1、 海鲜干货验收标准5、步骤和方法 5.1 海鲜验收标准 5.1.1 活鲜 5.1.1.1 鱼类 感官鉴别： 神态在水中游动自如 ,反应敏捷; 体态无伤残、无畸形、无病害； 体表鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 5.1.1.2 虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 5.1.1.3 蟹类 感官鉴别： 大闸蟹 青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮
2、肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于 25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 5.1.1.4 贝类 感官鉴别： 双壳贝类 外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类 贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 5.1.2 盐渍海产 感官鉴别： 质地坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味轻腥气、盐味； 色泽有光泽；
3、 清洁度 无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高 30cm 静置滤水 15 分钟再称重。 5.1.3 冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液 透明或水白； 肉质坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 休表鱼鳞完整、体表无破损。 5.1.4 冰鲜虾 感官鉴别： 有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头
4、现象；虾身清洁无污物。 5.2 蔬菜的验收标准 5.2.1 根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 5.2.2 叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。 5.2.3 花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 5.2.4 菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 5.3 水果验收标准 5.3.1 柑橘类(脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等)：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。 5.3.2 苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)：结实、多汁、有光泽
5、，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。 劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。 5.3.3 梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。 劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。 5.3.4 水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。 5.3.5 樱桃(进口称车厘子) ：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。 5.3.6 浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓)：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 劣质品：果粒脱落
6、、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。 5.3.7 瓜类 (哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等) ：果形完整，结实、无开裂、压伤。 劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。 5.3.8 热带水果类 5.3.8.1 火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。 劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 5.3.8.2 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。 5.3.8.3 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。 5.3.8.4 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后
7、鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于 5 只，中间 3 只长 15 厘米以上，单只至 80 克以上。 劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。 5.3.8.5 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重 1625 克。 劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 5.3.8.6 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 5.3.8.7 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。 劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。 5.3.8.8 黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽
8、，果肉黄或红色，昧甜美。 劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。 5.3.8.9 菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。 劣质品：通体金黄(已过熟) ，果肉发软，果眼溢汁，表面发霉 5.4 肉、禽类 5.4.1 猪肉验收标准：白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过 1cm 为测量标准，良杂一级猪不超过 1.5cm。猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“ 良” 或“ 特”字级别印章，并盖有“合格” 椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢
9、复，具有新鲜猪肉的正常气味。 5.4.2 牛肉验收标准：新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味。 5.4.3 禽类验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复。 5.5 熟食验收标准： 5.5.1 鲜鸡肉质量验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，骨肉红而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常鸡肉气味。无长毛及毛根，口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，平均重 091kg
10、，鲜鸡最好当天杀当天送。 5.5.2 鲜鸭、鹅质量验收标准：去净内脏，去腿跟，平均重量 2kg；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。 5.5.3 冻禽质量验收标准：外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉，风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 5.6 冻品质量验收标准：整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除
11、冰块的重量。如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按 5%扣除含冰量。 5.7 干货验收标准： 干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等。 感官鉴别： 干鱿鱼 无盐、干、肉桂色、身长 18cm-20cm/只 干墨鱼 无盐、干、肉桂色、身长 10cm-12cm/只 鱼翅干、肉桂色、 20cm 左右长 干贝干、肉桂色、直径 2cm 左右长 海米淡、干、色粉红、有光泽、2cm 左右长 金钩淡
