1、后 厨 规 章 制 度1、 后厨人员必须在以厨师长为核心力量的指导下工作，听从指挥及工作分配安排，保证菜品质量，各部门坚持勤俭节约的原则，不得浪费。2、 上下班严格遵守考勤制度，不迟到、不早退、有事请假，禁止上班时间会客及陪亲友用餐，否则按旷工处理。3、 上班时间，严禁离岗串岗、扎堆聊天，如因本职工作造成损失、退菜、浪费的必须照价赔偿，如有发现给予 20 元50 元的罚款，偷拿公物乱吃食品者，处以成本 10 倍的罚款。4、 爱护餐厅财物及厨房设备、安全操作、杜绝隐患、注意防火、水、电、气安全，如因违章操作造成事故，追究其责任。5、 后厨人员下班前，必须把自己岗位的卫生打扫干净，并检查水、电、气
2、是否关好，如检查不合格，厨师长有权要求当事人立即打扫干净，并给予 20 元-50 元罚款。6、 必要时，厨师长有权安排后厨人员加班，不服从安排，按店内规章制度处罚。7、 后厨人员上下班走专用通道，就餐在指定区域，严禁喧哗，上班时不得在大堂肆意走动。8、 后厨人员行规规范要严格遵守知味楼店内规章制度的要求。鸿福轩菜品质量十不准上菜品颜色不正，汁芡不亮不准上！ 菜品味不佳有异味不准上！菜品口味不适或咸或淡不准上！ 菜品份量不规范不准上！菜品有异物不准上！ 菜品配料不当不准上！菜品加热不透火候不足不准上！ 菜品刀工不均不准上！菜品餐具破损不准上！ 菜品餐具不洁不准上！厨师长岗位职责1、在总经理的领导
3、下全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，严格执行知味楼规章制度，以身作则做好各项管理工作，遵守职业道德，保守企业商业秘密，听从店内的统一指挥和调度。2、主持员工早晨会、晚点名落实情况，安排员工每天工作内容，值班人员必须在岗，每天与经理、前厅经理等部门负责人召开工作协调会，每月一次给员工开大会，总结上月工作，安排本月工作，落实每周一、周四、卫生大扫除，清洁卫生死角。3、抓好员工思想工作，员工餐专人负责，每周合理安排菜谱，抓宿舍纪律、卫生检查工作，检查监督采购、库管及原材料质量、价格，认真核实出成率及实际价格情况，做好防火、防盗、水电气设备安全使用工作，责任分明，落实到人，严禁出现恶性事故。4、每
4、月月底考勤及奖惩上交财务。每月 15 日、30 日亲自监督盘库计算销售收入和毛利率并及时调整，确保每月计划指标完成并力争超额完成。5、负责厨房技术管理，对菜品的色香味型器应作出严格要求，达到规范标准，色泽味道纯正，造型美观，鲜香醇浓，器皿优雅，主料标准，原料规范，选料精细，精工巧做，一物多用，合理使用，物尽其用。杜绝腐烂变质的食品。6、负责计算菜品的毛利，做到每份菜品核算准确。7、负责组织各部门制定原材料的进货标准。8、对厨房所有设备、工具、器具等进行管理，责任到人，严格按说明书使用并定期保养检修。9、做好后厨人员定职定责定级等工作，督促厨师做好季节性换菜工作及新菜推出工作，监督菜品质量，及时
5、收集顾客的意见反馈，并组织后厨人员采取相应措施加以改进，更好的满足顾客需求，及时解决好退菜、催菜、估清菜问题并处罚到责任人。10、严格控制后厨费用，抓好毛利率指标，费用指标，力争超额完成。采购员岗位职责1、负责本店采买工作，提出可行性计划，报总经理批准后实施，确保各项任务的完成。2、调查研究各部门物品需求及使用损耗情况，熟悉各种物资的储备和市场变化情况确保公司生产的正常采购量和备货量。3、审核各部门呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容，减少不必要的开支，以有效的资金保证最大的供应。4、要熟悉掌握公司所需要的各类物品的名称、规格、单价、用途和产地，检查所进物料是否符合质量要求，做好淡旺季备货及
6、深加工，进一步降低成本。5、多渠道参与大批商品定货的业务洽谈，充分发挥连锁企业优势，以规模采购降低成本，并报公司批准。品种、价格确定后，不能更换厂家。需变化时报公司重新审批。6、采购部经理每周必须与督导部成员、厨师长到市场调查一次，加强沟通，解决店方提出的问题，并写出市场调研情况报总经理，每月公司会议后召开一次采购协调会。收集信息和意见、采购部必须明确答复，尽早落实。7、每月在经理会上汇报采购信息和市场变化情况，以便各店核实，每月采购报表呈报总经理和财务部经理，以便上级掌握全公司的采购项目及运筹资金。8、督导采购人员在从事采购活动中，遵纪守法，讲信誉，不索贿不受贿，与供货单位建立良好关系，在平
7、等互利的原则下开展业务往来。厨房主管岗位职责1、协调安排灶台技术人员及生产设备使用管理工作和各岗位人员工作内容。2、负责参与研究和开发新品菜肴，以及食品的推销工作。3、督导下属带头履行各岗位职责和生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。4、负责审订及验收后厨每日所需原材料，负责厨房用原材料、调料领用单的审签工作。5、根据客源和生产工作量，合理分配、临时调配后厨人员，保证出品的质量及速度。6、督导后厨各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 7、负责后厨人员考勤工作，协助厨师长做好每月对各岗位评估工作8、负责厨房内所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检修报告
