1、批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 77 页 共 147 页一、岗位工作简介1.1 卤水区的基本要求培训目的：了解卤水岗的基本知识和制作过程讲述并示范：1.1.1 卤水区的产品种类1.1.2 设备的使用方法1.1.3 卤水产品的生产配方和比例1.1.4 卤水产品的加工程序温度时间火候1.1.5 卤水产品的质量要求色泽美观味道好软硬适中1.1.6 岗位应注意的事项检查设备的状态设定合理的生产计划随时检查卤水是否要加水或加调味料应流水解冻原材料应注意卤水的保养1.2 炸区的基本要求培训目的：了解炸区的基本知识和制作过程讲述并示范1.2.1 炸区的产品种类1.2.2 设备使用方
2、法使用方法清洗过程更换滤油纸的方法1.2.3 炸区的生产配方和比例1.2.4 炸区产品的生产加工程序时间（腌制/炸）筛粉和滤油周期换油周期1.2.5 炸区产品的质量要求颜色金黄裹粉均匀批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 78 页 共 147 页注意产品的保存温度和时间1.2.6 岗位应注意的事项加工时应注意炸炉的温度是否正常制定合理的生产计划应流水解冻原材料1.3 烤区的基本要求培训目的：了解烤区的基本知识和制作过程讲述并示范：1.3.1 烤区的产品种类1.3.2 设备使用方法1.3.3 烤区的生产配方和比例1.3.4 烤区产品的生产加工程序时间（腌制/烘烤）温度出炉用温
3、度计检查1.3.5 烤区产品的质量要求颜色金黄味道均匀、口感好注意产品的保存温度和时间1.3.6 烤区应注意的事项生产前检查炉具温度是否正常，各按键是否失控用 282 清洗炉具时应注意正常操作每天必须校正温度计应流水解冻，原材料二、生产和计划2.1 制定生产计划培训目的：合理的生产量能确保每天工作的顺利进行讲述：2.1.1 制定生产计划的俢和重要性确保产品不断货，不会影响销售确保每天工作的顺利进行合理的生产计划能控制损耗2.1.2 如何制定生产计划观看明天是正常工作日还是节假日根据近一周产品的销售情况参考产品的生产周期参照设备的最大承受能力查看去年同期销售是否有特价批准人：宋 昱 审核人：金
4、朔 编写人：王寿金机 密 第 79 页 共 147 页一、每日填写生产表，各项空格之资料计算如下1.1 当日预估来客数当日实际来客数1.2 当日预估平均购买金额当日实际平均购买金额1.3 当日预估营业额当日实际营业额1.4 当日预估损耗金额当日实际损耗金额1.5 当日预估总销售数量当日实际总销售数量1.6 商品名称1.7 未税进价（成本价）1.8 含税售价1.9 一周预估销售数量1.10 前日商品之存货量前日商品之存货量1.11 当日生产数量，熟食类为订货/到货数量1.12 当日损耗数量毛利损失当日断货时间损失营业额1.13 当日销售数量1.14 各单品本周总销售数量1.15 各单品本周总销售
5、额1.16 本周的营业额总和1.17 本周的损耗金额总和1.18 本周的销售数量总和1.19 单品销售数量占决销售量的百分比（N/T） 1001.20 单品销售金额占总营业额的百分比（P/R）100批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 80 页 共 147 页冻品可以分几个部分辨别：即皮肤、嗅觉、肉质含冰量等方法辨别。鲜度皮肤 冻鸡 不鲜度 腐败皮肤 白色紧绷 皮肤有破损，解冻后，皮肤柔软无紧绷感 皮肤发黑肉质 鲜肉质细腻，有弹性、肉质与骨密结 有淤血内脏不干净 肉质有暗绿色，有黄色粘膜嗅觉 无异味 有死鸡臭味，有恶臭味含冰量 15 公斤含冰量 1.5 公斤 15 公斤含冰
6、量 2 公斤左右鲜度皮肤 冻鸭 不鲜度 腐败皮肤 白色紧绷 解冻后，皮肤柔软无紧绷感，皮肤有破损 皮肤发黑肉质 鲜肉质细腻，有弹性、肉质与骨密结 淤血过多，内脏过多 肉质有淤血，有暗绿色，有黄色粘膜嗅觉 无异味 有恶臭味含冰量 15 公斤含冰量 1.5 公斤 15 公斤含冰量 2 公斤左右其余冻品可参照以上辨别方法批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 81 页 共 147 页熟食可以分几个部分辨别：即鲜度、肉质、嗅觉、看等方法辨别。鲜度形态 麻油鸭 不新鲜 腐败鲜度 色泽鲜明、皮肤无破损 没头没凤，皮肤破损，很明显的二次加工 有黑色干肉质肉质 肉质细腻，肉质与骨粘膜分开 肉
