1、西餐上菜的基本顺序：头盘(增进食欲菜)冷、热 汤沙律副主盘(鱼、虾)主盘 (肉类)甜品生果咖啡、茶西餐摆台基本方法：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸豁口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。1、早餐摆台正餐刀位于扮饰碟右边，铅直放置，餐刀的手柄与餐碟边缘相切，刀口朝向扮饰碟，并与台边相距 1.5 厘米。正餐叉位于碟子的左手边铅直放置，与碟边相切，距桌边 1.5 厘米，叉口向上。面包碟位于正餐叉阁下适当的位置，与叉头边缘相距 1 厘米，与台边相距 1.5 厘米。奶油刀位
2、于面包碟右 1/3 处，刀口向左，并与其它餐具平行。咖啡杯、碟放于正餐刀右边适当位置，与餐具距离 1 厘米，距桌边 1.5 厘米,杯柄向右，与桌边呈 45，咖啡匙与杯柄平行，防于碟内。水杯置于正餐刀正上方，相距 1 厘米。纸巾摆在扮饰碟中心，无扮饰碟时放在刀叉中心。2、正餐摆台 正餐刀位于扮饰碟右边，铅直放置，餐刀的手柄与餐碟边缘相切，刀口朝向扮饰碟，并与台边相距 1.5 厘米。 正餐叉位于碟子的左手边铅直放置，与碟边相切，相距桌边 1.5 厘米，叉口向上。 正餐刀右边摆汤勺，与正餐刀平行，相距 1 厘米。 正餐叉左面摆头盘叉，与正餐叉平行，相距 1 厘米。 头盘叉左面 1 厘米处摆面包碟，内
3、 1/3 处摆奶油刀，奶油碟摆在奶油刀上方 1 厘米。 汤勺厦门焊工培养训练右边 1 厘米处铅直摆头盘刀，与其它餐具平行。 水杯摆在正餐刀上方 1 厘米处，红羽觞摆在水杯右下方 1 厘米，白蒲萄羽觞摆在红羽觞右下方 1 厘米，三个杯子成一条直线，与桌边成 45。3、宴席摆台其它同正餐。正餐碟正上方摆甜品叉、勺，叉在下，叉口向右，勺在上，勺口向左。4、特殊菜肴的摆台意粉：左饭勺右叉饭类：左叉右勺牛排：左叉右刀，左奶油刀。托盘的*作方法：理盘：整理托盘、洗净、擦干装盘：以重内轻外，高内低外，先用外，后用内，以便于取用为原则。托盘：左脚向前轻迈一小步，弯腰，半蹲，曲肘，使手臂与肘部成 90 度，掌心
4、向上，五指分隔，手臂与腰间相距 10 公分摆布，起盘时右首拿住托盘边沿，帮助左手把托盘从桌面托起。行走：五种步法 A 常步 B.疾步 C.碎步 D.跑楼梯步 E.垫步，行走运按指定的线路行走，头正、高平，行走自如，右首自然摆动，不能扶盘。卸盘：卸盘的动作与起盘时相反斟酒的一般常识：(1)检查：上餐台斟酒前，须将瓶口、瓶身擦干净，并检查瓶子有没有分裂，有没有变质，发现疑难题目应实时调换。示瓶：在给每位客人斟酒前，要将酒瓶(商标朝向客人)先示意一下，让客人确认是否是自己所点酒水，如客人表示不对，应按照客人定见实时调换。(3)开瓶：服务员在开瓶时，要注重驾驭瓶体均衡，以避免冲出喷到客人，开启时声音要
5、小，开后检查瓶中是否有沉淀，之后用洁巾拭擦瓶口，开启后的酒瓶、瓶罐一般不留在客人的饭桌上，除客人特别要求后，开启后的盖和封皮要实时清算，开启时，瓶口一例朝上，并用手紧握，以示礼貌。(4)凡使用酒蓝斟酒，瓶下面应衬垫一块净布。凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中掏出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以避免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客服装。服务员要在任何时候注重重新增酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。西餐服务步伐早餐的服务步伐(自助餐)(一)招呼客人带着热情的招呼客人，如知客人姓名要称呼客人姓或名。(二)领位咨宾将客人领到坐位旁，用手示意为她们摆设的桌子，如客人满意便为客人拉椅，协助客人就坐。如