8、单。9、监督制作每餐第一张菜单到最后一张菜单的菜品出品工作，协助厨师长解决好催菜、问题菜和估清菜事宜。10、完成上级领导交代的其他工作任务。厨师岗位职责1、 负责原料的过水、过油等初步处理工作，并负责各种糊的制作工作，做好餐前的原材料申购、加工及各项准备工作，确保开餐的顺利进行。2、 及时按规定烹制加工各类菜肴，保证出品符合菜肴特有风味和饭店规定的质量要求。3、 随时保持个人、工作岗位及工作区域的卫生整洁。4、 认真制作每一道菜品，达到每日约 60 道菜品的销售业绩。5、 服从厨师长的安排，相互学习，提高技术，认真研究菜品，提出合理化建议。冷荤班长岗位职责1、 凉菜班长按排冷荤间一切日常工作，
9、督导下属员工按规格制作加工凉菜，保证出菜的速度、质量和口味，装盘形式等合乎规定要求，负责凉菜调味汁的制作工作。2、 每天检查冰箱内凉菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制凉菜剩余量，把好质量关，杜绝浪费，严禁发生食品中毒事故。3、 带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出凉菜新品，主动征求厨师长的意见，努力提高出品质量。4、 督导员工合理使用原料，准确控制凉菜成本。5、 每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。6、 安排本班人员值班、轮休，负责本班员工工作表现的考核评估。7、 检查员工仪容仪表及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。8、 冷荤班长严格监督，严
10、禁本部门和其他人员偷吃、偷拿食品，严禁无关人员进入冷荤间。9、 完成厨师长交代的工作及任务。荷台班长岗位职责1、 荷台工作由荷台班长负责安排，带领下属员工搞好本部门的日常工作。2、 认真负责每日的开档、收档，及时领取所需要的原材料，在规定的时间段一次领齐。3、 每日的准备工作应在开餐前完成。4、 在工作过程中，保证菜品的清洁卫生及形状，点缀恰到好处，装饰美观实用，器具干净明亮，每道菜品按标准上桌。5、 做好本部门的所有卫生清洁工作，台面干净、整洁，荷台内餐具干净调料码放整齐，并作好所属炒锅的灶具、用具的卫生包括墙面、烟罩、灶台等在摆放整齐统一。6、 实行定员定岗，严禁串岗、脱岗并注意团结互助以
11、及个人卫生。7、 在工作过程中不合格的菜品必须报厨师长，并配合划单人员准备出菜，协助做好炒锅、砧板及传菜部之间的协调工作。8、 及时备料，避开用餐高峰，加工各种小料、调料、料头制作等，下班收档查档时，配合主管人员发现问题及时处理。9、 熟悉本店菜单，在规定时间（上午 11：00 之前，下午 17：00 之前）领取备齐开餐用的各类菜肴餐具。10、 根据灶台的菜品分工和菜单出菜程序，先荤后素，负责将砧板的配菜及时传递分派给相应厨师烹制。11、 积极与厨师配合，负责给每一种菜肴提供合适餐具。并迅速快捷的将各类出品菜肴进行清洁的装饰美化，及时送到传菜部。12、 负责荷台里外的清洁卫生，各类餐具要摆放整
12、齐。13、 负责荷台所用配料齐全及领取工作和分类收藏保管工作。14、 随时保持个人、工作区域的卫生整洁。砧板班长岗位职责1、 砧板间每天应充分准备当日的菜品销售准备工作，严格按照厨师长菜品质量标准加工，合理的利用原材料。2、 在工作过程中严格区分原材料的使用方法，记录当日原材料，统计出成量及使用量，合理加工杜绝浪费，出成率过低和原材料质量问题必须反映给厨师长。3、 砧板间的工作是整个厨房的重点，几乎所有的都要经过砧板间的加工才能制作并销售，所以一定要注意节约原料。在申购的过程中严把数量、质量关，不要造成原料过多的积压，对不符合标准的原料，以及假货拒收拒进。4、 砧板间在每日的工作中，不得出现缺
13、货估清，如有特殊原因及时通知厨师长并开出估清单。5、 在工作过程中，主配人员一定要按每道菜肴的标准量搭配，不准随意更改配料。不要出现缺单、漏单，随时查单，保证工作的顺利进行。6、 在班长的带领下定期对所属的冰柜、冷库、调理柜等进行清理，估清、盘存减少积压等，保证其干净、整齐、性能良好。7、 在班长的带领下对每日的开档、收档工作认真负责，开档准确及时，下班时与主管人员一起查档、寻档，发现问题及时解决。水台岗位职责1、 掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄等。2、 掌握杀、剪、剥皮、拆、洗的操作技术。3、 掌握各种动物的出成率。4、 掌握较精细的刀工，协助砧板工作。5