7、质粗糙，肉质松动，手压时骨头松动 肉质委缩，形态缩小嗅觉 有麻油香味 有异常味 有臭味看 形体整齐，头、身完整无缺 形体不整齐，头、身没有鲜度皮肤 酱牛肉 不新鲜 腐败鲜度 色泽暗红 牛肉分割不完整有明显的二次加工 发硬肉质 肉质鲜红 肉质松动，切片不成形 肉质委缩，形态缩小嗅觉 无异味、有酱香味 有异常味 有臭味看 形体大小差不多 形体不整齐其它熟食用同样的方法辨别，因商品而定批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 82 页 共 147 页一、起源最早，由法国家乐福公司将蔬果、水产、鲜肉等农产品由集贸市场搬到超市内销售。二、特点2.1 没有集贸市场的脏、乱、差、短斤缺两等缺
8、点。2.2 价格便宜，质量好，新鲜卫生。2.3 购物环境好，可以在一家超市购足所有需要的商品。三、人力结构课长 助理 领班 营业员 兼职四、商品组织结构部门 大分类 中分类 小分类00、活淡水鱼00、淡水鱼01、冰鲜淡水鱼00、活海水鱼01、冰鲜海水鱼00、鱼01、海水鱼02、冻海水鱼00、虾类00、甲壳类01、螃蟹00、贝类01、贝类01、螺类00、软体01、甲壳类、贝类02、软足/两栖 01、两栖00、海产品00、水发类01、其它00、丸类01、自制丸类01、丸类及配菜02、配菜00、生鱼片01、日式小吃寿司/卷类日式调味品02、日式食品04、三文鱼00、即食01、生于水鱼11、鱼课02、
9、加工制品03、腌制、咸鱼制品 02、醉壳类批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 83 页 共 147 页一、鲜度的重要性顾客对水产的要求顺序依次为：1.1 鲜度1.2 商品收集丰富1.3 价格1.4 从业人员的态度和对商品的知识顾客对鲜度的要求达 30%40%，由此可知鲜度管理的重要。二、什么是鲜度管理维持生鲜食品及作业环境两者于最佳的卫生状态，提供给消费者最新鲜的食品。生鲜食品中，损耗率最高者，首推鲜鱼，其损耗率高达 910%，包括鲜度不佳的降价销售及腐败丢弃等因素，故鲜鱼如何维持长时间的鲜度，管理技术甚为重要。鲜鱼陈列于卖场中，其鲜度会逐渐下降，所以我们强调商品要高速回
10、转。三、基础知识批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 84 页 共 147 页四、鲜度管理4.1 鲜度管理的方法，即是（低温管理） 、低温时可缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌繁殖作用，其管理的种类有冰藏、冷藏、冷冻三种。4.1.1 冰藏以碎冰覆盖于鱼体，温度保持于 5以内。4.1.2 冷藏以冷库设备，保存鲜鱼，温度为 02。4.1.3 冷冻以冷冻库存设备保存鲜鱼，温度为-25以下。切记低温管理切不可忽冷忽热！容易破坏鱼肉组织，影响鲜度与品质。4.2 鲜鱼的保鲜处理及管理4.2.1 保鲜处理注意要点高速回转，降低库存。4.2.2 鲜度保鲜处理冰鲜鱼须先经冷盐水处理，而后送进冷藏库
11、保存。冰冻鱼直接送进冷冻库。加工鱼品经加工制造法，钖盐藏法、干燥法、焙烤法，可直接于常浊固定地点或冷藏库保存。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 85 页 共 147 页一、鱼肉鲜度可以分几个部分辨别，即：鱼鳞、眼珠、鳃、鱼体、嗅觉、肉质及投水试验等方法辨别。鲜度形态 新鲜鱼 鲜度下降的鱼 腐败鳞有光泽与身体坚强的结合无粘液覆盖缺乏光泽有脱落有点黏性无光泽肉质松弛，有恶味不洁，附满黏性眼球 突出眼睑角膜透明 眼睑陷入，呈红色角膜变浊 眼球破坏或脱落鳃 鲜红色、有鲜鱼味鳃的褶坚固地紧闭着灰红色，有臭味鳃的褶容易打开，有些褪色明显的褪色有恶的臭味鱼体 将鱼体水平放在掌上，没有
12、弯曲现象骨特别是尾容易弯曲腹部特别大裉色指压时有压痕明显松弛，容易弯曲腹部膨胀，褪色指压时，弹性丧失闻味 新鲜味 腐败味肉质 坚强有弹性肉质与骨密接 柔软容易与骨脱落 湿润、柔软投水试验 沉入水中 浮沉（但尚未至水平面上） 浮于水面二、其它类商品的检测方法鲜度形态 新鲜鱼 鲜度下降的鱼 腐败贝类 壳紧闭着无破壳者 壳略张开贝肉类颜色变淡壳几乎完全张开开口壳边易有黑色物曾浮于水面壳与壳相碰有空壳声有臭味虾类 色彩鲜艳感觉鲜活 头、毛、足开始变黑 头尾部完全变黑有臭味蟹类 色彩鲜艳有鲜美的味道 颜色稍变少量的鲜美味 阿摩尼亚臭味变黑海带类 色彩光鲜具弹性 颜色略淡弹性渐失 弹性消失、变烂颜色变淡丸
