1、第一部分中式烹调师基础知识第一章职业道德1道德是人类社会生活中依据(C )传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A传统美德 B价值体系 C社会與论 D社会关系2道德主要是依靠人们自觉的( A )来维持的。A内心信念 B传统习惯 C社会需求 D传统观念3道德是以( B )为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A正误判断 B善恶评价 C客观判断 D实践经验4道德是构成人类文明，特别是了( C )的重要内容。A行为能力 B意识活动 C，精神文明 D言论规范5道德作用的范围与法律相比( A )A更加宽泛 B.更加狭窄 C几乎相同 D难以确定6道德是通过( D
2、 )来调节和协调人们之间的关系的。A义务 B权利 C善悉 D利益7通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以( A )个人的思想、品质和言行的标准。A衡量和评价 B强制性规范 C确定和划分 D考察和检验8，道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑( B )A对单位的奉献 B他人、集体和社会利益C对社会的责任 D对他人的帮助9社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了( C )之间的一种新型社会关系。 A人与社会 B员工与企业 C，人与人 D企业与社会10人类活动具有( D )其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。 A独立性
3、B先进性 C滑后性 D社会性11道德在历史发展的过程中具有共同性和( A ) A历史继承性 B不可继承性C，历史被动性 D发展后性12职业道德是人们在( A )中所应遵循的行为规范的总和A特定的职业活动 B强制性工作C义务性劳动 D所有活动13职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的( B )，而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A作用 B作用和价值 C价值 D关系14人们之所以重视道德，是因为人具有( D)A公共性 B个性 C群体性 D.社会性15道德的作用作常( D )，法律，政策和规章制度的作用范圆是有限的A明确 B狭窄 C无奈 D宽泛16，职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形
4、成的一种（A)的束机制。A内在的、非强制性的 B内在的、强制性的C外在的、非强制性的 D外在的、强制性的17职业道德在范围上具有( A )。A有限性 B无限性 C超前性 D时效性18职业道德在内容方面具有( B )。A超前性和偶然性 B稳定性和连续性C暂时性和波动性 D稳定性和复杂性19职业道德在形式上具有(C)。A客观性 B主观性 C，多样性 D单一性20不同职业的道德规范，体现了本行业特殊的( D )人们利益关系的要求。A制约 B控制 C，调控 D调节21，职业道德对人的( A )起决定性作用A道德素质 B.思想水平 C政治素质 D业务水平22职业道德对人的道德素质起( B )作用A轴助性
5、 B决定性 D方法性 C暂时性23遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的( D )A条件 B依据 C尺度 D重要标志24，接受量通数育几学是一种( C )A职业传统 B.习惯势力 C.终身教育 D优良作风25，职业道德与( A )关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A社会生活 B社会治安 C政治教育 D 劳动纪律26职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为（ B )着想和服务，才能获取自身和利益。A行业 B.顾客 C自身 D企业27.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（ B ）中的具体体现。A.职业作风 B.职业关系 C.社会
6、生活 D.人际关系28职业道德对社会主义（ A )建设有极大的促进作用。 A精神文明 B.科学技术 C民主法治 D.文教事业29社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标( D )。A可以一致，也可以不一致 B不定 C.不完全一致 D完全一致30某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业，说明职业道德具有( A )。A传递感染性 B.消极影响力 C积极影响力 D.共同性31加强职业道德建设，可以促进柱会主义( A )的正常发展。A市场经济 B.集体经济 C民营经 D.个体经济32社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( B )。A集体主义的教育 B 职业道德建设
