1、新疆农业大学专业文献综述题 目: 我国苹果的生产加工现状和发展趋势 姓 名: 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 食科 112 班 学 号: 指 导教师: 职称: 2013 年 12 月 13 日新疆农业大学教务处制我国苹果的生产加工现状和发展趋势 摘要：我国是世界苹果生产第一大国，2002 年产量达2051万吨，约占世界苹果总产量的35.4%(FAO)。在社会净收益(NSP)、国内资源成本系数(DRCC)及发展趋势等方面，我国苹果产业具有明显比较优势。经过近三十年的不懈努力，随着苹果种植技术的普及、推广以及优良苹果品种的选育和引进，我国苹果种植面积和年产量逐步提
2、高，已经成为世界上最大的苹果生产国，在世界苹果生产中占有重要地位。同时，我国苹果产业规模不断扩大、产业集中度和加工效率不断提高、产业链条不断延伸，苹果产业已成为我国苹果主产区经济增长、外汇创收、农民增收的主要支柱，已经发展成为最具活力的农业产业之一。关键词：苹果生产；加工；加工现状；发展趋势前言：苹果是我国第一大水果，占我国全部果品总产量的30%左右，其中山东和陕西已成为我国两大最主要的苹果优势产区。苹果是我国最具竞争力的出口农产品之一，近年来我国鲜苹果出口量稳定增长，出口创汇能力明显上升。2007 年，我国苹果加工能力达到30.7%，其中96%的加工原料果用于生产苹果浓缩汁，出口苹果浓缩汁1
3、04 万t，创历史新高。2008 年，中国苹果种植面积202 万hm2，苹果产量达到2 985 万t，其中出口量115.33 万t。因此，大力发展苹果深加工产业，延长苹果产业链带动苹果深加工增值是发展苹果产业的必由之路。1 苹果产业现状1.1 世界苹果产业现状 目前，世界苹果挂果面积5428万hm ，总产量约6 000万t，分别占世界水果总面积和总产量的112和121。苹果面积位列椰子、葡萄、柑橘、坚果之后，居世界第5位；产量位列柑橘、葡萄、西瓜之后，居世界第4位。世界苹果主产区主要集中在亚洲、欧洲、北美洲，占世界苹果总产的90。世界上共有84个国家和地区生产苹果，产量超过100万t的国家有1
4、1个，依次为中国、美国、土耳其、法国、伊朗、意大利、波兰、俄罗斯、德国、印度和阿根廷，总产量4 300万t，占世界总产量的716。1.2 我国苹果产业现状 我国苹果生产主要集中在渤海湾(包括鲁、冀、辽、京、津)、西北黄土高原(包括陕、甘、晋、宁、青)、黄河故道(包括豫、苏、皖)和西南冷凉高地等四大产区，19982000年平均栽培面积分别占总面积的44、34、13和4，平均产量分别占总产量的49、31、16和1。主产省份为陕西、山东、河南、河北、山西、辽宁、甘肃、江苏。2003年，陕西苹果面积达到401 hm (602万亩)，居全国第一；产量462万t，居全国第二。我国是世界苹果生产的第一大国。
5、目前，我国苹果挂果面积250万hm ，总产量已达2 200万t，分别占世界苹果总面积和总产量的46和367 ，均居世界首位 1。2 苹果产业加工情况2.1 世界苹果加工情况 世界苹果加工以果汁、果酒、果酱和罐头为主，加工用苹果约占总产量的25，很多发达国家超过50，甚至达到75以上。阿根廷苹果总产的55用于加工，其中加工原料中75用于生产浓缩苹果汁。苹果浓缩汁是加工业主导品，近5 a(年)世界生产量约在80万100万t。主要生产国依次为中国、波兰、美国、阿根廷四国，分别占世界果汁总产量的33 、19 、12、5，2002年度果季四国产量约为63万t，占世界总产量的69左右。近两年来，中国苹果汁
6、产量持续增加，其他3个果汁主产国产量均以每年10左右的速度减少。2.2 我国加工情况 我国苹果加工业起步较晚，滞后于苹果的生产发展。我国苹果90以上是鲜食品种，缺少加工品种，而先进国家加工品种一般在50以上。我国苹果加工水平低，主打品种少，苹果浓缩汁是最主要的苹果加工产品，罐头、果脯和果干等生产量很小，加工的苹果浓缩汁因多以残次果作原料，品质差，酸度低，国际市场销价仅为先进国家的一半多。近些年，我国苹果加工业发展步伐加快。目前浓缩果汁生产线超过70条，其中80为引进上世纪90年代国际先进生产线。19972003年设计生产能力由5万t迅速增加到100万t，增长20倍。20022003榨季实际生产