13、类 颜色光鲜有弹性 颜色略淡弹性渐失 变色弹性消失、变烂批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 86 页 共 147 页新鲜、香味 有粘液水发类 颜色鲜亮有弹性 颜色略淡弹性渐失颜色变黑弹性消失，变烂有粘液一、活鲜养殖1.1 必须保持鱼缸水的清洁。1.2 淡水鱼水温为 1822。海水鱼水温为 10左右。1.3 必须保持鱼缸内有充足的氧气。1.4 不同鱼性的鱼不可放在同一鱼缸内。1.5 鱼缸内如有死鱼、死虾、翻肚鱼必须及时捞出。1.6 贝类、蟹类、甲鱼、龟类必须经常洒水，保持湿润。二、冰鲜保存2.1 所有冰鲜类必须在下面铺一层冰。2.2 应经常在冰鲜类上洒水保鲜。2.3 水发类
14、应存放在冰水内。2.4 注意先进先出的原则。2.5 收档时：冰鲜鱼应放在 PVC 箱内，遵循一层冰一层保鲜膜一层鱼的原则。2.6 无鳞的鱼须用冰盐水浸泡。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 87 页 共 147 页一、开店前1.1 7:007:30检查鱼缸是否干净、符合标准，否则立即进行换水。擦洗保温陈列柜，检查整个卖场和库房的清洁卫生是否符合标准，否则立即进行清洗。1.2 7:308:00清洗地面，打扫工作台、电子秤、陈列台、包装机、冰鲜台二、开店2.1 8:3012:00保持整个区域整个时间段的清洁卫生，边工作边清洗2.2 12:0013:00全面清理工作台、地面、库
15、房、电子秤、包装机，将垃圾筒内的垃圾倒在指定的地方。2.3 13:0021:00保持整个区域在整个时间段的清洁卫生，边工作边清洗。三、闭店后3.1 21:0022:00批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 88 页 共 147 页彻底清洗地面上和鱼缸下的垃圾，擦工作台、保温陈列柜、货架、库房、电子秤、包装机的杂物，要求整个卖场清洁符合标准，方可下班。一、冰鲜鱼在收货组收冰鲜鱼时，一定要看清鱼的鲜度和规格，鲜度好的鱼应是鱼表光泽、鱼鳃鲜艳、眼球凸出饱满、肉质坚实、富有弹性，如鲜度不好的，坚决拒收。二、活鱼供应商提供的鱼，一定要鲜活的，如有死的拒收。活鱼收了以后，要马上进商场放
16、进鱼缸养殖，减少不必要的损耗。三、冷冻鱼供应商提供的冷冻鱼，一定要有好的质量，并于与定单上的规格相符。冷冻鱼的抱冰程度一般不超过 10%，如有超出应按超出部分分量扣除。四、水发类商品如供应商提供的商品是带有一定水的商品，收货组在收货时，应把该商品倒入盛器里，把水去掉，一直到该商品滴水不成线，就可以上称，按实际称得的重量计算。五、咸干类商品是否有色变、霉变和虫蛀。摸一摸该商品是否外表发粘，如有变质和质量有问题的商品，要坚决拒收，确保商场的利益，但也不能有意刁难供应商，因为供批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 89 页 共 147 页应商是我们合作的伙伴。一、起源农贸市场的演
17、化，将生鲜商品放到市场内销售。二、特点2.1 自助式的购物方式。2.2 商品品质新鲜，价格便宜，品种丰富、齐全，一次性满足顾客需求。2.3 购物环境好。三、人力结构课长 助理 领班 营业员 兼职四、商品组织结构120 蔬菜 1211 国产水果 12313 膨化类1200 叶菜类 12110 苹果类 12314 其他12000 绿叶类 12111 利类 124 加工制品12001 结球类 12112 柑橘类 1240 酱菜1201 茄瓜类 12113 瓜类 12400 酱菜12010 茄果类 12114 桃李类 1241 豆制品12011 瓜类 12115 热带水果类 12410 豆制品1201
18、2 豆类 12116 杂果类 1242 茶类1202 根块类 12117 加工类 12420 保健茶12020 根茎类 122 南北货 12421 散茶12021 水生类 1220 山地货 125 花木12022 调味类 12200 山珍 1250 鲜花1203 食用菌 12201 干果 12500 鲜花12030 食用菌 12202 干菜 1251 盆景1204 加工类 12203 药膳类 12510 盆景12040 榨汁类 1221 杂粮 126 包装材料12041 切片类 12210 杂粮 1260 撕裂袋12042 腌渍加工类 12211 薯粉 12600 撕裂袋12043 净蔬类 1