7、C爱岗敬业的教育 D奉献精神的教育33市场意争机制强化了( C )对生产和经营的促进作用。A团结互助 B.信誉第一 C职业道德 D爱岗敬业34职业道德的核心是( A )。A为人民服务 B履行道德义务C凭良心做事 D加强道德教育35“为人民服务”具体到一个行业，就是要( B )。A创造企业最大的经济效益和最好的福利B创造出顾客信得过的产品和满意的服务C建立社会化服务体系和承担更多的社会义务D建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍36从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在( A )。A客观要求 B主导力量 C发展趋势 D强制规定37下列选项中正确的是 ( B )。A职业道德与经济效益
8、之间是没有关联的B良好的职业道德能产生良好的经济效益C职业道德建设对经济效益的影响是有限的D经济效益决定职业道德建设发展的方向38下列选项中正确的是( C )。A职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取B职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取C职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取D职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取39“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先( C )的基础之上。A个人利益最大化 B个人利益少受损害C为他人和社会服务 D能够保障个人利益40职业道德建设的关键是企业( A )的职业道德建设。A领导干
9、部 B普通职工 C技术骨干 D重点岗位41要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A工矿企业 B服务行业C餐饮行业 D各行各业42职业道德建设应与建立和完善相应的( B )措施相结合。A法治惩戒 B奖罚和教育 C廉政教育 D惩治腐败43职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。A管理体系 B规划机制 C监督机制 D审查手段44下列选项中正确的是( A )。A职业道德是企业文化的重要组成部分B企业文化是职业道德的重要组成部分C职业道德独立于企业文化之外D职业道德与企业文化是同义的45，职工具有良好的( A )有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A职业道德 B技能水平
10、 C文化水平 D工作业绩46在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的( B )，而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。A依赖关系 B特定关系 C互助关系 D社会地位47职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )提高市场竞争力。A企业目标 B品牌意识 C企业形象 D个人形象48搞好( D )，对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A企业管理 B职工收益 C规模生产 D职业道德建设49树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是( D )的具体要求A公正廉洁、奉公守法B. 忠于职守、遵章守纪C爱岗敬业、注重实效D忠于职守、爱岗敬业50忠于职守、爱岗
11、敬业的具体要求是：树立（ A )强化职业责任，提高职业技能A职业理想 B远大目标 C品牌意识 D质量意识51企业如果能，( B )就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。A进行技术革新 B有效降低成本C进行标准管理 D增强团队意识52产品和服务质量是企业的( C )任何企业若不能保证产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。A文化 B质量水平 C命脉 D思想53热爱自己的工作岗位和本职工作，用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作，就是( B )。A职业素养 B爱岗敬业 C职业境界 D主人翁意识54人们在一定的职业活动中所承担的特定责任，称为( B )。A职业理想 B职
