1、烹饪类基础课试题卷 第 1 页（共 9 页）河南省 2013 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生 1-30；烹饪原料知识 31-60。每小题 2 分，共 120 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1人体内含量最多的无机盐是A磷 B钙 C铁 D镁2蛋黄中的蛋白质主要是A酪蛋白 B蛋清蛋白C胶原蛋白 D卵黄磷蛋白3在维护健康方面， 可制止多余的维生素 C 转化为草酸，预防肾结石。A维生素 B6 B维生素 B1C维生素 A D维生素 B24以下选项中，对合理营养的基本要
2、求描述不正确的是A食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D建立合理的膳食制度和良好的进食环境5山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A1g/kg B1.5g/kgC2g/kg D2.5g/kg6 胚芽油含亚油酸高达 60%，具有防止动脉粥样硬化作用。A花生 B玉米 C蓖麻 D芝麻7引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A海产品 B水果 C鸡蛋 D蔬菜烹饪类基础课试题卷 第 2 页（共 9 页）8我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素 B1 的允许含量是A20 g/kg B30 g/kg
3、C40 g/kg D不得检出9屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。从 阶段开始有轻度的腐败变化。A僵直 B后熟 C自溶 D腐败10以下选项不属于化学性中毒的是A四季豆中毒 B重金属中毒C农药中毒 D亚硝酸盐中毒11俗称“气泡鱼” 、 “鸡抱鱼”的是 A鲐巴鱼 B油筒鱼 C马鲛鱼 D河豚鱼12使大豆产生豆腥味的主要酶类是A脂肪氧化酶 B胰蛋白酶 C-淀粉酶 D-淀粉酶13马口铁罐装奶粉的保质期是A6 个月 B12 个月C18 个月 D24 个月14以下选项属于蒸馏酒的是A葡萄酒 B啤酒 C米酒 D白兰地15淀粉在酶的作用下，依次分解为A糊精、麦芽糖、葡萄糖 B葡萄糖
4、、麦芽糖、糊精C麦芽糖、糊精、葡萄糖 D葡萄糖、糊精、麦芽糖16豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是A致甲状腺肿胀因子 B胰蛋白酶抑制因子C植物凝血素 D脂肪氧化酶抑制因子17我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是A钙、铁 B钙、磷C磷、碘 D铁、镁烹饪类基础课试题卷 第 3 页（共 9 页）18下列不属于合成色素的是A苋菜红 B胭脂红C酱色 D柠檬黄19以下选项中，属于含氰甙植物、易引起中毒的是A芸豆 B苦杏仁C黄花菜 D蘑菇20鱼翅蛋白质是一种 ，含量约 85.3%。A完全蛋白质 B半完全蛋白质C不完全蛋白质 D以上都不对21制作 时要
5、注意赋予鲜味。A蹄筋 B海蜇 C 海米 D虾子22膳食中缺乏碘会引起A贫血 B脚气病C干眼病 D大脖子病23以下选项中，不属于食品卫生法适用范围的是A适用的物品 B适用的场所C适用的人 D适用的行为24目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 塑料。A聚苯乙烯 B聚丙烯C聚乙烯 D聚氯乙烯25下列选项中，属于人造香料的是A菠萝香精 B香叶油C橘橙油 D姜油26关于次鲜肉特点的描述错误的是A肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽B外表干燥或稍黏手，新切面湿润C指压后的凹陷立即恢复D略有氨味或略带酸味烹饪类基础课试题卷 第 4 页（共 9 页）27下列水果中维生素 C 含量最高的是A柠檬 B中华猕猴桃C沙田柚
6、 D橘子28谷类中含量最高的营养物质是A蛋白质 B淀粉C脂肪 D维生素29目前毒性最强、危害最大的霉菌毒素是A黄曲霉毒素 B黄变米毒素C镰刀菌属毒素 D杂色曲霉毒素30我国规定蒸馏酒和配制酒中含铅量不得超过A1mg/L B1.5mg/LC2mg/L D2.5mg/L31以下选项中，含赖氨酸最多的是A荞麦 B燕麦 C莜麦 D大麦32 “蚝油牛柳”的原料使用的是牛的A颈肉 B里脊 C外脊 D米龙33下列原料中，不属于世界五大粮食作物的是A玉米 B小米 C水稻 D小麦34以下选项中，属于腌菜类的是A冬菜 B玉兰片C金针菜 D淡菜35关于畜肉原料的描述错误的是A水是肉中含量最多的化学成分B肉中的含水量
7、与家畜的肥瘦有关C家畜越瘦，脂肪越少；家畜越肥，脂肪越多D家畜年龄越大，含水量越多36 “散丹”是指羊的A瘤胃 B网胃 C瓣胃 D皱胃烹饪类基础课试题卷 第 5 页（共 9 页）37以下不属于灌肠制品的是A广东腊肠 B山东南肠C南京香肚 D方火腿38下列鱼中，体形呈扁形的是A草鱼 B比目鱼 C鳗鱼 D黄花鱼39以下不属于四大家鱼的是A鲢鱼 B草鱼 C鲫鱼 D青鱼40有“红鱼子”之称的是A鲤鱼子 B大马哈鱼子C鲱鱼子 D草鱼子41 是海参中体型最大的一种。A梅花参 B方刺参C大乌参 D黄玉参42关于鱼翅的说法错误的是 A鱼翅的质量，以胸翅最好B鱼翅对心血管疾病有一定的防治作用C中医认为鱼翅有益气