19、222 调味品 1261 保鲜膜1205 山野菜类 12220 调味品 12610 保鲜膜12050 山野菜类 1223 蛋类 1262 标签纸121 水果 12230 蛋类 12620 标签纸1210 进口水果 123 休闲 1263 托盘12100 苹果类 1230 蜜饯 12630 托盘批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 90 页 共 147 页12101 梨类 12300 果脯 1264 果汁瓶12102 柑橘类 12301 蜜饯 12640 果汁瓶12103 瓜类 1231 炒货 129 退 损 单 品 大 分类12104 桃李类 12310 瓜壳类 1299
20、退 损 单 品 中 分类12105 热带水果类 12311 豆类 12999 退 损 单 品 小 分类12106 杂果类 12312 花生类一、蔬菜鲜 度形 态 新鲜 鲜度下降 腐败叶有光泽、鲜亮、发绿无虫眼、斑点水分充足光泽暗淡看上去缺水，打焉叶片像熟了一样腐烂、有异味茎 挺直、表上发亮水分充足 失水、变轻表皮发皱，打焉 腐烂，出水变味根饱满充实，沉甸甸无畸形，发芽、烂眼水分充足，有一定光泽度皱皮、失水、变轻开始发芽光泽差、变色腐烂，出水变味瓜 果 有光泽，水分充足无畸形，花班，虫眼 失水、皱皮、变轻光泽暗淡，变熟、软 腐烂，出水变味二、水果鲜 度形 态 新鲜 鲜度下降 腐败瓜 果表皮有光泽
21、，颜色鲜艳，水分充足大小适中，无畸形、斑点虫眼、挤压伤口有水果香味表皮褪色，挤压出皱变轻，香味变淡 变形，腐败，有异味软 果 颗粒饱满色泽光亮，不出水 出水、变软失去光泽，破损出水 枯烂、出水，闻起来有酸味柑 桔 色泽鲜橙红，水分充足有芸香味 色泽暗淡，失水，皱皮香味变淡 局部发黑，变软腐败，变味三、南北货鲜 度形 态 新鲜 鲜度下降 腐败批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 91 页 共 147 页蛋 类无破损、压伤灯下能看清里面结构摇动无声灯影下面结构有点不明显摇动时有声音蛋白、蛋黄变色有臭鸡蛋味南 北 货无破损干燥符合本商品特性感觉受潮有霉味发霉有水一、开店前6:00
22、7:30 按收货标准收货， （质量、数量、新鲜度、具体参照收货标准）注意促销品种和缺货，如有情况请立即通知主管或助理。6:006:30 出货，将昨日之库存检出，整理、清洁、包装后上排面（遵循先进先出原则） 。6:008:00 果汁吧榨汁，进行蔬果的加工、包装、陈列达到开店标准。6:307:50 上货，将今日到货拉至卖场上排面（整理、包装）达到开店标准，即商品陈列、新鲜、整齐、丰满。7:307:50 清洁工作（照清洁计划） ，检查价格牌、排面、品质。7:30 晨会、总结开店前工作，迎接开店。二、开店后8:008:30 整理仓库，处理今日到货。进行补货工作、整理排面、保持排面的丰满、整齐、清洁。注
23、意水菜的保鲜，每半小时进行一次喷水，并注意方法。保持部门卖场的清洁卫生。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 92 页 共 147 页销售高峰期用录音话筒促销。交接班前做好交接班准备（排面、仓库、整理） 。三、下午班晚班到后首先同早班交接班，各自岗位区域相互交接，了解上午的销售情况，促销单品的订到量，缺货、仓库库存，尤其领班间的交接工作更要整体、细致。同早班订货、打印订单、主管确认、传真、确认供应商收到订单。翻堆、挑烂、整理、补货（闭店后不用冻库的） 。四、闭店清洁、整理收台面进库（注意、区别进库、不进库的商品）损耗记录、调拨单整理，由领班送办公室领班检查后离店批准人：宋
24、昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 93 页 共 147 页一、开店前6:006:10 用高压水枪冲洗一遍机器、设备、小工具、PVC 台。6:106:30 整理晚班昨日挑出来的水果，并将其切成块，用清水冲洗干净。6:306:40 将切成块的水果放入离心式榨汁机檫汁，注意加入切块时不要太猛、太快。6:406:50 将榨好的果汁沉淀 10 分钟， （此时可进行甘汁的榨汁工作） ，沉淀好以后，用漏勺将泡沫捞干净，直至果汁澄清，倒入杯中，封口，记录生产卡，冲洗一遍机器。6:507:20 榨其他果汁，操作同上一样，其间可同时进行榨橙汁工作。将橙洗净放入橙汁机即可。7:207:40 切水果盘7:
25、408:00 拉冰，做冰墙。8:008:10 台面陈列，将果汁及果盘整齐、分类陈列于冰面。8:108:20 清洁工作，地板、机器、工具8:208:30 晨会二、开店后8:3018:00 补货工作，具体操作同上一样。注意随时清洁，分时间段做生产卡。18:0022:00 整理果汁吧，将水果分类、整理，为明日准备，阅读生产卡，计算销售量，记录损耗。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 94 页 共 147 页三、闭店后22:0022:30 按清洁程序清洁果汁吧，注意刀具的清洗消毒，清洗时关掉电源。卖 场 地 面 货 架 陈 列 筐 仓 库 称 台 水 桶 果 汁 吧 酱 菜 台开