12、业责任 C职业操守 D职业心理55人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段，称为( D )。A职业规范 B职业教育 C职业技术 D职业技能56餐饮从业人员烹制菜点和提供服务( A )，决定着企业的效益和信誉。A质量的好坏 B数量的多少 C价格的高低 D毛利的高低57，在企业中，( B )对领导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。A领导 B职工 C企业 D行业58竞争是指在市场经济条件下，各经济行为( C )为了某种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。A个体 B联合体 C主体 D个人与企业59任何道德都要求从一定的社会责任出发，在履行自己对社
13、会责任的过程中，培养相应的社会责任感，同时培养好的职业习惯和道德良心、情操，通过长期( D )使自己逐步达到高尚的道德境界。A总结 B培养 C磨炼 D实践60遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业(A )。A纪律和规范 B操作规范 C操作程序 D劳动纪律61为了规范竞争行为，加强( B )和维护消费者的利益，国家出台了一系列法律、法规A经营管理 B法治力度C技术教育 D企业管理62遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关( D )的和职业纪律。A操作技能 B规章制度 C职业守则 D法律、法规63尊师爱徒的基本要求是( A )。A平等尊重 B师道尊严 C师尊徒卑 D师德高尚64尊师爱徒、团结协
14、作的具体要求包括平等尊重( B )相互学习、加强协作等几个方面。A尊师重教 B顾全大局 C利益共享 D优胜劣汰65尊师爱徒是指人与人之间的一种( C )关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。A互助 B制约 C平和 D平等66为使中国烹任迈出国门，走向世界，中国烹任中的一些薄弱环节急需改善和加强。因此，在( D )的前提下，团结合作、互相学习和补充是时代的要求。A注重实效 B讲究公德 C开拓创新 D尊师爱徒67积极进取就是要( A )，追求发展，争取进步。 A.不懈不怠 B.团结协作 C爱岗敬业 D顾全大局68团结协作是一种( A )，是社会主义集体主义的具体体现，是职业道德的
15、重要内容A团队精神 B合作关系C遵纪守法的行为 D顾全大局的思想69团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括( B )、共同提高的要求。A相互协调 B互敬互学 C乐于奉献 D品德高尚70开拓创新要具备( C )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A认真负责的态度 B尊重人才的意识C创新的意识 D不惧挫折的勇气第二章 食品卫生知识1、食品的生物性污染以（ A ）的污染所占比重大。 A. 微生物 B、寄生虫 C、昆虫 D、寄生虫虫卵2食品污染可分为( C )化学性污染和物理性污染。A细菌性污染 B寄生虫性污染C生物性污染 D霉菌性污染3食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和( C
16、 )的污染。A细菌 B细菌毒素 C昆虫 D霉菌4食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。A微生物 B寄生虫虫卵 C螨类 D谷蛾5食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( A )。 A非致病菌 B霉菌 C霉菌毒素 D病毒6食用油脂中存在的天然有毒物质是( B )。A苯并（a）芘 B亚硝胺 C醛类 D棉酚7我国现行的中华人民共和国食品卫生法自(D)起正式施行。A1992 年 10 月 B1988 年 10 月 C1990 年 10 月 D1985 年 10 月8霉菌毒素是指(D )在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A寄生虫 B细菌 C病毒 D霉菌9.( C )污染为食品的物理
17、性污染。A有毒金属 B农药 C放射性污染 D多环芳烃化合物10.( C )污染为食品的物理性污染.A有毒金属 B农药 C食品的杂物 D多环芳烃化合物11( C )污染为食品的物理性污染AN-硝基化合物 B酒中的醛类C放射性污染 D滥用食品添加剂12黄曲毒素检出率较高的食物是( D )A小麦 B大麦 C大米 D玉米13黄曲霉毒素检出率较高的食物是( D )A小麦 B.大麦 C大米 D花生14（ A ）以镰刀菌及其毒素污染为主。A小麦 B玉米 C小米 D花生15( A )以镰刀菌及其毒素污染为主。A小麦 B大豆 C蔬菜 D肉类16引起食品腐败变质的主要原因是( A )。A细菌的作用 B温度 C湿度
