1、2014 年产业振兴和技术改造专项湖 南 龙 牌 酱 业 集 团 有 限 公 司模 拟 自 然 环 境 采 用 多 菌 种 （ 共 生 ） 发 酵 酿 造 酱油 产 业 化 示 范 项 目项目简介承办单位：湖南龙牌酱业集团有限公司联 系 人：电 话：二一三年十一月1湖南龙牌酱业集团有限公司模 拟 自 然 环 境 采 用 多菌种（共生）发酵酿造酱油产业化示范项目项目简介一、项目建设背景与必要性1、项目背景酱油是由十多种（好几种）或不要这些量词氨基酸、有机酸、糖类、芳香酯等和食盐的水溶液组成的调味液。（，）它除了颜色好看、促进食欲外，还能提供丰富营养成分。我国的酱油在国际上享有极高的声誉，三千多年
2、前，我们的祖先发明了（创造了）酱油，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾等动物性蛋白质酿制的，后来逐渐改用大豆和谷物的植物性蛋白质酿制。随着我国酱油大规模工业化的形成及冲击，为了追求更大利润，国内酱油生产行业中被广泛采用的是低盐固态发酵生产工艺，这种发酵工艺一个很大的特点就是生产周期短、成本低、资金周转快，原料多采用豆粕和麦麸,通过保温发酵，一般两至三周就能产出酱油，可是正是由于发酵时间短，酱油中的营养成分发酵不完全，味道、香气和营养等都不理想；同时，更多的（中）小（型）酱油企业采用配制酱油工艺生产，即：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配置而成的液体调味品，然而，大豆中含有的脂
3、肪（丙醇），在酸水解过程中生成二类致癌物质三2氯丙醇，为此，配制酱油常被业内人士称作致癌的“化学酱油” ，由此可以看出，目前国内酱油生产中简化的发酵工艺、化学勾兑、低成本的有害替代原料所生产出的酱油不仅造成营养成分缺失、风味不理想，同时让中国酱油消费者陷入食品安全危机。相较而言，传统酱油企业采用精选大豆、小麦为原料,经过长时间的瓦缸天然露晒发酵，使酱油原料中的蛋白质、淀粉被缓慢分解为对人体健康有益的氨基酸、有机酸、糖分等营养素，同时，充分利用大自然中多种有益微生物充分发酵,形成酱油特有的风味和香气，因此原始酿制工艺，口味醇正、营养价值高，但成本高、耗时长，如今企业发展面临重重困境。这里与文中的
4、大生产已用于实际有不有矛盾以及提企业重重困难合不合适。如何既保持我国传统酱油的原生态风味、营养，又能提高酱油生产企业的生产效率、降低生产成本，已成为我国调味品行业工业化发展必须解决的矛盾。为了破解国内在酱油酿造生产工艺领域尚未突破的一些关键技术问题，推动“ 中华老字号” 传统风味 优质酱油在我国的广泛推广食用，湖南龙牌酱业集团通过产、学、研合作的形式，联合华南大学现代生物工程研究中心，经过技术攻关，改进了传统的高盐稀( 固) 态发 酵工艺 ，创造性的将（对传统酱 油生产工艺中的发酵环境和基质进行了）菌谱分析、同时采用现代生物信息技术运用到酱油生产，通过对传统风味酱油生物菌株“社会性”进行菌谱分
5、析，国内首次采用模拟自然环境将多菌种共生发酵技术运用到酱油的（发酵）生产中，实现了米曲霉的快速完全发酵、提高了乳3酸菌和酵母菌合成酱香成份能力（优良菌株的共生融合培养）。这不仅保持了（使）酱油的原有风味（和益生菌营养成分得到了保持加强），同时缩短发酵时间 105 天、提高大豆利用率 9%，克服了传统酿造耗时长、工艺成本高的弊端，经小试、中试及专家鉴定，技术工艺处于国内领先水平，已成熟稳定。由湖南龙牌酱业集团承担的模 拟 自 然 环 境 采 用 多菌种共生发酵酿造酱油产业化示范项目正是将上述技术成果产业化的优质酱油酿造示范项目。2、实施项目的必要性（1）实施本项目符合我国调味品行业的发展方向，解
