1、茶叶加工技术第一节 绿茶加工技术一、名绿茶的品质特征及加工技术（一）名绿茶的概念根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。名绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。名绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如蓝溪银露）、烘青型（如黄山毛峰）三种。从制作角度讲，炒青型造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为 10 种：扁形：如
2、西湖龙井、浙江龙井针形：如立安瓜片螺形：如临海蟋毫、碧螺春片形：如六安瓜片珠形：如泉岗辉白、涌溪火青矛形：如蓝溪银露，灵山剑峰曲条形：如覃塘毛尖雀咀形：如黄山毛峰、蓝溪毛峰蓝形：如紫笋、庐山云雾、浦江春毫（二）名绿茶的品质特征无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征是：外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色香气：嫩（清）香高郁滋味：鲜醇柔和汤色：翠绿明亮叶底：嫩绿鲜明、完整（三）名绿茶的制作要点为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点：第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气
3、粗糙， 难以达到名绿茶的品质要求。中叶类或小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名绿茶。第二，要尽量使色泽嫩绿。名绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。只有这样，方能制出名绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶海墁天花外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿
4、素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。第三，造型要有特色。各种名绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，形状要一致，在扁茶中无园茶，在园茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。第五，要使汤色和叶底绿亮。名绿茶的汤色和
5、叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。（四）几种名绿茶的加工技术1、机制毛尖茶的技术要求（1）鲜叶要求宜用中、小叶类茶树品种之鲜叶，以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。（2）品质特征机制毛尖茶属烘青型螺形茶（手工炒制属炒青型）。外形紧细卷典如螺；色泽银绿陷翠，茸毛满布；香气清高持久；滋味鲜醇柔和；汤色泽明亮；叶底嫩绿匀整。（3）工艺流程及要求摊放要均匀，厚为 3-5cm,定时轻翻，使上下均匀失水，历时 2-4小时，鲜叶减重率为 12-14%。用 6CM-30D 滚筒杀青机杀青，滚筒进料
6、口一侧筒内空气温度在 120-140 摄氏度为宜，匀速投叶，每分 钟投叶量 400-500 克， 杀透、杀匀，微量焦边， 杀青叶含水量在 58-60%为宜。及时将杀青叶置簸箕内摊凉，同时簸箕出焦叶，待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。用 6GHP-941 型烘干机上进行。机温 80-60 摄氏度，由高到底，手势弓形，将叶置两手掌中搓团，方向一致，用力均匀，每团搓揉4-5 转入锅中定型，两团搓好后，合并解决抖散。如此反复， 边搓团、边解决、边干燥，直至到制品成螺形，茶叶干度达七成为止。在制品成螺形，百叶窗七成干后，将温度降至 50-60 摄氏度，用搓团的方法进行提毫，用力要轻，方向一致，力量
