1、中式烹调师初级工理论模拟试题 2一、选择题1.调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中2.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料4.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之
2、别，每种主料的重量基本相同。A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料5.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。 3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型6.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。A 、80%-90% B 、60% C 、50%-70 D 、80%以下7.( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘8.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外
3、，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘9.什锦排盘的装盘是由 10 种左右 ( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩10.冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体11.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片12.风味性拍粉是适用于( ) 原料。A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形13.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不
4、能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆14.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干15.挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料16.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水C 、直接将水与鸡蛋混合后再
5、放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合17.上浆时使用的蛋清不能( ) 。A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味18.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性19.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料20.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B 、虽然预制工艺不起决定性作用C 、虽然其它工艺
6、流程对口味有一定的影响D 、虽然成熟工艺对口味有一定的影响21.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( ) 的成分，从而减轻腥气味。 A 、腥气味 B 、异味 C 、碱性 D 、酸腥味22.( ) 来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A 、原料着色 B 、菜肴色泽 C 、色泽 D 、调料着色23.调味的目的与作用：1 ）确定和丰富菜肴的口味； 2）( ) ；3 ）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。A 、增味作用 B 、减味作用 C 、去除异味 D 、增减口味24.腌浸调味法根据使用的调味品
7、种不同可分( ) 、醋渍法和糖浸法。A 、盐腌法 B 、酱油腌法 C 、海盐腌法 D 、酱腌法25.调味方法有：1 ）腌浸调味法； 2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6 ）粘撒调味法；7 ）跟碟调味法。A 、烟蒸法 B 、蒸汽调味法 C 、烟熏调味法 D 、汽蒸法26.咸鲜味是中国烹饪中( ) 的味型之一。A 、基本 B 、重要 C 、最常见、最基本 D 、最重要27.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( ) 的现象。A 、相加 B 、相减 C 、增加 D 、持平28.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐” 、“孜然盐” 等, 在烹饪中主要用于( ) 一类菜
8、品的补充调味。A 、炸制菜肴 B 、煎菜 C 、水煮菜 D 、煎炸29.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( ) 。A 、液化石油气和煤气 B 、沼气C 、液化气 D 、天然气30.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan ），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( ) 。A 、又卫生 B 、省电节能 C 、又安全 D 、安全、卫生31.翻勺一般有大翻和( ) 两种。A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻32.炒对于植物性原料来说一般不要( ) ，成熟后不要勾芡。A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊33.与热菜加热法一样
9、，白煮相当于( ) 。A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸34.汤汆是将汤( ) ，直接将原料汆入汤中成菜。A 、烧热后 B 、烧沸后C 、清好后 D 、加入少许油烧开后35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（( ) ）将原料加热成熟。A 、90-140 B 、120-140 C 、100-140 D 、90-16036.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( ) ，使味汁的滋味融合恰到好处。A 、调料的量 B 、调料后的加热时间C 、调料后小火加热 D 、调料的次序和加热时间37.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡
