1、仲恺农业工程学院轻工食品学院专业综合实验报告2009-2010 学年第二学期姓 名： 玉莉诗 专业班级： 生物工程 071 班 学 号： 200710734222 指导教师： 生物工程专业全体教师 实验内容： 荔枝酒、凝固型酸奶的制作 实验地点： 仲恺农业工程学院英东楼 115 实习时间： 2010-06-222010-07-01 - 1 -前言酸奶是指以牛乳为主料，经过巴士杀菌后，冷却，加入乳酸菌发酵而形成的一种奶制品。长期饮用酸奶，可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持 B 族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏的发生，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。同时，酸奶还能提高人体免
2、疫能力，抑制癌症，抗衰老，还有美容作用。果酒就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果风味和酒精。果酒简单来说就是吸取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需要的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果酒还有护理心脏、调节女性情绪的作用。1 实习目的生产实习主要是巩固发酵和工艺学等学科的知识基础和专业知识，要求做到理论和实际相结合，在实践中调查研究和培养自己分析问题和解决问题的能力，为以后的学习，毕业论文（设计）和奠定坚实的基础。2 实习地点仲恺农业工程学院英东楼 1153 实习时间2010 年 6 月 22
3、 日2010 年 7 月4 实习内容主要学习凝固型酸奶的制作和荔枝酒的酿造。（一） 凝固型酸奶的制作1 实验目的1.1 了解酸奶制作的工艺流程1.2 掌握制作凝固型酸奶的操作工艺的操作要点1.3 学会品尝酸奶的品质 - 2 -2 实验原理酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂） ，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。3 实验材料3.1 实验原料：全脂奶粉（雀巢） 、白砂糖、菌种（光明酸奶）3.2 实验器材：电子天平、超净工作台、恒温干燥箱、冰箱、恒温水浴锅4 实验工艺流程鲜牛奶(或奶粉+糖+水)均质灭菌冷却到 45加入发酵剂 3%罐装入杯43发酵至凝固冷却到 41
4、0过夜凝固型酸奶。5 操作要点5.1 原料要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于 11.5%,非脂乳固体大于 8%。在本次实验采用雀巢全脂奶粉还原乳，一般成品酸奶含蛋白质含量不小于 2.9%，我们制作每瓶成品酸奶量为 200ml，而雀巢全脂奶粉每一百克含 24g 蛋白质，而我们的生产指标中蛋白质的含量为 2.3%，因为我们在制作酸奶之前必需先计算奶粉量，最终结果为每 100ml 中奶粉含量为9.58g。5.2 配料配料：糖含量为 68%，我们组选择糖含量为 7%。加糖的目的提高酸乳的甜度，同时也提高粘度，有利于酸乳
5、的凝固性。含糖量要在 6%-8%的范围内，含糖量的高低对酸奶的凝固状况有明显影响，含糖量过高的酸奶凝固状态不好，组织状态偏稀。稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期，但我们这里选择不添加。5.3 均质均质是为了使脂肪更好地分布，由于实验室条件限制，我们只能使用玻璃棒进行。- 3 -5.4 灭菌杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所致病菌,防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到 90,保持 5 min(若是混合物,需保持 5 min10 min);85,保持 15 min;95,保持 5 min10 min;118135,保持 3 s5 s。杀菌后基液冷却到 45左