7、均匀，靠茶体在手掌中相互磨擦，把隐毫提起来。提完毫后，可适当提高温度（目的是提高香气）继续烘培，随时轻翻，在制品含水量达 5-6%时起锅。用竹筛割去粉末，捡除黄片。依据产品企业标准或客户订货要求，匀堆定级，包装入库。2、手工制作毛尖茶的技术要求手工制作毛尖茶的原料要求，品质特征、工艺流程与机制毛尖茶基本相同。只是在制作过程中，全用炒锅及手机制毛尖茶基本相同。只是在制作过程中，全用炒锅及手工代替机器制作，变烘干为炒干。成品茶由烘青型变为炒青型。在具体制作上，有一锅到底，全程在锅中做完的，也有将揉捻、提毫工序出锅进行的。现将其制作工艺流程（方法及要求与机制毛尖茶相同）在炒锅中进行，锅温 120-1
8、50 摄 氏度，白天观察锅底泛白，晚上发红即可。投叶量 400-500 克， 鲜叶下锅后，用手迅旋转抖炒抛、抖 3-4 次，然后 闷 炒 2-3 转，动作要 轻，翻拌均匀， 杀匀杀透，不留“生叶”，旋转方向一致，为卷曲做形创造条件，茶不能在锅中停留，愉防焦边焦叶，历时 2-3 分钟。杀青适度后，将锅温降至 70 摄氏度左右，在锅中热搡（如锅温一时降不下来，亦可出锅在簸箕上揉捻），用单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转，方向一致，不能倒转。用力轻、重、轻，且要均匀，切勿用力过重，防止芽叶断碎，或茶汁渗出，粘锅结焦，影响品质。每搡三、四周解决一次，散发水气，避免闷郁。揉至基本成卷曲条，容易散开为适度。历
9、时 15-20 分钟。是毛尖茶造型的关键性工序。锅温 60-50 摄氏，先高后低。一锅揉坯分成两团搓揉，促使茶条卷曲成螺形，每团搓揉 4-5 转后放入锅中定型，两团搓好后，台并解块抖散。如此均匀用力反复操作，既要搓成螺形，又要保持芽毫完整。在制品达七干时为宜。历时15-20 分钟。在制品成螺形，达七成干后，将锅温降至 50 摄氏度左右。用搓团的方法进行提毫（亦可起锅在簸箕上提毫），用力要轻，方向一致，力量均匀，主要是靠茶体在手掌中相互磨擦，把隐毫提起来。提完毫后，可适当提高锅温（目的是提高香气）继续炒干，要随时轻翻，避免焦味，在制品含水量达 5-6%时起锅。（方法及要求与机制毛尖茶相同）3、毛
10、峰茶的制作技术毛峰在名茶中的品类很多，今天我们要研制的毛峰茶，属于烘青。制作方法可分为手工、机制和手工+机制三种。（1）羊艾毛峰的品质特征茶青小叶各，一芽一叶标准，叶色嫩绿，匀齐。外形体形苗条，尚紧细，稍弯曲，色 泽翠绿，露峰毫，峰苗完整。内质A、汤色：碧 绿、明亮；B、香气：嫩C、滋味： 鲜爽；D、叶底：匀整、鲜活、嫩绿。（2）毛峰茶的手工制作技术要点鲜叶：一芽一叶，无病叶、虫害叶，叶色嫩绿，无紫红叶，不带鱼叶、鳞片；摊放：薄摊 2-4 小时，阴凉通风，清洁无污染，避免人为损伤；杀青：余锅杀青，投叶量 0.5 公斤左右，锅温 150 摄氏度（锅底不现白，投叶有较明显炸声）以抛抖为主，杀青时间
11、 3-5 分钟，要求杀匀杀熟，绝对无生叶，无焦糊叶，无锅粑，始终炒锅的干净，出名同后立即摊凉，迅速抖散冷却；揉搓：单把滚球揉，以轻揉为主，边揉边理条，切忌重揉、揉碎和结团块；初烘：薄摊，锅湿 100 摄氏度左右，烘至 6-7 成干，迅速冷却，回软；理条、提毫：双手合掌，轻轻揉搓；足烘：80-100 摄氏度烘干，含水量小于等于 6%，冷却；审评：装代封口贮藏。（3）机制毛峰的技术要点工艺示意图鲜叶摊晾杀青摊凉冷却揉捻解决理条初烘提毫足干隔末检剔定级匀装。说明：除理条，提毫和烘干三项技术之外，其他的技术条件与要求均与机制毛尖相同。理条：在 6CLZ-600 型理条机上进行。每次投揉捻叶 1.0-1
12、.5 公斤,由于两端温度较低,投叶量可少些,温度控制在 60-80 摄氏度由低到高,历时 10 分钟左右,茶条理直干硬不易变形即可.进行理条时务必注意两点:一是理条机往复速度 须调整在 120-150 次/分钟为宜,速度过慢,茶叶容易粘锅焦斑,过快则茶叶在槽锅中跳动碰撞,反而越于越乱,难成直条.二是温度宜在 60-80 摄氏度，且先低后高，温度过高，茶叶很快干燥定型，茶条难于理直；温度过低，茶叶在槽锅内滚动时间过长，会导致茶叶色泽灰暗。提毫初烘：将理条叶置上 6CH-901 型烘干机上进行初烘，温度在 80-60 摄氏度，由高到低，待理条叶烘到七成干式采油树时下机冷进行提毫。提毫时收茶置于两手