26、 店 前 ：用 扫 帚 将地 面 脏 物扫 净 ， 清洁 工 用 拖把 将 地 面拖 净开 店 前 ：用 毛 巾 将货 轲 擦 干净开 店 前 ：用 毛 巾 擦干 净开 店 前 ：用 清 水 冲洗 ， 刮 净地 上 的 水开 店 前 ：用 毛 巾 将 称 台 擦 干净开 店 前 ：用 毛 巾 将称 台 擦 干净开 店 前 ：用 清 水 冲洗 一 遍 机器 设 备 及PVC 板 、小 工 具开 店 前 ：用 毛 巾 将陈 列 台 和坛 子 擦 干净 ， 勺 子 、夹 子 用 清水 冲 洗营 业 中 ：随 时 注 意清 洁 ， 并努 力 与 清洁 工 配 合营 业 中 ：注 意 清 洁各 个 细
27、小地 方营 业 中 ：回 位 后 注意 保 持 地面 干 净 无水 迹营 业 中 ：随 时 注 意清 洁营 业 中 ：当 值 班 人员 随 时 注意 清 洁营 业 中 ：当 值 班 人员 随 时 注意 清 洁营 业 中 ：随 时 注 意清 洁 ， 使用 后 立 即冲 洗营 业 中 ：随 时 清 洁关 店 后 ：地 面 清 洁关 店 后 ：用 湿 毛 巾交 货 架 擦干 净关 店 后 ：用 清 水 冲洗 干 净 ，并 注 意 保持 其 清 洁关 店 后 ：用 清 水 冲洗 ， 刮 净地 上 的 水关 店 后 ：用 毛 巾 擦干 净关 店 后 ：用 毛 巾 擦干 净 ， 勺子 、 夹 子用 清 水
28、 冲洗关 店 后 ：用 清 洁 剂清 洗 设 备 、地 板 、 工作 台 ， 刮净 地 板 的水 ， 小 工具 清 洗 消关 店 后 ：用 毛 巾 交陈 列 台 和坛 子 擦 干净 ， 勺 子 、夹 子 用 清水 冲 洗批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 95 页 共 147 页毒一、鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要之务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六。1.1 呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，果菜的鲜度愈差，一般温度上升 10 度时，呼吸量变成 23 倍，温度下降 10 度时，呼吸量减少 1/21/3。1.2 蒸散作用的
29、抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需冷风，温度愈高，湿度愈底，空气流动愈旺盛时，呼吸量愈多，蒸散俢也愈活泼。1.3 发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、番薯，而使贮存的有机化合物（以碳水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去，叶子掉落，绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。1.4 微生物活动的抑制：果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当，或运输中受温、湿度的影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。1.5 过熟的抑制：果菜采收后，生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色，黄色，味道则是山酸味减少直到变味，但过分成熟时会变为
30、老化，而失去商品失值。1.6 酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度愈弱。为了搖蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说温度宜保持批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 96 页 共 147 页9095% 。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意，至于番薯，芋等品项在温度 8085%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少，味道变差，鲜度大为降低。一般果菜的保鲜温度在 58%，但香蕉、木瓜、芒果、榴莲等适温则要超过10 度（在室温下即可） 。二、鲜度管理应注意事项2.1 进货果菜要尽早降温。2.2 避免急剧的温度