14、、 负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工。6、 加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料。7、 按当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜进行清洗和加工。菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净，清洗后菜胆和菜心中不得有残留泥沙、杂草及菜虫等。8、 负责本区域的卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。上什班长岗位职责1、 负责本店各类上什菜肴制作，协助厨师长做好上什间的生产及管理。2、 在班长的带领下，做好每日的上什准备及制作出品工作，按时开档、收档、查档。3、 在生产过程中严把质量菜量关，不合格品种，不许上餐桌。4、 在上班期间，不准脱岗、串岗、扎堆、聊天。5、 上什班长严格监督，严禁
15、本部门及其它人员偷吃，偷拿。6、 保证供应每日的上什食品及协助加工其它部门的产品。7、 每日卫生随时打扫，台面、地面、灶具干净、柜台里物品码放整齐、有序。8、 每日收档时物品存放要及时，如出现变质食品，应及时上报厨师长并按事实酌情处理，不得擅自做主。烤鸭班长岗位职责1、 烤鸭间班长安排本部门每日的工作，下属员工必须服从并配合工作。2、 在班长的带领下做好每天的准备工作及开档、收档、查档的工作。3、 在制作过程中，严把质量卫生关，不合格鸭胚，不得进炉、出炉，更不许上餐桌。4、 片鸭人员上桌片鸭必须做到戴口罩、围裙、手套、服装整洁、干净，个人卫生状况良好，语言清晰，手法娴熟、码盘整齐、清洁。5、
16、严格把握操作流程，不得偷工减料，鸭胚大小均匀，烤制后色泽均匀一致、皮酥肉嫩、恰到火候，出炉准备及时。6、 严把进货关，按规定时间要货，验货签字，白条鸭每只必须过秤（验收标准白条鸭 5-5.2 斤/只，破皮、淤血、浸泡过度的鸭胚拒收）必须准确记录每日鸭胚（进、出、存）数量。不得使用有异味或变质的鸭胚。7、 烤鸭辅料的配制工作由专人负责，准备充足并保证新鲜度及温度。8、 鸭胚开膛时鸭下货清理，清洗干净按进货量交凉菜间加工，严禁过量损耗和长期存放。面点间班长岗位职责1、 面点间班长负责安排本部门每日的面点制作及出品工作，下属员工必须服从管理听从指挥。2、 在班长的带领下，做好每日准备工作、面点制作及
17、开档、收档、查档工作。3、 在生产过程中严把质量关，不合格面点不许上桌。4、 在上班期间，不准脱岗、串岗、扎堆聊天。5、 面点班长严格监督，严禁本部门及其他人员偷吃.严禁无关人员进入面点间。6、 保证供应每日的正点餐面点小吃、主食及员工的主食、早餐等。7、 每日卫生随时打扫台面、地面，灶具干净，柜台里物品码放整齐有序。8、 每日收档时物品存放要及时，如出现变质食品，应及时上报按事实酌情处理，不得擅自处理。机械设备要按说明正确操作，注意安全，发生事故由大工负责。洗碗间岗位职责1、按时上下班，按规定着装上岗。2、做好洗涤前的各项准备工作。3、负责餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程，严格按程序和标准操作
18、，坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗，热力消毒四道工序，消毒温度达到 90以上 1分钟，感官检查不炮、洁、涩、干，达到消毒要求，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。4、协助餐厅、厨房及时清理垃圾。所有垃圾定点摆放，定时清理，保证无异味。废弃物专桶盛放，不暴露、不积压、不外溢。5、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，并做好清洁、消毒后的碗具、餐具的存放，注意分类摆放，尽量减少损耗，茶酒具专柜储存，碗杠防尘、无杂物、无油垢。个人卫生制度1、 要坚持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣、被，勤换工服）2、 仪容仪表符合要求， （按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。3、
19、 操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作（如抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，用手帕掩住口鼻等）4、 每年必须进行健康检查，取得健康证和培训证方可上岗。5、 凡患有 5 种传染病、痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带都、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等）不得参加餐饮工作。冷荤间卫生制度1、 冷荤加工间达到“五专”要求，非专室人员不得进入冷荤加工间。冷荤间必须设能够开合的食品输送窗口，不出菜时关闭。2、 冷荤间每天进行不低于 40 分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录。3、 每周使用 95%酒精棉球对紫外线管进行一次擦拭，保持灯管清洁，无尘土、无油污，定期计算消毒灯的
