食品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估.pdf

1、综 述食 品 中 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 的 风 险 评 估田 静 刘 秀 梅(中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 食 品 安 全 所 北 京 100021)摘 要 : 微 生 物 风 险 评 估 主 要 评 估 食 品 中 的 微 生 物 性 病 原 可 能 对 人 群 引 起 的 潜 在 危 害 ,以 指 导 风 险 管 理 者 制 定相 应 的 管 理 措 施 。 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 是 一 种 重 要 的 食 源 性 致 病 菌 ,由 于 该 菌 引 发 的 疾 病 致 死 率 较 高 ,且 其暴 发 常 出 现 于 工 业

2、加 工 食 品 中 而 引 起 了 世 界 范 围 内 的 广 泛 关 注 。 J EMRA 及 美 国 FDAPFSIS 分 别 对 即 食 食 品 中 单 核细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 进 行 了 定 量 评 估 并 发 布 了 完 整 的 评 估 报 告 。 各 国 也 有 对 本 国 特 定 食 品 中 单 核 细 胞 增 生 李 斯特 氏 菌 进 行 评 估 的 文 献 报 道 。 但 在 数 据 不 足 的 情 况 下 ,也 可 通 过 定 性 P半 定 量 的 风 险 分 级 工 具 对 不 同 来 源 的 风 险进 行 分 级 ,并 确 定 优 先 性 。 由 于 各

3、国 人 群 消 费 模 式 、 消 费 量 的 不 同 ,以 及 食 品 制 作 和 处 理 方 法 上 的 差 异 会 对 暴 露 评估 的 结 果 产 生 影 响 ,从 而 影 响 每 份 食 品 风 险 的 大 小 ,因 此 ,各 国 有 必 要 根 据 本 国 的 情 况 对 特 定 食 品 中 的 单 核 细 胞 增生 李 斯 特 氏 菌 进 行 相 应 的 评 估 。关 键 词 :利 斯 特 菌 ,单 核 细 胞 增 生 ;风 险 评 估 ;食 品 ;食 源 性 致 病 菌Risk Assessment of Listeria monocytogenes in FoodsTIAN

4、Jing , LIU Xiu2mei(National Institute for Nutrition and Food Safety , Chinese CDC , Beijing 100021 , China)Abstract : A microbiological risk assessment is to assess the potential hazard caused by pathogens in food which may affectpeople s health , in order to guide risk managers to establish related

5、 measures. L . monocytogenes is an important foodbornpathogen concerned by the people all over the world , because of the high fatality of the patients suffered from the infection of L .monocytogenes. Its outbreak always involve with industrial processed foods. J EMRA and FDAPFSIS have conducted qua

6、ntitativerisk assessment of L . monocytogenes on ready2to2eat foods and an integrated report has been published. Many literatures on therisk assessment of L . monocytogenes in specific food have been reported by different countries. Risks from different sources couldalso be ranked and the priorities

7、 be confirmed by qualitativePsemi2quantitative risk ranking tools while adequate data were lacking.Because the mode of consumption , consumption level , manufacturing and handling practices for food are different in variouscountries , it may affect the outcome of exposure assessment and the risk per

8、 serving of a food. It is necessary to conductcorresponding risk assessment for L . monocytogenes in specified foods based on their own national situation.Key words : Listeria monocytogenes ;Risk Assessment ;Food ;Food2Borne Pathogens基 金 项 目 :重 要 食 品 安 全 标 准 的 研 究 与 制 定 (2006BAK02A20)作 者 简 介 :田 静 女

9、博 士 生通 讯 作 者 :刘 秀 梅 女 研 究 员 博 士 生 导 师单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 ( Listeriamonocytogenes ,以 下 简 称 单 增 ) 是 一 种 能 引 起 人 畜 共患 病 的 食 源 性 致 病 菌 ,广 泛 分 布 于 自 然 界 、 土 壤 、 污水 、 人 和 动 物 粪 便 及 多 种 食 品 中 。 该 菌 的 主 要 特 点是 :为 一 种 随 机 性 病 原 体 ,孕 妇 、 胎 儿 或 新 生 儿 、 老 年人 、 患 有 严 重 疾 病 及 免 疫 受 损 者 为 易 感 人 群 ;其 引 起的 食 源 性 李