13、掌中，同向轻用掌力使茶条相互磨擦，手指伸直，以免茶条弯曲。足烘：完成提毫作业后，保持 60 摄氏温度烘至含水量小于等于6%时起锅。烘焙过程中，要随时轻翻抖散，使茶叶均匀干燥。4、扁形茶炒制技术（1）扁形茶的分类A 按炒制工艺分：可分为全炒型和半烘型两类。全炒型如西湖龙井茶，湄江茶等。半烘炒型如贵州银芽、巴山银芽等。B 按形态分：可分为披针形、瓜子形、显毫和无毫等几种。（2）品质特征A 全炒型：外形扁、平、直、光滑、匀整，色 泽翠绿油润；内质香气高爽持久，既有炒香，又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮；叶底黄绿鲜明、匀齐完整。B 半烘炒型：形扁，匀整，白毫显露，色泽绿润；内质嫩香悠长，亦有清香与
14、花香；滋味醇和鲜爽，汤色黄绿明净；叶底黄绿鲜活。（3）鲜叶要求通常采单芽，也有一芽一叶的，如旗枪，一旗一枪。最好一芽一叶初展，以便炒制中做形收拢。（4）扁形茶的炒制名优茶的炒制，分手工、机制和手工结合三种加工方式。A 手工炒制：技术精湛、灵活机动、品质上乘、卖价高。多用产量不大，刚投产茶园和企业创立或保持名牌产品的高档茶。因此，手工制茶，永远也不淘汰。B 微机炒制：利用手工制茶原因发 展成为机械制茶。工效高，品质较匀整，工艺掌握好，品质稳定，但品质始终赶不上手工炒制的产品。C 微机炒制与手工结合：微机炒制，不如人的双手灵活与万能能，有其局限性。如炒制龙井茶，则无法磨光，且颜色灰暗，必须在产品定
15、形后，错助手工磨光。D 湄江茶是 20 世纪 50 年代初期，由浙江炒龙井茶的师傅在湄潭茶场传教炒龙蟛茶的工艺技术，后湄潭茶汤根据湄潭苔茶声传教炒权井茶的工艺技术，后湄潭茶场根据湄潭苔茶原料及加工设备等情况进行调改，而成为现行的工艺，即：手工炒制工艺。杀青搭条摊胚二炒搭胚三炒压胚选胚六个工艺程序。杀青搭条：杀青和搭条是湄江茶外形内质兼优的关键。杀青锅温120 摄氏度为宜，投叶量 150 克左右，杀青时间约 5 分钟。茶叶变软失去光泽，锅温降温至 75 摄氏度左右，转为搭条。炒至 5 成干左右起锅摊胚，使水分重新分布。二炒搭胚：锅温保持 75 摄氏度左右。投胚量 250 克左右，要求胚扁平直，炒
16、至七成干左右起锅，再次摊胚。三炒搭胚：锅温 65 度左右，投叶量 200 克左右。以搭、推、压为主，随着炒胚的失水程度掌握“轻重轻”的炒制。起锅前 3-5 分钟，主要是搭胚、磨光表面，达到胚扁平直，色泽光滑翠绿，炒到含水量达 4-5%即起锅。选胚：主要是筛茶装潢，隔除碎茶及片末，使胚形净度、光且匀度及色泽一致。机制龙井型名茶工艺：茶青摊凉理条压条磨光辉锅（手工机械相结合在电炒锅内手工炒制，若为纯机制作业，需用往复式炒茶机)-隔末拣剔。杀青：采用微型滚筒连续杀青机，温度 120140 度，均匀投叶，启动风扇，及时散发水蒸气，杀青叶必须摊凉，使水分重新分布。理条压条：利用 6CDM-42 型多功能
17、机炒制，温度 60 度左右。投叶量 0.8-1 公斤，均匀投在 5 个槽 锅内，采用分次加压的方式投入轻型加压棒。投叶理条炒 3-5 分钟 分后，投入轻型加压棒炒 3 分钟，然后起棒透炒 2 分钟，第二次投入棒再炒 3 分钟，又起棒炒 2 分钟。如此反复炒至 7 成干出锅。务必注意投叶量宜少，槽锅温度宜低，加压、松压宜勤，摆放棒宜轻。如果无其他机械磨光，或不用人工辅助。则在多功能机内一次完成炒制作业。手工辉锅磨光：同湄江茶三炒拱胚炒制技术要求。隔末拣剔：筛去碎末，拣除黄叶、叶柄、杂质。（2）贵州银芽（代表显毫扁形茶类）炒制工艺技术贵州银芽为贵州省茶叶研究所科技成果，也是贵州省地方名茶。手工炒制
18、工艺：杀青摊凉做形（锅炒）烘干杀青：锅湿：120-140 摄氏度，投叶： 250 克左右。时间约 5 分钟。摊凉：杀青叶须薄摊散发热气。做形：锅湿 70-75 摄氏度，投叶： 摊凉叶 350 克左右。时间：20-25 分钟。炒法：先洗条，后拱、捺、压形，茶叶定型后，出锅摊凉。推凉：20 分钟。烘干：温度 65 摄氏度左右。在焙笼或微型烘干机上进行足干水分要求 5-6%。机械炒制工艺：在多功能炒茶机内投棒压扁，成形后下机摊凉，然而在微型烘干机上烘至足干。二、大宗绿茶加工技术（一）炒青绿茶初制技术1、绿茶的品质特征：各地绿茶的品质特征虽各有差异，但对高级绿茶总的品质要求是一致的，均要求外形条索紧直