10、菜卤中，否则易使( ) 甚至变质。A 、卤变浑 B 、菜变质 C 、卤汤发粘 D 、卤汁发酵38.道德要求人们在获取( ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A 、物质享受 B 、社会福利 C 、个人利益 D 、个人薪酬39.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( ) 。A 、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德40.职业道德有范围上的有限性、内容上的( ) 、形式上的多样性等三个方面的特征。A 、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性 D 、稳定性和复杂性41.职业道德与( ) 关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A 、社会治
11、安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活42.职工具有良好的( ) ，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A 、职业道德 B 、技能水平 C 、文化水平 D 、工作作风43.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( ) 。A 、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利44.细菌性食物中毒不包括( ) 。A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、河豚鱼中毒45.易引起沙门菌食物中毒的食物是( ) 。A 、米饭 B 、蔬菜 C 、豆类 D 、鱼类46.一般河豚鱼的( ) 毒性最大。A 、肌肉 B 、皮肤 C 、肝
12、脏 D 、眼睛47.四季豆中的毒性成分是( ) 。A 、皂素 B 、亚麻苦苷 C 、苦杏仁苷 D 、龙葵碱48.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( ) 。A 、夹杂泥土 B 、工业废水的污染C 、农药残留 D 、霉菌毒素污染49.( ) 为蟹类的腐败变质现象。A 、鳃丝清晰、无异物 B 、背部青色C 、甲壳坚硬、光洁 D 、蟹黄稀薄50.可用 ( ) 清除蔬菜叶片上的虫卵。A 、汆水 B 、熏蒸C 、2食盐水洗涤 D 、0.5盐酸溶液洗涤51.植物油中主要含有( ) 。A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、胆固醇 D 、维生素52.维持人体正常视觉功能的维生素是( ) 。A 、维生素 B
13、 、维生素 D C 、维生素2 D 、维生素53.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( ) 。A 、维生素 A B 、维生素 D C 、维生素 E D 、维生素 B154.与骨骼新陈代谢有关的元素是( ) 。 A 、钙 B 、锌 C 、硒 D 、铜55.不能被人体消化吸收的是( ) 。A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、葡萄糖 D 、膳食纤维56.人体内含量最多的成分是( ) 。A 、维生素 B 、维生素 C 、果糖 D 、水57.锌含量最高的食物是( ) 。A 、鳝鱼 B 、鲫鱼 C 、鳜鱼 D 、牡蛎58.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( ) 。A 、实际耗用成本大于标准成本
14、B 、实际耗用成本等于标准成本C 、实际耗用成本小于标准成本 D 、实际投料小于标准投料量59.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( ) 。A 、毛料和生料 B 、主料和配料C 、生料、半成品和成品 D 、生料、主料和配料60.若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为( ) 千克。 A 、10 B 、1 C 、100 D 、461.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( ) 所占比例要远高于中低档餐厅。A 、原材料成本 B 、人工费用 C 、采购费用 D 、库存费用62.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( ) 四个不同阶段。A 、稳定期
15、B 、缓冲期 C 、滞涨期 D 、衰退期63.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( ) 。A 、运用变动成本对饮食产品进行定价 B 、采取措施抵御模仿者进入C 、运用价格手段拓展市场 D 、努力扩大产品的市场份额64.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( ) 等都有直接的关系。A 、导电能力 B 、电线位置C 、电流通过时间长短 D 、触电形式65.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( ) 。A 、明确员工责任 B 、方便生产需要 C 、强化消防知识 D 、加强火源管理66.厨房消防给水系统包括( ) 和消火栓
16、给水系统。A 、自动喷淋灭火系统 B 、消防安全管理系统C 、全员管理防范系统 D 、给水设备配置系统67.厨房中最常用的备餐设备是( ) 和全自动制冰机。A 、容器清洗机 B 、保温箱 C 、消毒柜 D 、电热开水器68.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( ) 。A 、先切后洗 B 、先烹后切 C 、先洗后切 D 、只洗不切69.加工有鳞鱼时必须去除的部位是( ) 。A 、鱼眼 B 、鱼皮 C 、鱼肠 D 、鱼腮70.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( ) 。A 、萝卜 B 、山药 C 、嫩藕 D 、蒜头71.整理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 5 分钟，然后用清水冲洗
