1、1. 哈密瓜鱼子酱配料：2g ALGIN 6.5g CALCIC 1000ml 水 冰水 500ml1 个 哈密瓜（或各种水果类）制作方式：1. 首先将准备的哈密瓜等材料去皮，去籽后写成小块。放入坐式搅拌机打成汁水。我们取 250ml。2 将 250ml 哈密瓜汁水汁过滤，先将过滤好的 1/3 哈密瓜汁水放入 AGAR,用手持式搅拌机将材料完全混合，再倒入其余的 2/3 的哈密瓜汁水进行搅拌。将泡沫去除。3 将 6.5g CALCIC 放入 1000ml 水中。用调羹搅拌直至完全溶解。4 使用鱼子酱制作器把哈密瓜混合液滴入 CALCIC 溶液中。5 等 250ml 哈密瓜混合液滴完后，稍置半分
2、钟后用漏勺捞起放入准备好的冰水的漂洗。2 西班牙哈密瓜胶囊配料: 2g ALGIN 6.5g CALCIC 1000ml 水500ml 冰水 1 个 哈密瓜（或各种水果类）制作方式：1. 首先将准备的哈密瓜等材料去皮，去籽后写成小块。放入坐式搅拌机打成汁水。我们取 250ml。2. 将 250ml 哈密瓜汁水汁过滤，先将过滤好的 1/3 哈密瓜汁水放入 AGAR,用手持式搅拌机将材料完全混合，再倒入其余的 2/3 的哈密瓜汁水进行搅拌。将泡沫去除。3. 将 6.5g CALCIC 放入 1000ml 水中。用调羹搅拌直至完全溶解。4. 按照自己的需要的大小用圆形取量勺勺起一勺后，浸没于 CAL
3、CIC 溶液中，等溶液覆盖量勺后，将一勺 ALGIN 溶液滚入溶液中。等成型后半分钟用漏勺捞起后放入冰水漂洗。3. 黄瓜芥末泡沫配料：4 根 新鲜黄瓜1.5-2g LECITE6g 芥末 制作方式：1. 将黄瓜切成小块，放入坐式搅拌器搅拌成黄瓜汁水。2. 取 300g 黄瓜汁水，然后混合芥末，LECITE3. 用手持搅拌器将混合液进行搅拌，等泡沫打到容器顶部时，稍等一分钟后，收集起所有泡沫。（此图与菜谱不同，但是是同一种类型）4. 酸橙泡沫配料：225g 酸橙汁275g 水1.5g LECITE制作方式：将上述三种配料混合后用手持式搅拌机在液体表面搅拌，然后让泡沫放上一分钟后，收集起聚集在液体
4、上的泡沫。5. 帕码森芝士面条配料：500g 磨碎的帕吗森芝士450g 水4.8g AGAR 制作方法：1. 将 450g 水烧开然后倒入帕吗森芝士碎屑。2. 不停的搅拌，防止起粒，等芝士溶化后盖好搁置 15-30 分钟3. 然后用纱布过滤芝士汁。搁置，冷却。4. 将冷却好的芝士 300g 汁重新加热，在 35的时候放入 AGAR。5. 煮至沸腾，然后离火搁置到 50 度左右。6. 用针筒将芝士汁打入塑料管，然后将其浸没于冰水中待凉7. 等凝固之后，将面条推出塑料管。6. 西班牙透明饺子配料：500ml 水4g AGAR1.3g GELLAN制作方法：1. 将 AGAR, GELLAN 倒入
5、500ml 水中，然后用打蛋器不断搅拌煮至沸腾2. 离火搁置，然后倒入一个平盘，冷却，使得液面有 5-6mm 左右的透明胶体。3. 根据自己的需要大小形状的模具来获得透明外皮。4. 里面可以放上自己需要的材料。7. 琥珀无花果配料：250g 玫瑰花蜂蜜水水4g AGAR若干个无花果制作方法：1. 将 250g 玫瑰花蜂蜜水与少量水一起倒入锅子，煮至沸腾，然后再加入一点水，直至溶液蒸发至 200ml 左右。冷却后放置冰箱冷藏。2. 将 AGAR 倒入 200ml 蜂蜜水，用打蛋器搅拌至溶解。3. 将无花果切成 8 片，然后蘸上蜂蜜混合液。8. 拉糖配料CRUMIEL制作方式：1. 将 CRUMI
6、LE 粉末平撒在不粘烤盘上面（根据自己需要的平面大小调节 CRUMIEL 量）然后放入 150的烤箱 4 分钟。2. 在制糖灯下面将粘住的 CRUMIEL 拉成自己需要的形状。9. 固体橄榄油配料：100g 精榨橄榄油6g GLICE制作方法：1. 将一半的橄榄油与 GLICE 混合后加热到 65，完全溶解。2. 离火搁置，在室温下倒入另一半的橄榄油（不用搅拌） 。3. 将橄榄油倒入容器里面，下面用冰水冷却，然后用一个抹刀搅拌。4. 放入冰箱冷却 12 小时。10. 红桑莓琉璃配料：250g 糖100g 水50g FIZZY1 个青柠檬皮（削成粉末）11g LYOFRAMBUESAS制作方法：
7、1. 将水与糖放入锅里加热到 130。2. 离火搁置，冷却。3. 将 LYOFRAMBUESSAS 碾成粉末，尽可能的细碎。然后用筛斗筛撒，4. 将青柠檬屑，FIZZY，LYOFRAMBUESSAS 粉末倒入糖浆，搅拌至溶解。5. 用抹刀切削成自己需要的行装。冷却。11. 盘丝橄榄油配料：100g 麦芽糖25g 葡萄糖1.5g SURCO45g 精榨橄榄油1.5g GLICE制作方法：1. 将麦芽糖，葡萄糖，SUCRO 搅拌在一起，加热到 160.2. 同时将 GLICE 跟橄榄油混合后加热到 50。搅拌。3. 两种混合液都离火搁置后，立即让后将橄榄油分批倒入麦芽糖混合液中，不停的用抹刀搅拌直