18、 D氧气17引起食品腐败变质的主要原因是( A )。A酵母菌的作用 B温度 C湿度 D氧气18引起食品腐败变质的主要原因是( A )。A菌的作用 B温度 C湿度 D氧气19引起食品腐败变质的主要原因是（A）A微生物的作用 B温度 C湿度 D氧气20能够使糖类发酵、产酸、产气的是( C )。A霉菌 B细菌 C酵母菌 D病毒21引起食品腐败变质的因素不包括( B )。A微生物 B多环芳烃化合物金C湿度 D食物因素22引起食品腐败变质的因素不包括( B )。A微生物 BN-硝基化合物C湿度 D食物因素23下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是( D )。A小麦 B大米 C蔬菜 D畜肉24下列
19、选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是(D )。A小麦 B大米 C蔬菜 D禽肉25下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是( D )。A小麦 B大米 C蔬菜 D蛋类26下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是( D )。A小麦 B大米 C蔬菜 D鱼肉27下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是( D )。A慢头 B米饭 C豆腐 D咸鱼28下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是( D )。A馒头 B米饭 C豆腐 D火腿29下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是( D )。A慢头 B米饭 C豆腐 D腊肉30下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是( D )。A慢头 B米饭 C豆
20、腐 D香肠31食盐浓度为( D )左右时具有抑制细菌生长的作用。A.2% B.3% C.5% D.10%32金黄色葡萄球菌具有耐盐性，在( D )的含氯化钠环境中仍可生长A.4%15% B.6%8% C.8%10% D.10%15%33一般食品的 pH 在( A )以下可抑制多数腐败菌的生长。A.4.5 B.5.5 C.6.5 D.7.534酸败的油脂因( A )产生而使其具有哈喇味。A醛、酮、低分子有机酸B醇、酮、低分子有机酸人C醛、醇、低分子有机酸月D醛、醇、脂肪酸35含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。A醛 B醇 C酸 D微生物36含油脂的食品在储存过程中受( A
21、 )的作用而发生油脂的酸败A空气中的氧气 B，醇 C酸 D醛37含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。A醛 B醇 C酸 D水分38使用( C )制作的餐具可带来白色污染。A聚乙烯 B.聚丙烯 C聚苯乙烯 D橡胶39使用( A )制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。 A聚乙烯 B陶瓷 C聚氯乙烯 D聚苯乙烯40使用( A )制作的塑料制品对人体无害。A聚丙烯 B陶瓷 C聚氯乙烯 D聚苯乙烯41用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( C )食品，可能会引起中毒。A豆制品 B鱼肉类 C果汁 D猪肉类42有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于( A )。A脂肪组织 B毛发
22、 C心脏 D指甲43有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于( A )。A脂肪组织 B皮肤 C肌肉 D血液44有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( B )损害。A肾功能 B肝功能 C心功能 D肺功能45人体急性或慢性( B )中毒可引起骨痛病。A汞 B镉 C铅 D砷46人体急性或慢性( D )中毒可引起骨痛病。A有机磷 B有机氯 C硝基化合物 D镉47人体急性或慢性( B )中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。A锡 B镉 C铬 D钻48下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( A )。A熏肉 B酱肉 C卤肉 D腌肉49下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( A