6、右。此时测量其 PH 为：6.5。5.5 接种和灌装接种之前将发酵剂进行充分搅拌,目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来,所以要搅拌到使凝乳完全破坏的程度。菌种我们采用光明酸奶，里面含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。按照接种量 3%，我们先每 1000ml 中装入 30ml 含益生菌的酸奶，然后搅拌均匀后再分别倒入酸奶瓶中，此操作全程在无菌操作台中操作，接好种的酸奶要用保鲜膜封好瓶口。5.6 发酵接好种后转入培养箱，在 4045发酵 45h，取出专门测量 PH 的那一瓶，进行终点判断，当 pH 达到 4.04.5 的范围内，抽样及时观察，打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性
7、和状态，如流动性变差且有微小颗粒的出现，即表明达到发酵终点。当时测得其 PH 为：4.35。5.7 冷却冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清晰的速度；促进香味物质的产生，改善酸乳印度的作用。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。5.8 冷藏和后熟酸奶须在 26条件下存放 12 h,这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。5.9 成品凝固型酸奶成品呈现出胶体状,白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸- 4 -甜适度。此时测得 PH 为：4.27。6.凝固型酸奶的感官指标根据国家标准，凝
8、固性酸奶的感官指标达到以下要求。6.1 滋味和气味具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。6.2 组织状态凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。6.3 色泽色泽均匀，呈乳白色或稍具微黄色。6.4 感官评价项目评分人色泽（20） 香气（20）质地（20）口感（40）综合1 19 18 182 19 19 183 18 17 184 18 18 175 16 18 18平均 18 18 17.838 91.87.实验总结本次实验算总体上是比较成功的，从以上的实验数据也可以看到我们的酸奶制作室比较成功的，而且在风味上，我们组做得还比较成功酸味比较重，相对
9、于其他组我们的 PH 比较低。通过这次实验让我们对发酵食品有了更加深刻的认识，同时让我们了解到原来酸奶是如此简单就可以完成的，只要准备好原料，在家里也可以做出很美味的酸奶。- 5 -（二） 荔枝酒的酿造1. 实验目的1.1 了解荔枝酒发酵的工艺流程1.2 掌握荔枝酒的机理和要点1.3 学会荔枝酒的酒度、糖度和酸度等的分析方法1.4 培养果酒酿造技能，包括菌种扩大培养、原料处理、发酵、贮藏等技术能力。2. 实验原理2.1 酵母酵母繁殖主要为无性繁殖，以单端出芽繁殖。在条件不利时也易形成1-4 个子囊孢子。子囊孢子为圆形或椭圆形，表面光滑。酵母也产生良好的果香和酒香，能将糖分全部发酵完，残糖在 4
10、gL 以下，具有较高的二氧化硫的抵抗力，较高发酵能力，有较好的凝聚力和较快的沉降速度。2.2 酒精发酵及陈酿机理果酒酿造的基本原理：果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。（1）果酒发酵期中的生物化学变化酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；
11、酒精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸，氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。- 6 -酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。（2）果酒在陈酿过程中的变化 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈醋期的变化主要有以下两个方面：脂化作用 果酒中醒类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香
12、型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。氧化还原与沉淀作用 果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清（3）二氧化硫的作用SO2 是荔枝酒酿造过程不可缺少的添加剂,它有抑制杂菌、抗氧化、抗褐变、澄清等诸多作用。数百年来在葡萄酒的酿造过程中均添加了一定量的 SO2,其添加形式以亚硫酸液态形式加入或者以亚硫酸氢钾等固体盐形式加入。然而由于SO2 在果酒中的残留可能带来食品安全问题,各国对其加入量都有明确的限制规定。在葡萄酒生产中,我国规定
