1、准备及烹饪时间：30 分钟 特色： 鸡杂虽然名字不雅，但也不可小觑，事实上，它绝对能令人食欲大振。它的筋道、香浓，能在你的口中跳跃出令人欣喜的味道，让你本来平淡的进餐时间也变得乐趣无穷。小炒二字给人的感觉既豪华又朴实。餐桌上不能少的，就是小厨给大家端上来的豪华小炒朴实而大气的小炒鸡杂。 主料： 鸡心 150g 鸡胗 150g 辅料： 青、红尖椒 200g 木耳 50g 葱 10g 姜 5g 调料： 油 50ml 盐 1 小匙 鸡精 1 小匙 酱油 1 小匙 糖 1 小匙 黄酒 2 小匙 做法： .青、红尖椒洗净，去籽，斜切成 1cm 长的小段。木耳用温水泡开，洗净撕成小朵（特别注意根部要洗净）
2、 。葱、姜切成末备用。 .鸡心、鸡胗清洗干净，片成片放进碗里，加上盐、鸡精、黄酒搅拌均匀使之入味。片鸡心、鸡胗的时候要格外小心，这两个家伙可是出了名的难切，最好找把好刀来用。 .炒锅放火上，倒入 25ml 油，油到五成热时，放入姜末、葱末煸炒。 .闻到葱、姜的香味后，就放鸡心、鸡胗煸炒，炒到断生后（差不多是变色之后再炒 2 分钟） ，盛入碗内。 .炒锅内再放少量油，油到五成热时，放入青、红尖椒稍微炒一下。 .接着倒入鸡杂、木耳，加白糖、鸡精、酱油，翻炒均匀后就可以装盘了。 温馨提示： 鸡心和鸡胗一定要到规范的市场去购买。鸡心切成片就可以，鸡胗嘛，要是有心情就可以横几刀、竖几刀地切成腰花的样子。
3、鸡胗就是鸡的胃脏(即鸡肫)，禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小分泌 胃液，肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物！胗是指肌胃！鸡胗是帮助鸡进行消化的，鸡没有牙齿，吞食的小石子，就是储存在那里边 。南方俗称：鸡石子。爆炒鸡胗主 料 ： 净 鸡 胗 300 克 配 料 ： 水 发 木 耳 35 克 玉 兰 片 25 克 豆 瓣 葱 5 克 姜 末 5克 香 菜 段 15 克 调 料 ： 食 盐 9 克 味 精 3 克 白 醋 4 克 料 酒 5 克 胡 椒 粉 2 克 水淀 粉 10 克 明 油 10 克工 艺 流 程鸡 胗 打 花 刀 在 鸡 胗 打 多 十 字 花 刀 （ 菊 花 花 刀 ） ， 为
4、 鸡 胗 厚 度 的 4/5。鸡 胗 冲 油 500 克 色 拉 油 烧 170 度 左 右 ， 下 入 鸡 胗 迅 速 有 手 勺 翻 动 炸 8 秒 左 右 ，捞 出 控 干 油 备 用 。爆 锅 、 勾 芡 锅 中 留 30 克 底 油 ， 烧 热 加 入 葱 姜 爆 锅 ， 烹 入 料 酒 、 醋 ， 放 入 配 料 稍炒 加 入 50 克 鲜 汤 后 放 入 水 淀 粉 勾 芡翻 炒 打 明 油 迅 速 将 炸 好 的 鸡 胗 倒 入 锅 中 翻 炒 芡 汁 裹 匀 淋 入 明 油 出 锅 。贴 士 ： 老 干 妈 牛 肉 末 豆 豉 油 、 辣 椒 酱 ， 这 两 样 本 身 有
5、咸 味 儿 ， 盐 要 少 放 一 些 。明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。目录淋入尾油的作用明油的作用淋明油的要求展开编 辑 本 段淋 入 尾 油 的 作 用1 增 加 菜 肴 的 色 、 香 、 味 。众 所 周 知 ， 由 于 油 脂 具 有 一 定 的 光 亮 作 用 。 尤 其 运 用 于 勾 芡 后 的 菜 肴 ， 油 与 芡 汁 配合 在 一 起 ， 呈 半 透 明 状 ， 更 能 呈 现 出 油 亮 的 光 泽 ， 故 包 尾 油 能 给 菜 肴