23、 )。A烤肉 B酱肉 C卤肉 D腌肉50下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( A )。A熏肉 B腊肉 C咸肉 D火腿51食品污染主要有化学性污染、物理性污染和( B )。A微生物污染 B生物性污染C寄生虫污染 D昆虫污染52食品的生物性污染包括( D )寄生虫和昆虫的污染。A鱼类 B鸟类 C细菌 D微生物53细菌的形态有( C )杆状和螺旋状。A饼状 B环状 C球状 D椭圆状54.( C )以青菌及其毒素污染为主。A小麦 B玉米 C大米 D花生55一般细菌在(D)的条件下最适宜生长繁殖。A（52） B（102）C（152） D（372）56富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生( A
24、)。A甲胺 B醛 C低分子有机酸 D二氧化碳57富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生( B )。A醛 B腐胺 C低分子有机酸 D二氧化碳58富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生( D )。A醛 B二氧化碳中 C低分子有机酸 D尸胺59.( B )可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿先天性畸形。A有机氯农药 B有机汞 C聚乙烯 D聚丙烯60食品中( A )的亚硝胺含量较高。A咸鱼 B豆制品 C蔬菜 D水果61食品中( C )的亚硝胺含量较高。A蔬菜 B豆制品 C虾皮 D水果62食品中( B )的亚硝胺含量较高。A豆制品 B咸肉 C蔬菜 D水果63食品中( D )的亚硝胺含量较高。A豆制品 B水果 C
25、蔬菜 D腊肉64最易受苯并芘污染的是( A )。A烘烤食品 B蒸煮食品 C腌制食品 D卤制品65最易受苯并芘污染的是( B )。A蒸煮食品 B熏制食品 C腌制食品 D卤制品66最易受沙门菌污染的食品是( A )。A肉类 B豆类 C蔬菜 D水果67最易受沙门菌污染的食品是( D )。A水果 B豆类 C蔬菜 D鸡蛋68，最易受沙门菌污染的食品是( B )。A水果 B鸭蛋 C蔬菜 D豆类69副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( C )。A冬季 B春季 C夏秋季 D春夏季70引起变形杆菌食物中毒的食物以( B )为主。A水果 B熟肉 C蔬菜 D咸菜71引起变形杆菌食物中毒的食物以( D )为
26、主。A水果 B咸菜 C蔬菜 D熟内脏制品72麻痹性贝类中毒为( C )食物中毒。A细菌性 B化学性 C有毒动物 D有毒植物73苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出( A )而引起中毒。A氢氧酸 B鹿花覃素 C毒伞肽 D龙葵碱74食源性疾病不包括( D )。A食物中毒 B食物感染的肠道传染病C食源性寄生虫病 D人畜共患寄生虫病75食源性疾病不包括( C )A食物中毒 B食物感染的肠道传染病C食物过敏 D食源性寄生虫病76食源性疾病不包括( A )。A暴饮暴食引起的急性肠胃炎 B食物感染的肠道传染病C食源性寄生虫病 D食物中毒77食源性疾病不包括( A )。A已知的肠道传染病 B食物感染的
27、肠道传染病C食源性寄生虫病 D食物中毒78有毒动植物食物中毒不包括( D )。A河豚中毒 B麻痹性贝类中毒C四季豆中毒 D亚硝酸盐中毒79有毒动植物食物中毒不包括( D )。A河豚中毒 B麻痹性贝类中毒C四季豆中毒 D砷中毒80细菌性食物中毒不包括( D )。A沙门菌属食物中毒 B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒 D霉变甘蔗中毒容81细菌性食物中毒不包括( D )A沙门菌属食物中毒 B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒 D肉毒梭菌食物中毒82( A )属于细菌性食物中毒。A沙门菌属食物中毒 B河豚中毒C毒覃中毒 D赤霉病麦食物中毒83( A )属于细菌性食物中毒A肉毒梭菌