13、总 SO2 含量不超过 250 mg/L,游离 SO2 不超过 50 mg/L。3. 实验材料3.1 仪器：培养箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、糖度计、酒度计等3.2 原料：荔枝（桂味） 、白砂糖3.3 用品：偏重亚硫酸钾、柠檬酸等4工艺流程4.1 菌种的制备1. 2.活性干酵母2.1 复水活化：1kg 干酵母加 20L，38含糖 5%的糖水，搅拌均匀 1530min 冷活化 驯化 扩大培养 发酵- 7 -却至 2830 即可使用。2.2 接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.030.05%（200L 以下接种量为 0.1%）4.2 荔枝酒的生产工艺流程5操作要点5.1 剥
14、壳 手工剥壳并去除其果核5.2 打浆取汁 采用打浆机打浆取汁5.3 分离 经过一夜在冰箱沉降之后，取上清无明显悬浮物倒入广口瓶中。5.4 添加偏重亚硫酸钾对发酵的影响 偏重亚硫酸钾为常用的护色剂,在酒中添加少量偏重亚硫酸钾,发现褐变度、挥发酸均增加。新鲜水果，偏重亚硫酸钾的添加量为 100L10g，比较残缺的水果，偏重亚硫酸钾的添加量为100L15g。5.5 糖度 1.7g 的糖能产生酒精 1ml，先测量荔枝汁所含的糖度是多少，因为我们要做出酒精度为 13的荔枝酒，因而我们必需计算出所需要的含糖量，然后在原有的基础上添加白砂糖。5.6 酸度 适合荔枝酒发酵的 PH 为 4-4.5，在荔枝酒发酵
15、之前先调节 PH，所用的缓冲溶液为 0.1mol 的柠檬酸。6.实验过程与结果分析实验过程记录：糖度 现象日期 时间 第一瓶（澄清）第二瓶（带渣）第一瓶（澄清）第二瓶（带渣）6 月 24 日 14:00 20.3 20.3 气泡微量 气泡剧烈荔枝果清洗去皮去核榨汁过滤调整成分发酵后熟陈酿过滤成品活性干酵母驯化优良酵母- 8 -6 月 24 日 18:00 19.8 19.5 气泡微量 气泡剧烈，速度加快6 月 24 日 22:00 19.5 17.5 气泡少量 气泡少量6 月 25 日 7:00 14 17 冒泡剧烈 冒泡微量6 月 25 日 11:00 16.5 17 冒泡剧烈 冒泡缓慢6
16、月 25 日 15:00 16.5 16.5 冒泡剧烈，速度加快冒泡缓慢6 月 25 日 19:00 15.3 15.6 冒泡剧烈，较之前慢一点冒泡缓慢6 月 25 日 22:00 13.0 13.5 冒泡少量 冒泡少量6 月 26 日 7:00 11.5 13.0 冒泡缓慢 冒泡缓慢6 月 26 日 11:00 11.2 12.5 冒泡微量 冒泡微量6 月 26 日 15:00 冒泡少量 冒泡微量6 月 28 日 10:00 9.0 8.8 冒泡少量 冒泡微量6 月 29 日 10:00 9.0 10.0 反应温和，底部有一层白色沉淀微量气泡产生，液体分层下有白色沉淀6 月 30 日 9:3
17、0 8.5 9.0 有少量气泡，底部有白色沉淀物无明显气泡，液体分层，有白色固体沉淀实验最终所得荔枝酒的酒精度：发酵后指标分析 未校正 校正后（温度为 32）- 9 -澄清的荔枝酒 13 10.2带渣的荔枝酒 11 8.5实验分析：发酵前期广口瓶用八层的纱布封口， ，发酵前期，酵母菌进行无氧发酵产生大量的二氧化碳气体，用纱布封口，防止瓶内压强过高，气体外逸夹带的发酵泡液上升，污染纱布，增加染菌的危险。发酵后期，改用广口瓶瓶盖，用滤纸隔出一定空隙，以防瓶压过高。实验心得：1.荔枝酒发酵应注意各仪器，玻璃器皿的灭菌杀毒，防止杂菌的产生，防止造成果酒发酵产生异味；2.控制荔枝酒的最终糖度和酒度，可通过在发酵前计算出所需添加的糖量来确保发酵后的果酒的酒度；3.应及时观察荔枝酒发酵的现象，并详细记录，以方便观察并检查哪个阶段出现问题；（三）实习总结1.增加了我对发酵、工艺学课程所授知识的理解，做到理论与实际相结合。2.增强了团队精神，我们组有 6 名成员，每次实验大家都会稍微分配下任务，操作时大家各司其位，从而使实验有条不紊，如遇到问题我们会积极讨论或者请教老师。3.我觉得在这次实验中，不仅提高了我的实验技能，同时也学会了独立思考、独立分析问题的能力，为以后的专业学习打下更好的基础。
