1、波尔特酒庄柯桥店葡萄酒基础知识培训葡萄酒的定义：是指以新鲜葡萄汁为原料，经酵母发酵而成的酒精度不低于 7%的各类酒的总称。葡萄酒的起源:大概一万年左右,黑海南部横跨高加索的地区是最早用葡萄酿酒的发源地. 葡萄的生长:葡萄每年三月底四月初发芽,六月初左右开花,结果六月底七月,采收是九月至十月初,少数贵族的酒延至十一月份.单宁的含义：单宁是构成红酒口味结构的主要成分。单宁是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。单宁的来源:葡萄梗,葡萄皮,葡萄籽,果肉都含有单宁酸成分.另外还可萃取橡木桶内的单宁。葡萄酒与食物的搭配规则一.一般搭配:
2、白酒配白肉,红酒配红肉(先淡后浓)二.食物味道的搭配: 酸度:配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度:配比食物更甜的葡萄酒 咸度:配轻身餐酒,避免单宁高的葡萄酒 辛辣:配辛辣式的甜味葡萄酒葡萄酒的品鉴步骤 观看颜色 逆时摇晃 鼻子轻闻 深啜品尝回味葡萄酒的种类1 按酿造方法分：静态葡萄酒(发酵过程中去掉二氧化碳):红、白、玫瑰红葡萄酒气泡酒(发酵时保留二氧化碳):香槟,加瓦,其它气泡酒都属于气泡酒加烈葡萄酒(发酵过程中加入酒精终止发酵):钵酒,雪利2 按颜色分： 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 3 按含糖度分：干型（糖度45 克/升）现今葡萄酒分旧世界和新世界旧世界葡萄酒产国有：法国.德国.意大利.
3、西班牙.葡萄牙 新世界葡萄酒产国有:澳洲.美国.新西兰.南非.智利.阿根廷.中国旧世界和新世界葡萄酒的差别在哪?酿造时间 千年以上 几百年以下规模 传统家庭经营模式为主,规模小 公司与葡萄种植的规模都比较大工艺 比较注重传统的工艺酿造 注重科技与管理口味 以优雅型为主,较为注重多种葡萄混合与平衡以果香型为主,突出单一葡萄品种风味,风格热情开放葡萄品种 世代相传的葡萄品种 自由选择葡萄品种包装 注重标示产地,风格较为典雅与传统 注重标示葡萄品种,色彩较为鲜明活跃管制 有严格的法定分级制度 没有分级制度,但注明优质产区的名称就是品质的标志葡萄酒的结构:果糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量葡萄品种 主要
4、红葡萄品种：嘉本纳沙威浓：也称解百纳、赤霞珠，是红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植，其颗粒小、皮厚、晚熟，浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质穗乐仙：是红葡萄中的王子，晚熟，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最属于中浓度酒体。贝露娃：是红葡萄皇后，酒体温柔清雅，年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充而复合，并带有较明显的草莓和樱桃香气。梅乐：被誉为红葡萄的公主，温柔乖巧，也是最受欢迎的红葡萄品种，它早熟、鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。主要白葡萄品种：雪当利：是世界最知名的白葡萄品种，它的适应性很强，无论在葡萄园还是在酿酒厂，它都是一种种植和加工都很容易的
5、葡萄，雪当利对气候的要求不高，其酿造出的酒充满蜜瓜香味，酒体丰满，酒精含量较高。威士莲：是上好的白葡萄，没有任何一种白葡萄能像威士莲那样具有多样性，它对栽种的地点是非常挑剔的，最好是日照充足的地方，但矛盾的是，威士莲在冷的地方比温暖的地方生长的更理想。德国的威士莲多数带着蜂蜜般的香甜，澳洲的威士莲则爽口而甘美。白沙威浓：它的气味芳香迷人，酒体清淡怡人，口感活跃、色淡，含有辛辣的、青草的异香气味。用餐时的上酒顺序餐前酒: 香槟酒,干雪利酒,干白葡萄酒餐 酒: 红,白,玫瑰红葡萄酒餐后酒: 贵腐酒,钵酒,冰酒,晚丰收葡萄酒归纳一句话:糖分从低到高,酒精度从低到高葡萄酒的存放环境的主要因素 温度：一