19、，有锋苗、匀整、不断碎、色泽绿润、调和一不致、 净度好；肉质要求香高持久，最好有熟板栗香；汤和清澈，嫩绿或黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩（黄）绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。2、掌握工艺要领绿茶制作有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。 鲜叶通过杀青， 酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。（1）鲜叶要求：绿茶产品花色较多，各种绿茶对鲜叶各项指标要求不尽相同，要求鲜叶有一定的成熟度，以一芽二、三叶为其适合标准；名贵特种绿茶要求芽叶细嫩，有的要求一芽一叶，有的只是芽；
20、但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求：即叶色深绿或黄绿，芽叶色紫，不宜加工绿茶；一般以中、小叶为宜，大叶种芽头可考虑，以叶绿素、蛋白质含量高的为好，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量更减少到最低限度；各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。（2）鲜叶加工技术 绿茶是一种不发酵茶，但绿茶初制一般都要经过杀青揉捻干燥三个工艺过程监测流程。要求高温杀青，适度揉捻，及时干燥，由于干燥方法不同，有炒青茶，烘青茶，晒青等之分。（3）杀青杀青是绿茶初制过程中的关键工序，对绿茶品质形成具有决定性作用，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽，条索松紧，以及叶底嫩度和色泽也有重要影响。因此杀青技术掌握的好否，是决定绿茶品
21、质的关键。在思想上必须高度重视，认真对待，操作上务必严格要求。1、杀青目的：一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免产生红梗红叶，为形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。二是散发青草，发慌茶香，挥发低沸点芳香物质，高沸点芳香物显露出来。三是蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，为揉捻成条创造条件。2、杀青要求：杀青应做到“三要三不要”，即一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，芽叶杀青程度均匀一致。一不要红梗红叶；二不要焦烟味；三不要水闷味。3、杀青中应掌握好三个原则：即“高温杀青，先高后低”；“抖闷结合，多拦少闷”， “老叶嫩杀，嫩叶老杀”；达
22、到杀匀杀透杀熟和“老而不焦，嫩而不生”。4、掌握好杀青的关键技术。影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、时间、机型 杀青方式等。它 们是一个整体，互相牵连，相互制约，不能机械地加以分割。锅温：鲜叶投进去有轻微炸声为宜，投叶前锅温度 200-230 摄氏度，锅底白天灰白色，夜晚弱光下显微红色，即为锅温适度，有条件杀青后期温度以 160-140 摄氏度 为佳。投叶量：根据温度高低和是否露水叶而定，一般投叶 20-22.5kg，需 时 8-10min。露水叶投叶量要少，且提高温度。高温杀青标志是能迅速使叶温达到 80 摄氏度以上，抑制酶活性。5、杀青程度的掌握：准确地判断杀青是否适度，是保证产品质量的关
23、键。杀青适度的标准一是色由鲜绿变为暗绿；失去光泽，不生青，不黄熟，不焦边，无 红梗红叶。二是青草气基本消失，略有清香；无水闷气，无熟闷气，无烟焦气。三是手握叶子柔软，略带粘性，嫩茎折不断，紧握成团，稍有弹性。四是嫩叶失重 40%左右，老叶失重 30%左右。（4）揉捻茶叶揉捻首先是运用力的作用，以得茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化。1、揉捻目的：一是卷紧茶条，缩小体种，增进外形美观。二是适度破坏叶细胸组织，茶汁挤出附着叶表，便于冲泡和耐冲泡，增进茶汤浓度。2、揉捻要求：条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、不弯曲、碎茶少（3%）。叶色绿
