1、1传统烧鸡与反式脂肪酸华南师范大学生命科学 11 勷勤创新班 20110006018 莫晓东摘要：近期反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广泛关注和强烈反响, 甚至引起恐慌。烧鸡是中国传统制品的典型代表之一。现代科学技术研究发现，以油炸为主的传统加工方式的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸等危害人体健康的物质。所以烧鸡行业的工艺改进成了当前烧鸡行业的热点。本文综述的就是烧鸡工业和反式脂肪酸的关系。关键字：烧鸡 ；反式脂肪酸；深度油炸；随着诸多的食品问题的曝光，食品安全已成为人们关注的焦点甚至引起来恐慌。烧鸡是我国传统加工肉制品，其历史悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，年销量大数亿。但是我
2、国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸、老汤卤煮的工艺，其落后的加工方式。经过高温油炸的肉制品，必然导致其反式脂肪酸的增加。经常食用易导致肥胖、高血脂症和冠心病，对人体健康造成极大威胁。因此烧鸡工艺的改革也成为的烧鸡行业关注的热点。1. 反式脂肪酸(trans fatty acids ，TFA)油脂中的脂肪酸主要有饱和酸和不饱和酸两大类，其中的不饱和脂肪酸是以双键结合的单烯酸（一个双键）或多烯酸（两个或两个以上双键） 。以双键结合的不饱和脂肪酸，由于双键无法自由旋转就会会出现顺、反两种异构体。 （如图 1）反式脂肪酸（TFA）就是是至少含有一个反式构型双键，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位
3、于双键的两侧，空间构象呈线形。由于于反式脂肪酸的空间构象呈线形，物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，熔点较高，常温下多为固态或半固态，具有便于运输、保存和加工等特性。人体摄入反式脂肪酸，会影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病的发生以及大脑功能的衰退，严重威胁人类的健康。图 1 22. 反式脂肪酸的危害世界卫生组织已经认识到反式脂肪酸比其它任何一种脂肪酸都要危险, 它们对健康造成的危害堪比农药残留和霉菌毒素。国际上对反式脂肪酸的影响总结为一下几点( 1)大量、长期摄入反式脂肪酸, 能增加血清低密度脂蛋白数量, 降低高密度脂蛋白数量, 从而改变二者的比例, 增大冠心病的发病率; 反式脂肪酸
4、可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病、结肠癌、全身炎症高发，甚至可能诱发老年痴呆症等。( 2)孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸含量高的食物, 反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内, 对婴幼儿生长发育产生严重影响。( 3)反式脂肪酸与糖尿病、乳腺癌和其他疾病是否存在相关性目前尚无定论。可见, 反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长期而缓慢的过程, 并不会造成急性中毒,但大量且长期食用会对人体产生危害。3. 目前我国的反式脂肪酸涉入情况中国香港从 2006 年 8 月到 2008 年 9 月历时两年，开展 6 大类、59 种食品中 TFA 含量的风险监测与摄入风险评估研究，结果显示，在黄油中
5、IP-TFA含量最高达 11g/100g ，一个人一天仅仅吃一碗奶羹就摄入 1.6g 多的 IP-TF A，表明加工食品质量不容乐观，摄入安全状况急需进一步监测与评估研究在马里兰大学 Lo 教授指导下，2006 年傅红博士等对中国市场上 52 个著名品牌西式食品中 IP-TFA 含量进行调研，结果表明，一些夹心派中含量高达 30.9（总脂） ，巧克力威化饼（27.9） 、人造奶油（13.2） 、薯条（8.9）等含量也比较高。4. 传统烧鸡工艺烧鸡是我国传统加工肉制品，其历史悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，深受广大消费者青睐，年产量达数亿只，占禽肉及其制品总量的 30%以上。3各地的烧鸡品种
6、也数不胜数，目前我国著名的烧鸡品牌有河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、江苏常熟叫花鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟邦子熏鸡等。但是，我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸、老汤卤煮的工艺，在深度油炸的过程中就必然导致反式脂肪酸的增加。4.1 深度油炸对反式脂肪酸的影响在油炸过程中常采用大豆油，前人（参侯俊财，江连洲，王 芳等.深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响 2012）的对大豆油的反复油炸的实验。前人实验选取两种大豆油分别为压榨大豆油和三级有机溶剂浸取大豆油。每种大油设 3 个重复，油炸温度为 180-185，油炸时间总计 32h，分 4d 完成，每天油炸 8h。每天油炸前预热 1h，预热温度为 180