6、客人有异议，要尽可能为客人摆设另她们满意的坐位。(三)收餐券，问房号按照酒店结算帐目方式的差别，需要扣问客人是否有早餐券或扣问她们的房间号，以确定客人用完餐后是否需要结算帐目或者签拿总额的帐单。(四)扣问咖啡/茶客人就坐后当即扣问客人喝咖啡照旧茶，并快速服务倒杯。(五)值台服务服务员手持托盘来回走动，关注客人是否：一、需要撤掉客人的空盘子、汤盅、碗、果汁杯。二、更换烟灰缸凡是只要有一个烟头就要更换，烟头不能跨越两个。换烟灰缸时必然要先说：“对不起，打搅一下“。用两个干净的烟灰缸换一个脏的烟灰缸，避免烟灰四溅。3、续咖啡或茶当客人杯里只有小半杯或者快要完时，应实时为客人新增咖啡或茶。4、需要新增
7、糖或奶要是一桌客人很多，为客人续咖啡或茶时，同时看看糖和奶是否充足，不敷客人历时要当即补充。(六)结算帐目当瞥见客人准备脱离或示意结算帐目时，快速为客人递上帐单。(七)作别当客人结算帐目后脱离坐位或走出餐厅时，咱们向客人道谢告别。(八)收台摆位客人脱离后，执台服务员应快速收拾脏桌子，从头摆好台，准备迎接后面新的客人。午晚餐零点服务步伐一、餐前准备(1)摆台，把早餐台换成正餐台。补充备用品。(3)熟悉当天沽清和厨师特推。(4)了解当天的预先规定情况。检查餐厅的地面卫生，收拾工具台。整理好小我私家的仪容仪表，于开餐前 5 分钟站立在划定的服务地区范围。二、餐中服务(1)招呼客人，面带微笑热情礼貌。
8、如厦门焊工培养训练知客人姓名要称呼其姓或名。领位，咨宾将客人引到饭桌旁用手示意为她们摆设的桌子，如客人满意便为客人拉椅，协助客人入坐，要是客人有异议，要尽可能为她们摆设满意的位置。(3)展启齿布，客人入坐后，咨宾拆开饭桌上的口布半数成三边形，逐一为客人铺在腿上。(4)睁开餐牌，为客人铺好口布后，为客人掀开餐牌并递到客人手中，再将酒水牌打开放在桌上。蒲萄酒牌应放在主人位旁。点饮料，把酒水牌放在桌上的时候即可以扣问喝什么饮料，要是需要看看再点，就应该给客人足够的时间去决议或者咱们主动为客人保举、介绍。上冰水，如客人不要饮料则上冰水，从客人右首边上，八分满，冰水要求半壁是冰，半壁是水。服务饮料，从酒
9、吧那到饮料放好在托盘上，之后走到客人桌旁，按照服务底单为客人挨个上饮料。点菜，当客人合上餐牌向咱们示意或者咱们瞥见客人需要咱们帮助时，咱们即可上前点菜。点蒲萄酒，按照客人所点主菜向客人保举蒲萄酒。蒲萄酒的服务：红蒲萄酒在室温下蕴藏，常温下开瓶、饮用，用酒篮装，酒篮里垫上垫布。准备：红酒篮、开瓶器、红羽觞、餐纸、面包碟。白蒲萄酒装在冰桶里，冰桶里要有冰块冰凉。准备：冰桶、1/2 桶冰块，凉水。(11)更换餐具位，服务员按照客人所点的菜和西餐的用处法则更换餐具的摆放。派面包，客人点(12)有汤或者牛扒，就派面包。(13)上菜,上菜的顺序是头盘- 汤-主菜-甜品，吃完一道儿撤掉后再上一道儿。(14)
10、新增饮料,用餐历程中应扣问客人是否需要新增饮料。(15)撤盘,当客人将汤更放在垫盘上，或者将刀叉归并，或者客人已吃完了的情况下，可以撤盘。(16)清洁桌面,当客人的主菜吃完，上牙签，随即清算桌面。(17)递上甜品、餐牌,清算好桌面餐台后，递上甜品、餐牌，扣问是否需要再点一点甜品。如客人起头已点好，就直接奉上。(18)服务甜品、咖啡/ 茶(19)结算帐目,看见客人示意结算帐目的信号，快速为客人递上帐单，双手奉上。(20)告别道谢,客人脱离餐厅时，所有看见客人的员工都应该告别道谢。自助餐(一)自助餐的工作步伐一、准备自助餐与厨房、担任美术工作的人互助，配合设计差别类型的摆台。与厨房沟通，具体了解菜