24、润，不泛黄。香气清高而不闷。或者是揉捻叶外形要求五要五不要：一要叶条，不叶片；二要贺打，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。3、揉捻时间与加压。揉捻时间与加压，二者关系密切，强调一面不行，应该联系起来考虑。加压应遵循”先轻后搬弄是非，逐步加压，轻重交替，最后不加压”原则。加压轻后应视叶子老嫩灵活掌握。较嫩的鲜叶，避免叶色变黄，中间适当加轻压。中级鲜叶杀青后稍轻摊凉，余热未散时（叶温约 40 摄氏度左右）进行揉捻，以利茶条紧卷，其加压应以中压为主，中间适度重压。罗粗老的鲜叶投叶量要少，杀青后要立即趁热揉捻，既便于成条，又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，其
25、加压应以重压为主，其揉捻时间与加减压情况。不同型号的揉捻机，其投叶数量是：40 型为 10kg；45 型为15kg；50 型为 25kg;55 型为 33kg；65 型为 55-60kg。4、揉捻程度：一是同批叶的揉捻程度均匀，3 级以上成条率要达85%以上；4-6 级要达 70%以上；二是叶内 细胞扭曲变形率 45-65%之间；三是茶汁粘附于叶面，手摸有滑润粘手之感；四是条索卷紧不扁，嫩叶不碎，老叶不松。（5）干燥茶叶干燥的作用是使茶叶水份达到足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。茶叶干燥一般有三个阶段：最先是以水份蒸发和制止前工序的作用为主，应掌握高温；其次是叶子可塑性增强，易发
26、生形变的过程，这是做形的关键；最后是干热阶段，此时应以促进香、味的形成发展为主。根据茶叶的干燥阶段性，采取分次干燥，以得于每批茶的干湿度均匀。1、干燥的目的：揉捻后的叶子应该立即进行干燥，其目的一是蒸发水份适度干燥便于贮于存保质；二是进一步散发青气，促进品质成分发生变化，发展香气，增进滋味；三是在干燥过程中，通过力的作用紧缩茶条，形成绿茶外形品质规格。2、干燥要求：一是干燥均匀，排除过多水份，防止霉变，毛茶含水量降至 5-7%；二是条索紧结匀整，有 锋苗；不扁，不松泡，不断钝，不变曲，碎茶少；三是色泽绿润或灰绿而泣，不枯黄，枯灰或乌暗；四是火功适当，香味浓醇或正常，无烟、焦、渥闷、青涩或其它不
27、正常气味等。3、干燥方法：根据各茶场的设备实际，以及成本核算而灵活选择。若全用滚筒炒干，则分炒二青、三青和辉锅三个过程。长炒青之名由此而来。若有烘十机则可取代炒二青。其流程：揉捻叶子滚炒二青（烘）滚炒三青筛分上下辉锅低温烘干摊凉冷却装袋滚二青（以烘为好）：其主要作用是蒸发水份，使茶条卷拢光滑，为炒三青准备条件。为保证滚二青质量，必须掌握高温、少量、排气、快滚的原则。微壁温度 180 左右，行先高后低，不产生爆点为度，投叶量 20-25kg，过多会产生蒸闷，影响香味和叶色， 过少易产生烟焦气，时间 15-25 分钟，炒到手捏成 团，松手会慢慢张散，叶色墨绿，茶条较紧结，叶子不粘手，茶坏达 6 成
28、干左右，减搬弄是非约 2%左右，含水量掌握 40%以内，即可出锅摊凉。炒三青和辉锅：两者的主要作用是整形和增过香味，形成绿茶特有的外形的内质，且继续蒸发水份。投叶前筒温为 110-120 摄氏度，叶温 45 左右为宜。过低香味低闷，色泽枯暗，过高易起爆点，打索不易炒紧。投叶一般为 20-25kg，二青叶落归根含水量高的宜少投，反之宜多投，以翻炒顺畅，不产生扁条为原则。时间 30-40 分钟，炒至 8 成干（含水量 20%左右）为适度，手捏有触手之感，但不易断碎。三青叶出唤后筛分，分成上、下两段或上、中、下三段，分别摊凉30-40 分钟。辉锅：上段茶游乐园锅，投叶前筒温 90-100 摄氏，待叶