7、量超过了60万t，产量每年以15的速度持续增长，已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国，主要加工省份为陕西、山东、河南、辽宁、甘肃、山西等。2004年陕西苹果浓缩汁设计生产能力已达到50万t，实际生产能力超过26万t，成为全国最大的浓缩果汁生产基地，占全国总加工量的40左右，2003年果汁出口占全国出口总量的338 2。3 我国苹果加工业的战略定位分析 随着改革的不断深入，我国苹果产业已成为农业的一个重要组成部分，关系千百万果农的切身利益。然而，我国苹果种植业产业战略定位分析以及苹果贸易现状与趋势分析表明，我国苹果具有比较优势且出口逐年上升，但总量有限、上升幅度不高，出口总量不到我国苹果产量的2 %
8、 ，外销不畅。同时，加入W T O 后，绿色环保壁垒和贸易技术壁垒、国内市场的逐渐放开、关税的逐渐降低，不但影响外销，而且严重冲击本来并不乐观的国内市场。我国苹果鲜销市场不容乐观，鲜销苹果给果农增收的希望逐渐变小。而且，由于销路不畅、贮藏不利、加工不足等原因，导致大量苹果损失，每年苹果采后损失率超过25%，相当于减产500 万吨苹果，以每斤苹果0.2 元计算，农民每年损失20 亿元 3。苹果产业在我国的西北、华北地区已经成为区域性的经济支柱产业，其产业的发展和产业链条的延伸对区性经济的稳定和发展影响深远。新阶段发展苹果产业，必须适应变化了的新形势，迎接新的挑战。苹果加工产业作为苹果面向市场的重
9、要后续加工产业，与农业相辅相承、与农民关系密切，对推动苹果产业化作用十分巨大，对全面调整苹果产业结构、提高苹果产业整体效益、增加果农收入和增强我国苹果产业的国际竞争力具有积极的促进作用。可以说，发展苹果加工业，已成为新形势下延伸苹果产业链条，巩固苹果产业势在必争的战略制高点。4 我国苹果工业的发展趋势 4.1 苹果浓缩汁 我国苹果资源占全球苹果资源 45%以上，有丰富的生产资料，随着世界发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，以及发展中国家潜在的巨大消费市场，将极大地拉动浓缩苹果汁消费的增长。因为浓缩苹果汁具有糖度高、体积小、重量轻，贮运方便，降低生产成本，能够进一步加工成苹果汁、苹果酒、苹果醋
10、等产品；同时生产 1 t 苹果浓缩汁需要 8 t 左右的苹果原料，可以消化大量的苹果原料 4。因此，苹果浓缩汁仍然是将来苹果深加工的一个重要方向。据统计，我国浓缩苹果汁在 2003 年初总产量已突破 25 万 t/a，占全球总量的 1/3，但由于苹果种植结构布局不合理，企业缺乏像澳洲青苹、酸王等高酸加工专用苹果原料。只能采用富士、秦冠等鲜食类苹果的残次果做原料，故生产的果汁的酸度低、糖度高。口感很难适应国际市场消费者的需求，因而缺乏竞争力。销价仅不足 600 美元/t，远远低于其它国家生产的高酸型果汁 1000 美元/t 的价格水平 5。在国际市场上，苹果汁的酸度每上升 1 度，平均售价提高1
11、00150 美元/t。一般认为酸度值在 1.01.8 之间苹果汁为低酸度果汁，在1.82.8 之间为中酸果汁，2.8 以上为高酸果汁。我国生产的浓缩苹果汁平均酸度值为 1.21.4，酸度最高值也仅为 1.78，属于低酸型，而国外发达国家如美国生产的苹果汁的酸度均在 2.8 以上 6。由此看来，加快我国果汁加工专用高酸度的基地建设已是摆在苹果生产区面前的刻不容缓的重大研究课题。4.2 苹果浑浊汁及浓缩苹果浑浊汁 伴着人们生活水平的不断提高，追求绿色、营养、健康已成为人们追求的另一时尚焦点。混浊苹果汁采用压榨、杀菌、灌装制成产品，工艺处理时间短，杀菌时间短，最大限度地保留了苹果中的营养成分，而且果