11、品的菜名、类型、特色，并制作具体的菜卡。与 pantry 互助准备好各种 buffet 器具。开餐前做好就餐位置摆位、食物陈设，摆佳肴卡等，并点燃保暖火酒炉等保暖装备。二、自助餐服务客人到来时，执台服务员卖力扣问酒水、饮料，并取、上，没点饮料的为客人上冰水。为客人送面包、汤、多士及奶油、果酱。为客人保举食物并帮其取用。客人取用过的食物要实时补充或整理好食物造型。要食扒的客人，如火鸡、牛扒，厨师现场制作，客人自己选份量，需加汁的，要帮客人西餐培养训练加汁。为客人快速递盘、撤盘时要实时，在客人用餐历程中要勤巡台，细心不雅察，实时为客人点烟或撤换烟灰缸，并任什么时候间保持台面或桌面清洁卫生。客人用完
12、食物和甜品后，需问客人咖啡或茶，之后为客人提供。为客人结算帐目时必然要快捷、精确。3、结束自助餐快速轻盈撤换自助餐台和其它台面，保持安静，不要影响其它客人用餐。卖力保管扮饰品、字牌、菜牌。用各种扮饰品把餐厅的空缺桌面安插一新，创造典雅、浪漫的气氛。(二)自助餐的工作原则：“三主“ ：主动问安，主动给客人撤、递餐具，主动向客人介绍菜品独特的地方。“三及“ ：纵然新增缺乏的菜品，纵然供应客人用餐餐具，实时清算、更换自助餐台的餐具。包管冷菜用冷盘，热菜用热盘。处理客人投诉的步伐(一)细心凝听。让客人利落索性的说出心声，能减弱他的怒气。在客人投诉时不要打断客人，而是细心朴拙的凝听，让客人感觉到咱们很是
13、正视他，并且愿意为他处理完成一切疑难题目。(二)朴拙道歉。不管客人的投诉是否有理，咱们都应道歉，因为“客人永恒是对的“。(三)当即汇报。不管客人投诉的巨细，都要汇报给经理、主管或者领班，咱们从较高等级那里可以患上到帮助，而不是独自面对压力，较高等级可以亲自去处理客人的投诉，也可以引导咱们如何去处理完成客人的疑难题目。(四)查寻疑难题目。对于客人的投诉咱们必然要找到疑难题目究竟出来哪儿，从而才知道怎样为客人处理完成疑难题目。(五)采取行动。一朝找到疑难题目的要害，便快速采取行动，在最短的时间里为客人处理完成好疑难题目。(六)了解成果。为客人处理好他的投诉后，咱们需要征询客人的定见，看客人是否满意
14、咱们的处理成果。(七)道歉称谢。处理完成待客热情人的投诉后，咱们应该再次道歉，因为咱们没有为客人提供到他应该享有的服务，并且还耽误了他的时间，别的咱们还要向客人称谢，感谢客人帮助咱们保持提高服务质量。(八)分享经验。与其它同事交流从此次投诉患上到的经验、教训，让所有的员工都不会犯一样的纰缪或是碰到类似疑难题目知道如何处理完成。送餐部的服务步伐一、接送餐电话,服务员在电话响三声之前拿起受话器，向客人问安，报本部分名称。二、推销技巧1.服务员要积极向客人推销例日餐汤、厨师特别介绍。师长教师 /小姐，咱们今日的餐汤是，要来一个吗?2.按照客人点单，向客人推销相配的菜品。师长教师/小姐，你点了一瓶红酒
15、，要么要来份牛排呢?三、登记定单1. 服务员边听边记载所点菜物品名称称，数量和扣问客人的房号、用餐人次等。2. 扣问客人是否有其它特别的需要和对菜品的特别要求等。3、当不能肯定能餍足客人要求时，宴客人稍等，待问清厨房后答复。4、要是确定不能餍足厦门模具培养训练启程待客热情人时，说话语气要委婉略带歉意，以患上到客人体谅，并介绍类是的食物。5、向客人获取必要的信息。如：请问你的牛排要几成熟?请问你的沙拉配什么汁 ?四、食物订好后1. 重复客人所点定单和确定房间号、用餐人次，尽可能餍足客人要求。2. 告诉客人所需等待的时间，一般菜品约在 15 分钟之内，菜品多则需要 20 分钟，并向客人称谢。3、挂
16、上电话。待客人挂断电话往后再轻轻放下发话器，如客人点单较多，则立刻拨“0“让总机查适才客人打进的电话是否客人所谓房间打来的。五、开单入厨1. 在点菜谱上写好房间号*、用餐人次、开单人姓名、日期及进单时间。2. 按头盘、汤、沙律、主菜(西餐出菜顺序)开好点菜谱，并将客人的一些特别要求点菜谱上注明。3、将收银员在点菜谱上盖上营业章。4、将点菜谱分类：熬头联给收银员，第二联给厨房，第三联给传菜间。六、准备餐具1. 按照客人点单，准备配以菜品的餐具、牙签、纸巾、胡椒包、盐包，如有必要则需配上袋装西红柿酱、糖包、奶盅及送餐卡片等。2. 按照客人点单的菜品数量，能用一个送餐盘送时，则用送餐盘送，准备好干净