31、变化。2.3 设立保鲜库。保鲜库能给予果菜低温及水分，理想的保鲜库温度是 510。2.4 避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持保鲜库内湿度，防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干涸且不能重复使用。三、鲜度检查方法不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。陈
32、列在果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是前天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以下午尖峰时候来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上骈的果菜。果菜鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃，然有时候，一包菜里面只有一、二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一、二颗钱不良，则把不良的挑出丢弃即可。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 97 页 共 147 页一、陈列1.1 排列将商品很有规则的并排在一起，谓之“排列” 。这时的重点在于将边与前面排列
33、整齐，绝不可零乱而松散，注意垂直陈列。1.2 堆积将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积” 。虽然只是堆积的动作而已，但最重要的却是必须要制造出“立体感” ，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度。1.3 交叠将商品交错地组合、堆积，谓之“交叠” 。把形状不一或圆体状在小不一的商品组合起来，或将这些商品放入包装过的袋子里组合堆积起来等等，都属于交叠式的陈列。二、陈列的顺序2.1 决定了商品的根或叶子的排列方向后，就可以整整齐齐紧密的堆起来。2.2 堆的时候要注意让商品互相重叠。2.3 边面的部分若摆得整齐，商品就可保持一定的长度。三、加工处理方法批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密
34、 第 98 页 共 147 页3.1 叶菜类3.1.1 去除枯黄叶、老化叶、小叶、折断叶。3.1.2 用刀切去根部及组织老化部分。3.1.3 以水洗去附着于叶面及茎部之泥土，去黄叶。3.2 根茎类3.2.1 将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥。3.2.2 以刀整修叶梗，并沥干。3.2.3 以胶带捆扎之。一、人力结构课长 助理 技师 营业员三、品组织结构部门 大分类 中分类 小分类00、吐司面包01、法式面包00、咸面包02、其它类00、丹麦面包01、甜面包01、甜面包02、面包干00、整块00、面包02、比萨 01、单块00、生日蛋糕 00、鲜奶油生日蛋糕00、蛋塔13、面包01、糕点 01、西
35、式点心01、曲奇批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 99 页 共 147 页02、其它00、蛋卷02、一般蛋糕01、单块蛋糕03、季节性商品00、季节性商品00、烤类02、中式面食 00、酥饼类01、炸类一、撑拌将配方内的面粉，酵母和改良剂这三种干性原料先放进搅拌缸内，启动开关慢速搅拌 2 分钟，使三种原料混合均匀。然后把配方中适温的水倒入，糖和盐最好预先溶在水里，中搅拌成团。这时再将油加入，用高速搅拌至面筋守全扩展。如果是只有一个转速的卧式搅拌机，仍可按照该投料顺序，搅拌 2030 分钟，待面团表面光滑，不粘手时即可停机。另外要注意即发干酵母勿需用水化开，也不能直接与盐