6、增 色 ， 达 到 增 加 菜肴 亮 度 的 效 果 ， 甚 至 某 些 尾 油 本 身 就 有 一 定 的 色 泽 ， 如 红 亮 的 泡 椒 油 、 红 油 等 ， 可 使 成菜 的 颜 色 更 加 红 亮 ； 姜 油 、 葱 油 、 蒜 香 油 、 麻 油 等 ， 因 为 其 具 有 特 殊 的 香 气 ， 同 时 还 能辅 佐 菜 肴 增 香 ； 红 油 、 豆 瓣 油 、 花 椒 油 、 菌 油 、 鸡 油 等 分 别 具 有 辣 、 麻 、 鲜 等 味 道 ， 故用 作 尾 油 ， 同 样 能 增 加 菜 肴 的 风 味 。2 尾 油 能 起 到 滋 润 滑 锅 的 作 用 。某
7、些 扒 制 菜 和 烧 制 菜 在 收 汁 后 ， 汁 液 会 变 得 浓 稠 ， 此 时 又 尚 未 离 火 ， 很 容 易 出 现 粘锅 现 象 。 加 入 尾 油 后 ， 能 润 滑 锅 底 ， 且 使 菜 肴 表 面 沾 上 油 脂 ， 滋 汁 变 得 略 稀 ， 便 于 翻 锅处 理 。3 在 烧 、 烩 、 熘 、 扒 等 菜 肴 制 作 过 程 中淋 入 尾 油 ， 油 脂 附 在 菜 肴 面 上 ， 可 防 止 热 量 散 失 过 快 ， 从 而 起 到 保 温 的 作 用 。 而 在一 些 蔬 菜 菜 品 中 ， 淋 入 尾 油 还 可 起 到 保 持 原 料 色 泽 的 作
8、 用 。所 谓 明 油 ， 是 指 在 菜 肴 烹 制 勾 芡 后 ， 根 据 成 菜 色 、 香 、 味 的 需 要 所 淋 入 的 油 脂 。 行业 上 又 称 淋 油 、 包 尾 油 、 打 明 油 或 批 油 。 淋 “明 油 ”与 勾 芡 的 程 序 紧 密 相 连 ， 也 可 以 说它 是 勾 芡 的 补 充 。 明 油 既 可 以 是 动 物 性 油 脂 ， 如 鸡 油 、 猪 油 、 猪 骨 髓 油 等 ， 也 可 以 是植 物 性 油 脂 ， 如 菜 油 、 色 拉 油 、 麻 油 、 椰 子 油 、 花 生 油 、 向 日 葵 油 等 ； 此 外 ， 还 常 用 到一 些
9、复 合 味 油 ， 如 葱 油 、 蒜 油 、 花 椒 油 、 胡 椒 油 、 辣 椒 油 (红 油 )等 。 明 油 是 菜 肴 制 作过 程 中 一 种 特 殊 的 调 色 、 提 香 、 增 味 、 增 光 泽 的 烹 饪 原 料 ， 对 菜 肴 的 质 量 具 有 重 要 影 响 。编 辑 本 段明 油 的 作 用增 加 菜 肴 的 香 气 和 滋 味 。 通 过 明 油 可 以 增 加 菜 肴 的 香 气 ， 这 是 由 明 油 的 特 点 所 决 定的 。 一 方 面 ， 由 于 油 脂 本 身 就 是 具 有 一 定 香 气 的 酯 类 ， 有 些 油 脂 甚 至 还 带 有 一
10、 些 特 殊 的香 气 ， 如 麻 油 、 猪 骨 髓 油 等 ， 淋 明 油 可 增 加 香 气 ； 另 一 方 面 ， 明 油 除 具 备 自 身 的 香 气 外 ，还 可 加 入 其 他 调 味 品 经 浸 炸 而 制 成 复 合 味 型 的 油 脂 ， 如 葱 油 、 蒜 油 、 辣 椒 油 等 ， 淋 明 油可 使 菜 肴 呈 现 某 些 调 料 的 香 气 和 滋 味 ， 并 随 着 菜 肴 的 热 气 飘 散 ， 起 到 诱 人 食 欲 的 作 用 ，如 “葱 烧 海 参 ”在 出 锅 前 淋 入 一 定 量 的 葱 油 ， 使 成 品 葱 香 四 溢 ； “鱼 香 肉 丝 ”、
11、 “红 油 豆 腐 ”在 出 锅 前 淋 入 红 油 ， 则 会 香 辣 适 口 。某 些 旺 火 速 成 的 菜 肴 ， 由 于 加 热 时 间 极 短 ， 在 烹 调 中 所 加 入 的 花 椒 、 大 料 等 香 料 ，其 香 味 很 难 散 发 出 来 ， 必 须 通 过 含 有 这 些 调 料 香 味 的 明 油 来 满 足 调 味 的 需 要 。增 加 菜 肴 的 光 亮 度菜 肴 勾 芡 后 淋 入 明 油 ， 部 分 油 脂 在 高 温 的 作 用 下 ， 发 生 乳 化 ， 与 芡 汁 融 合 在 一 起 ，以 增 加 芡 汁 的 透 明 度 ， 减 少 芡 汁 对 光 线