20、累计消毒时间，消毒时间累计超过 800小时后及时更新灯管，保证消毒效果。4、 进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，采用非手动式水龙头，个人卫生符合标准要求，出冷荤间前在预进间先脱掉二更衣工作服，更换一更工作服。5、 室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在 25 摄氏度以下。6、 切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以 75%酒精棉球擦拭消毒，盛入冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放，用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。7、 供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进
21、入冷荤间。三个水池分别注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒顺序、药物配比尝试及效果符合要求。8、 酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供信用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样 48 小时。9、 用消毒小毛巾包住冰箱把手，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应旋转在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。10、 做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇后定位存放，做
22、到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。11、 加工用具、容器使用前必须清洗消毒，消毒程序、药物配比、浓度或消毒温度，消毒后效果必须符合卫生要求，要光洁、涩干，未经消毒的餐用具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用，禁止重复使用一次性餐用具。12、 非冷荤间人员严禁入内。主食面点间卫生制度1、 不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋有先清洗表面再经消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合相应国家食品卫生标准与要求。2、 生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖要专用，用清
23、晰的正、反面及生、熟标志，保持清洁，防止污染食品。3、 面肥（引子）不得变质、发霉，要异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面，发面缸、点心模具、绞肉机、压面机等机械、用具用后认真洗刷，保持清洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要符合卫生要求。发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。4、 主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防毒。奶油、含水份较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。生与熟，生与半成品，半成品与成品分开存放。5、 加工制作奶油等裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷荤”食品加工规范，其环境、布局、设
24、备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。6、 加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。7、 工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。菜品退菜管理办法企业经营的原则是：对顾客认为有问题菜品无条件退菜，让顾客满意。但出现以下情况应认真对待，以免再次发生，当日问题当日解决。1、估清菜肴处理程序：（1）每天开餐前估清的菜式由厨师长或主管在午餐开餐前 11 点，晚餐 17 点之前交前厅经理，公司要求最大限度减少估清菜肴，除市场原料供应质量问题有估清菜品
25、，午餐 1：30，晚餐 20：30 可以估清。一天的估清菜品不允许超过 5 道，否则追究负责人责任。 （2）临时售缺菜肴由厨师长马上通知传菜部负责人，由传菜部负责人通知前厅管理人员与吧台。服务员立即停止再点，该菜已下入厨房的单子厨师长应婉转的向传菜部领班说明原因，并及时换菜，保证客人满意。2、退菜内部处罚办法：（每天退菜及估清由传菜部领班登记，经理处罚）（1）菜品出现异物，除头发外，其它任何杂物一律追究责任，并处罚到人。（2）异味：时间过长、不熟、菜品做错等问题由厨房责任人买单。（3）传错菜、下错单、跑单、结错帐等由前厅责任人买单。（4）下班后退菜,双倍处罚责任人。绞肉机安全使用操作规程1、