6、决了酱油酿造工业化发展和老字号传统风味保持之间的矛盾，对推动产业转型升级具有重要意义。采用模拟自然环境多菌种共生发酵技术改进传统的高盐稀态发酵工艺，不仅实现传统风味酱油酿造的传承，而且节约原材料材料、缩短发酵时间和集约节约使用土地，适用于现代工业化酱油酿造生产，代表了我国调味品行业酱油酿造产业的发展方向，其推广应用有利于中华老字号风味酱油酿造的转型升级，提升整个传统风味酱油酿造行业的技术水平和竞争能力。（2）实施本项目是原生态健康酱油在我国的推广应用的需要，是实现行业节能降耗和减少环境污染的需要。将先进发酵工艺和现代生物信息技术成果应用于酱油酿造，解决了制约我国传统酱油酿造行业发展的固有技术难
7、题，让传统风味酱油的各种优势得4以实现并保证了企业充分的市场竞争力。本项目的实施还可以大量的节约原材料及能源的消耗，降低环境污染。（3）实施本项目是对中华老字号“龙牌酱油”品牌保护和提升的需要。龙牌酱油作为湘潭市唯一留存的中华老字号品牌经受市场的洗礼显示了持久的生命力，除有“酱香浓郁、滋味鲜美、咸甜可口和永贮不变、无混浊沉淀及霉花浮膜”等优点外还含有 260 多种香气成分及人体所必须的 18 种氨基酸，是上等营养佳品。实施本项目可加强“中华老字号” 品牌保 护和提升，将品牌优势转化为产业优势和经济优势，推动企业快速发展。（4）项目具有良好的社会经济效益，项目建成投产后正常年份，可以新增销售收入
8、 32300 万元，新增利润 4885 万元，税金1260 万元。同时，每年可带动大豆种植户增收 8000 多万元，对于农民增收也具有重要的现实意义。（5）项目属于食品工业化技术升级改造示范项目，为 2014 年产业振兴和技术改造专项支持的重点。实施本项目推动了我国传统老字号食品工业化技术创新及产业化，对提升传统产业高技术改造具有明显示范效果。二、项目单位情况和财务状况湖南龙牌酱业集团有限公司成立于 1999 年 1 月，是一家以酿造酱油为主线的综合调味食品生产基地，集酱油、酱菜、醋、味精、植物油及饮料熟食等于一体的调味食品生产加工、科研基地的省市两级农业产业化龙头企业。公司主要产品畅销全国市
9、场，5建立了以区域销售为主体的营销网络体系，形成了以湖南市场为龙头，辐射江西等周边省市，面向全国销售的调味品营销网络，其中丰收牌鲜汁酱油远销东南亚及欧美市场，至今已有 40 多年的出口历史。公司目前占地 124.64 亩，总建筑面积 55900 平方米，其中：湘潭市人民路 169 号占地 12 亩，建筑面积 15000 平方米；湘潭岭南路 123 号占地 112.64 亩，建筑面积 40900 平方米，为公司目前经营管理、产品生产场地。公司已通过 ISO9001：2000 质量体系认证， 现有员工 320 人，年生产能力 3 万吨酱油系列产品。湖南龙牌酱业集团的调味产品系由清乾隆初年吴元泰、吴
10、恒泰等专业酱园基础上演变发展而来，有着 270 多年的传统酿造历史底蕴。曾于 1981 年、1985 年、1990 年三次蝉联国家酱油最高荣誉银质奖；1988 年获首届中国食品博览会金奖；1993 年 10 月被我国国内贸易部授予“中华老字号”；1994 年 6 月获第五届亚洲及太平洋国际贸易会银奖；2010 年再次被国家商务部认定为“中华老字号”；2010 年 10 月被评为“中国驰名商标”。2012 年 12 月底，公司资产总额 18259 万元，净资产 14250万元，资产负债率 22%。2012 年全年实现销 售收入 16024 万元，实现利润 1219 万元，创造税收 806 万元。