10、 斯 特 菌 病 相 对 少 见 ,但 十 分 严 重 ,死 亡 率高 达 20 % 30 %1 ;生 长 温 度 范 围 为 1 45 ,在 冷藏 温 度 下 可 以 大 量 地 生 长 繁 殖 。 由 于 该 菌 污 染 食 品种 类 较 多 、 在 冷 藏 温 度 下 可 以 繁 殖 及 引 发 疾 病 严 重等 特 点 , WHO 将 其 作 为 20 世 纪 90 年 代 四 大 食 源 性致 病 菌 之 一 。20 世 纪 80 年 代 ,北 美 洲 和 欧 洲 先 后 几 次 出 现了 同 一 来 源 的 李 斯 特 菌 病 的 大 暴 发 之 后 ,人 们 才 意识 到 食 品

11、 是 导 致 人 类 感 染 的 主 要 传 播 途 径 。 据 美 国疾 病 预 防 控 制 中 心 报 道 ,美 国 每 年 约 有 2 500例 李 斯特 菌 病 例 ,其 中 约 有 20 % 死 亡 。 1999 年 ,单 增 引 起的 致 死 率 在 所 有 食 源 性 致 病 菌 中 位 居 第 二 位 ,引 起的 住 院 率 位 居 第 一 位 (90 %) 2 。 2007 年 11 月 ,美 国马 萨 诸 塞 州 发 生 了 一 起 由 当 地 牛 奶 场 生 产 的 巴 氏 消毒 乳 引 起 的 单 增 感 染 的 暴 发 ,造 成 了 5 人 感 染 ,3 人死 亡 3

12、 。 欧 洲 疾 病 预 防 控 制 中 心 的 统 计 显 示 ,1999- 2006 年 ,在 23 个 欧 盟 成 员 国 中 李 斯 特 菌 病 的 病 例数 呈 上 升 趋 势 ,2006 年 确 诊 的 病 例 数 为 1 583例 ,是1996 年 病 例 数 的 214 倍 ,发 病 率 为 013P100 万 ,其 致死 率 超 过 30 % ,住 院 率 高 达 91 %4 。 据 澳 大 利 亚 食864 中 国 食 品 卫 生 杂 志CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2009 年 第 21 卷 第 5 期源 性 监 测 网 统 计 ,200

13、6 年 报 道 的 李 斯 特 菌 病 为 59例 ,发 病 率 为 3P100 万 ,与 2001 - 2005 年 报 道 的 平 均发 病 率 (312P100 万 ) 相 似 5 。 OKUTANI A 等 人 6 对日 本 由 单 增 引 起 的 人 类 感 染 进 行 了 全 国 调 查 ,预 计在 日 本 每 年 李 斯 特 菌 病 的 病 例 数 为 83 例 ,发 病 率 为0165P100 万 。 李 斯 特 菌 病 的 社 会 及 经 济 影 响 已 逐 渐位 居 食 源 性 疾 病 之 首 。李 斯 特 氏 菌 在 环 境 和 食 品 中 分 布 广 泛 ,肉 制 品

14、、乳 制 品 、 水 产 品 以 及 蔬 菜 和 水 果 等 很 多 种 食 品 均 有可 能 被 李 斯 特 氏 菌 污 染 ,但 李 斯 特 菌 病 的 暴 发 和 散发 病 例 主 要 与 即 食 食 品 有 关 1 。 国 际 食 品 卫 生 法 典委 员 会 (1999a)确 认 的 21 种 引 起 关 注 的 病 原 体 - 食品 组 合 中 ,单 增 - 即 食 食 品 为 其 中 的 一 个 组 合 。 根据 国 际 食 品 法 典 委 员 会 的 定 义 (1999b) ,即 食 食 品 包括 任 何 通 常 可 生 食 的 食 品 (包 括 饮 料 ) ,或 经 处 理

15、、 加工 、 混 合 、 烹 制 或 其 他 方 式 制 备 的 、 通 常 无 需 进 一 步加 工 即 可 食 用 的 食 品 。 由 于 各 国 的 饮 食 习 惯 、 冷 链的 可 用 性 和 完 整 性 及 特 定 的 法 规 存 在 差 异 ,不 同 国家 即 食 食 品 涉 及 的 种 类 可 能 存 在 不 同 。鉴 于 李 斯 特 菌 病 的 严 重 程 度 及 其 在 世 界 范 围 的广 泛 流 行 ,为 估 计 不 同 种 类 即 食 食 品 对 人 类 健 康 的影 响 ,建 立 能 显 著 减 少 食 源 性 李 斯 特 菌 病 发 病 率 的食 品 控 制 措 施