36、等混合一起，以防部分酵母在高渗透压的情况下死亡，降低酵母的活力。搅拌中延迟油的加入，是为了防止油在水和面粉未充分均匀的情况下首先包住面粉，造成部分面粉的水化欠佳。影响面筋质量，搅拌好的面团温度应为 28，天冷可稍高 12。搅拌后面团的温度对面包质量影响很大。如温度过高，发醒的速度难以控制，且会使烤出的面包味道不正易老化。二、基本发酵如果室内温度较高，可将面团放在发酵缸或槽里也可直接留在和面机里，上面用塑料布盖好。如果在寒冷的冬季，则要将发酵缸推入酵室，理想发酵温度为 28，相对湿度在 7580%之间，静置时间为 3045 分钟，即可进行下步操作，如果面团温度过低，也可将时间适当延长。三、压面国
37、产卧式搅拌机一般无法将面筋打至充分扩展，必须辅以坟面机压面。经基本发酵后的面团通过压面机压面以达到面筋的充分扩展。压面的遍数，根据压面机性能及面粉的性质而定，一般为 1830 遍，以能拉出具有良好弹性的薄薄的一层面筋时为最佳。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 100 页 共 147 页如果使用立式搅拌机则勿需这一过程。四、分割面团经过基本发酵后，需立即进行分割，分割是通过秤量把大面团分切成所需重要的面团。分为机械分割和手工分割，两者都要在 20 分钟之内完成，因为面团发酵速度很快，若时间拖得很长，后面的面团势必发酵过久，使得分割出来的面团品质不均匀，影响下步的操作。五、
38、滚圆滚圆即把分割得到的一定重要的面团，通过手工或滚圆机，搓成圆形。对成型机来说分割后的面团不能立即整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄薄的表皮，在中间醒发过程中保留新产生的气体，使面团膨胀，同时光滑的表皮有利于整形时不会被粘附，烘出来的面包表皮光滑好看，内部组织颗粒均匀。对手工成型制作花样面包者来说，经过滚圆的面团表皮光滑，成型不粘手，操作更加顺利。六、中间醒发是指从滚圆后到整形前这段时间，通常是 15 分钟，中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行。中间醒发的温度以 27-29为宜，相对湿通常为 80%。对于一般手工成型的面包厂来讲，中间桓发可将搓圆的
39、面团放置在案板上，待其恢复柔软后即可开始下步操作。注：中间发酵不足，面包容易下蹋或收腰。七、整形（成形）即把面包做成产品所需要的形状，分手工成形和机器成形。机器成形：实际包括压片和成形两部门。压片：是把旧气体排掉，使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。成形：是把压片后的面团薄块做成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。影响面团整形的有面团本身性质和整形机调整的情况。面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等，如搅拌不足，面团较硬且脆，整形困难，而面团太软或发酵过度则延展性大，成形不够紧密。整形机本身的情况对面团整形结果影响较大，首先是压面部分滚轴间距的调整。如果滚轴
40、调是太紧，面团会被撕破，内部暴露而粘附在机器上，影响操作，同时压平后得到的面团会呈两头大中间小的哑铃状，导致产品内部组织严重不均，若滚轴间距大，而团所体压出不够，面团内气体分布不均，导致成品内部组织不均匀，有大洞或颗粒组。卷折时一般要求面团薄块卷到一定圈数2 圈半。过多过少可调整输送带的速度。整形时也要求撒粉不要太多，因为此时面粉水化不充分，若太多将影响面包表面质量。手工成形：即将滚圆后经中间醒发的面团用手工做成所希望的形状。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 101 页 共 147 页八、醒发醒发的目的，是使面团重新产气。由于改良剂快速成熟面团的作用，在此阶段面团已达到
41、充分地成熟，整个面筋网络已成为既有一事实上的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，同时由于酵母极强的快速产气能力，此时面团的气体产生性能（产气力）和气体的保留性能（持气力）都达到最高阶段，面包坯经过此醒发阶段将达到最佳体积。醒发室（箱）温度范围一般控制在 3538，相对湿度为 8085%，如果温度超过40，面包发酵过速，将使酵母过早老化，而出现后劲不足的现象，且烤出的成品往往味道变酸，并且易于老化。温度也必须遵守指定的温度范围，如过大，面包发酵虽然快，但烤出的面包表皮出现气泡和皱纹。湿度过小面包表皮韧性大，影响观瞻。醒发时间长短跟面包坯大小、温度等有关，判断面包坯是否醒发好了可以用一简单办法检
