1、维生素,学习重点,功能 主要的缺陷症 食物来源,维生素的概述,维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,维生素的共同特点,存在于天然食物中。体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少(mg,g)，但生理作用十分重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。,1,维生素的命名,维生素的命名分为三个系统按照其发现顺序，以英文字母命名；如维生素A、B、C、D、E,维生素的命名分为三个系统按照其发现顺序，以英文字母命名；如维生素A、B、C、D、E按照其生理功能命名， 如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素按照其化学结构命名如视
2、黄醇 、硫胺素、核黄素,维生素的分类,根据其溶解性分为脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素、维生素C,脂溶性和水溶性维生素异同比较,脂溶性和水溶性维生素异同比较,维生素的缺乏,（1）维生素缺乏的原因各种因素使食物供应严重不足吸收利用率低维生素的需要量相对高抗维生素物质的摄入,维生素的缺乏,（2） 维生素缺乏的分类按照缺乏的原因原发性维生素缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；继发性维生素缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏增多引起的条件性维生素缺乏,维生素的缺乏,（2） 维生素缺乏的分类 按照缺乏程度临床维
3、生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状亚临床维生素缺乏： 维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力,维生素缺乏是一个渐进的过程。 贮备量降低与其代谢有关的生化异常、生理功能改变组织病理变化，出现临床症状,由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征,维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素）,（1）理化性质 I 维生素A 的组成维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物,维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中,在动物体内以两种形式存在：视黄醇（retinol，A1）3-脱氢视黄醇
4、（dehydrretinol，A2）,它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化；或者以醛或酸的形式出现。实际上维生素A是包括那些具有维生素A一样生物活性物质。,植物体内存在的是类维生素A原,一分子-胡萝卜素 二分子维生素A-胡萝卜素 一分子维生素A -胡萝卜素,凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。,叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素不能形成维生素A。,理化性质 溶于脂肪或者有机溶剂 性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异构、氧化和聚合作用敏感 食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小 当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏 当食物中含有磷脂、维生素E、抗
5、坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定 在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于被破坏,（2）吸收与代谢,食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白质结合形成复合物。肝脏是储存维生素A的主要器官脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官,（3）VA的生理功能,维持正常的视觉功能促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能促进正常的生长发育参与细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长,A 维持正常视觉,暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。,B 促进细胞分化，增强免疫功能,维生素A可以通过调节细胞和体液免疫提高
6、免疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的生长和分化有关促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外致病因子的影响,C 促进正常的生长发育防止味蕾角质化引起食欲减退促进骨细胞的分化和成熟,D 参与细胞膜表面糖蛋白合成,E 抗氧化作用捕捉自由基、淬灭单线太氧降低上皮癌症发生率,F 抑制肿瘤生长,维生素可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，一种维生素类似物，顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞性白血病。,（4）维生素A 的缺乏与过