16、 ,国 际 组 织 及 一 些 国 家 相 继 开 展 了 即食 食 品 中 单 增 的 风 险 评 估 工 作 。 完 整 的 定 量 评 估 主要 采 用 国 际 食 品 法 典 委 员 会 描 述 的 四 步 风 险 评 估 方法 ,但 在 资 源 有 限 的 情 况 下 ,也 有 部 分 评 估 者 采 用 分级 工 具 对 即 食 食 品 中 的 单 增 进 行 了 定 性 或 半 定 量 的评 估 。1 定 量 风 险 评 估1999 年 ,国 际 食 品 法 典 委 员 会 发 布 了 “ 进 行 微生 物 风 险 评 估 原 则 和 准 则 (CACPGL 30)” ,对 风

17、险 评估 的 概 念 和 构 架 进 行 了 明 确 的 阐 述 7 。 微 生 物 风 险评 估 主 要 评 估 食 品 中 的 病 原 菌 及 其 毒 素 可 能 对 人 群引 起 的 潜 在 危 害 。 评 估 程 序 包 括 识 别 食 品 中 病 原菌 、 真 菌 和 真 菌 毒 素 、 病 毒 和 寄 生 虫 等 生 物 危 害 因素 ;对 某 种 危 害 因 素 进 行 特 征 性 描 述 ;人 群 对 相 关 危害 的 暴 露 概 率 、 暴 露 水 平 及 严 重 程 度 ;可 能 对 健 康 产生 不 良 影 响 的 定 性 P定 量 分 析 等 8 ,即 危 害 识 别

18、、 危害 特 征 描 述 、 暴 露 评 估 和 风 险 特 征 描 述 四 个 过 程 。目 前 ,FAOPWHO 微 生 物 风 险 评 估 联 合 专 家 会 议(the joint FAOPWHO expert meetings on microbiologicalrisk assessment , J EMRA) 及 美 国 农 业 部 (United Statesdepartment of agriculture , USDA) 食 品 安 全 监 督 局(food safety and inspection service , FSIS) 和 美 国 食 品药 品 管 理 局 (

19、United States food and drug administration ,FDA)均 已 完 成 了 对 即 食 食 品 中 单 增 的 风 险 评 估 并出 版 了 完 整 的 评 估 报 告 。 此 外 ,也 可 见 各 国 对 特 定食 品 中 单 增 进 行 评 估 的 文 献 报 道 。111 J EMRA 的 风 险 评 估应 国 际 食 品 卫 生 法 典 委 员 会 的 要 求 ,为 了 对“ 应 用 食 品 卫 生 一 般 原 则 控 制 食 品 中 单 增 的 准 则(CACPGL 61)” 的 制 定 提 供 科 学 建 议 ,并 使 成 员 国 可以 应

20、用 该 风 险 评 估 结 果 进 行 风 险 管 理 ,J EMRA 对 即食 食 品 中 的 单 增 进 行 了 风 险 评 估 。 该 风 险 评 估 的 设计 旨 在 解 决 三 个 问 题 :在 食 品 中 微 生 物 的 数 目 从 25克 无 致 病 菌 到 每 克 或 每 毫 升 含 有 1 000菌 落 形 成 单位 (Colony2Forming Units , CFU) 范 围 内 ,评 估 食 品 中单 增 导 致 疾 病 的 严 重 风 险 ;评 估 不 同 易 感 人 群 相 对于 普 通 群 体 患 严 重 疾 病 的 风 险 ;评 估 特 定 食 品 中 单增

21、导 致 严 重 疾 病 的 风 险 1 。 由 于 已 经 认 识 到 了 单 增的 危 害 ,因 此 ,以 下 从 风 险 评 估 的 第 二 步 进 行 描 述 。11111 危 害 特 征 描 述建 立 单 增 的 剂 量 反 应 关 系 模 型 是 这 一 部 分 的 重点 内 容 。 由 于 无 法 通 过 人 类 志 愿 者 进 行 单 增 的 研 究或 通 过 替 代 病 原 菌 的 研 究 获 得 剂 量 反 应 数 据 ,因 此 ,只 能 根 据 专 家 的 推 算 、 流 行 病 学 或 动 物 试 验 资 料 ,或者 综 合 这 些 结 果 来 确 定 并 评 估 剂 量