17、的送餐盘、托盘垫及客人特别要求的物品。3、按照客人点单，菜品较很长时间，用送餐车输送，须准备好清洁过的餐车，铺上干净的台布，保暖箱，火酒炉。4、如帮中餐的送餐则须配上中式位(筷子、筷架、勺子、碗 )。七、登记餐具在等待出菜品时期，将送入房间的非一次使用之餐具做好登记，并将该送餐的房间号、订餐时间、送餐时间、日期及送餐服务员的名字细心登记在工作本上。八、送餐前1. 让收银员打好帐单，查对菜品是否与帐单一致。2. 如用送餐盘送餐，菜品须加之保暖盖或保持新鲜膜、饮料杯须封上保持新鲜膜。如土司一类易变质的食物，可在上边盖一张纸巾。用送餐盘连同备好的餐具及其它必须具备物品托送。3、如用送餐车送餐，将准备
18、好的餐具及其它必须具备物品放在餐车上，摆放整洁，冷菜及冷饮用碟盖或保持新鲜膜盖好，热菜或热饮料放置于保暖箱内，柜底点上一个火酒炉，之后用送餐车一路送至房间。4、当班卖力人在送餐之前需当真检查有没有漏掉用品。九、送餐途中1. 用送餐盘送餐只允许坐员工电梯，用餐车可坐客梯 C 梯。2. 送餐途中注重保持餐盘及餐车的平稳，用最快速率将食物送入客人房间，如在途中遇见客人，须让客人先行。十、送餐到房间1.达到客房门前，有节奏的按安在门边的电铃或敲门，等待客人开门。离房门约一步距离站立，且姿式端正。2. 客人开门后，微笑地向客人问安，并以客人申屠称呼客人。3、要是用托盘，要视客房内那边可以兴许摆放，之后征
19、求客人定见。警惕挪开台上的物品，之后把托盘放上。4、如用送餐车送的，先征求客人意见扒车推进房间合适位置，之后打开餐车，整理食物，熄火弄灭酒炉，从保暖箱中掏出食物并按西餐规格摆放好。5、在一切都做妥后，揭开保暖盖及保持新鲜膜，指示食物介绍菜名，斟倒酒水，并扣问客人是否有其它需要。6、如客人没有其它需要，准备好帐单并问清楚客人是选择签房帐照旧付现金。7、要是客人是签单，当即把笔连同帐纯一路递给客人，并提醒客人在姓名一栏用楷书填写，并对照帐单上的房号有没有讹夺。8、付现金要当面点清，并告诉客人：“这搭是.元，我马上把零钱和发票给你拿来，谢谢。9、离房间礼貌的说：“ 请慢用。“10. 需要找钱的帐单要
20、快速交给收银员，在最瞬息间内把底单和零钱交还给客人。11. 离房间前要提醒客人：“ 你用完餐后如需收餐具请打电话到送餐部，谢谢。 “12. 退出房间时，随手轻轻把守门户关了，找零钱时只能坐员工电梯。十一、收餐具(为确保餐具正常运转，防止餐具流失)1. 接到客人收餐电话后，忌克到房间收餐具。2. 送餐员在食物送到房间约 45 分钟后如还未接到客人的电话，则需打电话扣问客人用餐情况，食事物量和是否可以收餐。3、晚上 10 点半后送餐，就不要打电话给客人，应先联系客房部，让其检查客人是否将餐具放于门外，要是放在门外咱们当即上去收，如没有，则等到第二天前晌 10 点往后联系客房部是否将餐具收回，咱们再
21、上去收。4、所有送餐餐具最好当天送当天收回，哪一班送的哪一班收，如前一日未收回的餐具第二日必然要收回。5、回餐具的房间、收餐时间，服务员必需登记并签名。如有遗失，要尽快找回。餐具集中洗濯。餐厅英语会话一、迎客、问候一、Good morning/afternoon/evening,sir/madam,welcome to our coffee house/shop/restaurant.二、How many person in your party?二、带客入坐一、This way,please.sir/madam.Follow me,please.sir/madam.二、How about t