8、至完全融合吸收。4. 倒入密封容器中在阴凉处存放。5. 准备好一个塑料管，2.8cm 直径，10 英寸长。6. 在制糖灯下面在麦芽糖上拉出一条丝，然后配合电钻将塑料管拉起细丝。7. 在干冷的地方，放置于密封容器中。12. 酱油胶管配料：800g 水30g AGAR200g 酱油不锈钢细管若干制作方式：1. 将 3 种配料混合起来煮至沸腾，不断的搅拌。2. 离火搁置，然后冷却到 40。去除上面的泡沫。3. 在 30这个温度的时候将不锈钢管浸入混合液。4. 然后几秒钟后一端捞起，慢慢的将胶体从不锈钢管子上脱落下来13. 红桑莓珊瑚配料：250g LYOFRAMBUESAS500g 提炼巧克力汁制作
9、方法：1. 将 LYOFRAMBUESAS 粘的很碎的粉末状，用筛斗筛撒。放置在平底容器中。2. 将巧克 LYOFRAMBUESAS 力倒入蛋糕套筒里面。3. 在 LYOFRAMBUESAS 粉末上挤出珊瑚形状的样子。4. 每完成一个珊瑚，用边上的粉末盖住珊瑚形的巧克力。5. 然后保持在连粉末容器一起保存在阴凉的地方。6. 搁置 3 个小时，小心的取出红珊瑚。7. 在阴凉处，存放在密闭容器中。14. 大泡沫配料：700g 水100g 黑砂糖150g 奶油10g 巴氏蛋白1g XANTANA制作方法：1. 将水与 XANTANA 混合用打蛋器搅拌直至溶解。2. 加入蛋白，奶油，黑砂糖搅拌，直至溶
10、解。3. 然后把混合液放入一个深度比较大的容器，放入氧气器让溶液开始冒泡。4. 等到泡沫溢出容器，我们开始收集打起的泡沫。5. 开始装盘。 （视频看 Xantanna 04:09 分播放点）15. 利比亚火腿汤配料：250g 利比亚火腿500g 水0.6g XANTANA制作方法：1. 将火腿切成 1CM 左右的小块，放入水中小火慢煮。2. 在煮的时候撇去上面的油抹，时间为 15 分钟。3. 然后用过滤网过滤，在撇去上面的浮油。4. 冷却后放入冰箱冷藏。5. 取上述的火腿汤 250g, 把 XANTANA 倒入汤里，用打蛋器搅拌。6. 然后倒入真空袋抽出其里面的泡沫空气。7. 然后杯中，然后加
11、入各类小品，如鱼子酱之类的。可见其悬浮。（视频看 Xantana 02:40 分播放点）16. FIZZY 草莓酱奶油60%的糖浆配料：200g 水120g 糖制作方法：1 将两种配料放入锅中煮沸，搅拌。配料：150g 水50g 蛋清100g 60%的糖浆（见前一步）12g 蛋白粉14g LYOSTRAWBERRY40g FIZZY制作方法：1. 将水，蛋白粉，蛋清，还有糖浆放入座式鸡蛋搅拌器.2. 慢慢搅拌，直到有奶油的出现。3. 加入碾成碎末的 LYOSTRAWBERRY 和 FIZZY，继续搅拌直至完全融合。4. 用勺子勺出慢慢的点缀。 （视频看 Surprise 26:39 分视频点）
12、17. 蜂蜜岩石-迷迭香蜂蜜水配料：50g 迷迭香蜂蜜水制作方法：1. 将蜂蜜放入锅里煮沸。2. 加入少量水，然后开始称重。3. 加水直到总共重量为 125g.4. 冷却后放入冰箱。-制作奶油配料：125g 迷迭香蜂蜜水（上步准备）125g 蛋清6g 蛋白粉其他：烟熏黑茶MALTO制作方法：1. 将迷迭香蜂蜜水，蛋清，还有蛋白粉搅拌 10 分钟。2. 将搅拌出的奶油用抹刀挑出后，逐个按照高度 3CM。宽度 4 厘米的小球排列在不粘板上。3. 在每个球体上面撒上 MALTO 粉末和少量黑茶。4. 放入烤箱在 100的温度下烘烤 40 分钟。5. 然后继续以 120的温度烘烤 40 分钟。6. 当
13、奶油出现有褐色的焦块出现后，拿出烤箱。7. 放置在密封容器中，干冷处放置。18. 芒果胶囊-胶囊底配料：250g 芒果酱250g 水1.8g ALGIN1.3g CITRAS制作方法：1. 将 CITRAS 与水混合然后搅拌。2. 然后将溶液跟 ALGIN 再次搅拌。3. 加热煮沸腾，缓慢搅拌。4. 然后在室温下冷却，加入芒果酱再次搅拌。-CALCIC 溶液配料：6.5g CALCIC1000g 水制作方法：1. 将 CALCIC 与水融合。2. 取一个能让 CALCIC 溶液起 5CM 高的容器。3. 搁置一会。-制作芒果球1. 用一个量勺取芒果底，然后放入 CALCIC 溶液中。2. 让芒