12、汁的营养成分也没有太大的损失，是一种全天然的果汁饮料。改变了传统经过压榨，杀菌，脱酸，浓缩以及加入水还原后杀菌而制得果汁，减少了果汁中的营养成分和风味物质的大部分损失。从而抑制了市场上销售的苹果汁以浓缩苹果汁为原料，加水和香精还原而成的现象。目前在北美，欧洲，还原性果汁（Reconstituted Juice）在市场中的份额越来越少，而巴士杀菌天然果汁（NFC，Not From Concertrate）日益受到欢迎 7。4.3 苹果发酵饮料 苹果发酵饮料主要是以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵的果汁饮料，包括苹果酒和苹果醋。果酒是酒饮料的未来发展方向，既可以消化处理苹果，也可以解决酒的原料，
13、减少粮食的消耗。苹果微发酵酒，是利用微生物的发酵作用，使果汁经过轻微的发酵，产品处于果汁和酒的过渡态，既具有果汁的风味，又有美酒的芳香。其果酒的酒度低，且含有多种有利人体健康的天然成分，同时响应了我们关于酒类的“以低酒度代替高酒度，酿造酒代替蒸馏酒，果露酒代替粮食酒”的国家政策。我国苹果酒生产起源于烟台，现在尚处于起步阶段。全国苹果酒生产企业为数不多，年产量近万吨。山东的苹果酒生产厂家较多，较有名的有“张裕” 、 “泰山生力源” 。 。苹果醋作为饮料，不仅开胃消食，而且通过微生物的作用丰富了苹果汁的营养成分，同时具有果汁与醋的芳香，而粮食醋味感差，难以直接饮用，一般只作调味品用。我国在苹果醋的
14、研制和生产中，以醋酸、苹果汁、蜂蜜等原料调配居多，而发酵型苹果醋饮料采用的工艺主要为液态发酵法。采用苹果汁液态酒精发酵与醋酸发酵方法酿制的苹果醋，醋味、香气及色泽均匀理想，是一种较特征香气果汁饮料。此外，在工艺中，前期加糖可明显提高苹果醋饮料的风味，降低酒精加入量可缩短发酵时间，降低发酵液中的风味损失 8。4.4 苹果发酵汁 苹果发酵汁饮料是国际上比较流行的一种以苹果汁为原料经酵母发酵（包括后酵）和调配制成的带有独特风味与口感的低酒精度饮品。与其它任何饮料一样，苹果发酵汁的风味是口感和香气的组合。苹果发酵汁产品具有的特殊挥发性香气与其它发酵饮料的挥发性香气都不一样，它主要来自酵母生长过程中的代
15、谢产物，因此也称“含杂醇的酒精饮料” 9。现今在美国的许多州和加拿大也非常流行引用这类经过发酵的苹果汁饮品，并且销量一直上升。而我国与之相比还处于较低水平，努力发展我国的苹果发酵汁产业已迫在眉睫。4.5 苹果果胶 苹果果胶是一种亲水性胶体，不仅有重要的生理功能，而且作为食品加工中的配料广泛用于果汁饮料、果酱、冰淇淋、果冻以及许多甜食制品的加工中。苹果中含有丰富的果胶，在我国目前没有得到充分的利用，特别是苹果加工后的皮渣没有得到综合利用 10。4.6 苹果粉 新鲜苹果加工成果粉，具有非常明显的优势：果粉水分含量低，可以延长贮藏期、降低贮运、运输、包装等费用；苹果原料的利用率高，制粉对原料对的要求
16、不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；加工成果粉后，拓宽了苹果原料的应用范围。研究表明，果粉能应用到膨化食品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品等领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等。目前果粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展，经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物化性能发生巨大变化，其显著优点：果粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质提高了，使用时更方便；营养成分容易消化、吸收，口感更好；利用了水果中的膳食纤维，实现水果的全效利用，没有皮渣的产生，符合当今食品行业的“高效、优质、环保”