42、测：手指粘点水轻轻在面上点一下，如果小坑立即弹回，表示尚可再发；如小坑继续凹陷则表示发酵过头了；如小坑留在原地略有弹回，则证明发到好处，此时可立即进行烘烤。十、面包的烘烤烘烤 后醒发一样，都是面包制作过程中较为关键的一个阶段，在烘炉内热的作用下，面包本身发生了许多物理、化学方面的变化，同时也是体积变化的最为明显的一个阶段，只要正确使用酵母，可便入炉后的面包出现良好的入炉“弹起”即入炉膨胀，显示出极强的“后发力” 。1、整个烘烤过程大致分为以下四个阶段：（1）烤焙急胀阶段。大约是进炉后的 56 分钟内，在此阶段，酵母受热急剧产气加上原有气体受热膨胀，使得面团体积急剧上升。（2）酵母继续作用阶段。
43、在此阶段，面团的温度在 60以下，酵母的发酵作用仍可进行，超过此温度酵母活动即停止。（3）体积形成阶段。此时温度在 6082之间，淀粉吸水膨化而胀大。固定充填在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终产品的体积。（4）烘烤完成阶段。这个阶段由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后变成棕红色，同时面团内水分也蒸发到一定程度。面包中心部位也完全成熟。成为可食用的面包。2、烘烤条件的选择温度：一般在 180220之间时间：一般在 1235 分钟之间若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘焙急胀作用，限制面团的膨胀，使成品体积小，内部组织有大的孔洞。尤其是高成份的面包，内部及四边尚未完全烤熟，
44、但表皮颜色已太深。当以表皮颜色为出炉标准时，则面包内部发粘，未成熟，也无味道，且会出现出炉收缩的现象，但当面包心完全成熟时，则表皮已成焦黑色，同时炉温过高，容易使表皮产生气泡。批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 102 页 共 147 页若炉温过低，烘烤急胀俢太大，体积超过正常，同样导致面包内部粗糙。炉温低则必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥时间太长，面包表皮太厚，且因温度不足，表皮无法焦化而颜色较浅。同时水分蒸发过多，挥发性物质发挥也多，导致面包重量减轻，增加烘焙损耗，一般烘焙损耗为 810%。烘烤时间取决于炉温。炉温高，烘烤时间短，反之则长。如何决定烤炉的温度呢？首先必
45、须了解面包的上色快慢，主要取决于配方中的糖及奶粉的含量，含量高面包上色快，反之上色慢。因此烤甜面包往往要较低的炉温、较长的时间，而用较高的炉温、较短的时间去烤一些咸面包。重量大、体积大的面包，因为热较难传入中心，需要较长的时间去烘烤，因此烘炉温度不能太高。但如果是三明治等使用模盒且加盖的面包则要求炉温高、时间长等。十、面包的冷却和包装面包出炉后一定要待其冷却后才能包装，理想温度 35，包装的目的一是可保持清洁卫生，避免在运输、贮存、销售过程中受污染。二是有包装的面包，可以避免面包的水份挥发，可有效地延长面包的新鲜度即保鲜期；第三、美观漂亮的包装可增加产品对消费者的吸引力，促进销售，从而提高工厂
46、的经济效益。包身体积过小原因 解决办法酵母活力不够 适当增加酵母用量，正确选用高糖或低糖酵母酵母失活 注意酵母应贮存在一般室温下，避免高温。松包（内）请在三四天内用完面粉筋度不足 使用筋度较高的面粉辅以改良剂搅拌不足 国内卧式搅拌机，无法将面筋打到最好程度，需要酫压面机面粉太新 面粉由小麦磨成粉后，最少要储藏一个月使其自然氧化才可用于面包生产。最后醒发不足 延长发酵至八成半面包内部组织粗糙原因 解决办法面粉品质差 使用较高筋度面粉及改良剂发酵不足 准确掌握发酵程度最后醒发不足（或过头） 准确掌握最后醒发的程度搅拌不足 将面筋充分打起后再经压面此外，造型太松，撒干粉太多，油脂不足都会导致面包内部组织粗糙批准人：宋 昱 审核人：金 朔 编写人：王寿金机 密 第 103 页 共 147 页面包表皮过厚原因 解决办法油脂不足 最好有 46%的油脂炉火不足 低温久烤，表皮必厚，适当提高烘烤温度炉内水汽不足 面包入炉后，喷入的水蒸气有助表皮柔软糖、奶粉不足 提高二者之比例醒发不当 醒发室使用正确的温度和湿度，如果有温度无湿度则面包表皮结壳，烤出面包皮厚面包保鲜期不长原因 解决办法油、糖不足 提高油、糖之比例面团太硬 加入最大吸水量，水愈多愈松软醒发不足（或过长） 给予面团适当的发酵洒粉太多 生粉水化不充分，属干性原料，操作时尽量少用搅拌不当 尽量将面