14、果球在溶液中搁置 2 分钟。3. 然后取出，然后放入冷水中。4. 从冷水中取出后漂洗一下，然后蘸干。19. 堪培利开胃酒泡沫-30%的糖浆配料：100g 水30g 糖制作方法：1. 将水与糖融合后加热至沸腾。-堪培利开胃酒泡沫配料：450g 堪培利开胃酒220g 水30g 30%糖浆制作方法：1. 将配料都放置在高度高的容器中，混合。2. 然后很好用搅拌器很好的融合。3. 用手持搅拌器搅拌，直至出现很多泡沫。4. 用大勺子收集泡沫。真空低温烹饪法 -Sous Vide早在 1974 年法国三星厨师 Pierre Troisgros 就开始研究和使用低温烹饪法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分
15、的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少 5。同年，Brouno Goussault 开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。真空低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以 65 度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。 真空低温烹饪所必须的是两台机器：恒温水浴锅（温度设置一般要满足 2099 度之间）和抽真空塑封机。真空低温烹饪的优点：最低程度地减少水分和重量的流失 保留食物的原味和香料的香味 保留食物的颜色 减少食盐的使用，或者可以完全不用 保留食物的营养成分
16、，分离事物原汁和清水 比蒸、煮更能保留维他命成分 不需要油或者只需要极少的油 保证每次烹饪的结果都是一样的真空低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。它的操作优点还表现在：最小程度地减少浪费 最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量 就算是普通的肉类也能极大地提高口感 剩余部分可以冷藏 比烤箱和煤气灶节省能源 能减低厨房的油烟污染 不同的食物能通过单独包装同时烹饪 不需要特别的厨师，人人都可以操作并到达理想的效果 赢得更多的准备时间真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于 65 度，以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度
17、是 465 度。 而且真空低温烹饪最好不要超过 70 度，以减少水分和口味的流失。 但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，我就列举分子料理大师 Thomas Keller 所给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表，他的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。当然，我们选材料的时候应该尽量选好的。西冷牛排 59.5 度 45 分钟 鸡腿 64 度 1 小时羊排 60.5 度 35 分钟 小牛牛排 61 度 30 分钟普通鱼类 62 度 12 分钟 三文鱼 59.5 度 11 分钟龙虾 59.5 度 15 分钟 吞拿鱼 59.5 度 13 分钟鹅肝 68 度 25 分钟 鹌
18、鹑 64 度 1 小时鸭胸 60.5 度 25 分钟 猪里脊 80 度 8 小时猪其他 82.2 度 12 小时如果有人对蔬菜、水果或者其他没列出的肉类、鱼类的温度时间感兴趣的，可以留言给我，我会帮你们查的。最后关于冷藏，进行真空低温烹饪前的食物要冷藏于 3 度或以下，进行真空低温烹饪后的食物要冷藏在 1 度或以下，如果 3 日不用的，要冷冻。烟熏烹饪烟熏烹饪是一种比较特别的辅助烹饪方法，制作起来简单，美观度强烈。 烟熏过的食物带有一种淡淡的香味。烟熏三文鱼配料：新鲜三文鱼 200 克新鲜莳萝 5 克工具： 烟熏枪烟熏木 3 克制作过程： 新鲜三文鱼切片，装盘，将烟熏木粉装入烟熏枪，开启烟熏枪，将枪管喷出的烟雾收集在一个透明玻璃杯中，然后将三文鱼罩在杯子中，杯子与盘子保持平衡，防止烟雾冒出。特点：烟熏三文鱼本来是一种成品的原料，但是利用了烟熏枪制作，使新鲜三文鱼在短短的一两分钟内达到了烟熏的效果，并且在装盘的过程中，在杯子中有种烟雾缭绕的感觉，并且在拿开杯子时，使整个用餐的小范围内都弥漫着一股烟熏的香味。无论在视觉，味觉的体验中，给客人一种从未有过的体验，当然，这个方法也适用于烟熏各种肉类和蔬菜类，可以做出相同效果。