26、图示操作要贴在机器上方，以目光平视为宜。2、 绞肉机专人使用，严格按说明操作，他人远离操作区域，非操作人员严禁使用，开机前必须严格检查，确保完好可靠。3、 员工上岗必须按规定穿戴劳动保护用品，操作时不允许戴手套，工作要做到袖口紧、下摆紧。员工发辫不准露在帽外，带三角巾的长发应盘在头上；夏季操作时女工不准穿凉鞋，不按规定穿戴劳动保护用品者不得上岗操作。4、 绞肉时要将大块肉分害成小块后再放入绞肉机漏斗内，如肉块不往下走可用木棍往下捅，严禁用手往下压或往下桶。5、 开机时严禁修理、检查、擦洗机件，在运行中如发生故障必须立即停机，修理时必须切断电源。6、 防护罩、防护板不准任意拆除，因故修理时，完毕
27、后必须将防护装置装好。7、 安全防护装置坏损、失灵时，必须立即报电工或工程部修理。8、 机壳必须按地可靠，绝缘良好，以免发生意外及触电事故。9、 工作终止时，必须切断电源。10、 操作时要精力集中，不得违章作业，发生事故责任自负，并按违反安全管理制度处罚。责任人：电炸锅安全使用管理规定1、 炸锅安全由专人使用专人负责，严格按使用说明正确操作，他人远离操作区域，非操作人员严禁使用。2、 炸锅必须接地可靠，以防触电。3、 电源线条 规范整齐，如跨越工作通道，必须有槽拌固定保护，以防发生意外。4、 油锅通电投入工作，工作人员不得擅自离岗，以防油漫过高，发生意外事故。5、 一旦发生意外失火要立即切断电
28、源，用锅盖或灭火毯将油锅盖上与空气隔绝或使用干粉灭火器灭火，严禁用水灭油火。6、 工作人员每天要检查电闸、插座、接头接触是否良好，线此是否破损、老化，如发现问题应立即报工程人员维修处理。7、 工作时，如发现锅体带电，电线有焦糊味或电线冒烟等现象应立即断电，报工程部人员检修。8、 如炸锅工作时停电或突发事故断电应拔入插头，断绝电源后方能离开。9、 工作完毕切断电源，下班离岗前应进行安全检查，关灯、关闭不用机器设备电源。10、 操作时精力集中，不得违章作业，如违规作业，发生事故责任自负，并按违反安全管理制度处罚。责任人：电动面条机安全使用操作规程1、 图示操作掼要贴在机器上方，以目交平视为宜。2、
29、 开机前必须严格检查，确保完好可靠、安全，电动面条机由工程部人员安装，由专人使用专人负责，严格按使用说明正确操作，他人远离操作区域，非操作人员严禁使用。3、 员工上岗必须按规定穿戴劳动保护用品，工作要做到袖口紧、下摆紧。女工发辫不准露出帽外，带三角巾的长发应盘在头上；夏季操作时女工不准穿裙子和凉鞋，不按规定穿戴劳动保护用品不得上岗操作。4、 机械运转时，手与轧面滚最少应保持 10 公分以上安全距离，如面不由两滚之间往下走时，可用木铲或木棍往两滚之间往下捅，严禁用手往下压或往下捅。5、 机器在运转中发生故障必须立即停机，报工程部修理。6、 非操作人员严禁启动机器。7、 防护罩、防护板不准任意拆除
30、，因故修理时，完毕后必须将防护装置装好；防护装置坏损、失灵必须立即报工程部修理。8、 机座安装必须稳固良好，外壳必须接地可靠，绝缘良好，以免发生触电事故。9、 工作终止下班时，必须拉闸断电，进行安全检查。10、 操作时要精力集中，不做与工作无关的事，保持机器周围整洁、通道畅通。11、 违章操作，如违规作业，发生事故责任自负，并按违反安全管理制度处罚。责任人：电烤箱安全使用管理规定1、 电烤箱及电路安装由工程负责。由专人使用专人负责，严格按使用说明正确操作，他人远离操作区域，非操作人员严禁使用。2、 电源必须规范整齐，如跨越工作通道地面，必须槽板固定保护，以防触电。3、 电烤炉必须接地可靠，以防
31、触电。4、 电烤炉通电工作烘烤食品时，工作人员不得擅自离岗。5、 电烤炉通电工作时，如发现糊味应立即断电对炉内食品或电源线进行检查。6、 电烤炉内严禁烘烤手套、衣服等杂物。7、 每天对电烤炉进行安全检查，发现电线老化、破损、接触不良时报工程部人员检修。8、 工作完毕烤炉断电，下班前要进行全面安全检查，人走灯灭，切断非工作机器电器全部电源。9、 违反规定，引发安全事故按违反安全管理规定处罚。责任人：考 勤 制 度为了促进员工自律，确保工作时间和效率，使员工个人价值能在工作中得以充分发挥，特制定本制度，凡本店员工都必须严格遵守。一、工作时间（一）上下班时间：员工按正常作息时间出勤，特殊岗位由部门安
32、排执行。（二）就餐、午休时间：员工用具时间、午休时间安排于工作时间以外，根据店内实际情况具体安排。二、考勤管理本店实行早晚点名制度，设专人负责考勤记录，由店经理核实监督考勤，考勤表不得随意涂改，严谨真实，月随工资表上报财务。1、下列情形之一记迟到一次：晚于部门规定时间 15 分钟之内上班的或未及时参加店内各种会议的。2、早退：早于部门规定时间的为早退。3、下列情形之一记旷工一次：a、迟到、早退 30 分钟记旷工半天，当月累计迟到、早退不足 15 分钟，但在三次以上者，也记旷工半天。b、离岗、串岗 30分钟以上者。c、调动人员未按调动日期而延迟报到者。4、用欺骗或隐瞒手段获得病事假者。5、请假未