22、 反 应 关 系 。 常 用的 剂 量 反 应 模 型 包 括 指 数 模 型 、 双 参 数 模 型 及Weibull2Gamma 模 型 等 。 这 些 剂 量 反 应 模 型 都 有 其独 特 的 特 征 ,但 也 存 在 一 定 的 局 限 性 。 J EMRA 在 考虑 了 单 因 素 模 型 的 简 易 性 及 推 断 低 剂 量 影 响 范 围 的线 性 特 征 的 情 况 下 ,充 分 利 用 了 流 行 病 学 资 料 和 美国 FDA 在 风 险 评 估 过 程 中 已 经 获 得 的 暴 露 评 估 资料 ,制 定 了 一 个 基 于 指 数 模 型 的 简 化 的 剂

23、量 反 应 模型 来 描 述 剂 量 反 应 关 系 ,即 P = 1 - e - r 3 N 。 其 中 , P表 示 严 重 疾 病 (侵 染 性 李 斯 特 菌 病 ) 的 概 率 , N 代 表摄 入 单 增 的 数 量 , r 代 表 单 一 细 菌 导 致 侵 袭 性 李 斯特 菌 病 的 概 率 。 r 值 是 根 据 美 国 2001 年 暴 露 模 型中 的 食 品 污 染 分 布 以 及 疾 病 预 防 控 制 中 心 对 李 斯 特菌 病 估 计 病 例 数 倒 推 而 得 到 的 。 由 于 对 每 份 食 品 中单 增 的 最 高 含 量 存 在 着 不 确 定 性

24、,因 此 针 对 上 述 三个 不 同 问 题 采 用 了 不 同 的 r 值 。 针 对 第 一 个 问 题 ,对 易 感 人 群 使 用 的 r 值 为 5185 10 - 12 ;针 对 第 二 个问 题 ,对 一 般 健 康 人 群 的 r 值 选 择 5134 10 - 14作 为参 考 ;针 对 第 三 个 问 题 ,所 使 用 的 r 值 是 基 于 MonteCarlo 模 拟 技 术 与 不 连 续 分 布 的 结 合 。 假 定 摄 入 单增 的 最 大 数 量 在 (715 1015) log10 CFU 之 间 ,对 易感 人 群 使 用 的 r 值 的 中 位 数 就

25、 是 1106 10- 12 ,对 健康 人 群 使 用 的 r 值 的 中 位 数 就 是 2137 10 - 14 。11112 暴 露 评 估由 于 难 以 考 虑 所 有 的 即 食 食 品 ,J EMRA 选 择 了964食 品 中 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 的 风 险 评 估 田 静 刘 秀 梅4 种 有 代 表 性 的 即 食 食 品 进 行 评 估 ,即 消 毒 牛 奶 (受污 染 的 几 率 和 程 度 小 ,贮 藏 期 间 有 利 于 该 菌 生 长 ) 、冰 淇 淋 (受 污 染 的 几 率 和 程 度 小 ,贮 藏 期 间 该 菌 无 法生 长 ) 、

26、 发 酵 肉 类 (易 受 污 染 ,贮 藏 期 间 阻 止 该 菌 生长 ) 和 冷 藏 熏 鱼 (易 受 污 染 ,贮 藏 期 间 可 使 该 菌 生长 ) 。暴 露 评 估 的 目 的 是 想 得 到 消 费 时 食 品 中 微 生 物的 流 行 情 况 及 浓 度 。 在 此 暴 露 评 估 中 仅 考 虑 了 从 食品 零 售 至 消 费 之 间 污 染 频 率 和 程 度 的 变 化 情 况 ,以简 化 模 型 并 降 低 模 型 的 不 确 定 性 ,从 而 减 少 了 最 终风 险 估 计 值 的 变 动 范 围 。 通 过 收 集 零 售 时 产 品 污 染的 数 据 ,形

27、成 一 个 累 积 频 率 分 布 ;考 虑 消 费 前 致 病 菌生 长 繁 殖 的 影 响 因 素 ,如 :贮 藏 温 度 (累 积 分 布 ) 、 贮藏 时 间 (三 角 分 布 ) 、 在 不 同 食 品 中 单 增 的 生 长 速 度(采 用 预 测 性 模 型 评 估 单 增 在 食 品 中 的 生 长 速 度 、 失活 速 度 及 生 长 限 制 ) 等 ;结 合 食 品 消 费 的 数 量 和 频率 ,将 各 种 因 素 拟 和 到 模 型 中 ,从 而 获 得 消 费 时 食 品中 单 增 的 浓 度 ,以 log10 CFUP份 污 染 食 品 的 累 积 概率 来 表 示