7、量的危害,缺乏的危害 暗适应能力降低及夜盲症 皮肤干燥症及干眼病过量的危害 主要症状 ：厌食过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙痒等。 过量常见的原因：摄入维生素A制剂吃野生动物的肝或鱼肝,维生素 （钙化醇，抗佝偻病维生素）,理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏与过量 机体营养状况评价 维生素的参考摄入量及来源,（）理化性质,维生素是一族、和环结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊烷氢烯菲环。以维生素2和维生素3最为常见。,维生素和维生素均为 白色晶体 溶于脂肪和脂溶剂 化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解
8、 烹饪加工不会引起维生素的损失 脂肪酸败可引起维生素破坏 过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物,（）,（1）理化性质,（）吸收与代谢,人类获得维生素D的途径 食物 皮肤,维生素D主要贮存在脂肪组织与骨骼肌中，肝、大脑、肺、脾、骨和皮肤有少量存在 维生素D的分解代谢：肝脏 代谢物随胆汁从粪便排泄，少量由尿排出,（）吸收与代谢,（3）生理功能,促进小肠钙的吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈多种作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡细胞的分化、增值和生长,（4）缺乏与过量,缺乏症佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症,（4）缺乏与过量,过量中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、
9、头疼、多尿、烦渴、发热，血清钙、磷增高，以致发展成动脉、心、肺等软组织转移性钙化和肾结石，严重的可导致死亡。预防维生素D中毒最有效的方法是避免滥用,（6）维生素D的参考摄入量及来源,来源皮肤食物动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少蔬菜、水果和谷物中含量较少,7.2.3 维生素E,又称生育酚（tocopherol)，是所有具有-生育酚生物活性化合物的总称。,即、 生育酚，、 三烯生育酚，其中-生育酚的生物活性最高。,（1） V的理化性质,对氧敏感，易于氧化破坏，特别是在光照、热、碱条件下，金属离子如 Fe2+、Cu2+等可促其
10、氧化。 在酸性和热稳定，对碱不稳定 酯化维生素E比游离维生素E稳定 食物在一般烹调时，维生素E丢失不多，但油脂酸败加速维生素E破坏。,(2) V的吸收和代谢,V的吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E的吸收。 主要的吸收方式为被动扩散，吸收后的V由脂蛋白（大部分为LDL）运输。 最大贮存库：脂肪组织 随粪便排出，少量由尿排出,（3）维生素E的生理功能,抗氧化作用提高运动能力、抗衰老与动物生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用其他,A. 抗氧化作用,体内抗氧化系统：维生素E、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶 防止VA、 Vc、ATP、不饱和脂肪酸、含巯基的化合物的氧化
11、抑制含硒蛋白、含铁蛋白（非血红蛋白）等的氧化,B 提高运动能力、抗衰老,V能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素可减少褐脂质（细胞内某些成分被化分解后的沉积物）的形成，并能保护淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。,VE 与动物生殖的生殖和精子生成有关,V 缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常临床上常用V治疗先兆流产和习惯性流产人尚未发现有因V缺乏而引起不育症的,Vc调节血小板的粘附力和聚集作用,V 缺乏时血小板凝集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危害性原因：抑制磷脂酶A的活性，减少血拴素的释放,VE其他,可抑制体内
12、胆固醇合成限速酶的活性，从而降低血浆胆固醇水平 可抑制肿瘤细胞的生长和增殖,（4） V的缺乏症及毒性,V缺乏症很少见 维生素E广泛存在于食物中 几乎贮存于体内各器官组织中 在体内贮留时间较长，很不容易排出 V缺乏 新生儿发生溶血性贫血 增加动脉粥样硬化、白内障及其他老年性退行病变的危害性,如果人的血浆生育酚水平若低于0.5 mg /ml，就可认为维生素E的缺乏症。,（4）维生素E的缺乏症及毒性,V大量摄入可引起 短期的胃肠道不适。 增加早产儿坏死性小肠结肠炎的发生率 可能干扰VA、 VK的吸收，当每日摄入量1200mg生育酚当量时，还可干扰维生素的代谢，从而增强了一些药物（如香豆素）的抗凝作用
13、。,维生素（抗出血维生素）,维生素K是所有具有叶绿醌生物活性的-甲基-1，4-萘醌衍生物的统称。天然维生素K有二种。,VK1：叶绿醌，绿色植物中 VK2：发酵食品中（由细菌所合成） VK3：2-甲基-1,4-萘醌，人工合成 VK4：二乙酰甲基萘醌，人工合成,（1）维生素K的理化性质,易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少,（2）维生素K的功能,维生素是肝合成凝血因子所必需的，因此对人体具有凝血作用。维生素缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。,主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用,（3）维生素K的缺乏,人类很少发生维生素K缺
14、乏，是因为维生素K广泛存在于动植物中，而且肠道的微生物可以合成甲基萘醌类，可以为机体所利用。,母乳缺维生素K1致孩子脑出血50天婴儿开颅止血,（4）维生素K的摄入量和食物来源,成人推荐的摄入量为1 g /kg.d. 食物来源 分布很广，水果及谷类含量低。 以绿叶蔬菜的含量最为丰富 动物的肉类、奶类含量居中，蛋黄、大豆油、猪肝是良好来源 人体肠道细菌可合成，并部分被人体利用,7.3 水溶性维生素,维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素B6 维生素B12 叶 酸,（1）维生素C的理化性质,极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶剂 具有很强的还原性，干燥时十分稳定 遇空气、热、光