33、获批准而擅自离岗。4、病事假及公休a、 请假者须在当日上班前请假。填写本店统一的请假单并由经理批准，交办公室备存后，方可休假。b、 病假三日以内须出示区级以上医院诊断证明或部门经理确认签字，否则按事假记录。c、 员工病、事假三日以上者，须报店经理批准并备案，受双重领导的员工需各部门同时批准方可休假。d、 休假期间，员工发生人身意外事件，本店概不负责。e、 特殊情况下可电话告知部门经理，但事后应补办相关证。f、 主管级以上员工三天以上病事假，需店经理及总经理同时批准。烹调加工卫生制度1、 不使用不符合卫生标准的原材料，对不宜充分加热烹调的菜肴，挑选原料要精，加工过程要严格防止污染，对半成品二次烹
34、调时做到烧熟煮透。对购入的禽蛋做到先倒箱后存放，在使用前应当对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2、 调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生使用后加盖，使用食品添加剂应符合食品添加剂卫生管理办法及国家卫生标准要求，不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂。3、 油炸食品时油温应控制在 190 摄氏度内，时间控制 40-60 秒以内，避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用多次，在使用中应经常加兑新油脂，使用后颜色变深具有异味的油脂要废弃。4、 盛放食品原料的容器与盛放已制作好的直接入口食品的容器以材质、形状、颜
35、色、规格、标记的形式严格生熟分开，加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装，品尝食品要使用专用工具。5、 剩余食品及原料要妥善保存，凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分加热后（使食品内部温度达到 70 摄氏度以上）方可再次食用，禁止再次加工及销售宾客吃剩的食品。6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，要在高于60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品，待放凉后再冷藏。7、 熟练掌握扁豆（必须烧热焖透、无豆腥味） 、豆浆必须煮沸至 100 摄氏度持续 5 分钟、土豆发芽削皮深挖牙、红薯发芽、鲜黄花菜毒蘑菇等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法。另外油
36、脂酸坏有哈喇味的不得使用，不得用铁锅熬制山里红、青海棠、酸菜等，预防铁中毒。8、 豆腐、肉类等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放于冰箱的同一层。1、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、 容器做到标志明显，分开使用，定位存放、用后洗净、物见本色、保持清洁。2、 废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。3、 地面、台面清洁无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。4、 非后厨人员严禁进入厨房，取样只有卫生防疫部门有权利取样。食品粗加工卫生制度1、 不准加工已变质、有异哧及其他不符合卫生要求的蔬
37、菜、肉、鱼、禽等食品原料.加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。2、 对食品原料粗加工严格控制在粗加工间（区域）内操作，随时保持地面、台面清洁。3、 加工所用的刀、墩、案板、绞丝机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢，无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用带盖垃圾容器内，容器外观清洁，不积压、不暴露。4、 各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼并削去发绿的皮肉。5、 鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工，择净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带皮。鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。6、 允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格按卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。7、 肉类食品、水产品与植物性食品要分开加工，分池清洗，池上有明显标记。