28、 。11113 风 险 特 征 描 述将 暴 露 评 估 的 结 果 用 在 剂 量 反 应 模 型 中 ,进 行风 险 特 征 描 述 ,计 算 出 患 李 斯 特 菌 病 的 概 率 。 最 后结 果 采 用 在 健 康 和 易 感 人 群 中 每 百 万 份 食 品 产 生 的风 险 来 表 示 。 每 份 食 品 的 风 险 和 食 品 份 数 被 用 来 估计 特 定 群 体 中 每 年 的 病 例 数 目 。 4 种 食 品 比 较 ,冷藏 熏 鱼 每 份 食 品 的 风 险 最 高 ,为 每 份 513 10- 8个 病例 ,但 其 在 全 球 的 消 费 率 不 高 ,所 以

29、每 年 李 斯 特 氏 菌病 的 总 病 例 数 中 等 (0116P100 万 ) 。 每 份 牛 奶 的 风 险估 计 很 低 ,为 每 份 510 10 - 9个 病 例 ,但 牛 奶 的 消 费频 率 很 高 ,预 测 每 年 发 生 李 斯 特 菌 病 的 病 例 数 最 高 ,为 每 0191P100 万 。 将 牛 奶 和 冰 淇 淋 在 食 品 构 成 、 食品 分 量 、 消 费 频 率 、 最 初 污 染 的 速 度 和 程 度 上 具 有 相似 之 处 的 两 类 食 品 进 行 比 较 可 见 ,由 于 牛 奶 在 贮 存期 间 有 助 于 微 生 物 生 长 繁 殖

30、的 特 性 使 得 每 百 万 份 牛奶 的 风 险 估 计 值 要 比 冰 淇 淋 高 出 近 100 倍 。 同 样 ,熏 鱼 的 风 险 比 发 酵 肉 制 品 的 相 应 风 险 高 出 近10 000倍 。11114 评 估 结 论为 了 回 答 风 险 管 理 者 的 三 个 问 题 ,在 评 估 过 程中 ,评 估 者 根 据 问 题 对 模 型 中 的 参 数 进 行 了 相 应 的调 整 ,以 得 到 不 同 的 预 测 结 果 。 结 论 是 :所 用 模 型 的预 测 结 果 表 明 ,几 乎 所 有 的 李 斯 特 菌 病 均 是 因 食 用了 大 量 的 致 病 菌

31、所 致 ;尚 无 清 楚 的 证 据 证 明 食 用 特定 数 量 的 单 增 所 产 生 的 风 险 会 因 国 家 不 同 而 异 ,不同 国 家 在 食 品 制 作 和 处 理 方 法 上 的 不 同 可 能 会 影 响污 染 的 模 式 ,从 而 影 响 每 份 食 品 风 险 的 大 小 ;防 止 食品 食 用 时 出 现 严 重 污 染 的 控 制 措 施 ,对 降 低 李 斯 特菌 病 的 发 病 率 有 极 大 的 作 用 ;大 多 数 的 李 斯 特 菌 病与 食 用 不 合 格 的 食 品 有 关 ,这 些 食 品 不 符 合 现 行 的单 增 食 品 标 准 ,而 与 该

32、 限 量 标 准 (不 得 含 有 该 菌 或100 CFUPg)无 关 。112 美 国 的 评 估11211 美 国 FDAPFSIS 对 即 食 食 品 的 评 估 9 1121111 危 害 特 征 描 述 FDA 是 从 致 病 菌 的 毒 力 、宿 主 的 易 感 性 及 食 源 性 疾 病 的 监 测 三 个 方 面 收 集 数据 ,所 应 用 的 剂 量 反 应 模 型 建 立 在 小 鼠 模 型 的 基 础上 ,采 用 换 算 因 子 通 过 美 国 CDC 每 年 死 亡 率 的 估 计对 模 型 进 行 调 整 ,将 致 死 率 作 为 终 点 ,对 三 组 人 群(围