12、的 吸 收 ， 而 大 部 分 明 油 则 会 吸 附 在 芡 汁 的 表 面 ，形 成 一 层 薄 薄 的 油 脂 ， 犹 如 “镜 面 ”一 般 ， 可 以 把 照 射 在 菜 肴 表 面 的 光 线 反 射 出 来 ， 即形 成 俗 称 的 “明 油 亮 芡 ”， 使 菜 肴 光 亮 剔 透 ， 提 高 观 感 ， 增 强 人 们 的 食 欲 。点 缀 菜 肴 的 颜 色 。有 些 菜 肴 经 烹 调 后 已 具 有 一 定 的 色 泽 ， 如 果 再 淋 入 适 量 含 有 呈 色 的 明 油 ， 则 会 使 其色 泽 更 加 鲜 艳 突 出 ， 如 烹 制 “干 烧 鱼 ”时 ， 淋
13、 入 红 油 ， 可 使 菜 肴 更 加 红 亮 ； 制 作 “清 汤羊 肉 ”时 ， 成 品 汤 清 如 水 ， 装 碗 后 撒 上 几 片 香 菜 叶 ， 再 淋 入 红 油 ， 则 红 绿 相 映 ， 鲜 艳 生辉 ， 色 泽 宜 人 。增 加 菜 肴 的 滑 润 度 。明 油 是 一 种 润 滑 剂 ， 可 以 减 少 菜 肴 和 锅 壁 的 摩 擦 ， 使 晃 锅 、 翻 锅 更 容 易 ， 从 而 保 持菜 肴 形 状 的 完 美 ， 不 散 碎 ； 此 外 ， 菜 肴 勾 芡 后 ， 由 于 淀 粉 的 糊 化 作 用 ， 使 汤 汁 粘 稠 ， 极易 粘 锅 煳 底 ， 通 过
14、 明 油 ， 则 可 以 很 大 程 度 地 改 善 这 种 情 况 。保 持 菜 肴 的 温 度 。由 于 明 油 主 要 分 布 于 原 料 的 表 面 ， 就 象 给 菜 肴 穿 上 了 一 层 外 衣 ， 且 油 脂 的 黏 性 强 ，散 热 慢 ， 这 样 在 一 定 程 度 上 就 降 低 了 菜 肴 热 量 的 散 发 速 度 ， 起 到 一 定 的 保 温 作 用 。淋 明 油 的 方 法舀 入 法 。 先 将 菜 肴 的 主 、 辅 料 过 油 后 捞 出 ， 然 后 在 锅 中 调 制 卤 汁 ， 待 勾 芡 后 舀 入 适量 的 明 油 ， 使 芡 汁 更 加 明 亮 ，
15、 最 后 倒 入 主 、 辅 料 翻 炒 均 匀 ， 或 直 接 将 汁 浇 于 已 装 盘 的 菜肴 上 。 该 技 法 有 时 还 需 用 到 明 热 油 ， 如 江 苏 名 菜 “糖 醋 鲤 鱼 ”的 芡 汁 调 制 ， 卤 汁 勾 芡 后 ，加 大 火 力 ， 舀 入 七 八 成 热 的 色 拉 油 ， 用 手 勺 快 速 搅 拌 ， 待 芡 汁 呈 泡 沫 状 时 浇 在 刚 过 油 捞出 的 鱼 身 上 ， 这 时 由 于 明 油 的 作 用 ， 芡 汁 光 亮 且 泛 出 大 量 气 泡 ， 上 下 翻 波 ， 颇 为 美 观 。淋 入 法 。 是 用 手 勺 将 一 定 量 的
16、 明 油 徐 徐 淋 入 锅 内 的 菜 肴 上 。 根 据 所 淋 的 位 置 不 同 ，又 可 分 为 沿 边 淋 入 法 和 均 匀 淋 入 法 两 种 。 沿 边 淋 入 法 是 在 菜 肴 即 将 出 锅 时 ， 将 明 油 沿 四周 锅 壁 淋 入 ， 然 后 迅 速 翻 锅 ， 使 油 脂 均 匀 地 粘 附 在 菜 肴 的 表 面 ， 如 “宫 保 鸡 丁 ”、 “鱼 香肉 丝 ”、 “蚝 油 牛 柳 ”、 “滑 炒 里 脊 ”等 ； 而 均 匀 淋 入 法 则 主 要 是 针 对 于 煎 、 贴 、 扒 等 烹 法 制作 的 ， 且 不 能 随 意 翻 动 的 菜 肴 ， 用