29、子炒热后，适当降低温度，使叶温保持在 40 摄氏左右，投叶量 24-28kg,滚筒转带以每分 18-20 转为好，时间约 40-50 分钟，炒至 9 成干即可（含水量约 10%），出锅全摊凉。滚干：使茶叶沿筒壁滚动，以茶叶不被抛散为度。投叶量 35-40kg,叶温控制在 40-42 摄氏， 时间 60-80 分钟，滚到 40-50 分钟后，投入三青叶下段茶。滚干程度的掌握：含水量 4-5%，粗人茶叶手捻成粉末；火力适当，防止偏高；色泽绿润，不要求起霜（滚炒时间较长自然霜也可）。出唤后适当摊凉后装袋，严防受潮或污染异气味，注意保质。（二）烘青绿茶初制技术烘青绿茶大多数都是作为窨制花茶的茶坯，一是
30、供应嗜好喝花茶消费者的要求；二是尽量发挥茶坯的经济价值。其制法：分杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青：烘青杀青的目的和方法与炒青绿茶基本相同，无甚差异。揉捻：烘青绿茶绝大部分系内销，要求耐泡，条索完整，有毫更佳，揉捻程度则要比炒青绿茶轻些。揉捻中最好采用分筛复揉，尤其是老嫩混杂的原料，效果更为显著。干燥：烘青前半小时把火烧好，自动烘干机，温度为 110-120 摄氏度，摊叶厚度 1-2 厘米，每分 钟上叶 3-4kg,时间快速 10 分钟，中速 15 分钟，慢速约 20 分钟。出机后要立即摊凉 1 小时左右。足火：足火温度在 90-100 摄氏度，经中带或慢速时间，即可达到干燥要求程度，再经摊凉后
31、装袋。无论毛火、足火都要注意烘箱底部的脚茶，应经常清理，分开摊放装袋。（三）晒青绿茶的初制技术鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。主要品类有云南的“黔青”、广西的“桂青”等。晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外，还有一部分经再加工紧压茶销往边疆地区，如将湖北的老青茶制成“表砖”，云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“沱茶”、“康砖”等。（四）蒸青绿茶加工技术蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汔将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿”的三绿特点，美观诱人。唐、宋 时就已盛行蒸青制法，并经佛教途传
32、入日本，日本至今还沿用这种制茶方法。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品，日本茶道馀用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种“抹茶”。日本的蒸青绿茶除抹茶外，尚有玉露、煎茶、碾茶等。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露、煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省，其产品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除恩施玉露之外，江苏宜兴的“阳羡茶”，湖北当阳的“仙人掌茶”，都是蒸青绿茶中的名茶。我国目前已生产成套的蒸青茶加工设备，可以实行连续化生产。其工艺流程如下：茶青摊凉蒸气杀青冷却叶打粗揉平揉中揉精揉烘干筛拣匀堆装箱。复习思考题：1、名绿茶应具备的品质特征。2、毛尖形、毛峰形、扁平形（无
33、毫）名绿茶的机制、手制加工工艺流程。3、大宗绿茶炒制中杀青的目的的和要求。第二节 红茶加工技术我国的红茶分为工夫红茶、碎红茶和小种红茶。它的制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序其中小种红茶有过红锅（杀青）工序。红茶要求老嫩一致品种相近的一芽二、三顺茶青为原料。一、工夫红茶的初制技术工夫红茶的品质特征为条索紧秀，匀整，平伏，锋显露，色泽乌润，香高味醇。蛤各地的工夫红茶，由于用的原料品种不同，而形成各自独有的特征。如祁红色乌黑，光润夺目，在独特的芳香；滇红为大叶种工夫红茶叶种工夫红茶条索肥硕、重实、满披金黄色芽毫，香高味浓；川红为红叶种工夫红茶，条索壮实，多金毫，香味鲜嫩；宁红香甜醇，