12、、干、色红、有光泽 虾皮淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖淡、干、肉桂色 虾籽色紫红、淡、干、无沙 鱼肚色白、干、直径 5-10cm 鲍鱼米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。 6、相关文件 无 7、记录表单 “采购单” “餐饮业食品原料进货台账” 南北干货的收货标准松子 颜色褐黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁饱满，有特殊的松香味。 受潮、粒小、生虫、空壳等。榛子 颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大均匀，果仁饱满，味道甜香。 受潮、粒小、生虫、空壳等。花菇 菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感
13、干燥、香味浓郁。 潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、颜色黄褐。厚菇 菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菇顶无花纹、肉厚突起、菇边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。 潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。蘑菇 颜色菌盖洁白、菌褶呈淡褐色，菌体呈半球形、菌褶细密、菌伞未开，手感干燥、香味浓郁。 潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。黑木耳 正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而完整、均匀、舒展，手感干燥、肉质厚实。 腐烂、发霉、碎屑多、受潮、木屑杂质、僵块。银耳 颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄，朵形呈菊花形、大
14、而瓣厚，手感干燥、肉质软糯、细腻。 颜色发黄、杂质、僵块、腐烂、发霉、碎屑多、受潮。黄花菜 颜色金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。 软烂、粘手、发霉、受潮、异味、杂质、黑斑、开花、青条、花梗。玉兰片 颜色奶白色或玉白色，片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根，手感干燥，肉质厚嫩，有硫磺味或无味。 潮湿、发霉、虫洞、粘滑、有焦斑、颜色黄暗、根大节长。笋干 颜色淡黄色、有光泽，形状为扁平三角形，笋身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干脆易断、肉质纤维细嫩。 发霉、斑点、潮湿、根大节厚、纤维粗老、水发后软烂。粉丝 颜色洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、有波纹或
15、挺直，弹性、韧性好、不易断，手感硬而干燥。 发霉、生虫、潮湿、易断、颜色灰暗、有白心条、杂质、条干粗短、韧性差。腐竹 颜色淡黄油润、有光泽，条干细长均匀、干燥脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，香味浓郁。 发霉、生虫、软烂、异味、碎品多、杂质、粗细不均。豆皮 颜色金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透明状、干湿适中，弹性好、韧性好，香味浓郁。 发霉、生虫、软烂、异味、破碎、杂质。八角 颜色棕红色、鲜艳、有光泽，颗粒呈八角形、大而均匀完整、饱满干裂，手感干燥、香味浓郁。 颜色发黑、发霉、潮湿、碎裂多、杂质多。花椒 颜色深红色、鲜艳，颗粒球形、大而均匀、籽少，手感干燥、香味浓郁、麻味足。 发霉、潮湿、异味、
16、杂质多。桂皮 皮面表灰、腹面棕色且有光泽，呈板状或筒状，断面平整、厚薄均匀，手感干燥松脆易断，香味浓郁。 受热、受潮、腐烂、发霉、结块、虫蛀。枸杞 颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大肉厚、柔韧滋润，手感干爽，口味甜酸。 受热、受潮、腐烂、发霉、结块、虫蛀。红枣 颜色鲜红或深红，有光泽，颗粒皱纹少、纹沟浅，大小均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥黄、肥厚、甜糯。 腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙。黑枣 颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。 腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙、黑斑。沙参 颜色淡黄白色
17、，呈长圆柱形、表面粗糙、有纵皱纹、皮孔和根须痕，根条均匀细长、质地硬脆、易断，味甘。 压伤、虫蛀、受潮、质松、粗糙。党参 颜色灰黄色，呈类圆柱形，根部突起、顶部“狮子盘头”，条根均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多，口味甘。 受潮、虫蛀。当归 颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹，略呈圆柱形，根大而圆、油润、气味浓郁。 受潮、发霉、虫蛀、泛油、变黑、干枯油少。薏米 颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有脐，手感干爽、口感粉质、软糯。 潮湿、虫蛀、两端发白、质松、顶端空心、细小。北芪 颜色黄白、呈圆柱形，条根直而粗长、表面皱纹少，质硬而韧，粉性足、口味甜。 潮湿、虫蛀、两端发白、质松、顶端空心、细小。淮山 颜
18、色黄白、表面光滑、有霜粉，呈长板条状，厚薄均匀、质地脆硬、易断，口感粉质、软糯。 受潮、生虫、污浊。五谷杂粮的收货标准品名 优质质量 不合格质量大米 颜色洁白有光泽、腹白小、白蜡部分多，米粒圆厚、晶莹光洁、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、有黑点、黄米、米易碎、米糠多、碎米多、杂质。小米 颜色金黄或淡黄色，粒圆光滑，坚硬、有光泽，米香浓。 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米糠多、杂质。玉米（碴） 颜色金黄、黄白或紫色，表面有光泽，颗粒饱满、完整、均匀、干燥，手感硬。 发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质。高梁 颜色灰白或黄色，无皮，粒大饱满均匀，味香可口。
19、发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质、沙子、米糠多。糯米 颜色洁白、白蜡部分小，米粒狭长、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米易碎、米糠多、碎米多、掺籼米。西米 颜色洁白干净，颗粒圆珠状，手感坚实而硬、表面光滑，熟后呈半透明状、口感软韧、润滑。 杂质、发霉、变黄、受潮、虫、虫屎、异味。白面 颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均匀细腻，面粉用手捏过松开，面粉随即散开，有面粉的香气。 杂质、发霉、受潮、结块、生虫、颜色发黄、陈味。玉米面 颜色金黄或淡黄色，手感绵软、均匀细腻，咀嚼无牙碜感，有面粉的香气。 杂质、发霉、受潮、结块、生虫、面粉过粗。生粉 颜色洁白、有光
20、泽，手感细腻而滑、松爽，无异味、无沙齿。 受潮、结块、杂质。挂面 小麦粉加工而成，形状各异、规格众多，有原味或添加辅料等多种口味，颜色洁白、黄白或辅料颜色，气味芳香、整齐度高，弹性好，口感柔软爽口、不牙碜。 潮湿、发霉、杂质、断条多、长短不一。通粉 颜色褐黄、半透明，呈圆筒、弯筒、贝壳、锯齿等多种形状，皮较薄、均匀、断面平整，手感干燥、质地硬韧。 受潮、杂质。绿豆 颜色深绿、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。赤豆 颜色紫红、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、
21、皮皱。黄豆 颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。黑豆 颜色黑色、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。云豆 颜色紫红色、白色或白底带紫色花纹，表面光滑、有光泽，颗粒呈扁椭圆，饱满、完整、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。花生仁 表皮微红色、果肉洁白、有光泽，颗粒呈椭圆形、均匀完整、粒大，手感干燥、硬而坚实。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮破、褐斑、黄斑。白砂糖 颜色雪白晶莹、为透明的方形小晶体、有光泽，颗粒大小均匀整齐、松散干燥，有糖的甜味。 受潮结块、粘连、生虫、杂质、变黄、溶化、异味。验收, 原料