22、his table?三、递菜谱、酒水单This is our menu and drink list,sir/madam.四、问饮品一、Excuse me,sir/madam,would you like something to drinke?二、we have.which one would you like?五、上饮品Excuse me,sir/madam,here is your.六、点菜一、May Itake your order now?sir/madam.二、How would you like steak/Lamb chop?How about your steak?一二成 R
23、are 三四成 medium rare 五成 medium 七八成 medium well 全熟 well done七、重复点单Excuse me,sir/madam,you orderedWould you like anything else?八、服务面包What kind of bread would you like?soft bread/hard bread.九、上菜Here is your soup/salad/steak.enjoy your meal,please.十、餐中服务一、Would you like some more.?二、May Itake it away?餐后服
24、务一、Would you like to have some dessert?二、Would you like some coffee or tea?十二、结算帐目一、This is your bill,thank you very much.二、Sign your name and room number,plese.3、 Would you like one check or separate?4、 Heres your change.西餐经常使用辞汇水果：苹果 apple 橘子 orange 梨 pear 香蕉 banana 蒲萄 grage 菠萝 pineapple 草莓strawbe
25、rry 桃 peach 大西瓜 water melon 柠檬 lemon 青果 olive 椰子 coconut 西柚 gragefruit冬瓜 winter melon蔬菜：生菜 lettuce 青瓜 cucumber 豆腐 bean curd 西兰花 broccoli 洋葱 onion 蘑菇 mushroom胡莱菔 carrot 红椒 red pepper 腌菜 pickle 山药蛋薯 potato 西红柿 tomato 干辣椒 chilli 姜ginger调味品：盐 salt 西红柿酱 ketchup 奶油 butter 黑胡椒 black pepper 辣椒油 chilli sauce
26、 奶油cream 酱油 soy sause 咖喱 curry 奶汁食品( 芝士)cheese 醋 vinegar 果酱 jam 芥末 mustard常见的酒水：喜力 Heineken 当地啤酒 Local Beer 汤力水 Tonic water 生力 San Miguel 可口可乐 Coco_cola 苏汲水 Soda water 嘉士伯 Carlsberg 百事可乐 Pepsi_cola 红牛 Red bull 青岛Tsing Tao 雪碧 Sprite 椰奶 Coconut juice 健力士 Guiness Stout 七喜 7up 法国矿地下水 Perrier科罗娜 Corona 健怡 Diet coke 依云 Evian 卡布基诺 Cappuccino 当地矿地下水 Local mineral water 长城 Great wall 王朝 Dynasty