33、产 期 、 老 年 人 和 中 年 人 )进 行 剂 量 反 应 评 估 ,针 对每 个 群 体 推 导 出 一 个 剂 量 反 应 模 型 ,曲 线 的 位 置 与美 国 年 度 疾 病 统 计 数 据 相 吻 合 。1121112 暴 露 评 估 评 估 中 的 一 些 即 食 食 品 未 经加 工 或 售 卖 前 经 过 一 些 加 工 ,仍 有 一 些 即 食 食 品 在售 卖 前 经 过 充 分 加 工 ,但 由 于 随 后 经 过 处 理 和 贮 藏而 增 加 了 再 污 染 的 可 能 性 。 同 时 ,根 据 食 品 本 身 的特 性 将 食 品 分 成 了 5 大 类 (海

34、产 品 、 农 产 品 、 乳 制 品 、肉 制 品 及 混 合 食 品 ) 23 小 类 食 品 。研 究 中 对 零 售 时 食 品 中 的 单 增 、 零 售 和 消 费 之间 的 增 长 、 贮 存 时 间 和 温 度 的 交 互 作 用 、 热 灭 活 及 消费 时 食 品 中 的 单 增 等 几 个 模 型 进 行 描 述 。 并 考 虑 了每 年 的 食 品 份 数 和 食 品 的 污 染 量 。 对 于 不 同 即 食 食品 来 说 ,由 于 每 餐 中 消 费 的 食 品 数 量 不 同 ,每 年 消 费的 餐 数 也 大 不 相 同 。 以 全 美 国 国 民 为 例 ,每

35、 年 消 费的 巴 氏 消 毒 乳 是 817 1010份 ,每 份 244 g ;熟 肉 制 品是 211 1010份 ,每 份 56 g ;熏 制 海 产 品 是 2 108 份 ,每 份 57 g。每 人 每 年 消 费 的 受 污 染 的 餐 次 (1 300次 ) 中 ,平均 每 餐 含 不 到 一 个 细 菌 ;有 19 次 的 含 量 在 1101 000 CFUPg 之 间 , 有 214 次 的 含 量 在 1 000 1 000 000 CFUPg之 间 。 每 人 每 年 单 增 含 量 超 过 100万 个 的 餐 次 数 不 到 1 个 。1121113 风 险 特

36、征 描 述 风 险 特 征 描 述 整 合 了 危害 确 定 、 危 害 特 征 描 述 和 暴 露 评 估 的 信 息 ,对 既 定 人群 中 可 能 发 生 的 负 面 影 响 进 行 评 估 。 主 要 描 述 食 用23 类 食 品 中 每 一 类 食 品 的 每 份 食 品 感 染 单 增 引 发疾 病 的 相 对 概 率 。 在 美 国 ,熟 肉 制 品 、 法 兰 克 福 香 肠和 肉 酱 (估 计 约 每 107 份 中 就 会 产 生 一 个 李 斯 特 菌病 例 ) ,比 硬 脂 干 酪 、 发 酵 乳 制 品 和 再 制 干 酪 (估 计 约每 1014份 中 会 产 生

37、 一 个 李 斯 特 菌 病 例 ) 会 产 生 更 大的 风 险 。 主 要 原 因 是 即 便 在 冷 冻 的 贮 存 环 境 中 前 一组 食 品 也 会 易 于 单 增 的 生 长 ,而 后 一 组 食 品 则 不 易于 该 菌 的 生 长 。 剂 量 反 应 曲 线 表 明 老 年 人 群 和 围 产074 中 国 食 品 卫 生 杂 志CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2009 年 第 21 卷 第 5 期期 人 群 比 普 通 人 群 更 容 易 感 染 李 斯 特 菌 病 。1121114 评 估 结 论 风 险 评 估 结 果 证 明 了 流 行

38、 病学 结 论 :食 源 性 李 斯 特 菌 病 虽 然 严 重 、 但 相 对 少 见 ,美 国 消 费 者 对 单 增 的 暴 露 水 平 是 低 度 到 中 度 ;特 定食 品 可 能 是 单 增 的 载 体 ;针 对 三 组 人 群 对 单 增 不 同水 平 暴 露 的 预 期 致 死 率 ,建 立 了 三 个 剂 量 反 应 模 型 ,引 起 李 斯 特 菌 病 的 单 增 的 量 值 取 决 于 个 体 的 免 疫 情况 ;确 定 有 5 个 因 素 影 响 食 品 消 费 时 对 单 增 的 暴 露 ,即 :消 费 即 食 食 品 的 频 率 和 水 平 、 即 食 食 品 中