34、茶汤似玫瑰色。工夫红茶初制工艺流程：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥（一）萎凋：良好的萎凋是形成红茶优良品质的提前萎凋要适度、均匀。萎凋适度的标志：1、叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，无泛红现象。2、叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧捻成团松手后能慢慢弹散，无焦芽、干边现象。3、青草气基本消失，略显清香或茶香、水果香。4、萎凋叶含水量一般在 58-65%之间。萎凋方法有室内萎凋、荫处萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋五种，目前使用最多 的是萎凋槽萎凋。萎凋槽长 10M，宽1.5 M,摊叶厚度 14-20cm 。每槽摊 叶 200-250kg，风湿 20-30 摄氏，最高不超过 35 摄氏，历时 6-8
35、 小时 。（二）揉捻：在揉捻机上进行，揉捻程度比绿茶重，要求在条率达90%以上，细胞破碎越高越好，并要求保持芽锋完整，减少断碎，基本无扁条。（三）发酵：红茶必酵是多酚的酶促氧化作用，是绿叶变红的主要过程，对红茶品质起决定性作用。发酵的目的，就是促进茶多酚的催化下适度氧化，形成红茶特有的色泽和香味。发酵均匀适度的标志是：对光透视，叶色呈黄红色或新铜色，青气消失，发出浓厚的果香或花香（主要是熟苹果香或玫瑰花香）。发酵均在发酵室进行，室内设置发酵架，架上放置发酵盘，揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿，又要空气流通，并能人为控制室内温度和相对温度，发酵盘摊叶厚视原料老嫩、室内温度高低而异，一
36、般在 8-20cm 之间，历时 2-5 小时。（四）干燥：工夫红茶的干燥普遍用自动链板式烘干机进行烘干，分毛尖（100-120 摄氏度）和足火（80-100 摄氏度）。毛尖高温薄摊快烘，摊叶厚度 1.5-2cm,历时 12-16 分钟，尽快破坏酶的活性，制止酶促作用：足火低温度 2-2.5cm,历时 12-16 分钟，使产品干燥均匀度（含水量 4-6%）增进香味浓度，提高品 质。二、碎红茶的初制技术碎红茶初制工艺流程除揉捻改为揉切外，其余与红茶相同。（一）萎凋：萎凋的方法及要求与工夫红茶基本相同但因碎红茶香味要求浓强鲜，帮萎凋程度适当偏轻宜。（二）揉切：西方舆论界红茶的揉切组合方式较多，分平盘
37、切法，转子机联切法等。（三）发酵：基本与工夫红茶相同，但在具体掌握上摊叶要薄些（6-10cm)，发酵程度比工夫红茶要嫩点。因为发酵嫩些，可以保留较多的茶多酚和茶黄素，茶红素含量也较高，而茶褐素含量较低，有利于提高碎红茶的鲜强度。（四）干燥：与工夫红茶相同，蛤摊叶要薄些，足火风温以 80-90摄氏度为宜。三、小种红茶初制技术小种红茶初制工艺与其他红茶不同，比较复杂，且有独特之处，是我国福建特有的一种外销茶，以崇安星村所产的正山小咱的品质最佳。其索粗长松散，肥壮重实，色泽乌黑光润，香气高税，具有特殊的松烟香，滋味浓而爽口，汤色鲜浓厚，呈粮浆状的深金黄色，叶底呈旧铜色，厚实光滑。其工艺流程如下：鲜叶
38、萎调揉捻发酵过红锅（杀青）复揉熏焙拣筛复焙。复习思考题1、工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度的标志。2、工夫红茶初制中，对揉捻叶进行酵的目的及发酵适度的标志。第三节 乌龙茶初制技术乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的一种茶类。因其外形色泽青褐，故又称为“青茶”。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，帮又分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四大类。乌龙茶的采制方法既有共同点，也有不同处，产品品质特征也有差异。一、闽北乌龙闽北乌龙统称武夷品岩茶，品种有武夷厅种、武夷水仙、武夷肉桂、武夷品种茶（包括乌龙、黄旦、奇兰、毛蟹、每占等品种）、武夷极品（即大红袍、铁