6、般控制在 18左右（视酒的种类而定） 湿度：保持在 50%-75%之间 光线：不能是太亮的地方，光线会令酒质产生变化，特别是游动的光线危害更甚。 气味：最好是无异味的地方，不要和榴莲、香水、臭豆腐放在一起，除非你爱极了这些味道。 安静：葡萄酒在开瓶前需要好的睡眠，那么在她醒来的一刻才会珠圆玉润。 摆放：建议平放或斜放、红白葡萄酒的区别 葡萄 品种 红、黑 白、红 发酵是 否 去皮 否 是 是否使用 橡木桶 是 否 颜色 年轻时紫红，成熟时宝石红， 最后棕红 年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变 成棕色 饮用器皿 较大一些的酒杯 较小一些的酒杯 饮用温度 18-22 10-12 味道特征 成熟时果香
7、味为主 新鲜花果香味为主 葡萄酒与健康1 红酒中的主要成分-单宁酸富含抗氧化物，多种维生素营养成分及铁质。2 医学研究表明葡萄酒中蕴涵丰富的维他命，能提高人体免疫力增强抗感冒能力。3 葡萄酒中含有氨基酸、蛋白质、和多种维生素 C、B1、B2、B12 等。这些营养成分得益于葡萄酒的天然成分和酿造过程中产生的成分。4 葡萄酒中含有人体所需的各种矿物质，包括镁、磷、钠、铁、钾、铜、锌、碘、硫等。能积极有效的预防三大致死疾病：癌症、心脑血管疾病、冠状动脉疾病。5 红酒中的单宁酸可以降低人体劣质胆固醇的含量，提高血液中 HDL（良性胆固醇）预防动脉硬化和心血管病，如法国人喜欢吃高脂肪食品如肥鹅肝，但法国
8、人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国红酒。6 可以帮助消化并促进新陈代谢，吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对事物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。7 葡萄皮和籽中释出的酚类物质，如红色素、黄烷醇类物质、单宁等。其中抗氧化剂的作用，具有延缓衰老、预防退化性疾病、铁质能预防骨质疏松。8 利尿作用9 补充人体热量、葡萄酒的热值与牛奶相当。10 葡萄酒不单取代从碳水化合物中之所得热量，更能减少对碳水化合物之需求，故饮用红酒，对减肥人士并无妨碍。12 葡萄酒可防治感冒功能1、 增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢，心情自然比较轻松愉快。2、 可减少 25%-45%的心肌梗
9、塞发病率。3、 对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。4、 红酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持碱性并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。5、 每天饮用适量葡萄酒的老人、其精神与智力方面的反应比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。医生建议一般男性每人每天 300ml-400ml,女性每人每天 200ml-300ml.健康饮酒的三个关键词：健康的酒量，健康的时间，健康的方式法国葡萄酒法国葡萄酒拥有严格而复杂的法定管制，历史丰富，文化多姿多彩，酿酒技术领先，风格多样。主要葡萄酒产区（卢瓦雨河谷、隆河谷地、阿尔萨斯）玛歌 面积最大、具有无敌的酒香、1855 年评级有 21 间列级名庄圣达使提芬面积第二，