15、、碱性物质、氧化酶、铜、铁离子时极易氧化破坏 酸性、冷藏及防止暴露于空气中的食品中维生素C破坏缓慢,（2） VC 的吸收与代谢,在小肠中吸收 以主动运输为主（Na依赖型）、部分可被动吸收 吸收率与摄入量有关,（2）VC的吸收与代谢,分布与体内所有的水溶性结构之中，其中骨骼肌、脑和肝脏含量最高。 健康成人体内可贮留15004000mg，小于300mg可出现明显的缺乏症 VC 主要经泌尿道排出，汗、粪便中也有少量。 尿中排出量与摄入量、体内贮存量和肾功能有关,（3） VC 的生理功能,抗氧化作用参与体内的羟化反应促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用参与合成神经递质其它作用,促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合
16、成，具有扩张冠状动脉的作用 可在体内将胆固醇转化为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄； 催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆汁，从而降低血胆固醇的含量,C 其它作用 维持心肌功能、预防心血管疾病,（4）维生素C 的缺乏与过量,若体内储存量低于300mg，将出现缺乏症状，主要引起坏血病。临床症状表现为前驱症状：全身乏力、食欲减退、齿龈肿胀，间或有感染；婴幼儿生长迟缓、烦躁和消化不良出血：牙龈炎骨质疏松,维生素C过量一次口服2-8g 时可能会出现腹泻、腹涨患有草酸结石的病人，摄入过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。 患有葡萄糖6磷酸脱氢酶缺乏的病人大量摄入时会出现溶血过量摄入还会引起铁
17、吸收过度、降低白细胞杀菌能力、破坏红细胞,（4）维生素C 的缺乏与过量,（5）维生素C的摄入量及食物来源,维生素C的食物来源 广泛分布于水果、蔬菜中。 动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、禽、蛋更少。,维生素B1,硫胺素又称抗神经炎因子，抗脚气病因子,（1）维生素B1的理化性质 温度 温度是影响硫胺素稳定性的重要因素。温度高，破坏多。 pH值 酸性条件下稳定，碱性时易分解。 亚硫酸盐 很容易引起硫胺素的破坏，使其降解。,（1）维生素B1的理化性质,一些天然食物中存在抗硫胺素因子 生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶 一些蔬菜水果如红色甘蓝、黑加仑、茶和咖啡中含有多羟基酚类物质,（2）维生素B1的吸
18、收与代谢,主要吸收部位：空肠 吸收方式：主动转运和被动扩散 在小肠粘膜和肝进行磷酸化，形成硫胺素磷酸，TMP、TPP、TTP 体内主要存在于肌肉，其次心脏、肝脏、肾脏、脑组织含量较高,（2）维生素B1的吸收与代谢,体内主要以四种形成存在 TPP：二磷酸硫胺素，80%； TTP：三磷酸硫胺素，10%； TMP：单磷酸硫胺素； 游离维生素B1,排泄： 从尿中排出多为游离型维生素B1 通常汗中排出量极少，但高温环境中90150g/L,（3）维生素B1的生理功能,辅酶功能，与体内代谢有关脱羧酶；丙酮酸脱氢酶、a-酮戊二酸脱氢酶转酮醇酶非酶功能维持神经和肌肉的正常生理功能维持正常食欲、胃肠道的蠕动、消化
19、液的分泌,（4）维生素B1的缺乏症,干性脚气病（以多发性神经炎症状为主） 湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）急性暴发性脚气病 婴儿脚气病,（4）维生素B1的缺乏症,缺乏原因： 摄入不足 尤其食用精碾白米，而缺乏肉类、豆类时，易引起硫胺素缺乏。 需要量增加 生长发育迅速的小儿。孕母、乳母，或摄食碳水化合物较多者和有发热感染时，需要维生素B1增加，如不补充，易引起缺乏。 机体吸收或利用障碍 由于酗酒、各种胃肠道（如慢性腹泻、肠结核等）或其他疾病（如长期发热、甲亢等）引起的摄入过少。,（1）维生素B2的理化性质,橙黄色晶体，具有高强度荧光 微溶于水 在中性和酸性溶液中对热稳定；在碱性溶液中不稳定，易
20、于分解破坏 游离核黄素对光特别是紫外光高度敏感，在碱性条件下被光降解为无生物活性的光黄素，在酸性条件下，被光降解为光色素。 食物中的维生素B2 多以结合态存在，结合态对光稳定,（2）维生素B2 的吸收与利用,维生素B2复合物蛋白酶、焦磷酸酶 游离维生素B2吸收（小肠上部）磷酸化（肠壁、部分在肝脏、血液） FMN、FAD,主动运输，需要Na和ATP的参与,（2）维生素B2 的吸收与利用,贮存：在体内以辅酶的形式，血、组织、体液 排泄： 以游离的形式从尿中 乳汁、汗（约为摄入量的3%）,（2）维生素B2 的吸收与利用,影响维生素B2吸收的因素来源：动物来源的比植物来源的容易吸收胃酸和胆碱促进游离核
21、黄素的释放，利于其吸收抗酸制剂干扰食物中核黄素的释放乙醇干扰核黄素的消化和吸收某些金属离子，Zn2+、Cu2+ 、Fe2+通过螯合抑制核黄素的吸收,(3)维生素B2的生理功能,参与体内生物氧化和能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢,（4）维生素B2的缺乏与过量,核黄素缺乏症又称“口腔生殖综合征” 口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌） 眼：眼球结膜充血，角膜周围血管增生睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪 皮肤：脂溢性皮炎 贫血：缺铁性 影响生长发育、胎儿骨骼畸形（妊娠）,口角炎,脂溢性皮质炎,口角炎 (angular stomatitis),唇炎 (cheilosis