39、单 增 的频 率 和 水 平 、 贮 藏 过 程 中 食 品 对 单 增 生 长 的 潜 在 影响 、 冷 冻 贮 存 温 度 及 食 用 前 的 冷 冻 贮 藏 。 可 以 考 虑针 对 这 些 因 素 降 低 食 源 性 单 增 风 险 的 战 略 。11212 美 国 FSIS 对 熟 肉 制 品 中 单 增 的 风 险 评 估 2 1121211 评 估 背 景 由 于 1999 年 2 月 发 生 了 由 热狗 和 熟 肉 制 品 引 发 的 李 斯 特 菌 病 的 暴 发 ,FSIS 为 了能 充 分 解 决 单 增 的 问 题 ,要 求 所 有 生 产 即 食 畜 禽 肉制 品

40、的 公 司 在 致 死 性 处 理 和 终 产 品 包 装 前 对 食 品 接触 面 的 李 斯 特 菌 属 ( Listeria species) 进 行 环 境 检 验 ,并 建 议 大 公 司 增 加 食 品 接 触 面 李 斯 特 菌 属 的 检 验 频率 。 鉴 于 这 种 检 验 频 率 以 及 食 品 接 触 面 李 斯 特 菌 属的 检 验 与 产 品 中 单 增 检 验 之 间 的 关 系 缺 乏 科 学 数 据或 风 险 评 估 ,因 此 , FSIS 决 定 在 收 集 各 方 意 见 的 基础 上 启 动 这 项 评 估 。 评 价 的 具 体 问 题 包 括 :不 同

41、 食品 接 触 面 检 验 和 卫 生 政 策 对 降 低 即 食 产 品 中 单 增 污染 及 疾 病 或 死 亡 风 险 的 效 果 ;包 装 前 或 包 装 后 干 预及 生 长 抑 制 剂 的 使 用 等 其 他 干 预 措 施 对 降 低 即 食 产品 中 单 增 污 染 及 疾 病 或 死 亡 风 险 的 效 果 ;对 食 品 接触 面 的 李 斯 特 菌 属 进 行 检 验 可 提 供 的 指 导 。1121212 评 估 原 理 FSIS 的 评 估 采 用 了 两 个 连 续的 模 型 :工 厂 内 (in2plant) 模 型 及 更 新 的 零 售 - 餐 桌的 FDAP

42、FSIS 暴 露 评 估 和 FDAPFSIS 剂 量 反 应 关 系 模型 。 应 用 现 有 资 料 建 立 工 厂 内 Monte Carlo 模 型 ,定量 描 述 工 厂 环 境 内 的 李 斯 特 菌 属 和 零 售 时 熟 肉 制 品中 单 增 的 关 系 。 将 工 厂 内 模 型 的 结 果 (例 如 :零 售 时熟 肉 制 品 的 单 增 浓 度 )输 入 FDAPFSIS 熟 肉 制 品 从 零售 - 餐 桌 的 暴 露 途 径 。 得 出 从 零 售 到 餐 桌 的 熟 肉 制品 中 单 增 的 剂 量 ,并 估 计 食 用 这 些 即 食 产 品 导 致 疾病 或 死

43、 亡 的 相 对 风 险 。工 厂 内 动 力 模 型 采 用 Microsoft Visual Basic 610界 面 来 运 行 ,将 工 厂 分 为 大 、 小 、 非 常 小 三 个 规 模 ,涉及 的 资 料 包 括 工 厂 资 料 (如 :不 同 规 模 的 工 厂 生 产 产品 的 比 例 、 平 均 产 量 、 采 取 卫 生 措 施 的 效 果 、 食 品 接触 面 的 检 验 频 率 ) 、 污 染 资 料 (如 :污 染 事 件 发 生 的 频率 、 污 染 事 件 持 续 的 时 间 、 污 染 的 剂 量 、 转 换 系 数 、 食品 接 触 面 的 面 积 ) 、

44、 加 工 后 资 料 (如 :加 工 后 处 理 、 生长 抑 制 剂 )和 进 一 步 资 料 (如 :检 出 限 、 李 斯 特 菌 属 检验 阳 性 检 出 单 增 的 比 率 、 加 工 后 生 长 系 数 ) 4 个 部分 ,进 一 步 资 料 中 涉 及 的 参 数 通 常 为 相 对 固 定 的 参数 。 软 件 中 所 涉 及 参 数 的 表 示 形 式 主 要 为 变 量 分布 ,假 设 检 验 的 批 次 为 1 000 000个 ,运 行 软 件 得 到 即食 食 品 零 售 时 单 增 的 浓 度 。此 风 险 评 估 模 型 可 以 评 价 不 同 干 预 措 施 对