10、土质粘土成分十分大，去水不易，因此葡萄难全熟，属大酒型。菩依乐 拥有一级名庄最多的村庄，其酒的风格分为 3 大类型美度区圣祖利安 面积最小，但平均素质最高碧莎左岸种植嘉本纳沙威浓为主格拉芙里奥南1953 选出列级名庄，1959 年做过一次修改，有 16间，只有一个级别 1987 年合并，圣达美隆1955 年开始了分级，分成三大级，其中第一级又分 A、B 组。白马庄和欧颂庄坐落于此。圣达美隆最贵、可能也是质量最好的是精工细作的两个小庄：华伦卓与拉梦多。波尔多 ，以产浓郁型红葡萄酒著称，被吉隆河一分两岸八八大名庄：拉菲，拉拉图，玛歌，红颜容白马庄，欧颂庄，柏图斯还有 1973年年晋级的武当王主要的
11、红葡萄品种：嘉本纳沙威浓、嘉本纳弗朗、梅乐主要白葡萄品种：白沙威浓、沙美龙、雪当利右岸种植梅乐为主宝物隆酒田 800 多公顷，内有 131 个小酒庄。它是波尔多乃至世界上出产名贵稀酿最多的小区。酒王柏图斯也是波尔多的酒王。小酒王不是其副牌酒。其对手是 1979 年才崛起的里鹏。香贝天普利雪风车宝祖利宝望美莎布根地以产清淡型红酒和典雅的白葡萄酒著称 布根地最出名的红酒是罗曼丽康帝，她也是世界上最贵的红酒，布根地种植的主要葡萄品种是雪当利、贝露娃、佳美。布根地的分级以酒田为准，而波尔多以庄园为准。香槟以酿制世界闻名优雅浪漫的汽酒著称香槟酒是以它的原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令
12、规定、用香槟区的葡萄、按照传统工艺，并在本区内酿造的气泡酒才有权称为香槟酒。适合香槟酒的三种葡萄品种：黑皮白汁的贝露娃，曼尼雅和白葡萄雪当利。法国葡萄酒的分级：AOC(法定产区酒) VDQS（准法定产区）VDP（优良餐酒） VDT（日常餐酒）葡萄酒的问与答Q:同样是葡萄酒，为什么价格相差这么远?A:葡萄酒品质的优劣与其知名度的高低葡萄酒的酿造工艺不同，如手工采摘，使用橡木桶会使成本增加。葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小但品质出众而且独一无二。需要使用特殊的葡萄品种葡萄酒定价最主要的因素是供求关系。Q：酿酒葡萄跟平时使用的葡萄一样吗？A：不一样。食用的葡萄皮薄肉多汁少，而酿酒葡萄是皮厚
13、肉少汁多，而且颗粒较小。Q：什么样的地方适合种植酿酒葡萄？A：气候：适合在南北纬 38-53 度的温带地区生长土壤：无需肥沃，反而贫瘠的土壤特别适合日照：日照越充足，成熟度越好，酒的品质也越高。水分：春季葡萄发芽是要水分充足，成熟时要干燥以免影响葡萄的含糖度。Q:为什么要储藏葡萄酒？A：有些葡萄酒的单宁必须经过陈年才能醇化和成熟，储藏后口感才会更好。而且还可保值升值。Q：衣服沾染了葡萄酒痕迹，应该如何应对？A：如果是刚刚将葡萄酒液溅到衣服上，如果条件允许应立即换下，用食盐撒在上面，然后用清水洗再用洗衣粉或肥皂洗涤。如果不能及时处理，则在清洗时先用苏打水或者牛奶浸泡，再进行常规洗涤。Q：为什么品
14、酒前一定要将酒杯摇晃？A：将酒杯摇晃可以增加酒和空气的接触面，促进它的氧化使其香味充分散发。Q:波尔多与布根地最大的区别在哪里？A：波尔多以产浓郁型的红酒著称布根地则长于生产清淡型红酒和清爽典雅型白酒Q：怎么样才能称得上“chateau”？A：chateau 的中文解释是庄园城堡的意思。能够称得上 chateau 的必须能够生产庄园酒，且在园内有一座城堡，只有法国的庄园才可以被称为 chateau。Q:如何简单判断是否好酒？A：判断是否好酒的方法很简单，主要把酒含在口中感觉舒服就是好酒，而要判断这瓶自己喜欢的酒是否优质，先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香味是否浓郁、品其味是否柔滑、复杂、平衡、有层次；最后回味是否平衡、优雅、持久。