11、三、建设目标和内容1、建设目标6（1）项目建成后，将新增年酿造 5 万吨优质酱油、1 万吨食醋的生产能力。（2）项目预计 2 年建成投产，计划通过 3 年时间实现正常达产应用，并形成示范应用基地。（3）与传统的酱油酿造生产技术工艺相比，采用本项目通过引入先进发酵工艺、现代生物信息建模技术以及系列节能环保装备，可 缩短发酵时间 105 天，提高大豆、面粉利用率 9%，年减少污水排放 5 万吨以上。2、建设内容目前，公司已在九华工业园区征地 132.8 亩，计划新增总建筑面积 48230 平方米，其中：拟建生产综合楼一栋 9315 平方米；酱油生产车间 8190 平方米，酱油包装车间 9303 平
12、方米；食醋生产车间 8450 平方米，食醋包装车间 2335 平方米；钢结构玻璃房6107 平方米；仓库 3958 平方米；其它辅助设施用房面积 572 平方米，并建设配套的供电、供水、排水、绿化、道路、物流、环保等配套设施。四、技术工艺龙牌酱业集团在本项目技术工艺中采用的高盐稀态发酵工艺，注重原料的精良、工序的精深和技术的创新。它选用优质的黄豆（非转基因脱脂大豆）、面粉、食盐为主要原料，采用传统的天然晒露和现代生物（信息建模定型）技术相结合使得产品（艺精7酿而成）。具有：（泽）光泽红亮（红褐）、酱香、酯香特别浓郁、滋味鲜美醇厚、体态浓稠，久贮不变质等特点，其工艺流程如下：8生产工艺流程图没有
13、把采用模拟自然环境多菌种发酵技术放进来非转基因黄豆筛选侵泡蒸 煮出锅冷却拌料、接种制 曲面 粉 种 曲保温发酵 晒露发酵淋 油 抽毛油酱醅、侵淋配 兑灭 菌淋 油检 验酱渣 配 兑灭 菌检 验澄 清晒露澄清检 验出 厂包 装9龙牌酱油酿造涉及到十五道工序，其中十二道为普通工序、三道关键工序。它们分别是制曲、发酵和杀菌。三道关键工序的控制质量决定了酱油的品质与成本，高盐稀态发酵技术和多菌种共生发酵技术正是以一种全新的思路来控制这三道工序，大大缩短了发酵时间、优化了酱油生物菌株社会模式，确保了龙牌酱油的产品风味。技术特点及创新：我国目前酱油生产工艺主要为低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺两种，低盐
14、固态发酵工艺因操作简便、设备简单、发酵周期较短、风味（差）一般，而被大多数酱油生产企业采用；而高盐稀态发酵技术传承了我国传统发酵工艺，它是把我国“春曲、夏酱、秋油” 利用自然气温变化的规律加以科学的 总结，应用现代控温技术准确地控温发酵，由于高盐稀态工艺发酵时间长、水分大、温度低、起作用的酶系全，所以氨基酸生成率也比较高，一般为 60%-65%，最高达 70%，从而形成了高盐稀态酱油良好风味的物质基础，因此其产品品质高，香气成分多，营养物质丰富，但由于其成本相对较高、发酵周期长，为此该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的 10%不到。本项目工艺为保证中华老字号良好酱油风味的同时降低成本、提高生产效
15、率，改进了传统的高盐稀( 固 )态发 酵工艺，创 造性的将菌谱分析、 现代生物信息技术运用到酱油生产。10多菌种共生发酵技术：龙牌酱油通过多年的生产和研究发现优质酱油中的生物菌株是有一定的“社会性的 ”，多菌种共生发酵技术就是利用现代生物技术，对最优质的龙牌老字号酱油进行菌谱的分析，模拟出该类酱油的生物菌株社会性，以实现有益优良菌株的纯（共生融合）培养，根据微生物对传统酱油作用达到米曲霉对原料的快速分解（完全发酵）、乳酸菌和酵母菌对酱油风味和香气的快速合成的目的。实时生物信息监控技术：利用现代化计算机信息技术，在制曲、发 酵和杀菌等关键生产环节的温度、湿度及不良品分拣进行实时监测和控制，以达到