8、补虚的功效D鱼翅本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味43鱼类的部位大体可分为三大部分，称为“划水”的是A鱼头 B脊背 C肚裆 D鱼尾44江苏镇江的香醋是以 为原料酿制而成的。A高粱 B麸皮 C大麦 D糯米45小苏打的化学成分是 A碳酸氢钠 B碳酸钠C碳酸铵 D碳酸氢铵46浙江产的冬菜称为A川冬菜 B仿冬菜 C京冬菜 D浙冬菜47以下蔬菜中，学名为石刁柏的是A芦笋 B竹笋 C莴苣 D茭白烹饪类基础课试题卷 第 6 页（共 9 页）48下列属于瘦肉型猪的是A新金猪 B内江猪 C宁乡猪 D金华猪49被誉为“海中牛奶”的是A带鱼 B鱿鱼 C鳗鲡 D牡蛎50 “笔架鱼肚”的产地是A烟台 B太仓 C石首
9、 D舟山51下列不属于四大栽培食用菌的是A香菇 B金针菇 C平菇 D草菇52被称为“戈壁之珍”的是A鹿角菜 B发菜 C竹荪 D石花菜53高粱米皮层中含有 ，加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。A硫胺素 B鞣酸 C核黄素 D胡萝卜素54孔府菜“烧安南子”的主要原料是A鸡心 B鸡肝 C鸡肠 D鸡皮55魔芋有毒性，食用时须经 加热漂黄后方可使用。A白矾水 B盐水 C苏打水 D碱水56 的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，属于高脂肪鱼类。A带鱼 B鲈鱼 C小黄鱼 D大黄鱼57以下选项中，不属于茎菜类蔬菜的是A玉米笋 B茭白 C洋葱 D马铃薯58苹果切开不久果肉会变色是因为所含的 极易氧化
10、变成深褐色的物质。A苹果酸 B单宁 C鞣酸 D多糖59胭脂红的最大使用量是A0.2g/kg B0.15g/kg C0.1g/kg D0.05g/kg60水果最理想的保藏方法是A窖藏法 B库储藏法C埋藏法 D通风法烹饪类基础课试题卷 第 7 页（共 9 页）烹饪营养与卫生（70 分）二、判断题（每小题 2 分，共 20 分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）61有机氮农药包括氨基甲酸酯类和其他含氮有机农药。62罐头出现“胖听”现象，表明罐头一定不能再食用。63组胺中毒是一种过敏性食物中毒。64动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油高。65吃河豚鱼中毒属于化学性食物中毒。66鳝鱼、乌龟
11、、河蟹均应鲜活出售，凡已死亡者均不得出售和加工。67苋菜红可用于豆腐乳中。68烹调中红烧类菜肴的酱红色是将红糖炒成焦糖着色而成。69常食甲鱼可降低胆固醇。70食品卫生法即食品法。三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）71必需氨基酸72运动的生热效应（TEE）73平衡膳食74蛋白质的互补作用四、简答题（4 小题，共 23 分）75简述盐腌和糖渍贮藏法的原理。 （6 分）76简述蛋白质的生理功能。 （5 分）77简述食品添加剂应用时的注意事项。 （4 分）78简述制作酱制肉的卫生要求。 （8 分）五、综合题（15 分）79阐述油脂酸败产生的卫生问题及预防油脂酸败的措施。烹饪类基础课试题卷
12、第 8 页（共 9 页）烹饪原料知识（60 分）六、判断题（每小题 2 分，共 20 分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）80醋橄榄与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。81琼脂在烹饪中多作冷菜，如“西瓜冻” 、 “冻鸡”等。82芝麻油含有一种天然抗氧化剂芝麻碱，故芝麻油一般不会氧化腐败。83小雏鸡肉质嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”等。84挥发油主要存在于大蒜、葱、姜、洋葱等具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜成熟度越高，挥发油的含量越低，气味就越淡。85家畜的肾俗称腰子，由肾髓质和肾皮质构成，其中肾髓质是主要的食用部位。86乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺干制而成。87谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美称。88河北菜“金毛狮子鱼”的主要原料是鲫鱼。89牛肉的里脊又称“西冷” ，位于牛脊背两侧的肌肉。七、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）90果品类原料91酸奶92鱼松93四川泡菜八、简答题（4 小题，共 20 分）94简述烟熏保藏的原理。 （5 分）95简述鱼丸的制作程序及成品的鉴别方法。 （5 分）96简述南京板鸭的品质鉴别方法。 （5 分）97简述牙鲆与星鲽的区别。 （5 分）烹饪类基础课试题卷 第 9 页（共 9 页）九、综合题（8 分）98阐述水产类原料的烹饪应用。