17、净( ) 。 A 、泥土 B 、杂质 C 、盐水 D 、虫卵72.( ) 原料应放入浓度为 03的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用清水洗涤干净。 A 、蔬菜类的 B 、瓜果类的 C 、花类菜肴 D 、凉拌的蔬菜73.藻类蔬菜是指以( ) 为食用部分的蔬菜。A 、藻类植物的茎 B 、藻类植物的叶 C 、藻类植物的根 D 、藻类植物根茎74.鸭子宰杀后应先烫( ) 部位。A 、头部 B 、翅膀 C 、身体 D 、爪子75.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( ) 也不相同。A 、去鳞方法 B 、加工方法 C 、宰杀方法 D 、烹制76.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( ) 取出内脏，
18、再洗净血污和黑衣。A 、尾部剖口 B 、脊部剖口 C 、背部剖口 D 、小腹剖口77.火腿初加工将整只火腿放在( ) 中浸泡 6 小时。A 、米汤 B 、清水 C 、毛汤 D 、碱水78.干货原料涨发的目的就是使干货原料( ) 吸水膨润。A 、50% 左右的 B 、60%左右的 C 、最大限度的 D 、尽可能79.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( ) 。A 、焖发 B 、冰水追发 C 、蒸发 D 、焖发和蒸发80.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( ) ，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A 、小火 B 、文火 C 、长时间加热 D 、旺火81.烹饪加工中
19、的最佳解冻状态是( ) 。A 、半解冻状态 B 、完全解冻状态C 、外层解冻，内部冻结的状态 D 、内外都完全软化的状态82.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( ) 。A 、解冻时间长 B 、成本比较高 C 、不宜保存 D 、色泽容易变化83.加温解冻后的肉质颜色会( ) 。A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑84.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( ) 、可口性三个方面。A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性85.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( ) 。A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒86.属于药食兼用鸡的是( ) 。A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡
20、C 、浦东鸡 D 、北京油鸡87.属于淡水鱼类的是( ) 。A 、团头鲂 B 、鳓鱼 C 、银鲳 D 、鲅鱼88.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( ) 。A 、清明节前后 B 、端午节前后 C 、中秋节前后 D 、春节前后89.鲍鱼属于 ( ) 动物。A 、腹足类 B 、瓣鳃类 C 、头足类 D 、棘皮类90.不属于优质竹笋的特征是( ) 。A 、笋肉厚 B 、质地嫩 C 、节间长 D 、肉质呈乳白或淡黄色91.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( ) 。A 、绿豆 B 、赤豆 C 、豌豆 D 、大豆92.哈密瓜是 ( ) 特产。A 、甘肃 B 、新疆 C 、宁夏 D 、内蒙93.下列调味品中不属于咸
21、味调味品的是( ) 。A 、酱油 B 、酱 C 、豆豉 D 、番茄酱94.酿造醋中质量最佳的是( ) 。A 、果醋 B 、麸醋 C 、酒醋 D 、米醋95.咖喱粉的配料有( ) 多种。A 、10 B 、20 C 、30 D 、4096.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( ) 。A 、虾油 B 、鱼露 C 、蚝油 D 、酱油97.南方地区酿制黄酒的原料是( ) 。A 、大麦 B 、谷子 C 、高粱 D 、糯米98.( ) 肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。 A 、禽类 B 、畜类 C 、鸡类 D 、鸭类99.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越
22、细，密度越大，( ) 、风味也越好。A 、口感也好 B 、质量好 C 、越鲜美 D 、肉质也越细嫩 100.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( ) 。A 、脑袋 B 、空腔 C 、头腔 D 、整体1. D 2. D 3. D 4. A 5. D 6. A 7. A 8. B 9. B 10. A 11. D12. A13. C 14. C 15. C 16. D 17. B18. D19. C 20. C 21. C 22. D 23. C 24. A 25. C 26. C 27. B 28. D 29. A 30. D 31. B 32. C 33. C 34. B35. A 36.
23、D 37. A 38. C 39. C 40. B 41. D 42. A 43. C 44. D 45. D 46. C 47. D 48. D 49. D 50. C 51. B 52. A 53. D 54. A 55. D 56. D 57. D 58. A 59. C 60. A 61. B 62. D 63. A 64. C 65. D 66. A 67. D 68. C 69. D 70. C 71. D72. D 73. B 74. D 75. A 76. B 77. B 78. C 79. D 80. C 81. A 82. A 83. A 84. A 85. D 86. B 87. A 88. C 89. A 90. C 91. D 92. B 93. D 94. D 95. B 96. C 97. D 98. A 99. D 100. D