22、),舌炎 (glossitis),维生素B6,（1）理化性质维生素B6的各种盐酸盐和碱的形式均溶于水和酒精，在空气中稳定。 酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏 吡哆醇耐热，在食品加工和贮存中稳定性较好，但在碱性溶液中已被破坏对光敏感吡哆醇主要存在与植物性食物中，吡哆醛和吡哆胺主要存在与动物性食品,（2）维生素B6的吸收与代谢,维生素B6在小肠以被动运输的形式被吸收门静脉组织,肝脏和肌肉组织中含量较高过量的被代谢为吡哆酸排出,（3）维生素B6的生理功能,多种辅酶的组成成分 与肝糖原分解及体内某些激素的分泌有关 某些疾病的辅助治疗剂 其它功能,A 多种辅酶的组成成分,转氨基作用 脱羧基作用 脱氨
23、基作用 参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用 参与色氨酸转化为尼克酸,B 在碳水化合物和脂肪代谢中的作用,糖原的分解代谢 维生素B6是磷酸化酶的一个基本部分，该酶在肌肉和肝脏中能催化糖原的分解而形成1-磷酸葡萄糖脂肪酸代谢 维生素B6参与不饱和脂肪酸的代谢，对必需脂肪酸缺乏的皮炎有一定的治疗作用,C 某些疾病的辅助治疗剂,与不饱和脂肪酸合用治疗脂溢性皮炎,治疗和预防妊娠反应,对药物、放射线等引起的恶心、呕吐，使用维生素B6有一定疗效,D 其他功能,维生素B6与辅酶A和花生四烯酸的生物合成有关,涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高,对动物和人的免疫系统也影响，缺乏维生素6的动物细胞
24、介导免疫反应受损。,（4）维生素B6缺乏症及毒性,维生素6缺乏可致 眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性发炎，个别还有神经精神症状 可引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。 可引起高同型半胱氨酸血症 会损害DNA的合成，可导致免疫功能受损 维生素6缺乏对幼儿的影响较成大人，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥等症状,（2）维生素B12吸收与排泄,肝脏是VB12的主要储藏部位Vb12的可通过胆汁排泄，并在回肠被再吸收（肠肝循环）,（3）维生素B12的生理功能,甲基转移作用促进一些化合物的异构促进蛋白质的生物合成维持造血系统的正常功能状态对生殖系统的影响,发挥生理作用的辅酶形式：腺苷基钴胺素、甲基钴胺素,促进蛋白
25、质的生物合成,维生素12能促进一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸与谷氨酸，因为它有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。,维持造血系统的正常功能状态,维生素B12能促进以及蛋白质的生物合成，使机体的造血系统处于正常状态，促进红细胞的发育和成熟。维生素B12缺乏最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫血（megalohoastic anemia）即恶性贫血。,对生殖系统的影响,近年来发现维生素12严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍。 维生素12对其他原因造成的男子不育症也有一定治疗作用。,（4）维生素B12的缺乏,巨幼红细胞贫血
26、神经系统损害高同型半胱氨酸血症,恶性贫血 正常,（5）维生素B12营养状况的评价,血清维生素B12浓度1.1pmol/L为缺乏血清全转钴胺素II（holo TcII）血清全结合咕啉 110pmol/L(150pg/Ml)，表示肝脏储存缺乏血清中同性半胱氨酸及甲基丙二酸 维生素B12缺乏是二者含量均高,（6）维生素B12参考摄入量与食物来源,在自然界中维生素12的唯一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的 广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。 动物内脏（4090g/100g） 肉类（13g/100g）,叶酸（folacin, folic acid, FA）,（1）理化
27、性质 是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。,叶酸（FA）,（1）理化性质 淡黄色的结晶状粉末 微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂 叶酸钠盐易溶于水，但在水中易被光解破坏 在酸性溶液中不稳定，pH4易破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定 食物中叶酸的烹调损失率可达50%90%,（2）叶酸的吸收和利用,叶酸的吸收,吸收方式 单谷氨酸基叶酸在肠道转运是主动运输的过程最适pH值为5.06.0 当单谷氨酸盐大量摄入时吸收的方式则以简单扩散为主,（2）叶酸的吸收和利用,影响
28、叶酸吸收的因素 还原型叶酸吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低 酒精、抗癫痫药物可抑制叶酸的吸收 葡萄糖、抗坏血酸则可促进吸收,（2）叶酸的吸收和利用,主要储存在肝脏中，80%以5-甲基四氢叶酸的形式存在主要通过胆汁和尿排出体外,（3）叶酸的生理功能,四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶（一碳单位在体内参与多种物质的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等；当叶酸缺乏，DNA合成受到抑制）叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变 叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成。,只有四氢叶酸才具有生物学活性,（4）叶酸的缺乏症,巨幼红细胞贫血怀孕早期缺乏叶酸可引起胎儿神经管畸形；孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高高半胱氨酸血症,（4）生物素的缺乏,临床症状：主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿生物素缺乏不可表现为生长发育迟缓。,
