求。2.在烹
8、饪工艺上，依据当地传统做法，对焯水、投料顺序、火候变换、操作流程等，提出具体要求。（四）盛装方法1.在盛装器皿选择上，提出选用窝盘。2.在盛装质量要求上，对菜肴成品的盛装顺序、材料调摆提出要求。（五）质量要求1.在感官要求上，依据现场烹调出的菜肴色泽、香气、口味、形态、质感，结合中式菜肴感官的通行定义，分别提出感官要求。2.在卫生要求上，提出烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 16153、SB/T 10426 和 GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。四、 其它主要说明的问题无。信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室信阳市餐饮与饭店行业协会2017 年 10月