39、罗汉、白鸡冠、金龟“四大名枞”）。武夷岩茶以采驻芽三、四叶中开到大开面茶青为原料， 加工工艺基本相同，蛤以大红袍的制作更为精细，其加工工艺流程如下：鲜叶晒青凉青摇青炒青初青初揉复炒复揉走水焙簸拣摊凉拣剔复焙再簸拣补火装箱贮存。闽北乌龙在做青掌握上要重晒、轻摇、发酵较多，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、梅占等都属僵知名良种。而品质最佳、知名度最高的要数“铁观音”。铁观音既是茶树品种名，也是茶名。铁观音采用驻芽 2-4 叶小开面到中开面的茶青作原料制成，其如加工工艺流程如下：鲜叶晾青晒青凉青摇青炒青揉捻初焙初包揉复焙复包揉足火筛分检剔、匀堆包装。闽北乌龙在某些方面做青掌握上要重晒、轻摇，发酵较重，其品质
40、特点是香气幽长，滋味甜醇，“岩韵”明显。二、闽南乌龙闽南乌龙茶主产区适制乌龙茶茶树良种较多，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、梅占等都属全国知名良种。而品质最佳、知名度最高的确良要数“铁观音”。铁观音既是茶树品种名，也是茶名。铁观音采用驻芽 2-4 叶开面到中开面的茶的青作原料制成，其加工工 艺流程如下：鲜叶凉青晒青凉青摇青炒青揉捻初焙初包揉复焙复包揉足火筛分检剔、匀堆包装。闽南乌龙在做青掌握上要轻晒、重摇、发酵较轻。其品质特点是香气清高、滋味浓厚，“音韵”突出。三、广东乌龙广东乌龙主产于广东汕头地区，代表品种为原产于潮安县凤凰山的凤凰水仙和梅占等。凤凰水仙按品质又分为凤凰单枞，凤凰浪菜和凤凰水仙三个
41、品级。凤凰单枞实际是凤凰水仙种的优异单株，因单株采制，故称单丛。故凤凰单丛也是众多优异单株的总称。茶青采摘标准以新梢形成对夹 2-3 叶 为宜。制作工艺流程包括晒青、凉青、碰青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等工序。每一工序须视茶青质地、气候变化等因素灵活掌握。其品质特点：条索紧细秀美，色泽沙绿油光，香气清高悠长，滋味鲜醇爽滑，有独特山韵，汤色黄绿清澈，叶底嫩绿，叶缘一线红。四、台湾乌龙台湾乌龙公认的乌龙茶名品有：冻顶茶、文山包种茶、松柏长青茶、木栅铁观音、阿里山珠露茶、高山茶、龙泉茶等。台湾乌龙茶源于福建，福建乌龙茶制作工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度（做青程度）又分为轻度发酵茶、中度发酵茶和
42、重度发酵茶。轻度发酵茶似绿茶，具有甜香。以形态又分为半球形茶和条形茶，有名的冻顶乌龙属轻度或中度发酵茶和半球形茶，外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润。产品等级分为特选、春、冬、梅、 兰、竹、菊。以青习乌龙等良种的 2-3 叶开面叶为原料，经以下工艺加工而成。鲜叶晒青凉青浪青（摇青）炒青初烘团揉（即包揉、多次反复进行）复烘焙火检包装。复习思考题：1、大红袍、 铁观音、 凤凰单丛、冻顶乌龙加工工艺流程。第四节 白茶初期制技术白茶是我国独有的一种茶类，产于福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等县。主要花色品种有白毫争针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。白茶加工方法特殊而简介，既不杀青，也不揉捻、发酵、只有萎凋、干燥两
43、工序。现将白毫银针初制技术简介如下：鲜叶要求：将茶芽均匀地摊在水筛或萎凋帘上，先放在日光下晒至八、九成干，再用文火（40-50 摄氏度）焙至足干。如当天不能晒到八、九成干，第二天可续晒。如遇阴雨天气，可用低温（45-50 摄氏度）烘焙代替日晒。政和制法：先将薄摊茶芽放在室内通风处自然萎凋，至七、八成干时，再放到日光下晒干。此外，还有一种制法，先晒 2-3 小时，移入室内自然萎凋，至八、九成干时，再用文火焙至足干。复习思考题：1、白毫银针的福鼎制法。第五节 黄茶初制技术落后属轻微发酵茶，品质特点是黄汤黄叶。这是制茶过程中进行闷堆渥的结果。黄茶按原料芽叶的嫩度和大小分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶：采摘单芽或一芽一叶初展加工而成。如潮南的“君山银针”、四川的“蒙顶黄芽”、安徽的“霍山黄芽”。黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成。如湖南的“北港毛尖”、“沩山毛尖”、湖北的“运安鹿苑”、浙江的“平阳黄汤”。