45、 控 制工 厂 内 李 斯 特 菌 属 导 致 的 即 食 产 品 中 单 增 污 染 效果 ,降 低 由 该 单 增 引 起 的 疾 病 或 死 亡 风 险 效 果 ,并 通过 改 变 模 型 中 食 品 接 触 面 的 检 验 频 率 和 卫 生 措 施 、包 装 前 后 干 预 、 生 长 抑 制 剂 、 加 强 卫 生 措 施 以 及 综 合使 用 各 项 措 施 等 操 作 ,提 供 几 种 结 果 来 说 明 具 体 风险 管 理 问 题 。1121213 评 估 结 论 此 次 评 估 的 结 论 为 :李 斯 特 菌属 阳 性 的 食 品 接 触 表 面 增 加 了 在 即 食

46、 食 品 批 次 中 发现 单 增 阳 性 的 可 能 性 ;李 斯 特 菌 属 阳 性 的 食 品 接 触表 面 污 染 的 频 率 包 含 了 宽 泛 的 时 间 框 架 ,污 染 事 件的 持 续 时 间 约 为 1 周 ;所 建 议 的 食 品 接 触 表 面 检 验和 卫 生 措 施 的 最 低 频 率 可 导 致 零 售 时 熟 肉 制 品 单 增含 量 的 略 微 降 低 ;增 加 食 品 接 触 表 面 检 验 和 卫 生 措施 的 频 率 可 适 当 降 低 李 斯 特 氏 菌 病 的 风 险 ;组 合 干预 措 施 (如 食 品 接 触 表 面 的 检 验 和 卫 生 措

47、施 、 包 装 前和 包 装 后 干 预 、 使 用 生 长 抑 制 剂 等 )与 任 何 单 一 措 施相 比 ,更 能 有 效 地 缓 解 即 食 产 品 中 单 增 的 潜 在 污 染并 降 低 疾 病 或 死 亡 的 风 险 。113 其 他 各 国 的 评 估根 据 文 献 报 道 ,各 国 已 相 继 对 特 定 食 品 中 的 单增 进 行 了 风 险 评 估 。 例 如 : POUILLOT R 等 10 采 用Monte Carlo 模 型 对 法 国 冷 薰 鲑 鱼 中 的 单 增 进 行 定 量风 险 评 估 ; YANG H 等 11 也 采 用 Monte Carlo

48、 模 型 对美 国 消 费 阶 段 熟 肉 制 品 中 的 单 增 进 行 风 险 评 估 ,根据 模 型 估 计 ,在 消 费 阶 段 食 品 中 有 013 % 份 被 104CFUPg 的 单 增 污 染 ,估 计 中 年 人 群 消 费 熟 肉 制 品 的平 均 风 险 为 每 1011 份 食 品 引 起 7 人 死 亡 ,家 庭 食 品加 工 处 理 使 得 平 均 致 死 率 增 加 了 106 倍 。 SANAAM , COROLLER L 等 12 采 用 Monte Carlo 模 型 对 法 国由 原 乳 制 成 的 两 种 软 干 酪 中 的 单 增 进 行 风 险 评

49、 估 ,模 型 评 估 结 果 为 :两 种 干 酪 污 染 单 增 引 起 的 李 斯 特氏 菌 的 发 病 率 分 别 为 103P(117 107 ) 份 干 酪 及 215 103P(418 108 )份 干 酪 。我 国 的 麻 丽 丹 等 13 结 合 风 险 分 析 软 件 包 Risk415 和 Excel ,对 丹 东 口 岸 进 口 冷 冻 水 产 品 中 携带 的 单 增 进 行 定 量 风 险 评 估 ,评 估 的 食 品 类 别 为 丹东 口 岸 从 朝 鲜 进 口 冷 冻 章 鱼 、 海 螺 、 紫 石 房 蛤 、 江 瑶贝 、 青 柳 蛤 肉 、 河 螺 肉 、 河 虾 、 蟹 子 、 香 螺 和 其 他 贝 类 。评 估 结 果 为 消 费 由 丹 东 口 岸 从 朝 鲜 进 口 的 冷 冻 章鱼 、 海 螺 、 紫 石 房 蛤 、 江 瑶 贝 、 青 柳 蛤 肉 、 河 螺 肉 、 河174食 品 中 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 的 风