7、-185，每次油炸 50g 薯条，油炸时间为 3-4min，油炸间隔时间为 30min ，每天油炸 10 次，油炸次数总计40 次。再采用气相色谱法对油进行了脂肪酸及反式脂肪的分析。实验结果（如下表 1 和表 2）实验结果表明压榨大豆油和三级浸提大豆油中反式亚油酸异构体含量随油炸次数增加呈现显著增加。由上表可见，压榨大豆油和三级浸提大豆油中 trans-9,trans-12C18:12 由 0 次油炸到 15 次油炸期间的增加幅度最大压榨大豆 油 经 反 复 油 炸 次 40 后，trans-9,trans-12 C18:12 分别增加44 倍和 7 倍; 而三级浸提大豆油中经反复油炸 40
8、次后，trans-9,trans-12 C18:12 分别增加 5 倍和 14 倍.在反复油炸 40 次后，压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为 1.11g/100g 和 0.68g/100g。又图 3 所示压榨大豆油和三级浸提大豆油与油炸次数的决定系数 R2 值分别为0.8526 和 0.8690，经显著性检验大豆油与油炸次数极显著相关(P0.01) ，这也充分证明随着油炸次数增加与食用油中总反式亚油酸含量增加。5. 烧鸡行业的工艺改革-四非工艺我国传统烧鸡虽然在加工技术方面积累了丰富的经验，但是传统烧鸡在经过高温油炸以及老汤长时间卤煮之后，不但会产生反式脂肪酸还会产生杂环胺其
9、量可高达 100ng/g 以上，长期摄入可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变，但如何减少其在加工中产生的有害物质一直没有系统地研究。非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏(以下简称“四非”)工艺是目前在食品行业关注的热点， “四非”食品以安全无公害为亮点吸引了众多消费者的眼球，给企业带来了巨额利润。在传统烧鸡制品中引入“四非”加工工艺，既能降低产品因油炸、卤煮引起的危害，同时又能保证产品的质量和色、香、味、形，生产出满足人们需求的安全无公害制品。 “四非”加工工艺主要技术创新是在鸡胴体上喷洒特别研制的上色增香液，在适当的温度和相对湿度范围内，对美拉德反应进行定向控制，实现烧鸡上色上香，且最大程度抑
10、制有害物质产生的目标。5.1 美拉德反应美拉德反应又称为“非酶棕色化反应” ，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间经过缩合、聚合最终生成类黑色素的反应。美拉德反应会产生一类化合物，使食品产生某些独特的色、香、味，同时又能增强食品的防腐性、抗氧化性；但是，美拉德反应同时也会产生一类致癌、致畸、致突变的有害物质，如杂环胺、多环芳烃等。因此控制温度、氧气、水分、及金属离子等环境因素对美拉德反应的定向有重要意义，也就是烧鸡工艺改革的一个关键技术。实现美拉德反应的定向控制就5能实现烧鸡的“无公害”上色上香。避免高温油炸和老汤卤煮，就能避免许多有害物质的产生。5.2 非油炸非卤煮烧鸡加
11、工技术传统烧鸡一般采用油炸、卤煮方式进行熟制，同时会产生反式脂肪酸，由于鸡肉溶出物以及各种佐料的加入，使得卤汤中含有丰富的蛋白质、氨基酸类，在高温条件下更易产生杂环胺。传统烧鸡加工业有“要想烧鸡香，八料加老汤”的说法，然而杂环胺检测结果表明，老汤中的杂环胺含量甚至高于烧鸡产品，对人体健康危害更大。非油炸非卤煮烧鸡加工技术是热风干燥工艺，其采用特制的烘制箱，结合增香液喷淋工艺，在一定相对湿度范围内，能在较低的加工温度(最高加工温度130，产品中心温度85)和较短的加工时间(1h 左右)条件下使产品的色泽和风味达到理想的要求。这种新型加工工艺生产出的烧鸡产品，其反式脂肪酸和总杂环胺远低于传统加工方
12、式生产的烧鸡，更利于消费者的健康，且该技术局限性小、适应性强，能实现传统产品的工业化安全化加工。6. 总结烧鸡是我国传统加工肉制品，但是起传统的油炸卤煮方法会导致反式脂肪酸以及其他有害物质的增加。人体摄入反式脂肪酸，会影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病的发生以及大脑功能的衰退，严重威胁人类的健康。因此烧鸡工艺的四非改革。既吸收了传统工艺的精髓，具有传统烧鸡的特色(色、香、味、形)，又采用了现代食品科学理论和加工技术，科技含量高，最大程度地减少了致突有害物质的产生。传统烧鸡工艺的经一步改革的进一步优化必定可以产生出更加优良的新型烧鸡。参考文献：1邵斌张，雅玮，彭增起等.传统烧鸡加工业面临的
13、挑战机遇J 中国粮油学报2011,25:33-362孟阿会，陈夏，蔺立杰等.几种食用油中反式脂肪酸含量的测定J 技术油脂工程,2011,1163侯俊财，江连洲，王芳等. 深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响J中国粮油学报 2012,27:62-644宋志华,王兴国,金青哲等.油脂食品中反式脂肪酸含量研究J 油脂工程2008,10:67-695王建清，张玉，陶秋.气相色谱法分析炸鸡油中脂肪酸及反式脂肪酸J 现代农业科技 2011,17:327-3286 李亮洪等. 煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响J.Technology & Development of Chemical Industry,2011,40(4)7 王瑞元, 王兴国, 金青哲等. 科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题J 粮油食品技术 2011.01（9）：6-7，6-25