28、毒素食物中毒 B河豚中毒C毒蕈中毒 D真菌及其毒素食物中毒84( C )属于细菌性食物中毒。A毒蕈中毒 B河豚中番C副溶血性弧菌食物中毒D真菌及其素食物中毒85细菌性食物中毒不包括( D )。A沙门菌属食物中毒 B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒 D河豚中毒86细菌性食物中毒不包括（ D ）。A沙门菌属食物中毒 B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒 D麻痹性贝类中毒87细菌性食物中毒不包括( D )。A沙门菌属食物中毒 B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒 D毒蕈中毒88细菌性食物中毒不包括( D )。A沙门菌属食物中毒 B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食
29、物中毒 D四季豆中毒89引起食物中毒的原因是( A )。A食物被细菌污染 B膳食营养不平衡C食物过敏 D暴饮暴食90沙门菌寄生在人和动物的( C )中。A食道 B呼吸道 C肠道 D胃91，引起食物中毒的原因是( C )。A食物过敏 B膳食营养不平衡C食物本身含有的有毒成分 D暴饮暴食92引起食物中毒的原因是( A )。A食物被化学毒物污染 B膳食营养不平衡C食物过敏 D暴饮暴食93引起食物中毒的原因有( A )。A食物发生化学性变化而产生有毒物质 B食物中的过敏源C食源性寄生虫的污染 D肠道传染病病毒的污染94引起食物中毒的原因有( A )。A食物被霉菌污染 B食物中的过敏源C食源性寄生虫的污
30、染 D肠道传染病病毒的污染95引起食物中毒的原因有( A )。A食物发生生物性变化而产生有毒物质 B食物中的过敏源C食源性寄生虫的污染 D肠道传染病病毒的污染96下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是( D )。A米饭 B蔬菜 C豆腐 D肉类97下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是（ D ）。A米饭 B蔬菜 C豆类 D蛋类98下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是( D )。A米饭 B蔬菜 C豆类 D禽类99下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是( D )。A米饭 B，蔬菜 C豆类 D 鱼类100下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是( A )。A臭豆腐 B奶油蛋糕中 C剩饭 D凉糕101下列选项中易引起肉毒
31、梭菌食物中毒的是( A )。A豆酱 B奶油蛋糕中态 C剩饭 D凉糕102下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是( A )。A面酱 B奶油蛋糕 C剩饭 D凉糕103，下列选项中易引起肉毒梭校菌食物中毒的是( A )。A豆玻 B奶油蛋糕中 C剩饭 D凉糕104下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是( D )。A鲜肉 B蔬菜。 C 豆类 D海鱼105下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是(D )。A鲜肉产 B 蔬菜 C豆类 D海虾106下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是( D )。A鲜肉 B 蔬菜不中 C豆类 D海贝107一般河豚的( C )毒性最大。A肌肉 B皮肤 C卵巢 D眼睛108一般
32、河豚的( C )毒性最大。A肌肉 B皮肤 C肝脏 D眼睛109新鲜洗净的河豚的几乎不含毒素( A )。A肌肉 B皮肤 C肝脏 D眼睛110河豚含有的有毒物质为河豚毒素，具有对热( C )的特点。A不稳定 B敏感 C稳定 D有时稳定，有时不稳定111下列选项中含有较多组氨酸的是( A )。A鲭鲇鱼 B鲫鱼 C带鱼 D黑鱼112下列选项中含有较多组氨酸的是( A )。A金枪鱼 B鲫鱼 C带鱼 D黑鱼113下列选项中含有较多组氨酸的是( A )。A竹荚鱼 B鲫鱼 C带鱼 D黑鱼114下列选项中含有较多组氨酸的是(A )。A秋刀鱼 B钾鱼 C鲢鱼 D黑鱼115下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的
33、是( D )。A凉糕 B奶油蛋糕 C剩饭 D水果116下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是( A )。A蔬菜 B奶油蛋糕 C剩饭 D凉糕117下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是( A )。A豆制品 B奶油蛋糕 C剩饭 D凉糕118，食用( D )可引起含氧甙类食物中毒。A马铃薯 B山药 C四季豆 D苦杏仁119食用( D )可引起含氯武类食物中毒A马铃薯 B 山药女合节 C四季豆 D枇把仁常血 A120食用( D )可引起含武类食物中毒A马铃薯 B山药 C四季豆 D桃仁121食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。A马铃薯 B山药自中豆四 C四季豆 D李子仁122饮用生豆浆中毒