17、的发展方向 11。4.7 从苹果中提取多酚物质开发保健食品 苹果中主要含有的酚类为：白花青素，酚酸及黄酮类物质。许多药理研究均表明，白花青素，酚酸及黄酮类物质具有多种生物活性，有很强的抗氧化效果，其抗氧化能力为维生素 E 的 50倍。其中苹果多酚提取物对-OH 自由及有较好的清除效果，且对自由基没有激发作用，同时对脂质体过氧化生成丙二醛均有一定的抑制作用 12 。已有较多研究指出苹果多酚具有比茶多酚具有更优越的抗氧化活性。其次，苹果多酚表现出较强的改善体内脂质代谢功能。意味着它在以降血脂为主要功能的功能性食品中具有潜在的前景。此外，还可利用苹果多酚的抗龋齿效果，抗血压效果，开发功能食品。龋齿现
18、象在大众中非常普及，且对大众健康造成一定的影响，国内市场上预防此类龋齿的保健功能性食品却为数不多，只有一些糖醇为基料产品， ，而此类产品作用机制是限制了 GTase 糖原底物，而不是抑制或减弱了它的活性。而苹果多酚的抗龋齿作用机制不一样。它可抑制 GTase 的活性而起到保护牙齿健康的效果。4.8 利用苹果原料开发膳食纤维保健食品 苹果榨汁后制成的干制品中含有大量苹果纤维，纤维总含量为 70g/100g，水溶性膳食纤维 8g/100g，其产品淡黄且色泽均匀；具有苹果特有淡香味；呈膨松粉末状，无肉眼可见外来杂质；具有苹果应有的滋味，无异味，入口咀嚼后很快软化，食后无不良感觉。实验证实，若以果渣为
19、原料制备膳食纤维，其得率一般在 60%以上 13。在苹果膳食纤维的提取过程中，可以利用苹果废渣干燥后保存，可在苹果非收获季节加工纤维产品；由于纤维产品的生产设备比较简单，一般水果加工厂的设备经改造后即可生产苹果膳食纤维，在苹果加工的淡季可以用已有的设备生产纤维产品，使工厂的设备得到进一步利用，又可解决闲散劳动力问题，创造新价值，给企业带来可观的经济效益。以往研究已表明：膳食纤维（Dietary Fibre 简称DF）能够平衡人体营养，调节机体功能，可与传统的六大营养素（即蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素） ，并列为“第七营养素” 。以苹果渣为原料制得的膳食纤维主要包括纤维素、半纤维
20、素、果胶、树胶、木质素、抗性淀粉等。并且具有如下生理功能： ;促进肠胃蠕动，预防肠道疾病 ;降低血压功能; 降低血脂、防止心脑血管疾病 ;降低血糖、防止糖尿 ;增加人体免疫功能.5新疆苹果的产业现状5.1 新疆苹果的生产现状 进入21 世纪， 随着我国果树产业的深入发展，果品生产逐渐向优势区域和优势品种集中， 这一趋势同样反映在新疆苹果产业布局和品种格局的变化上。统计数据显示新疆苹果产业已显现如下变化。全区苹果面积稳中有升，产量持续增长2001 年，自治区苹果种植总面积31 169 hm2，其中地方22 334 hm2，兵团8 835 hm2；2008 年，自治区苹果种植总面积38 458 h
21、m2， 其中地方26 448 hm2，兵团12 020 hm2。近十年来，苹果种植面积基本上在30 000 hm2 上下波动。但自2007 年自治区和兵团相继提出大力发展林果产业的战略后， 苹果的种植面积开始上升， 如地方苹果面积2008 年较2007 年增长18.4%，兵团同期增长23.5%。从产量看，从2001 年后，随着苹果结果面积的扩大和栽培水平的提高， 苹果的总产量持续升高，2008 年的总产量（435 392 t）比2001 年（270 983 t）增长了61%，地方和兵团增长幅度相近 。从单位面积产量来看，平均单产从2001 年的8.7 t/ hm2增长到2008 年的11.3
22、t/ hm2，增幅达30%，已高于世界苹果的平均单产水平（10.5 t/ hm2） ，反映出十年来新疆苹果整体栽培水平的提高 14。5.2 苹果园生产管理中存在的主要问题5.2.1适龄不结果, 低产、旺长的现象普遍存在. 80 年代后期建立的苹果园. 大都改传统稀植为中、高密度栽植方式。由于管理粗放, 对幼树偏重整形, 且多采用低定干冬季修剪为主的稀植大冠整形方法, 夏季整形修剪工作跟不上,大枝丛生, 枝条直立旺长, 树膛郁闭不透光, 导致该结果的树难以适龄结果, 即使结果,座果也很少。5.2.2品种不纯正, 果园整齐度差。5.2.3病虫害和灾害性天气发生频繁 如2009 年11 月17 日一