16、规范产品生产流程，提高产品品质的目的。相较酱油其它酿造发酵工艺的优势：序号 项目名称 低盐固态 同类工艺 本项目工艺1 发酵时间 30 天 150 天 45 天2 黄豆面粉利用率 70% 72% 81%3 产品风味 有酱油香气 鲜香 鲜、香、甜、酸、醇调和从上表可以看出：本项目产品相较同类高盐稀态发酵酱油由普通工艺的 150 天缩短至 45 天，节约发酵时间 105 天；黄豆、面粉利用率由普通工艺的 72%提高至 81%，提高利用率 9%；产品风味从单纯的鲜香突出转化为鲜、香、甜、酸、醇调和。五、市场前景11俗话说：“民以食 为天，食以味 为先” 。作 为一种嗜好性的调味品，酱油在人们的日常生
17、活中占有十分重要的地位，酱油的需求量在以每年 15%的速度递增，同时人们对酱油产品的质量和档次要求越来越高，酱油的生产和经营出现了空前的繁荣和兴旺，成为副食品市场中新的经济增长点。目前，我国酱油年产 500 余万吨，其中二级品质酱油 270 万吨，占总产品的 54%；高品质酱油 20 万吨，仅占总产量的 4%，其余 210 万吨为低品质酱油，占总产量的 42%。国内低品质酱油大都是普通酱油勾兑或用盐水和酱色配制而成，不仅质量差，而且也达不到国家规定的卫生标准。由于配制酱油常带（易产生）有害物质三氯丙醇，当其含量达到一定浓度时对人体的肝、肾、血液、生殖系统等均有毒副作用，而且还有致癌可能，我国即
18、将对酱油行业抬高准入门槛。湖南龙牌酱业集团有限公司作为农业产业化省级龙头企业，公司生产的“ 龙牌酱油 ”连续多年被质监部 门认定为合格产品，属于食品质量安全市场准入管理产品，深受消费者信赖，已成为全国酱油行业的知名品牌，被誉为“中华老字号 ”产品。本项目建设具有极好的市场条件和较大的市场空间。六、总投资及资金来源本项目建设总投资 1.36 亿元，其中：建设投资 12100 万元，流动资金 1500 万元。自筹资金 6120 万元，申请农发行贷款 7480万元。七、各项建设条件落实情况12项目选址位于湖南省湘潭市九华工业园区，大众西路以南、科大路北段以东、上瑞高速以北，项目占地面积 132.8
19、亩，目前已支付购地款并取得土地使用权。公司已与主要的材料供应商湘潭县华天玻璃制品公司、河南漯河粮油购销公司、长沙长油发展油脂有限公司、湘潭市韶山路粮食储备库和湘潭市雨湖区顶俏食用添加剂厂等形成了长期购销合作关系，原辅材料不会对该项目的建设运营产生制约。公司经过多年的积累，拥有经验丰富的管理人员和各类专业工程技术人员 48 人，拥有生产经验丰富的技术人员 150 人，有完善的、富有经验的原材料采购和产品营销队伍，项目采用的国内领先的工艺技术和设备，技术成熟可靠。项目投资单位湖南龙牌酱业集团已经组织专业技术人员与相关设备生产厂家进行了多次技术交流，通过招标即可确定相关设备的供应商。项目计划建设期 2 年，自 2013 年 9 月至 2015 年 9 月。目前，土地、环保、消防、 备 案等前期工作已经准备完成，建设资金已经落实，各 项建设条件已经落实。八、招标根据湖南省实施 办法，本项目对勘察、设计、施工、监理以及设备材料采购全部采用招标。13部分设备采取邀请招标的方式进行招标，其余采取公开招标的方式招标。