34、的原因是生豆浆含有( D )。A苦杏仁苷 B龙葵碱人平活 C植物红细胞凝血素 D皂素123豆浆煮到出现泡沫时，( D )其有毒成分可被破坏。A再用小火煮数分钟 B关火盖上锅盖焖数分钟下，C继续加热至沸腾 D继续加热至沸腾，再用小火煮数分钟124生豆浆主要含有( D )，是饮用生豆浆中毒的原因。A苦杏仁苷 B龙葵碱 C植物红细胞凝血素亚 D蛋白酶抑制剂125饮用生豆浆引起中毒的主要表现为( A )。A肠胃炎症状 B.神经损害症状发的C肝脏损害症状 D肾脏损害症状126肉毒梭菌食物中毒是由( C )引起的食物中毒。A肉毒梭菌 B肠毒素 C外毒素 D内毒素中127肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )
35、。A肌肉麻痹 B腹痛 C腹泻中角 D剧烈呕吐中类叠。128肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。A以中枢神经系统为主的症状 B腹痛分气 C腹泻 D剧烈驱吐129发芽马铃薯含有的有害成分是( D )。A皂素 B亚麻苦苷 C苦杏仁苷 D龙葵碱130发芽马铃薯含有的有害成分是( D )。A植物红细胞凝血素 B蛋白酶抑制剂 C氢氯酸 D龙葵碱131四季豆中的毒性成分是( A )。A皂素 B亚麻苦苷 C苦杏仁苷 D龙葵碱132四季豆中的毒性成分是( A )。A植物红细胞凝血素 B亚麻苦苷 C苦杏仁苷 D龙葵碱133刚腌制不久的蔬菜含有大量的( A )。A亚硝酸盐 B亚麻苦苷 C苦杏仁苷 D龙葵碱134刚
36、魔制不久的蔬菜含有大量的（A）A亚硝酸盐 B三氧化二砷 C砷酸钙 D砷酸铅135苦井水中含有较多的( A )。A硝酸盐 B亚床苦苷 D龙碱 C苦杏仁苷136储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( A )。A硝酸盐 B亚麻苦苷 C苦杏仁苷 D龙葵碱137.( A )属于过敏性食物中。A鱼类引起的组胺中毒 B河豚中毒C肉毒梭菌食物中毒 D变形杆菌食物中毒138.(A )属于过敏性食物中毒。A鱼类引起的组胺中毒 B副溶血性弧菌食物中毒C沙门菌食物中毒 D麻痹性贝类中毒139.属于过敏性食物中毒( A )。A鱼类引起的组胺中毒 B.毒蕈中毒C.含氯甙类食物中毒 D发芽马铃薯中毒140毒中毒可由( A )引
37、起。A鹿花素 B龙葵碱 C皂素 D植物红细胞凝血素141毒中毒可由( A )引起。A毒肽类 B龙葵碱 C皂素 D植物红细胞凝血素142毒覃中毒可由( A )引起。A毒伞肽类 B龙葵碱 C皂素 D植物红细胞凝血素143为防止食物中的亚硝酸盐含量过高，( D )。A腌制蔬菜至少 2 天以上方可食用B腌制蔬菜至少 5 周以上方可食用C腌制蔬菜至少 1 周以上方可食用D腌制蔬菜至少 2 周以上方可食用144.( A )俗称砒霜或白砒。A三氧化二砷 B砷酸钙 C亚砷酸钠 D砷酸铅145亚硝酸盐中毒严重者最终可因( C ) 而死亡。A心功能衰竭 B肾功能衰竭C呼吸衰竭 D败血症146赤霉病麦中毒是霉菌中的
38、镰刀菌造成( A )霉变而引起的中毒。A大麦 B大豆 C肉类 D蛋类147赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( A )需变而引起的中毒。A小麦 B大豆 C肉类 D蛋类148赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( A )变而引起的中毒。A玉米 B大豆 C肉类 D蛋类149粮豆可能存在的卫生问题是( A )。A农药戏图 B人畜便的污染C抗生素污染 D激素150粮豆可能存在的卫生问题是( A )。A仓储害虫 B人畜便的污染C抗生素污染三 D激素151粮豆可能存在的卫生问题是( A )。A有害毒物的污染 B人畜莞便的污染C抗生素污染 D激素152水生植物如红菱、白、荠等易受( B )的污染A沙门菌 B姜片虫
39、囊蚴C副溶血性弧菌 D变形杆菌153人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起( A )。A过敏反应 B食物中毒C肠道传染病 D食源性寄生虫病154人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起( A )。A畸形 B食物中毒C肠道传染病 D食源性寄生虫病155、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起( A )。A.癌症 B食物中毒C肠道传染病 D食源性寄生虫病156、蛋类的卫生问题主要是( B )。A，仓储害虫 B微生物的污染C生活污水激溉的污染 D人畜黄便的污染157、蛋类的卫生问题主要是( B )。A 仓储害虫 B化学污染C生活污水澈溉的污染 D人都便的污染158 被做生物污染后的奶类因生成(