23、场突如其来的大雪使阿克苏红旗坡农场近万亩苹果来不及完全采收， 红彤彤的果实被直接冻在树上，其景让人心痛不已。深冬季节冻害引发的腐烂病一直困扰着和静二二三团、农一师五团、农四师七十八团等苹果生产基地。5.2.4管理粗放，科技支撑能力不足5.3 解决方法与建议5.3.1 加大对苹果种植业的政策扶持力度，减轻果农的负担，提高果农的种植积极性 苹果栽培相对其他果品周期长、成本高，风险大。在产业发展的初期，政府应加大政策扶持力度，不折不扣地落实林果基地建设的用地、用电、用水、税收等方面的优惠政策，协调有关部门制定有关土地、税收、信贷、用电等优惠政策，减轻果农的负担，切实提高果农的种植积极性。同时应规范承
24、包管理体制，严肃承包合同的法律地位， 根据国家和新疆的具体情况，承包期定在15 20 年或更长为宜。5.3.2加快苹果深加工工业的发展 建立苹果深加工企业，可大大带动苹果产业发展。建议在伊犁河谷、阿克苏苹果主产区在巩固提高苹果品质的基础上，创建优质高效外向型特色苹果生产基地，根据加工企业和市场的需求，适度发展高酸苹果，建成独具特色的苹果生产加工基地，增加附加值，提高国际竞争力。5.3.3 树立新疆的苹果品牌 品牌是产品的标识， 是生产者对消费者的质量承诺和信誉保证。随着人们生活水平的不断提高，消费者对品牌的信赖度和倾向度也日益提高。高度重视无公害果品、绿色及有机果品的认证工作，加强宣传，积极引
25、导，主动服务，加快申报和认证工作的进程。5.3.4 加强服务体系建设，提高新疆苹果产业的组织化水平 积极鼓励和创新林果业产业化经营的利益分配机制，逐步形成企业与农户“风险共担、利益共享”的利益共同体。强化政府的协调，维护好企业与农民双方的利益，以产业化促进林果基地持续健康发展。加强建设提供产、供、销、技术等的服务体系，以提高果农的种植信心，提高果园产量，提高果实品质，促进集约化苹果产业发展。进一步建立苹果协会和果农专业合作社组织，保护地方品牌，确保优质苹果的市场竞争优势，从而使新疆苹果更好的打入国内市场，走出国门15。展望：鲜苹果汁、苹果酒、苹果醋、苹果脆片等苹果加工产品近几年发展较快，而且在
26、未来还会有一个较快的发展趋势。我国目前浓缩苹果汁生产企业产能过剩，我们加快苹果加工的多元化进程，尽快结束苹果加工产品单一的局面。加快苹果的综合加工利用研究，加速从浓缩苹果汁的副产品果渣中提取果胶、膳食纤维和苹果多酚等技术的转化，尽快实现商品化生产，并将这些保健基料广泛应用，既较少环境污染、发展循环经济，又能提高广大人民身体健康和培育企业利润的新增长点。总之，可以预计在未来一段时期内，我国的苹果产量会稳步增长，苹果品种结构会趋于合理，苹果加工产品会日趋多样，苹果综合加工会更加深入。相信苹果产业将会为提高农民收入、扩大就业，实现城乡经济社会统筹和谐发展，构建全面小康社会做出更大贡献。参考文献：1国
27、内外苹果生产加工和贸易状况 周卫国 杨海燕2我国苹果加工业的现状与发展趋势 赵宾宾，张河耀，李桂敏 甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃兰州 （730070） 3我国苹果加工业现状分析李 军1 , 2，张振华3，葛毅强1，胡小松1(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.河北科技师范学院食品工 程系，河北 秦皇岛 066600；3.中国农业科学院科技管理局，北京 100081)4张敬滋. 中国小苹果做出世界大文章-我国浓缩苹果汁行业发展概况综述J. 农村实用工程技术.农业产业化,2004,2:35-38. 5 刘英杰. 中国浓缩苹果汁生产与贸易J.世界农业，2005，3
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