17、 手 勺 将 明 油 徐 徐 淋 在 菜 肴 上 ， 要 求 各 个 部 位 均 匀 淋 到 ，然 后 将 菜 肴 整 齐 出 锅 装 盘 ， 如 “扒 三 白 ”、 “锅 豆 腐 ”等 。滴 入 法 。 是 为 了 点 缀 菜 肴 的 颜 色 或 调 剂 最 后 的 口 味 ， 在 菜 肴 出 锅 前 或 装 碗 后 滴 入 少许 明 油 。 该 技 法 主 要 适 用 于 汤 类 ， 明 油 的 量 不 宜 太 大 ， 见 油 珠 儿 既 可 (行 业 中 俗 称 “珍珠 油 ”)， 如 “奶 汤 鲫 鱼 ”中 滴 入 麻 油 ；“榨 菜 腰 片 清 汤 ”中 滴 入 花 生 油 ； “清
18、 汤 羊 肉 ”中 滴 入 红 油 等 。编 辑 本 段淋 明 油 的 要 求明 油 的 种 类 和 方 法 很 多 ， 且 性 质 、 风 味 各 有 不 同 ， 明 油 是 否 恰 当 ， 会 直 接 影 响 到 菜肴 质 量 ， 因 此 ， 在 淋 明 油 时 应 掌 握 其 基 本 要 求 。掌 握 明 油 的 适 用 范 围 及 用 量 。 明 油 主 要 是 起 到 亮 芡 的 作 用 ， 故 不 勾 芡 的 菜 肴 一 般 不使 用 明 油 (汤 类 例 外 )， 但 对 于 酱 爆 菜 、 干 烧 菜 ， 其 汤 汁 自 然 稠 浓 ， 可 以 少 量 使 用 明 油 ，以 增
19、 加 光 亮 度 ； 对 脂 肪 含 量 较 多 的 荤 食 菜 肴 ， 则 不 需 明 油 ， 而 对 脂 肪 含 量 较 少 的 素 食 菜肴 ， 则 可 适 当 增 加 明 油 量 ， 以 补 充 菜 肴 中 脂 肪 含 量 的 不 足 ； 对 烧 、 扒 、 熘 类 的 菜 肴 ， 因芡 汁 较 多 ， 明 油 可 适 当 多 些 ， 但 也 不 宜 过 量 ， 否 则 易 使 挂 匀 的 芡 汁 脱 落 ， 导 致 菜 肴 裹 芡不 均 ， 菜 肴 不 仅 吃 口 油 腻 ， 影 响 质 量 ， 还 会 造 成 浪 费 。明 油 要 适 时 ， 荤 素 搭 配 。 明 油 一 定 要
20、 在 菜 肴 芡 熟 后 临 出 锅 时 投 入 ， 过 早 会 使 菜 肴 懈芡 ， 导 致 菜 品 色 泽 发 暗 ， 汤 汁 浑 浊 ， 无 亮 度 ， 甚 至 还 会 带 有 生 淀 粉 味 。 凡 是 荤 性 菜 肴 ，需 投 入 素 性 明 油 ， 而 对 素 性 菜 肴 ， 则 需 投 入 荤 性 明 油 ， 这 样 荤 素 搭 配 ， 才 能 使 菜 肴 的 营养 更 科 学 合 理 。根 据 菜 肴 的 汁 色 和 口 味 选 用 明 油 。 菜 肴 的 颜 色 有 很 多 种 ， 一 般 白 汁 或 黄 汁 菜 肴 可 选用 色 泽 浅 淡 透 明 的 明 油 ， 如 鸡
21、油 、 熟 猪 油 等 ， 对 其 他 汁 色 的 菜 肴 ， 须 以 不 掩 盖 菜 肴 本 身的 汁 色 为 原 则 选 用 明 油 ， 否 则 会 因 明 油 的 颜 色 而 影 响 菜 肴 的 色 泽 和 质 量 。明 油 在 口 味 上 必 须 符 合 菜 肴 口 味 的 调 味 要 求 ， 否 则 就 会 影 响 乃 至 失 去 菜 肴 本 身 所 具有 的 口 味 特 点 。 如 口 味 较 清 淡 的 菜 ， 往 往 要 突 出 菜 肴 的 本 味 ， 应 选 用 色 浅 味 淡 的 明 油 ，而 对 口 味 较 浓 的 菜 ， 常 选 用 呈 味 较 重 的 本 味 明 油 或 复 合 明 油 ， 如 “辣 子 鸡 丁 ”需 明 红 油 ；“葱 爆 羊 肉 ”需 明 葱 油 。投 入 明 油 后 ， 不 宜 过 多 搅 拌 ， 并 且 应 快 速 起 锅 ， 否 则 易 造 成 脱 芡 或 结 堆 现 象 ， 特 别是 烹 制 要 求 比 较 光 亮 的 菜 肴 时 ， 更 应 加 以 注 意 。