40、C )而使奶产生與臭味。A.酮 B低分子有机酸 C硫化氢 D.醛159、被微生物污染后的奶类因生成( C )而使奶产生臭味。A.酮 B低分子有机酸 C吲哚 D. 醛160碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于( D )。A.80% B85% C.90% D.99%161冷冻饮品原料杀菌后至少在 4h 内将温度降至( D )以下。A5 B10 C15 D20162.以薯类为原料酿制的酒易产生的有害物质是( A )。A甲醇 B亚硝胺 C黄曲霉毒素 D矿物油163蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是( A )。A甲醇 B亚硝酸盐 C硝酸盐 D霉菌毒素164发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生( B
41、)。A杂油醇 BN二甲基亚硝胺 C醛类 D甲醇165.发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生（D）A、杂酒醇 B、甲醇 C、醛类 D、黄曲霉毒素 B1166罐头食品的主要卫生问题有( A )。A重金属污染 B杂油醇污染C甲醇污染 D醛类污染167罐头食品的主要卫生问题有( C )。A甲醇污染 B杂油醇污染C微生物的污染 D醛类污染168罐头食品的主要卫生问题有( B )。A杂油醇污染 B过量添加硝酸盐的污染C甲醇污染 D醛类污染169由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为( A )。A生物性胖听 B化学性胖听C物理性胖听 D机械性胖听170由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为(
42、 C )。A生物性胖听 B化学性胖听C物理性肺听 D机械性斯171头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为( B )。A生物性听 B化学性胖听C物理性胖听 D机械性脖听172粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( B )。A夹杂泥土 B工业废水的污染C农药残留 D霉变173粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( B )。A夹杂泥土 B工业废水的污染C农药残留 D霉菌毒素污染174使用人畜便灌溉菜地可使蔬菜严重受到( A )的污染。A肠道致病菌 B亚硝酸盐C硝酸盐 D有机氯农药175使用人畜便灌溉菜地可使蔬菜严重受到( A )的污染。A寄生虫卵 B亚硝酸盐C硝酸盐 D有机氯农药176鲜蛋的主要
43、卫生问题是( A )引起的微生物的污染。A沙门菌 B肉毒杆菌C副溶血性弧菌 D变形杆菌177鲜蛋的主要卫生问题是( A )引起的微生物的污染。A金黄色葡萄球菌 B肉毒杆菌C副溶血性弧菌 D变形杆菌而使蛋具有恶臭178蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( D )而使蛋具有恶臭A氢基酸 B脂肪酸 C小分子肽 D硫化氢179蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( D )而使蛋具有恶臭A氨基酸 B脂肪酸 C小分子肽 D胺类180牲畜宰杀后，其后熟过程与畜肉中的( A )有关。A糖原含量 B微生物 C. PH D组织酶181牲畜宰杀后，其后熟过程与高肉中的( A )有关。A温度 B.微生物 C.P
44、H D组织酶182.刚宰杀后的奋内呈（ B ）。A.碱性 B弱碱性 C酸性 D弱酸性183.为类的腐败变质现象（ A ）。A体肢体向下松重 B背部青色C甲坚硬、光洁 D丝清晰，无异物l84.（ B ）为蟹类的腐败变质现象。A背部青色 B 体腹面有黑印C、甲壳坚硬、光洁 D丝清晰，无异物185.（ A ）为类的腐败变质现象。A体脐部有黑印 B.背部青色C甲売硬、光洁 D.清晰，无异物186.（ D ）为类的腐败变质现象。A清晰，无异物 B.背部青色C甲壳坚硬、光 D.蟹黄稀薄187、不得使用（ C ）作为冷饮食品的原料。A葡萄糖浆 B白糖 C糖资 D淀粉糖浆188不得使用（ C ）作为冷饮食品的原料A葡萄糖浆 B白糖C进口粗糖（原糖） D淀粉糖浆189碳酸饮料不应含有（ B ）等杂质。A. CO2 B CO C淀粉糖浆 D葡萄糖浆190不得使用
