1、ICS 67.020X 01 DB 41河 南 省 地 方 标 准DB 41/T XXXXXXXXX永城小吃烹饪技艺芒砀山羊头(征求意见稿)XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施河 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB41/T XXXXXXXXXI前 言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由永城市餐饮协会提出。本标准主要起草单位：永城市质量技术监督局、永城市餐饮协会本标准主要起草人：聂强、蔡俊峰、宋德峰本标准为首次发布DB41/T XXXXXXXXX1永城小吃烹饪技艺 芒砀山羊头1 范围本标准规定了永城小吃烹饪技艺芒砀山羊头的术语和
2、定义、设施要求、原料要求、制作过程和制作工艺要求。本标准适用于永城小吃烹饪技艺芒砀山羊头制作、加工过程（以下简称芒砀山羊头）2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 16153 饭馆（餐厅）卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）3 设施和原料要求3.1 设施要求从事芒砀山羊头的餐饮业和集体
3、用餐配送单位应符合GB/T 16153和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）的要求。3.2 原料要求3.2.1 鲜羊头应符合 GB 2707 的要求（散养山羊头）。3.2.2 食用盐应符合 GB 5461 的要求。3.2.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。3.2.4 良姜、八角、花椒、丁香、草果、肉蔻、小茴香、香叶、桂皮、山楂等香辛料调味品的质量应符合 GB/T 15691 的要求。4 芒砀山羊头制作工艺4.1 配料4.1.1 主料：羊头 50 kg4.1.2 辅料：高汤 60 kg，食用盐 600 g，良姜 50 g、丁香 2 g、草果 2 g、肉蔻 2
4、g、花椒 50 g、八角 30 g、小茴香 50 g、香叶 10 g、桂皮 10 g、山楂 50 g。4.2 清洗浸泡DB41/T XXXXXXXXX2将鲜羊头去角除皮，把羊头下巴骨砍断，清洗干净，放入清水浸泡12小时。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。控净水，等待入锅。4.3 炖制先把高汤兑入锅中再放入调料包，然后把高汤用大火烧开后加入盐，再把浸泡处理好的羊头放入锅中，继续大火烧开后，文火闷制1.5小时左右，再大火烧开20分钟就可以出锅了。4.4 出锅将卤制好的羊头放入盘中即可食用。5 成品要求芒砀山羊头不膻不腻，骨肉分离，香软可口，四季皆宜。_
